История появления говядины в питании
Говядиной называют мясо взрослых коров, волов и быков. В Западной Европе эти виды строго различают, но в России это общее понятие. Мясо молодых животных называют телятиной.
Говядина содержит много железа, за счет чего имеет яркий цвет и считается красным мясом. Само название происходит от похожего по звучанию древнерусского слова, которое переводится как «крупный рогатый скот».
Люди издревле употребляли этот вид мяса в пищу. Хотя в некоторых культурах на употребление говядины наложено табу, например в индуизме. Есть мнение некоторых историков, что на Руси какое – то время было запрещено поедание телятины.
Состав и калорийность говядины
| Калорийность на 100 г | 254 ккал |
| Белки | 25,8 г |
| Жиры | 16,6 г |
| Углеводы | 0,2 г |
Польза говядины
Говядина содержит большое количество белков. Они необходимы, поскольку содержат незаменимые аминокислоты, из которых организм синтезирует собственные белки. Особенно в них нуждаются в период роста, во время восстановления после операций и перегрузок.
Немало в говядине и жиров, количество которых колеблется в зависимости от породы, кормов животного. Жиры в этом мясе представлены насыщенными и мононенасыщенными жирами, а также жирными кислотами: олеиновой, линолевой, стеариновой. Швейцарские ученые считают, что описанные выше жиры не опасны для здоровья.
Говядина помогает наращивать мышечную массу, что особенно актуально для спортсменов. Это происходит не только за счет высокой концентрации белков, но также благодаря креатинину, карнозину и холестерину. Вместе они стимулируют рост мышц, помогают им восстанавливаться после нагрузок. Карнозит также снижает чувство усталости после нагрузок. Недостаточное потребление мяса неизбежно приводит к атрофии – уменьшению – мышц.
Славится говядина и высоким содержанием железа, за счет чего имеет красный цвет. Железо необходимо для многих биохимических процессов, при его недостатке развивается анемия.
Вред говядины
При недостаточной термической обработке мяса есть риск заражения паразитами, в частности ленточным червем. Говядину необходимо всегда хорошо проваривать. Не рекомендуется жарить мясо, так как при этом образуются канцерогены. Они повышают вероятность заболевания онкологией.
— Тугоплавкие жиры присутствуют и в говядине. Для переваривания такого мяса необходимо больше пищеварительных ферментов, поэтому для диетического питания следует использовать «постное» мясо. Людям с нарушениями обмена триглицеридов необходимо уменьшить их употребление (в том числе, и с мясом) для профилактики дальнейшего развития атеросклеротических изменений сосудов, — рекомендует врач – нутрициолог Ирина Яковлева.
Применение говядины в медицине
Говядина обязательно присутствует в рационе больных анемией – состоянием, при котором понижается гемоглобин крови. Говядина является богатым источником железа, которое хорошо усваивается и помогает восполнить дефицит. Именно он – основная причина анемии. Он может развиваться как последствие обильных менструаций, при плохом питании и нарушениях пищеварения.
Также мясо содержит витамин В12, который необходим для усваивания железа. Прием говядины в пищу иногда оказывается ничуть не менее эффективно, как прием препаратов железа.
Из костей коров получают желатин – натуральное вещество без вкуса и запаха, желирующее жидкие продукты.
Применение говядины в кулинарии
Говядину рекомендуют подвергать термической обработке. Хотя и существуют блюда из сырого мяса (карпаччо), все же это достаточно опасно. Из говядины делают деликатесы, колбасы, варят бульоны, измельчают в котлеты. Больше всего известны в мире стейки из говядины.
Чанахи (говядина с овощами по-грузински)
Можно приготовить неострый вариант, просто не добавляя острый перчик. При подаче посыпать свежей зеленью. Гарнир не требуется — блюдо самостоятельное
| Говядина | 800 г |
| Картофель | 5 шт. |
| Баклажаны | 2 шт. |
| Перец сладкий | 3 шт. |
| Помидоры | 4 шт. |
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Чеснок | 3 зубчика |
| Масло сливочное | 50 г |
| Масло растительное | 50 мл |
| Зелень (базилик, кинза, зеленый лук, петрушка) | 50 г |
| Перец острый, соль | по вкусу |
Овощи помыть, очистить и порезать крупными кусками. Далее обжаривать каждый вид отдельно на сильном огне на растительном масле. Достаточно нескольких минут. Далее достаньте предыдущую партию овощей и обжарьте следующую. Таким же образом подготовьте мясо, порезанное кусочками.
Наполните горшочки для запекания (порционные или один большой). На дно положите говядину, далее репчатый лук, баклажаны, картофель, помидоры и перец. Каждый слой прокладывайте кусочком сливочного масла и посыпайте солью. Посыпьте сверху половиной зелени и чесноком.
Накройте крышкой и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке около часа.
Бефстроганов классический
Классическое блюдо, которое можно подавать с картофельным пюре, макаронами, рисом или гречкой
| Говядина | 500 г |
| Лук репчатый крупный | 1 шт. |
| Мука | 2 ч. ложки |
| Сметана | 3 ст. ложки |
Мясо порезать на полоски-кусочки толщиной в палец. Немного отбить.
Лук очистить, мелко измельчить и обжарить на растительном масле до золотистости. Выложить мясо и жарить, постоянно помешивая, 7 минут.
Далее добавить муку, тщательно перемешать.
Влить горячую воду или бульон (2/3 стакана), тушить на среднем огне 10 минут.
Добавить сметану, перемешать и подержать на огне еще 5 минут.
Как выбрать и хранить говядину
Говядину в зависимости от качества и мягкости мяса делят на три сорта. Высшим считается филе, спинная и грудная часть, оковалок, кострец, огузок. Первый сорт – лопатка и плечо, пашина. И второй сорт – зарез, голяшка. Чем выше сорт, тем обычно дороже мясо.
Любая говядина должна быть ярко-красная, с мраморными прожилками светлого цвета. Темное мясо и желтый жир говорит о том, что животное было старым.
Надавите на мясо пальцем – оно должно быть упругим, место надавливания постепенно выравнивается. Если покупаете замороженную говядину, посмотрите на лед – если кристаллики розовые, значит, мясо неоднократно размораживали.
Хранят свежую говядину в холодильнике максимум 5 суток. Удлинить сроки хранения поможет обтирание мяса уксусом. Но лучше использовать мясо раньше, или заморозить его. В морозилке говядина пролежит до года. Повторно лучше ее не замораживать, это портит вкус и делает мясо сухим.
После варки храните говядину в бульоне, иначе она высохнет и обветрится. Больше 2 суток в холодильнике вареное мясо не пролежит.
