Как выбрать шампанское к Новому году

Что купить, как охладить, из каких бокалов пить: отвечаем на самые игристые вопросы накануне праздничных застолий

В новогоднем вечере все должно быть прекрасно: и елка, и Снегурочка, и шампанское.
Юлия СМИРНОВА
Специальный корреспондент
На предновогоднюю дегустацию "День шампанского. Искры радости" в посольстве Франции я пришла с очень простыми житейскими вопросами. Ни слова про дегоржаж, ремюаж, ассамбляж, перляж и прочие миллезимы. Думала, профессионалы закидают меня пробками (а пробка от шампанского, между прочим, развивает скорость до 100 километров в час, когда вылетает из бутылки!). Но нет, обо всем рассказали.

ПОКУПАЕМ: В НОВЫЙ ГОД – СО СТАРЫМИ ЗНАКОМЫМИ

Среди всех вин на полках российских магазинов шампанское занимает лишь около 1 процента!
С такой цифры начали мы разговор с Олегом Будаевым, руководителем отдела вин и спиртных напитков, виноделия и виноградарства в Представительстве по Торговле и Инвестициям Посольства Франции в России.

Один процент – это то самое шампанское из французского региона Шампань. Лишь его можно называть шампанским. Хотя многие из нас привыкли так говорить про любые игристые вина. А остальные 99 процентов – это что? Испанская кава (ее, кстати, делают тем же традиционным методом, что и вина Шампани), итальянские просекко и франчакорта. Креманы – "пузырьки", произведенные традиционным методом шампенуа из всех остальных регионов Франции, кроме Шампани. В магазинах можно найти игристые вина даже из Грузии, Германии, Австралии, Португалии. И, конечно, очень много российских, самых доступных по цене.

Почему шампанского так мало, понятно: настоящий качественный продукт дорог и не все его могут себе позволить.

- Шампанское – люксовый продукт, дешевле 3 тысяч рублей на полках трудно найти. И его в первую очередь лучше покупать в винных бутиках и специализированных магазинах вроде "Азбуки вкуса", «Гран крю», «Виниссимо», «Каудаль» и т.д… В больших сетевых супермаркетах выбор шампанского очень небольшой, - рассказывает Олег Будаев. - Больше всего шампанского покупают в Москве и Санкт-Петербурге, а также в Екатеринбурге и других городах-миллионниках – что логично, там, где покупательная способность населения выше. Креманы из Бургундии, Луары, Бордо и других французских регионов производят по той же технологии, что и шампанское. Среди них есть очень хорошие игристые вина. А цена – начиная от 1000 - 1100 рублей в среднем за бутылку и выше, хотя есть конечно игристые и намного дороже.
СОВЕТ ЭКСПЕРТА
Голова болит не от пузырьков!
- Есть и отечественные очень хорошие игристые вина. Давайте их тоже будем пить, но – не называя шампанским, - добавляет Светлана Арсенашвили, директор по развитию компании "Винтаж-М". - А от игристого за 200 - 300 рублей голова гарантированно будет болеть. Такое делают из плохих виноматериалов, недостатки маскируют, добавляя сахар. И еще там много сернистого ангидрида, чтобы вино не испортилось. Голова болит не от пузырьков, а именно от этого вещества. Это удар по печени и голове.

Но – каким бы ни был ваш бюджет, вот хороший совет от Светлана Арсенашвили:

- Оливье и селедку под шубой мы делаем своими руками и отлично представляем их вкус. Но настроение в праздничным столом во многом зависит от того, нравится ли вам вино и подходит ли оно к вашим блюдам. Поэтому совет простой: не берите для Нового года шампанское (и любое другое вино), которого вы раньше не пробовали. Не экспериментируйте. Вы можете купить бутылку с красивой этикеткой, даже дорогую, открыть ее перед боем курантов – а вкус окажется совсем не тем, что вы ожидали! Слишком сладкое, слишком сухое или еще какое-нибудь "не такое"

ОХЛАЖДАЕМ: МОРОЗИЛКА – ЭТО ОБИДНО!

Пояснение ко всем следующим главам: эксперты дают свои советы про шампанское (которое из Шампани). Однако то, что хорошо для самого благородного напитка, точно не повредит и другим игристым винам. Пользуйтесь!

Где и как хранить шампанское в оставшиеся до Нового года дни? Купили-то заранее, а не 31 декабря. В идеальном мире – положили бы в специальный винный шкаф, и пузырьки прохлаждались бы там при температуре +5...+6 градусов. А в реальности?

- Я тоже в ней живу, - успокаивает Олег Будаев. - И просто держу бутылку шампанского в холодильнике, но не в морозильнике. Лучше – горизонтально, так она может лежать несколько недель. Но поскольку Новый год уже скоро, можно и в дверцу холодильника поставить вертикально, за короткий срок ничего страшного не случится. Если шампанское хранилось в холодильнике, его можно сразу подавать.

- Если вы решили хранить шампанское несколько месяцев, а не пить прямо в новогоднюю ночь, не кладите его в холодильник и вообще не оставляйте на кухне. Найдите место, где темно, сухо, прохладно и нет посторонних запахов: гардеробная, кладовка, шкаф в наиболее прохладной комнате, например. И пусть оно лежит горизонтально. Холодильник плох не только запахами других продуктов. При включении и выключении компрессора он вздрагивает, а для вина это стресс. За несколько дней или недель ничего не случится, конечно, это важно при хранении от года и больше, - разъясняет Светлана Арсенашвили.

А теперь – ближе к празднику:

- Можно положить бутылку в холодильник с утра 31 декабря, а к ночи достать. Если у вас на балконе около +5 градусов, можно оставить бутылку там. Но если балкон открытый, а на улице мороз, - ни в коем случае! И не кладите шампанское в морозилку. Для него это стресс. Шампанское обидится и закроет свой аромат, - предупреждает Светлана Арсенашвили. - Идеальная температура для подачи шампанского 5 – 6 градусов. Но таким холодным вы его в любом случае пить не будете: в бокале нагреется очень быстро.
Для нежного напитка лед слишком холоден! А вот ведерко не обязательно должно быть серебряным.
Новогодняя ночь длинная. В большой семье или веселой компании бутылка игристого уйдет моментально – разлили, чокнулись, пора за следующей. А если у вас романтический ужин вдвоем?

- Наполните два бокала. А оставшееся шампанское закройте пробкой (для игристых вин продаются специальные, но если такую купить не успеете – любая лучше чем ничего – Ред.) и уберите в холодильник. Иначе оно нагреется до комнатной температуры и потеряет свою прелесть, а лучше, конечно, поставить бутылку в ведерко со льдом и водой.

Не просто в лед, он слишком холодный для шампанского, а именно лед с водой – тогда температура в ведерке будет положительной, это идеально. Наморозить кубики льда несложно. А ведерко ж не обязательно серебряное – может быть любая стеклянная или керамическая емкость, - советует Олег Будаев.

ПЬЕМ: КАКИЕ БОКАЛЫ ВЫБРАТЬ ДЛЯ ИГРИСТОГО ВИНА

"Флейта" или "флют" - самый правильный бокал для шампанского. Фото: Мария Ленц.
"ФЛЕЙТА" - УЗКИЙ БОКАЛ НА ДЛИННОЙ НОЖКЕ
"Правильный бокал для шампанского! Подходит как раз для того, чтобы пить его с удовольствием, а не для профессиональных дегустаций", - одобряет Олег Будаев.

БОКАЛ ДЛЯ БЕЛОГО ВИНА
Дегустаторы часто пользуются именно такими. Если дома у вас есть бокалы для белого вина, а "флейтами" пока не обзавелись, – берите их! И гостям с умным видом говорите, что так пьют все знатоки и профи. На дегустации в посольстве, кстати, и самые дорогие вина наливали именно в бокалы для белого вина.

ШИРОКИЙ БОКАЛ-КРЕМАНКА
Красивая легенда: бокал повторяет форму груди Марии-Антуанетты.
Есть и другая, менее романтичная версия: появились креманки вместе с дешевыми аналогами шампанского, где пузырьки агрессивные, от них хочется быстрее избавиться. Широкий бокал помогает.
И еще одна – лет триста назад игристое вино было непривычным. Его воспринимали как шоу: о, забавно, пузырьки в бокале! Их старались выпустить, чтобы осталось обычное вино.

Я вам этого не говорила, эксперты тем более, но: купили дешевое игристое, а перед гостям не хотите опозориться? Берите широкие бокалы, они все сгладят. Во всяком случае, ночью. А утром 1 января головную боль можно на что угодно списать.

Широкие бокалы даже плохое игристое выдержат! Фото: Eastnews
Почему именно шампанское - самое изысканное и дорогое из игристых вин? И отчего в Шампани получаются лучшие пузырьки?
- Все дело в климате и почвах региона. Шампань - это север Франции, по сути, зона рискованного земледелия, - рассказывает Светлана Арсенашвили. - В таком климате вызревает очень деликатный виноград с тонкой кожицей. Холмы Шампани – это бывшее морское дно. Меловые почвы дают аромат и свежесть. Раньше здесь добывали камень для строительства, а сейчас в пустотах расположены подвалы, где и вызревает шампанское. Там постоянная температура, 11 – 14 градусов, влажность, очень тихо и темно, нет посторонних запахов.

И еще - в Шампани строго регулируются все нюансы выращивания и производства вина. Обязателен ручной сбор винограда и бережное его прессование. С каждого гектара можно собирать не больше 10 кг винограда, от лишних гроздей избавляются. Для сравнения: в Бордо на лучших виноградниках разрешено собирать до 40 кг, на юге Франции, в Испании, Италии – до 70 кг. А чем меньше винограда на лозе, тем он концентрированнее и вкуснее.
.
ЖИЗНЬ УДАЛОСЬ!

Шампанское с икрой – символ красивой жизни.

- Только речь о черной икре! С красной икрой шампанское сочетается плохо, - разбивает мечты о роскошном праздничном столе – утверждает Светлана Арсенашвили. – Красная икра излишне соленая, а шампанское для красной икры излишне кислотное. Не так это вкусно, как мы себе рисуем! Но если вам нравится – пожалуйста, только в этом случае выбирайте не легкие шампанские, а более мускулистые, например, "блан де нуар", которое делают из красного винограда.
СОВЕТ ЭКСПЕРТА
И ТЫ, БРЮТ!
- В 18 – 19 веке все шампанское было сладким. И это одна из причин его популярности, в том числе и в России. Сейчас мода изменилась, теперь производят и пьют в основном брют, - рассказывает Светлана Арсенашвили.

Впрочем, у нас многие считают брют "кислятиной" и покупают полусладкое. Дело вкуса, конечно.

- Даже в брюте содержание сахара может быть разным, до 15 граммов сахара на литр. Обычное вино с таким количеством сахара классифицировалось бы уже как полусухое. Но в шампанском из-за высокой кислотности сладость мы не ощущаем. И по вкусу брют может быть и очень сухим, кислым, и совершенно мягким, потому что в нем есть остаточный сахар.

Проверьте, что покупате: игристое вино или винный напиток

Отечественные игристые вина – самые доступные по цене. И на праздничных столах у большинства россиян будут именно они. Но и тут важно выбрать правильное! Советует
Дарья ДОМОСТРОЕВА, дипломированный эксперт по игристым винам, создатель блога Wineopinion.ru:
1. Первая информация, которую надо найти на этикетке или контрэтикетке (с обратной стороны бутылки) – вино это или винный напиток. Знаете, бывает сыр – и сырный продукт, творг – и творожный продукт. Понятно, что сыр и творог лучше. Также и с вином. Ищите слова "игристое вино" или "российское шампанское" - они означают, что это действительно вино, сделанное в соответствии с ГОСТом. Если же написано "винный напиток", "игристый винный напиток" - значит, применили технологию искусственной газации, просто закачали туда углекислый газ, чтобы появились пузырьки. Понятно, что это намного быстрее и дешевле, весь процесс занимает полтора-две недели. А шампанское выдерживается годами. Винные напитки стоят от 150 до 300 рублей, а перед Новым годом их могут продавать и дороже.

Все, что дальше, - уже про настоящие вина, а не напитки.

2. Второе: каким методом сделано игристое – классическим, как в Шампани, когда вторичная ферментация происходит в бутылке, или ускоренным методом Шарма, когда этот процесс идет в больших цистернах. Сейчас на российских винах уже стали указывать эту информацию: если на этике есть слова классический метод, традиционный метод – отлично, это самый утонченный вариант. Если ничего про метод не сказано – значит, Шарма. Масс-маркет, но вполне достойный. Если вы не винный гурман, вам не так уж важны тонкие нотки, вы не гонитесь за изысками, а просто хотите приятного вкуса и праздничного настроения, – игристое, сделанное методом Шарма, вас вполне устроит. Такое стоит от 300 рублей за бутылку, традиционный метод – не меньше 700 – 800 рублей.

На праздничных столах у большинства россиян будут отечественные игристые вина. Фото: Александр Рюмин, ТАСС.
3. Третье: какой виноград использовали, со своих виноградников или покупной. Недорогие российские вина в основном делают из импортных виноматериалов – испанских, южноафриканских. Это не значит, что они плохие. Но проблема покупного сырья в нестабильности качества: сегодня винодел купил на бирже отличное сырье, завтра – какое осталось. В итоге вы покупаете бутылку с одной и той же этикеткой, и один раз там хорошее вино, в другой раз – совсем не то. Посмотрите адрес производителя. Если адрес это Москва или Санкт-Петербург – точно сделано из покупного виноматериала. Из собственного винограда игристые вина делают в основном в Краснодарском крае и Крыму, и обычно этот факт на этикетке производители гордо подчеркивают.

4. Лучше выбирать игристые вина от крупных производителей, так как это высокотехнологичный продукт, для него нужно хорошее оборудование.
Брют, полусухое, полусладкое – дело вкуса. Лучший виноматериал всегда идет на брют. Сахар же помогает скрыть все огрехи и недостатки. И чем больше его добавлено, тем хуже, скорее всего, было сырье. Хотите качества, выбирайте брют.

Комментарии для сайта Cackle
Made on
Tilda