Мастер купажа Марина Простак: С коньяком у меня – исключительно деловые отношения

Марина Простак посвятила виноделию больше 40 лет. Фото: Алена ВЕСЕЛОВСКАЯ

- Марина Николаевна, в виноделии Вы работаете больше 40 лет, а главным технологом в коньячном производстве – 27. С чего начался ваш путь в нем?

- С распределения, как у большинства студентов того времени. После окончания Симферопольского техникума пищевой промышленности я была направлена в винсовхоз "Коктебель".

Начинала простой рабочей в цехе выдержки десертных и крепленых вин. Все смены - в резиновых сапогах, с черными руками от бесконечных переливаний вина. Периодически меня кидали на сезонные работы: уход за столовыми винами, измерение сахаристости и кислотности винограда, который на весовую привозили грузовики. Занималась и перекуркой (перегонка винных материалов в коньячный дистиллят – прим. ред.) на коньячном производстве в соседнем поселке Щебетовка. Честно скажу: мне, тогда 20-летней девочке, не очень хотелось этим заниматься. Потому что бесконечные ночные смены, да и вообще тяжело физически.

А потом я попала в лабораторию, где работала сначала техником-лаборантом, а потом освоила навыки инженера-химика, инженера-микробиолога. Вот тогда и решила: все, больше никуда не пойду, останусь здесь.

- Регион современного Коктебеля исторически считается «страной коньяка». Начало здешнему виноградарству положил в 1879 Эдуард Юнге. Как вы оказались в мужской епархии, какой считается купажирование?

- Нет такой должности «мастер купажа». Хотя звучит красивее, чем «главный технолог". Купажирование – часть мой деятельности.

Она началась весной 1996 года, когда из жизни трагически ушел главный технолог Анатолий Иванович Гаврилов. Он был непререкаемым авторитетом в коньячном производстве. И вдруг на его место по распоряжению директора назначили меня...

Я, конечно, сопротивлялась. И, наверное, никогда бы не согласилась, если бы не мой муж Юрий Андреевич. Он сказал: научишься!

- Как отнеслись к вам коллеги?

- Первое время меня не воспринимали. Ведь до этого здесь был человек, профессионал, личность. И тут я пришла... Это можно было сравнить со слепым котенком, которого кинули в воду: выплывешь - живи дальше.

- Что помогло вам не только выплыть, но и закрепиться в профессии? Ведь мало где в мире есть специалисты такой квалификации и с таким опытом. А из женщин в этой области можно вспомнить только Пьеретт Трише, занимавшую пост главного мастера во французском доме Remy Martin c 2003 по 2014 год.

- Наверное, упорство, целеустремленность и в какой-то мере мужской склад ума. Я ставила перед собой цели и шла к ним, несмотря ни на какие трудности. А еще помогла поддержка мужа.

Усадьба доктора Эдуарда Юнге в селе Отузы, нынешней Щебетовке, стала основой будущего коньячного производства в Крыму.

Фото: Shutterstock

- А опыт сезонных работ помог?

- У меня были практические знания, но для главного технолога – капля в море. Поэтому было сложно, ведь коньячное производство – очень узкий сегмент виноделия, и специализированной литературы по этой теме в то время было очень мало. Это уже потом я начала ездить на предприятия, общаться с коллегами. Не боялась задавать "детские" вопросы.

- Сколько понадобилось времени, чтобы почувствовать себя как рыба в воде, а не брошенным в нее котенком?

- Лет десять. Да, не меньше! Все это время я училась, накапливала опыт, ездила на предприятия, участвовала в конкурсах и дегустациях, отстаивала свою точку зрения, договаривалась о сотрудничестве. Везде руководили мужчины, и далеко не все из них поначалу воспринимали меня всерьез.

Но когда ты знаешь и понимаешь свое дело, преподносишь себя как профессионал, и коллеги видят, что это так и есть, их отношение менялось.

- В моем представлении купажист - это человек с бокалом в руке, который нюхает, пробует, колдует над напитками, смешивает их…

- Так оно и есть! Это как каждая хозяйка готовит свое блюдо и знает все нюансы, которые делают ее блюдо неповторимым. У нас тоже есть маленькие секреты в определенных технологических приемах. Мы работаем на перспективу, составляем определенные схемы купажей, делаем пробные купажи, отправляем их на «отдых». После этого одни пробы проходят финальную дегустацию, а другие требуют корректировки.

- Много времени проводите у бочек с бокалом в руке?

- Много! (смеется). Без дегустации ведь нельзя. Я оцениваю органолептику проб, на следующий день делаю еще один подход. Потому что, в отличие от вина, которое можно понять сразу, коньяк - очень сложный напиток.

Хотя мне зачастую достаточно понюхать пробу, чтобы понять ее вкусоароматику, букет. А если надо более глубоко проанализировать какие-то образцы, то проводим коллективную дегустацию.

Фото: Алена ВЕСЕЛОВСКАЯ

- Чего больше в этой работе: творческого поиска, экспериментов, или интуиции, основанной на опыте и знаниях?

- 5 апреля будет 42 года, как я работаю на одном предприятии, 27 из которых – главным коньячным мастером. Поэтому интуиция и опыт - на первом плане. Когда я вижу физико-химические показатели сырья, то понимаю, в каком состоянии они находятся.

- "Вижу" - в буквальном смысле?

- Да. В составлении купажа важно не просто попробовать образец на вкус, но и проанализировать полученные в нашей лаборатории, на газовом хроматографе, цифры и графики состояния сложных эфиров, высших спиртов, сложить из этих данных общую картину. Такая аналитика играет очень важную роль в составлении того купажа, который хотелось бы получить.

- А насколько важно настроение?

- Всегда морально настраиваюсь на дегустацию и провожу ее только в спокойном, хорошем расположении духа. Без этого трудно "услышать" все изъяны, достоинства и перспективы коньяка – созревает он, или стоит на месте, будет ли он ординарным, или марочным.

- Отечественная винодельческая отрасль оживает. Следите ли вы за тем, что происходит у других производителей?

- У меня очень много знакомых, которые работают на других предприятиях. Мы часто перезваниваемся, обмениваемся новостями. Я немного преподаю в Агротехнологической академии, в Симферополе. Недавно, например, проводила курсы повышения квалификации для ребят из Ставропольского края. Там появилось много частных винодельческих компаний, но о технологиях производства коньяка в них знают мало.

Вообще, в последнее время появились достойные производители. Знаю многих ребят, которые выпускают хорошие коньяки. Называть и оценивать их уровень не буду - пусть это делает потребитель.

- Кстати, обычные люди проявляют интерес к коньячному производству?

- В курортный сезон интерес большой. Мы проводим экскурсии с дегустацией для туристов и представителей торговли.

- Что в вашем понимании виноделие?

- Это такая сфера, в которую приходят многие, а остаются единицы. Это профессия, которую надо сильно любить, чтобы с начального уровня пройти все стадии и мелкими шажками осилить долгий путь к профессионализму, крепко встать на ноги.

- Скоро 8 марта. Какие напитки будут на вашем праздничном столе?

- Если думаете, что коньяк, то ошибаетесь. У меня с ним исключительно деловые отношения. Поэтому он – только на работе. А за праздничным столом я подниму бокал шампанского, или белого сухого вина.