Что такое дальневосточная кухня и как ее едят

ВЛАДИВОСТОК

БРЕНД-ШЕФ ZUMA RESTAURANT ЕГОР АНИСИМОВ:

– Мы активно следим за гастрономической модой во всем мире, ходим на рыбалку и много общаемся с местными рыбаками, а все для того, чтобы получить новые знания и навыки. Также мы не оставляем без внимания опыт соседних азиатских стран: Японии, Китая и Кореи. Секрет моего мастерства заключается в искусстве чувствовать сочетания вкусов – дальневосточные морепродукты и аутентичные рецепты Азии, помноженные на собственный опыт и креативный подход. Многие наш ресторан называют паназиатским, но на самом деле – это современная дальневосточная кухня. Берем за основу, допустим, китайский рецепт, азиатские технологии и наши локальные продукты, адаптируем это к русскому вкусу и получаем свою, отличную от традиционной Азии еду.

– А есть ли такие продукты, рецепты, которые можно найти только на Дальнем Востоке?

– Да, такие продукты действительно существуют. Например, лук джусай, папоротник и лимонник. Также у нас достаточно разнообразных морепродуктов, они здесь добываются, и у нас есть возможность использовать их свежими: камчатский краб, гребешок, трепанг, креветка, палтус, нерка, кижуч, кета, кукумария, икра морского ежа, рыба-лапша, спизула, устрицы, мидии, асцидия пурпурная и множество видов речной рыбы.

– Какое блюдо вы считаете самым региональным?

– Хайшеньвэй – так по-китайски называется Владивосток, что означает «Залив трепанга». По-моему мнению, трепанг является поистине самым дальневосточным блюдом.

– С каким продуктом любите работать лично вы?

– Это краб! Краб достаточно сложный и капризный продукт, его можно готовить обычным способом (отваривать на пару, жарить и так далее), также можно из панциря вываривать бульон и делать на его основе биск. Вариаций работы с крабом на самом деле очень большое количество. Тем это и интереснее.

– Вы краба больше любите готовить или есть?

– Я люблю больше готовить. Когда готовлю – могу внезапно поменять рецепт и как-то его улучшить. Да, такое иногда бывает, когда меня посещает вдохновение во время приготовления блюда. Готовить все-таки интереснее. Когда ты приготовил и людям понравилось – это лучшая награда для меня.

Инстаграм Егора Анисимова @anisimovchef

СЭВЭКИ

• 10 г листа банана

• 70 г нерки тайга соленой

• 10 г цитронета тайга

• 14 г киви

• 1 г лука-чеснока (джусай)

• 0,4 г пепла порея

• 6 г лимонника (стебель)

Из листа банана вырезать лист 10х22 см, положить на тарелку и обжечь горелкой. Выложить горкой нерку, смешанную с цитронетом, распределить нарезанное 5х5 мм киви. Украсить тонкой соломкой лука-чеснока, пеплом порея и стеблем лимонника.

ЦИТРОНЕТ ТАЙГА

• 50 мл сока лимона

• 150 мл масла растительного

• 4 г соли

• 4 г сахара

Смешать все ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

НЕРКА ТАЙГА СОЛЕНАЯ

• 300 г нерки (филе)

• 980 мл воды

• 20 г соли

Нерку нарезать кубиками 10х10 мм и на 30 минут поместить в солевой раствор. Откинуть на сито, просушить и закоптить.

ТАТЕЯМА

• 30 г цукини

• 10 мл масла лемонграсса

• 70 г краба (фаланга)

• 30 г соуса кукурузного

• 10 г икры красной копченой

• 2 мл масла лук-чеснок зеленого

• 10 г геля апельсинового

• 2 г кресс-салата

• 1 г цветов живых

• 2 г кодиума (водоросли сушеные)

• 340 г кукурузы консервированной

• 60 мл уксуса лемонграсса

• 2 яйца (желток)

• 500 мл масла из виноградных косточек

• 6 г соли

• 6 г сахара

• 500 мл бульона даси копченого

• 1000 г икра красная

Цукини диаметром 4–5 см нарезать на терке лентами толщиной 2–3 мм.

Бланшировать в подсоленной воде, просушить и замариновать в масле лемонграсса. Фалангу краба прогреть в су-виде при температуре 70 °С. Кукурузный соус прогреть на водяной бане, постоянно помешивая, и перемешать с копченой икрой. На тарелку выложить цукини, сверху поместить прогретую фалангу краба, рядом распределить кукурузно-икорный соус, нанести на него несколько капель зеленого масла. Фалангу краба украсить апельсиновым гелем, кресс-салатом, живыми цветами и веточками сушеного кодиума.

ПАЛТУС НА ГРУШЕ

• 50 г груши очищенной

• 200 г масла сливочного

• 50 мл воды

• 12 г сахара

• 0,5 г куркумы

• 3 мл масла имбирного

• 1 г соли

• 3 г хондаши

• 20 г пасты трюфельной

• 8 мл соуса устричного

• 6 мл сиропа сахарного

• 120 мл сливок 33%

• 1 веточка тимьяна (листья)

• 0,5 г перца черного молотого

• 180 г палтуса тихоокеанского

• синекорый (филе на коже)

• 20 г муки

• 2 г кресс-салата

• 10 г лайма

Грушу нарезать ломтиками толщиной 3 мм и обжарить на сливочном масле (30 г). Воду смешать с сахаром и куркумой, залить грушу, довести до кипения, оставить. В сотейнике смешать имбирное масло, соль, хондаши, трюфельную пасту, устричный соус, сахарный сироп, влить сливки, довести до кипения. Добавить мелко нарубленные листья тимьяна, черный молотый перец. В конце влить сироп, оставшийся при варке груши. Палтуса нарезать кубиками со стороной 2 см, панировать в муке, обжарить на сливочном масле на сильно разогретой сковороде до золотистой корочки, откинуть на салфетку. На тарелку выложить грушу, обжаренного палтуса, сверху полить горячим соусом, украсить кресс-салатом и дольками лайма.

В этом рецепте дальневосточный палтус приготовлен в европейской традиции, но с азиатскими нотками. Неожиданно яркий вкус на стыке нескольких кулинарных направлений.

СЭНДО

• 20 г кольраби свежей

• 60 г гребешка су-вид

• 2 г салата фризе

• 2 г кресс-кинзы

• 2 г кресс-щавеля

• 100 г томатов протертых

• 5 мл масла кинзы

• 1 шт. цветка съедобного свежего

• 100 г гребешка охлажденного

• 515 г томатов зеленых

• 1,5 г камеди ксантановой

• 7 г соли экстра

• 10 мл уксуса винного белого

• 45 мл масла растительного

• 200 г кольраби свежей

В центр тарелки выложить горкой кольраби. Сверху поместить гребешка су-вид, нарезанного круглыми ломтиками толщиной 1,5–2 мм. Украсить белой частью салата фризе, кресс-кинзой, листьями кресс-щавеля. По бокам тарелки налить гель из протертых томатов. Готовое блюдо украсить каплями масла кинзы и цветком.

Гребешок су-вид

Гребешка (крупные пятаки по 4 см) сформовать с помощью пищевой пленки в колбаску и вакуумировать. Оставить на 20–30 минут при комнатной температуре. Разогреть су-вид до 53 °С и готовить гребешка 30 минут. Остудить.

Томаты протертые

Томаты разрезать на четвертинки. Взбить в блендере. Готовую эмульсию процедить через мелкое сито, чтобы избавиться от семян. Готовое пюре смешать с остальными ингредиентами и взбить в блендере до однородной консистенции.

Кольраби

Предварительно замоченную кольраби очистить и нарезать лапшой.

ХАБАРОВСК

ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «АИСТ» ЕГОР ХАЙМУРЗИН:

– Честно говоря, не думаю, что такая дальневосточная кухня существует. Но есть дальневосточные продукты. Ну и несколько позиций из меню коренных народов. Мы лишь на начальном этапе создания такого понятия, как дальневосточная кухня. Мы начали ей заниматься главным образом из-за локальности. Для меня локальность – равно свежесть, лучшее качество.

– И какие же это продукты – дальневосточные?

– Тала, строганина, краб, папоротник, ягода клоповка, амурские рыбы.

– С чем любите работать лично вы? Что вдохновляет придумывать новые блюда?

– Мои предпочтения – гребешок и корнеплоды. А вдохновляет много всего, например, музыка, живопись, а самое основное – путешествия.

– Претендует ли Хабаровск на звание гастрономической столицы Дальнего Востока? И что нужно делать для популяризации дальневосточной кухни?

– Думаю, Владивосток в этом плане пока на шаг впереди. И гастроконкуренция между городами Дальнего Востока пока слабо проявляется. Что делать, нужно воспитывать новое поколение, поднять престиж профессии. Нужно привлекать амбициозных шефов для проведения мастер-классов.

ОЛИВЬЕ С КРАБОМ

Пюре из зеленого горошка

Зеленый горошек бланшируем в кипящей подсоленной воде в течение 15–20 сек. Лук-шалот режем мелкими кубиками, пассеруем на растительном масле до прозрачного цвета. Пробиваем погружным блендером до состояния пюре, не однородного. Доводим до вкуса солью.

Крем из запеченного картофеля

Моем картофель, запекаем в парконвектомате при температуре 160 °С 30–40 минут в зависимости от размеров картофеля до готовности. Очищаем, прогреваем немного со сливками, пробиваем в термомиксе с пармезаном Визен грано до однородного состояния и немного доводим солью до вкуса.

Печеная морковь

Моем морковь, запекаем в парконвектомате при 160 °С до готовности. Примерно 30 минут. Натираем на мелкой терке.

Подача – на кольце (9 см) выкладываем пюре из горошка. Распределяем по всей поверхности. Морковь натертую смешиваем с соусом цезарь и выкладываем поверх горошка. Распределяем по всей поверхности. Отсаживаем по всей поверхности пюре из печеного картофеля, хаотично. Сверху выкладываем фалангу краба, закрываем всю поверхность. Посыпаем шниттом, выкладываем щучью икру по всей поверхности. 2–3 кучками выкладываем красную икру. Сверху декорируем веточками укропа, рваными листьями мангольда и фриссе.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ С КОПЧЕНЫМ СЕРДЦЕМ ОЛЕНЯ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Варим сердце до мягкости со всеми ингредиентами. Как сварилось, удаляем верхушку (трубки), режем на слайсы толщиной 7–8 мм. Коптим в шарабане 10 минут. Томим говядину в воде со всеми ингредиентами до мягкости. Базу на скоблянке соединяем с куриным бульоном. Тонкой соломкой режем все ингредиенты, корнишоны слегка пассеруем. Соединяем, провариваем, доводим до вкуса. Прогреваем базу солянки, доводим до кипения. Обжариваем белые грибы и оленину на растительном масле, закидываем в солянку. Оливки каламато режем пополам, закидываем в бульон. Дольку лимона обжигаем горелкой, в соусник кладем сметану, посыпаем луком шнитт.

ТАЛА ИЗ ОСЕТРИНЫ С ЛУКОМ НА ЖИДКОМ АЗОТЕ

Подмороженное филе осетрины нарезать кубиком 1х1 см, лук репчатый нарезать соломкой. В миске заправить осетрину с луком и солью, свежесмолотым черным перцем, уксусом и растительным маслом. Тщательно перемешать и дать настояться 5 минут. Подаем на крашеном льду с жидким азотом, украсив зеленью укропа.

БРУСКЕТТА С ВЫРЕЗКОЙ ОЛЕНЯ И ГРИБНЫМ ПАШТЕТОМ

Нарезаем бородинский багет слайсами под углом 45 градусов, примерно 10–12 см в длину, на порцию идет 2 кусочка. Подпекаем на хоспере, затем при подаче греем на гриле. Ростбиф из оленины режем тонкими слайсами. Разогретый хлеб – смазываем края свежим чесноком. Грибной паштет мажем горкой. Сверху укладываем ростбиф. Посыпаем пудрой из белых грибов и украшаем рубленым шниттом.

БЛАГОВЕЩЕНСК

ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «ИВОЛГА» АЛЕКСЕЙ САРТАКОВ:

– Дальний Восток настолько огромная территория, что очень сложно выделить какой-то объединяющий продукт. Для Якутии это оленина, чир, нельма, для Приморья и Сахалина морепродукты, для Хабаровского края и Амурской области – продукты тайги. Поэтому, наверное, объединяющим символом для нас является природа. Когда на огромной территории при небольшой плотности населения еще много нетронутых уголков и есть возможность попробовать настоящие природные продукты.

– Есть ли такие продукты, рецепты, которые можно найти только на Дальнем Востоке?

– Думаю, не открою Америку, если скажу , что наши дары моря самые вкусные. В остальном, конечно, продукты очень похожи на то, что есть в Сибири. Некоторые блюда могут называться по-разному в Сибири и на Дальнем Востоке, но по факту быть очень похожими.

– Какое блюдо или ингредиент вы считаете самым дальневосточным?

– Самые известные – это, конечно, камчатский краб, дальневосточный гребешок и папоротник орляк.

СОЕВЫЕ БОБЫ, ТОМЛЕННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

• Соевые бобы сушеные – 300 г

• Лук репчатый – 60 г

• Красные помидоры – 150 г

• Соус деми гласс – 150 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Зелень

Соевые бобы необходимо замочить предварительно на 12 часов, после отварить в большом количестве воды примерно 3,5 часа, процедить.

Репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле до полуготовности, следом добавить нарезанный кубиком красный помидор (ошпарьте кипятком предварительно помидор и снимите с него кожицу) и соус деми гласс (этот соус мы готовим самостоятельно, но вы можете купить его в магазине). Добавляем отварные бобы и тушим на медленном огне примерно 10 – 15 минут, пока не загустеет соус, в конце добавляем мелко рубленные чеснок и зелень. Это очень вкусное и полезное блюдо – прекрасный гарнир и самостоятельное блюдо, не пожалейте времени, приготовьте его!

ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРЕБЕШКОМ И ПАПОРОТНИКОМ

• Шампиньоны свежие – 4 штуки (примерно вес 150 г)

• Папоротник соленый – 15 г

• Гребешок живой или замороженный – 50 г

• Сливки 33% – 50 мл

• Икра тобико (икра летучей рыбы) –

1 ч. л.

• Лист нори (небольшой, примерно 5х5 см), можно использовать чипсы из морской капусты

• Соус песто – 1 ч. л.

• Соус унаги – 1 ч. л.

Соленый папоротник необходимо заранее вымочить, можете оставить его на ночь в пресной воде. Нарезаем на маленькие брусочки, чтобы можно было без труда нафаршировать шляпки шампиньонов.

Гребешок режем кубиком, если используете замороженный гребешок, необходимо его предварительно разморозить.

Отделяем ножки у грибов аккуратно, чтобы не повредить шляпки. Ножки режем мелко, старайтесь нарезать папоротник, гребешок и ножки шампиньонов примерно одинаковыми кубиками.

Обжариваем на растительном масле гребешок, папоротник, грибы 3 минуты до полуготовности. Начиняем шляпки шампиньонов и ставим запекаться в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 °С.

Соус. В сотейнике смешайте 33% сливки с икрой тобико и мелко нарезанным листом нори, прогрейте до загустения сливок. Готовые шампиньоны поливаем сливочным соусом, сверху добавляем немного соуса песто и соуса унаги, украшаем зеленью.

САЛАТ «ТАЁЖНЫЙ»

• Грузди соленые – 60 г

• Говяжья вырезка – 100 г

• Огурец – 40 г

• Папоротник соленый – 60 г

• Картофель – 60 г

• Лист салата – 30 г

• Пекинская капуста – 30 г

• Сливки 33% – 60 мл

• Соус деми гласс – 30 мл

Соленый папоротник необходимо заранее вымочить, можете оставить его на ночь в пресной воде. Нарезаем небольшой соломкой примерно 1,5–2 см.

Говяжью вырезку режем соломкой (чтобы говядина лучше резалась, ее можно немного подморозить), обжариваем на растительном масле до готовности (масла будет достаточно 1 ст. ложки), добавляем папоротник, прогреваем 1 минуту. В сковороде останется сок от говядины и папоротника, будем использовать его как дополнение к салатной заправке.

Готовим картофель: маленькие клубни картофеля режем на 6 долек и обжариваем на растительном масле до готовности. Если приготовили картофель заранее и он остыл, добавьте его к говядине и папоротнику на последней минуте приготовления, чтобы картофельные дольки прогрелись и были теплые.

В салатной миске соединяем: нарезанные листья салата и пекинской капусты, нарезанные крупно соленые грузди, добавляем горячую говядину с папоротником и картофельными дольками, не забываем вылить сок, который остался в сковороде от приготовления говядины. Смешиваем 33% сливки и соус деми гласс (этот соус мы готовим самостоятельно, но вы можете купить его в магазине) и заправляем этим салат.

ВЛАДИВОСТОК

РУКОВОДИТЕЛЬ КОМПАНИИ «ЧИ-ФАНЬ» ДМИТРИЙ МАРКОВ:

– Для нас дальневосточная кухня – это смешение различных кухонь и культур, наложившее определенный отпечаток на гастрономическую составляющую нашего города. Это и пянсе, и кимчи. Самый дальневосточный продукт, наверное, – это краб.

– Помните момент, когда вы решили этим заниматься?

– Все началось в 2016 году еще на полуразрушенном кусочке пляжа «Юбилейный» с небольшого контейнера и пластмассовой мебели. Успешный старт данного проекта стал поводом для дальнейшего масштабирования.

– Почему к вам очереди? Чем объясняете такую любовь?

– На сегодняшний день дело не только в лапше, а во многих составляющих бренда, которые делают наш продукт популярным. То есть это уже история про «быть причастным к бренду».

– Как блюда попадают в ваше меню? Кто их придумывает, кто решает, что нужно, а что нет? Что заказывают чаще всего?

– Чаще всего заказывают лапшу с курицей – это естественно, так как мы работаем на массовый рынок. Также мы стараемся идти в ногу со временем, перенимаем гастрономические тренды и создаем их. Блюда придумывает шеф-повар – это полностью его зона ответственности и элемент его творчества.

– Владивосток идет по правильному пути развития стритфуда?

– Есть определенные движения в этом направлении, и мы стараемся принимать в этом активное участие. В этом году мы участвуем в организации городского фестиваля еды Vladifoodstreet, занимаемся организацией питания в Нагорном парке, а также активно инвестируем в развитие своих проектов, которые пропагандируют уличную культуру еды и отдыха.

БАО БАНС С КУРИЦЕЙ, ОВОЩАМИ И ПАК-ЧОЙ

• Паровая булочка (мука, дрожжи, сухие сливки, молоко, сода, сахар, соль, разрыхлитель) – 110 г

• Курица – 80 г

• Морковь – 15 г

• Дайкон – 15 г

• Сельдерей – 15 г

• Пак-чой – 1 лист

• Маринад: соевый соус,

приправа «13 специй»

• Устричный соус – 30 г

Замешиваем дрожжевое тесто с добавлением сухих сливок для придания дополнительного аромата и готовим его на пару.

Курицу маринуем в смеси специй и обжариваем на воке. Маринуем сельдерей, морковь и дайкон в смеси соли, сахара и рисового уксуса.

Сборка: булку смазываем устричным соусом, добавляем обжаренную курицу, пак-чой и маринованные овощи.