Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+25°
Boom metrics
Экономика14 июня 2024 7:47

«Короли» прихотливости: как правильно перевозить и хранить молочные продукты — в магазине и дома

Разоблачаем мифы о кефире, йогуртах, творожках — а заодно рассказываем, почему «молочке» так нужен холод

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП

Летняя жара заставляет покупателей не только чаще приглядываться к охлажденным продуктам на полках магазинов, но и тщательнее их выбирать. Она же может добавить головной боли продавцам и производителям — ведь продукты надо доставить до прилавков свежими несмотря ни на что.

НЕ ПОВЫШАЕМ ГРАДУС

— Молочная продукция очень чувствительна к повышенным температурам, — объясняет менеджер по качеству и пищевой безопасности в логистике компании H&N (Health&Nutrition) Ольга Маркина. — Если хотя бы на градус выйти за те параметры, которые заявляет производитель, мы рискуем получить некачественный продукт, который может навредить здоровью.

Чтобы такого не произошло, у логистов есть свой «нерушимый устав» — правила холодной цепочки поставок. Главное из них: что бы ни случилось, молочные продукты (кроме ультрапастеризованных, которые неплохо себя чувствуют и в +25) надо хранить и перевозить при температуре + 4 градуса Цельсия. Максимально допустимое отклонение — плюс-минус 2 градуса. Такой люфт дают с учетом погрешности приборов и непредвиденных ситуаций, и выходить за эти рамки строго запрещено.

— Условия не зависят ни от летней жары, ни от зимнего холода, ни от дальности поставок, — говорит Ольга Маркина. — Мы чуть ли не ежеминутно контролируем температуру на всех этапах — и на складе, и в процессе транспортировки, чтобы не изменились качественные характеристики продукта.

Такие же строгие требования и к самим «холодильникам на колесах» — неважно, 20-тонная это фура, которая может быть в пути по 6-7 дней, или 2-4-тонный грузовик, доставляющий продукцию в местные торговые точки за пару часов. Транспорт регулярно проверяют на герметичность, изоляцию, работу холодильного оборудования, датчиков мониторинга температуры и так далее. Для машин, катающихся по городу, устанавливают дополнительное требование — виниловые завесы, которые не пропустят в кузов большой поток теплого воздуха, пока в той или иной точке разгружают продукцию.

— Если что-то случается на складе, мы сразу подключаем контроль продукции, чтобы успеть ее спасти, — поясняет эксперт. — В экстренных случаях можем даже срочно перегрузить весь склад в фуры-рефрижераторы. Но на моей памяти за долгие годы работы такое ЧП было только один раз, когда из-за пожара вышла из строя электропроводка. Если же ломается машина и мы понимаем, что продукты долго стояли при повышенной температуре, их сразу списывают.

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП

КАПРИЗНЫЕ ИНДИКАТОРЫ

Молочные продукты по праву считаются одними из самых прихотливых, но и среди них есть свои «короли» капризов. Например, пастеризованное молоко, в котором нет «плохой» микрофлоры, но есть небольшое количество микроорганизмов, которые «засыпают» при низких температурах. Растет температура хранения — возрастает и их активность.

— При +10 градусах они уже начинают размножаться, то есть развивается посторонняя микрофлора, — говорит эксперт. — Молоко неприятно пахнет, появляется неприятный привкус. Есть такой же кефир — он вкусный, полезный, но очень чувствителен к температуре. Чуть потеплеет — и закваска начнет активно «работать», во вкусе появится кислинка, а упаковка вздуется.

Особого внимания требует и термостатная продукция, где все технологические процессы происходят в каждой баночке отдельно. Такой йогурт чувствителен не только к температуре, но и к элементарному встряхиванию — даже по пути из магазина домой. Если вы открыли упаковку и увидели внутри какой-то странный непонятный разбитый сгусток, значит правила где-то были нарушены.

— Кстати, по таким «капризулям» мы определяем, не было ли каких-то отклонений при логистической поставке, — говорит Ольга Маркина. — Они реагируют на нарушения быстрее, чем другие продукты.

А ЧТО ТАМ НА ПРИЛАВКЕ?

Как только продукты привозят в магазин, их свежесть становится и зоной ответственности продавца.

— Наши сотрудники проходят обучение по приемке продуктов и работе с товарами категории «фреш», — рассказывает директор департамента качества торговой сети «Пятерочка» Владимир Габараев. — Принимая товар, они проверяют, были ли соблюдены все необходимые условия во время транспортировки, в частности измеряют температуру продукции. Причем замеры проводят в два этапа: сначала по термодатчику в кузове, затем термощупом. После этого проверяют целостность упаковки и внешний вид товаров по регламенту.

Одна из задач магазина — свести к минимуму время от момента выгрузки продуктов, которые должны храниться в холоде, до момента его размещения на полке.

— С учетом этого мы разрабатываем планограммы выкладки товаров, — говорит Владимир Габараев. — При необходимости в магазине устанавливается дополнительное холодильное оборудование — например, для молочной продукции в мягкой упаковке.

При этом и производители, и представители торговых сетей понимают: взаимодействие не должно ограничиваться схемой «мы вам товар, вы нам деньги».

— Мы регулярно проверяем производственные площадки поставщиков, проводим аудит их продукции, даем комментарии, — говорит Владимир Габараев. — Производитель при необходимости устраняет недочеты, и это мы проверяем при следующем аудите.

У заводов, в свою очередь, тоже есть представители, которые работают с торговыми точками.

— Мы стараемся постоянно напоминать о своих требованиях, о том, как важно управлять правильно продуктом, предупреждаем магазин, если появляются претензии от покупателей, — рассказывает Ольга Маркина. — Любой наш сотрудник — одновременно и потребитель: он точно может понять, если с товаром на полке что-то не так. Бывает, что и магазины нам сигнализируют, когда в логистике что-то нужно поправить.

«БУДЕТ ХРАНИТЬСЯ ВЕЧНО»

Не откроем Америку, если скажем, что на каждой упаковке того или иного продукта написаны все условия его хранения: от сроков годности — в запечатанном и открытом виде — до температурного режима. Прочитать и соблюдать — труда не составит, так же как и проверить, правильно ли «молочка» выставлена на полки. Но здесь почему-то правила сталкиваются с рядом стереотипов. Разбираемся вместе с экспертом, во что мы верим и почему это не всегда так.

Миф

Нераспечатанное молоко или кефир, которые стояли в холодильнике, можно пить еще несколько дней после окончания срока годности.

Как на самом деле

— Срок годности устанавливают не просто так, — предупреждает Ольга Маркина. — Это сложная процедура. Да, проверяя качество, производитель моделирует определенные нетипичные условия. Это делается для того, чтобы иметь какой-то «запас прочности». Перед выпуском продукции в продажу на наших заводах она проходит строгий контроль, даже многие виды продукции тестируют при различных повышенных температурах: при +25 градусах, при +35 градусов и на конец срока годности. Специалисты смотрят, будет ли расти плесень, будут ли развиваться дрожжи, изменится ли внешний вид. Но если производитель говорит, что гарантирует безопасность и качество только до определенной даты, лучше не рисковать здоровьем. Вы не можете знать наверняка, как хранился кефир в магазине, что с ним случилось с точки зрения микробиологии, пока вы его несли домой. Поэтому не стоит рисковать, а употреблять продукты до той даты, которая указана на упаковке.

Миф

В глубине полок стоят продукты посвежее — лучше брать их, чем те, у которых срок годности закончится через пару дней.

Как на самом деле

Привычка покупать продукты с более длительным сроком годности есть у многих. Это оправдано, когда вы не уверены, что успеете в ближайшее время съесть или выпить купленное. Но с точки зрения качества, разницы между свежайшим молоком и тем, которому осталось лишь 2-3 дня, нет никакой.

— Если производитель заявляет, что у него в определенный промежуток времени продукт будет свежим, значит — при условиях правильного хранения — в этот период ничего не произойдет, — подчеркивает Ольга Маркина.

Миф

Отделение сыворотки — признак некачественного или просроченного продукта.

Как на самом деле

— Я склоняюсь к тому, что это скорее показатель натуральности, ведь мы производим «живые» продукты, — говорит Ольга Маркина. — Этот процесс называется «синерезис», и происходит он, как правило, в продуктах с низким содержанием жира. Его просто не хватает чтобы удерживать сыворотку. Обратить внимание нужно, если сыворотки слишком много. Норматив допускает не больше 3%.

Миф

Можно замораживать молочные продукты.

Как на самом деле

Замораживать можно только масло и некоторые виды творога. Вся прочая «молочка» после разморозки будет иметь печальный вид: жидкую консистенцию с крупинками и хлопьями. Это, кстати, касается и детского мясного пюре — оно просто превратится в кашу. Эксперт подсказывает: именно так можно понять, был ли продукт переморожен и как долго его держали на холоде.

— Кстати, это еще одна причина, почему я не рекомендую брать продукцию из глубины полки, — предупреждает специалист. — Там максимально холодная зона. И если холодильник в торговой точке работает в усиленном режиме, у задней стенки будет все переморожено. А пониженные температуры так же страшны для молочных продуктов, как и повышенные.

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП

НА ЧТО ОБРАЩАТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ — 3 ВАЖНЫХ МОМЕНТА

1. Вздутая упаковка. Это точно связано с нарушением микробиологических показателей. Скорее всего такой кефир слишком долго держали при высоких температурах.

2. Мятая упаковка или перевернутый продукт. В таком продукте, скорее всего, будет нарушена консистенция.

3. Герметичность упаковки. Сложнее всего с фольгированными крышечками, как у йогуртов. Если их случайно наколоть, это не будет заметно, но при этом герметичность окажется нарушена — может появиться плесень. Чтобы проверить целостность крышки, легонько прижмите стаканчик, будет понятно, выходит из него воздух или нет.

Реклама АО «Эйч энд Эн» ИНН 7714626332 erid: LjN8KCAM9