2019-08-30T18:21:29+03:00

Готовь, как мы, готовь лучше нас!

Как учили управляться с мясом лучшие кулинары Советского Союза
Кира НЕМИРОВА
Изменить размер текста:

«Книга о вкусной и здоровой пище» была настольной книгой почти каждой советской хозяйки. Она переиздавалась и допечатывалась более 10 раз. Общий тираж с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939 - 1948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров. Наверное, поэтому у многих из нас до сих пор хранится дома экземпляр, в который заботливо вклеены тетрадные листочки с пометками к рецептам, сделанными маминой или бабушкиной рукой. Этот 380-страничный фолиант считался ценным подарком на свадьбу или любое крупное торжество.

Куратором первой советской кулинарной энциклопедии выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично нарком Анастас Микоян в 1939 году. В книге рассказано об основах рационального питания и о пищевых товарах. Также в ней можно найти некоторые рецепты дипломата и великого кулинара Вильяма Похлебкина, участвовавшего в создании книги. В разные годы издания рецепты были подобраны с учетом экономического положения в стране и возможностей потребителей. Но, несмотря на это, рецепты из мяса и птицы в книге были всегда. Сегодня можно без проблем найти весь ассортимент продуктов и воплотить в жизнь блюда из книги. Мы выбрали для вас несколько самых популярных.

Гусь жареный

В каждой советской семье обязательно было блюдо, которое готовили только по особым случаям. К таким, например, относится жаренный целиком гусь. Гуся сегодня можно вполне заменить индейкой. Авторы книги советуют «тушку птицы посолить со всех сторон, положить на противень спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф, (...) поливать с ложки образовавшимся соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон…». Время жарки зависит от веса птицы: например, тушку индейки «Праздничная» от бренда «Пава-Пава» весом почти в 4 кг придется запекать почти 2,5 часа. На гарнир подавали «печеные яблоки, маринованные фрукты и ягоды».

Ветчина с горошком

Копченую ветчину - отличную закуску-стартер - в советское время часто варили сами: вымачивали, целым куском клали в кастрюлю с холодной водой, добавляли коренья и лук и кипятили на слабом огне 2 - 3 часа. Перед подачей к столу с ветчины снимали кожу, поливали ее тремя ложками процеженного отвара и подавали с чуть подогретым зеленым горошком, заправленным маслом. Сейчас проще купить ветчину «По-черкизовски», нарезать ее крупными ломтями и «за 3 - 5 минут до подачи на стол залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения».

Мозги, жаренные в сухарях

Напрасно забытое современными поварами блюдо ресторанного уровня - телячьи мозги - в СССР имело большую популярность. Нужно «замочить мозги в холодной воде на 30 - 40 минут, очистить от пленки и положить в кастрюлю с холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1 - 2 ст. ложки уксуса, соль, 2 - 3 лавровых листа и 5 - 6 горошин перца. Когда вода закипит, ослабить огонь и варить еще 25 - 30 минут. Разделить на половинки, приправить солью и перцем, запанировать и обжарить в разогретом масле 7 - 8 минут до золотистой корочки. На гарнир дать зеленый горошек, морковь или стручки фасоли».

Пирожки и кулебяки с мясом

В книге хозяйкам советуют для начала пропускать через мясорубку сырое мясо, затем «прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку». Более простой способ получить начинку для пирожков - купить фарш «Домашний» от «Черкизово» или более легкий куриный фарш от «Петелинки». Сделать тесто и отдельно от мяса «поджарить мелко нарезанный лук, рубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки или укроп». Интересная деталь: бездрожжевое тесто готовили преимущественно на сметане, а еще добавляли две столовые ложки водки или коньяка.

Котлеты рубленые

Даже в 1950-х технологи и составители главной кулинарной книги страны понимали важность полуфабрикатов и то, как они могут облегчить жизнь хозяйке. «Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские, киевские и домашние. Например, котлета любительская по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г - в ней 45 г мяса и 2 яйца. Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре при строгом технохимическом и санитарном контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия хранения…»

За более чем полвека с момента выхода в свет главной кулинарной энциклопедии СССР многое в рецептурах блюд изменилось, но только не качество. Современные крупные производители по-прежнему следят за тем, чтобы их продукция - в том числе рубленые котлеты из свинины и говядины - делалась с соблюдением всех требований безопасности и оставалась свежей до самого попадания на стол. Или хозяину! В этом аспекте времена изменились, и на кухнях теперь царят не только женщины.

КСТАТИ

26 ноября 2014 года в Москве, в Музее кулинарного искусства, отпраздновали 75-летний юбилей первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище». В январе 2016 года вышло в свет новое издание этой книги с адаптированными рецептами под ассортимент продуктов и возможности кухонной техники.

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также