История появления телятины в питании
Телятина – это мясо молодых коров, быков или волов. Обычно возраст убоя телят не превышает 5 месяцев. В России не отделяют воловье мясо в отдельную категорию.
Хотя телятина более молодая и светлая, чем говядина, она все равно считается красным мясом, поскольку содержит много железа.
В некоторых культурах нельзя есть коров, например, в индуизме. Даже в России до XIX века телятину было запрещено есть. Это яство пришло из-за рубежа и считалось «грешным».
Телятина считается более изысканной, полезной и вкусной, чем говядина. Однако, при неправильном приготовлении она высыхает, поскольку почти не имеет жира. Особенно дорогое мясо «молочных» телят, которых специально откармливают только молоком.
Состав и калорийность
| Калорийность на 100 г | 100 ккал |
| Белки | 30,7 г |
| Жиры | 0,9 г |
| Углеводы | 0 г |
Польза телятины
Несмотря на небольшую калорийность, телятина богата белками. В ней много различных витаминов и микроэлементов, по богатству состава это мясо одно из самых полезных. Телятина богата калием, натрием, фосфором, серой.
Телятина считается постным мясом, поскольку в ее вырезке меньше 3% жира. Она хорошо подходит для питания тех, кому запрещено есть жирную «тяжелую» пищу. В телятине холестерина меньше, чем в говядине. Также в ней много желатина, который улучшает состояние суставов и улучшает свертываемость крови. Немало в телятине и холина, который необходим для правильной работы нервной системы.
Диабетикам не стоит опасаться скачков сахара в крови, поскольку телятина имеет низкий гликемический индекс. Мясо молодых бычков улучшает состояние слизистых оболочек, ускоряет заживляемость кожи благодаря высокому содержанию токоферола.
Телятину можно есть маленьким детям и пожилым, при истощении, а также при различных заболеваниях. Это мясо поможет восстановиться, укрепит иммунитет и вернет силы. Белок из телятины усваивается достаточно легко.
Вред телятины
«Для диетического питания телятина подходит больше, чем, например, свинина. Однако и в ней присутствуют тугоплавкие жиры. Их сложно переваривать, требуется больше ферментов. Людям с нарушениями обмена триглицеридов необходимо уменьшить их употребление в том числе для профилактики атеросклеротических изменений сосудов.
Также телятина, как и другое мясо, требуется строго ограничивать при подагре – заболевании обмена веществ» , — рассказывает врач–нутрициолог Ирина Яковлева.
Применение телятины в медицине
Телятину рекомендуют детям, пожилым, страдающим диабетом, анемией. Хорошо подавать тушеную телятину с чем-то кислым, например, с квашеной капустой. Так лучше усваивается железо, которое служит профилактикой анемии. Больше всего железа в печени теленка.
Диетическое мясо необходимо в восстановительный период после операций, травм. Телятина низкокалорийна и ее могут ограниченно употреблять люди с ожирением.
Применение телятины в кулинарии
Особенно популярны блюда из телятины во Франции и Италии. Запекают такое мясо часто в фольге или другой обертке, поскольку оно быстро пересыхает из-за низкой жирности.
Запеченная телятина
Длительность запекания рассчитывается по весу куска мяса — 5 минут на 500 г. Поэтому килограммовый кусок запекается всего 10 минут. Кажется, что это мало, но если телятину передержать, она станет сухой и невкусной.
| Телятина (вырезка) | 1 кг |
| Перец розовый, белый и черный горошком | 2 ч. ложки |
| Кориандр (семена) | 1 ч. ложка |
| Корица | 1 щепотка |
| Соль крупная | 50 г |
| Масло сливочное | 30 г |
Перец и кориандр растолочь в ступке, чтобы специи были свежими. Смешать с солью. Обмазать масло специями и мягким сливочным маслом.
Разогреть духовку до 250 градусов и запекать 10 минут. Затем выключить обогрев и, не открывая, оставить мясо в теплой духовке на 2 часа «доходить».
Бланкет из телятины
Блюдо появилось в XVIII веке, особенно популярно во Франции. Переводится как «белый» из-за цвета соуса. Блюдо кажется сложным, но все ингредиенты доступны и есть на каждой кухне.
| Телятина | 800 г |
| Шампиньоны | 200 г |
| Лук репчатый | 1 шт плюс 7 маленьких луковичек |
| Морковь | 2 шт |
| Чеснок | 1 шт |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Сок лимонный | 2 ст. ложки |
| Мука | 2 ст. ложки |
| Сметана | 3 ст. ложки |
| Масло сливочное | 35 г |
| Гвоздика | 5 шт |
| Лист лавровый | 2 шт |
| Желток яичный | 1 шт |
Телятину нарезать мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле на большом огне со всех сторон. После этого подлить немного воды, и слить ее, когда появится пена.
В кастрюлю положить мясо, целый стебель порея и морковки. В головку лука воткнуть гвоздику, чеснок и лавровый лист, опустить в ту же кастрюлю. По желанию можно добавить прованские травы.
Залить водой, чтобы она слегка покрыла овощи и мясо, посолить и поперчить и готовить на медленном огне 1,5 часа. За 10 минут до конца достать луковицу, порей.
В это время очистить маленькие луковички (подойдет обычный лук-севок), обжарить их в сливочном масле с ложкой сахара. После зарумянивания потушить в небольшом количестве воды 15 минут.
Грибы отдельно обжарить с соком лимона. В другой кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и активно мешать. После поджаривания влить бульон из мяса и перемешать. Добавить сметану и довести до кипения.
Смешать ингредиенты – бульон с мясом, грибами, луковичками. Перед подачей размешать желток в горячем супе.
Как выбрать и хранить телятину
Телятина кремово-розового цвета, жир белый – это ее главные отличия от говядины. Если присутствует кость, то костный мозг будет красноватый.
Выбирайте мясо с приятным ароматом, а также упругое. Надавите пальцем – если форма быстро восстановится, значит, телятина свежая.
Из-за сильной влажности телятина хранится совсем недолго и только в холодильнике. В охлажденном виде она пролежит не более 2 суток. В морозилке до 5 месяцев.
