Юлия Высоцкая: Десятую часть жизни мы едим. И надо есть так, чтобы не было больно за прожитые годы!

Юлия Высоцкая, актриса и ведущая лучшей в России кулинарной программы «Едим дома», пошла работать в ресторан. Он называется Family Floor. Должность Юлии там определена как «гастрономический режиссер»: она составила меню, выбрав рецепты и вместе с шеф-поваром освоив их на кухне. В этом ресторане мы с Юлией и встретились.

«Мама, от тебя пахнет жареной картошкой!»

- Вам не страшно было работать с профессиональными шеф-поварами?

- Страшновато. Я переживала: вдруг я попрошу их что-то сделать, а они в ответ заявят: «Дорогая, ну что ты понимаешь? Ты что, где-то училась на кулинара? У тебя что, диплом есть?»

Но на самом деле работать с ними оказалось легко. Единственное блюдо, которое я предложила, а они «завернули» - пирожки с бараниной. Там, видите ли, недостаточно насыщенный вкус у фарша. Это до сих пор незаживающая рана в сердце (смеется). Причем моему мужу эти пирожки очень нравятся - он вообще помешан на слоеном тесте и всем, что из него сделано...

Я за то время, что работала здесь с шеф-поварами, нагуляла несколько килограммов веса - все блюда ведь надо было пробовать. Когда я возвращалась домой, дети жаловались: «Мама, от тебя опять пахнет жареной картошкой?» Ах, сколько я ела этой жареной картошки...

- А с другой стороны, почему вас саму нельзя назвать профессионалом? Вы же только на телевидении регулярно готовите еду пять с половиной лет.

- Я не считаю себя профессионалом. Я все-таки робею на кухне, когда работаю с другими людьми. Но с другой стороны, понятно же: для того, чтобы вкусно готовить, не обязательно заканчивать кулинарные академии и техникумы.

Вот есть чудный московский архитектор Юрий Андреев, у него мама лепит пельмени лучше всех в Москве. А Юра проектирует рестораны, и многим в ресторанном бизнесе про эти пельмени было известно. Помню, мы сидели в «Пушкине» с Андреем Деллосом (один из известнейших московских рестораторов - Ред.), и он чуть не плакал, кусал локти: «Я хотел ее к себе позвать, а ее переманили! И сейчас она лепит пельмени для других людей!»

Чтобы ценить русскую еду, на ней надо вырасти

- Вы помните, как первый раз попали в шикарный ресторан?

- Это было не в Москве. В свое время я жила в Баку, и когда мне было тринадцать лет, меня взяли в ресторан. Еще в те советские времена, в 1986 году, там подавали ханский плов с куропатками - он запекается в казане под тонким лавашом. Был еще азербайджанский плов со сладкими фруктами, осетрина на вертеле... Просто изумительно.

Вообще мама часто устраивала мне праздники. По субботам, побывав с ней на рынке, мы заходили в ресторан, ели там настоящий бозбаш, настоящую кюфту и все прочие восточные блюда. Благодаря маме у меня и развились в детстве вкусовые рецепторы. С восточной кухней это легко - там столько пряностей, столько вкусов в одном блюде, что язык как-то сам собой учится их распознавать. Поверьте, это очень важное воспитание для ребенка.

- У вас в семье есть ресторатор - Степан Михалков, племянник вашего мужа. Вы часто бываете в его заведениях? - В Москве я вообще редко бываю в ресторанах. Мы живем за городом, и не выбираемся в центр ради того, чтобы поужинать. Мы с Андреем ведь правда едим дома. И я ужасно люблю зазывать к себе друзей. Придумывать меню, выбирать вина, ездить за продуктами, планировать ужин, как спектакль - это такое возбуждение, такой кайф! Одна из самых больших радостей в моей жизни.

- Можете назвать три лучших ресторана, в которых вы были в жизни?

- Первый - один ресторан в итальянской деревне Беттолле неподалеку от Флоренции. Я была там недавно. Просто фантастика! Вообще в Италии чудесная еда, только есть надо не в крупных городах, не в туристических кафе, а брать машину и отъезжать в деревушки. Зайти куда-нибудь выпить кофе и между делом спросить у местных: а где у вас лучше всего кормят? Как правило, дают адрес волшебного заведения.

Второй... Я люблю французские рестораны. Там еда - искусство, она доставляет наслаждение глазам - блюда сказочно выглядят. Они тяжелые, жирные, не полезные для здоровья - но их внешний вид и вкус искупают все. Недавно была в ресторане Lasserre; для меня он новый, но вообще-то ему около ста лет. Там все очень чопорно, но еда - абсолютно шедевральная.

Третий ресторан пусть будет московский - из чисто патриотических соображений... (задумывается). Это сложно. Я последние два года провела либо за границей, либо за городом, и о новых заведениях знаю мало. Все-таки пусть будет «Пушкин». Очень трудно столько лет держать марку - но у них получается; более того, их меню - квинтэссенция русской кухни, и всех иностранцев сразу приходится вести именно туда.

Вообще хороших русских ресторанов нет больше нигде в мире. Все заграничные заведения с русской кухней, к сожалению, совершенно провальные. Это такие посредственные кафешки, где можно рассчитывать максимум на блины, селедку и «борщ» - жиденький бульон, в котором плавают порезанные овощи...

Я была в лос-анджелесском «русском ресторане»: пирожки там еще похожи на наши, а все остальное - увы.

- Почему так?

- Думаю, у нас еда очень специфическая. Чтобы ее ценить, на ней надо вырасти. Она родилась из нашего климата, из наших условий жизни...

Это как шведская еда. У скандинавов ведь все примерно как у нас: селедка, черный хлеб, маринованная семга, картошка... Но найти специальный шведский ресторан в Париже или Лондоне невозможно, разве что в кафе при IKEA. Это совершенно не востребовано.

Кухня пока что – не самое сильное наше место. Но, тем не менее, русские люди очень талантливые, очень восприимчивые. И, думаю, нам недолго осталось быть не впереди планеты всей.

- Вы много путешествуете и публикуете много книг. Вам не хотелось написать что-то вроде кулинарного путеводителя по странам мира?

- Хотелось. Есть чудный фотограф Саша Гусов, он живет в Лондоне. Есть идея втроем с ним попутешествовать - я, Андрей Сергеевич и он - по разным уголкам мира, и составить каталог наших любимых заведений. Где-то есть замечательная чайная. Где-то лучше всего пить кофе по утрам. Где-то - самый лучший театральный буфет с изумительным шампанским. И так далее. Мне кажется, это интересно и важно.

Еда - это ведь вообще очень важно. Мы треть жизни проводим во сне - но нельзя спать на неудобной кровати. И если десятую часть жизни мы проводим, вращая челюстями, надо провести ее так, чтобы не было стыдно за бесцельно прожитые часы и годы.

«Мои дети добираются до школы два часа»

- Во всех интервью вы говорите, что очень заняты. Но фильмы с вашим участием выходят редко, а передача отнимает несколько часов в неделю. Как распределяется оставшееся время?

- Во-первых, я пишу книги, а это долгий процесс, кропотливый труд. И занимаясь им, нужно быть очень дисциплинированным. Иначе придет время, когда книгу нужно сдавать в печать, а ты с ужасом обнаружишь, что у тебя ничего не готово.

Во-вторых, передача отнимает не несколько часов, а в среднем два дня. К ней нужно долго готовиться, покупать продукты, заниматься организацией, а потом долго работать перед камерой. В-третьих и в главных, у меня двое маленьких детей. Я хочу проводить с ними так много времени, как смогу. Ходить с ними школу, возиться, когда они заболеют - в общем, все делать как нормальная мама. Поэтому и получается, что вздохнуть времени нет.

- Ваша Маруся уже пошла в школу?

- Слушайте, Марусе уже 9 лет.

- Что, правда? Передайте ей, что она хорошо сохранилась.

- А Пете - пять. И он тоже уже ходит в школу. Она французская, при посольстве, а там обучение начинается с четырех.

Я рада, что определила их туда. У них есть возможность овладеть языками, которые в детстве даются очень легко, входят в человека, как воздух. Взрослому - мне, например, приходится потратить кучу времени, чтобы выучить новый язык...

И есть еще одно важное обстоятельство. Самое неприятное, с чем мне пришлось столкнуться в советской школе - вертикаль общения. Учителя смотрят на учеников сверху вниз, как высшие существа, никто не разговаривает с ними на равных. А в Европе с детьми говорят на равных, и это огромное достижение.

Правда, привычка детей говорить со взрослыми как личность с личностью приводит иногда к неожиданным результатам. Вчера Петя, пятилетний Петя, довольно грубовато попытался поухаживать за взрослой девушкой. И шутка у него получилась, как у жутко уверенного в себе мужчины. Женщины вокруг даже стали возмущаться. Я не знала, как себя повести. Пошла к мужу. Он сказал: «Не ругала? И правильно сделала. Нельзя загонять его в рамки и воспитывать комплексы. Он увидел красивую девушку и повел себя как мужик. Так и должно быть».

- Французское посольство на Якиманке, а вы живете на Николиной горе.

- Да, и дети каждый день по четыре часа проводят в машине. Это ужасно. Сейчас мы пытаемся организовать для них домашнее обучение, чтобы в школу они ездили только аттестоваться. Можно было бы снять квартиру в районе Якиманки, но тут есть важный момент: сейчас они хотя бы спят на даче, в месте, где чистый воздух.

- Вас можно назвать рублевской жительницей? Николина гора - она же совсем недалеко от Жуковки и Барвихи.

- Да, недалеко. Но атмосфера там принципиально другая: старые дачи, давно обосновавшиеся в этом месте люди. Там до сих пор, например, живет семья актера Качалова. А нашему дому больше 60 лет...

Мы не очень ощущаем присутствие Рублевки. А сейчас построили Новую Ригу, мы стали ездить по этому шоссе, так я Рублевки вообще больше не вижу. И слава Богу!

- Вы так любите детей. Не хотите третьего родить?

- Даст Бог, будут. А не даст... ну, тогда хорошо, что эти есть. Я не планирую ребенка, но мы ведь и Машу с Петей специально не планировали. Просто вообще очень хотели, чтобы они появились, и они появились.

«Мне надоели длинные волосы!»

- Андрей Сергеевич сейчас снял «Щелкунчика». Какова судьба этого фильма?

- Это долгий, сложный проект. Надеюсь, что в декабре 2009 года состоится премьера. Я играю две небольших роли - фею и маму главной героини. Еще там снимается Джон Туртурро - чудный, робкий, нежный человек, просто прелесть. Еще - бродвейская звезда Натан Лейн и английская театральная актриса Фрэнсис Делатур, фантастическая старуха, - прости меня, Фрэнсис, за это слово. А главную роль играет десятилетняя Эль Фаннинг, большая, видимо, звезда в будущем.

- Почему вы сменили прическу?

- В прошлом году мне надоели длинные волосы, и я постриглась. Пошла к очень хорошему мастеру в Лондоне, которого давно знала - он работал в маленьком, совершенно не пафосном салоне, куда ходят в основном дамочки и бабульки. И вышло очень неплохо. Потом я вернулась в то же место, но был другой человек, и он все испортил...

Мой мастер, к сожалению, недавно умер, и я жду, когда появится другой, который все сможет сделать так, как я хочу. А это непросто. Потому что я и пока сама не знаю, чего хочу от своей прически.

- А вы в брюнетку перекрасьтесь.

- Я была брюнеткой, когда снималась в «Глянце», и пока не собираюсь к этому возвращаться. Хотя, честно говоря, немного жаль, что не собираюсь. Интересно, что в Париже я провела несколько дней с темными волосами - и мужчины реагировали очень оживленно, а в Москве реакция была скорее кислой. У нас блондинок все-таки любят гораздо больше.

РЕЦЕПТЫ ИЗ РЕСТОРАННОГО МЕНЮ ЮЛИИ

Фасолевая похлёбка с овощами

300 г фасоли

2 стебля сельдерея

2 моркови

2 луковицы

3 дольки чеснока

1 цуккини

1/2 кг помидоров

5—6 ст. ложек оливкового масла

100 г натертого сыра пармезан

1 лавровый лист

3—4 горошины черного перца

сухой базилик, орегано, майоран

морская соль

1. Фасоль замочить в большом количестве холодной воды на несколько часов.

2. Крупно нарезать 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу и дольку чеснока, сварить из них овощной бульон. Не забудьте щедро посолить бульон, добавить перец горошком, майоран и лавровый лист.

3. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками.

4. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в масле мелко нарезанный лук и 2 дольки чеснока, добавить помидоры. Потушить 3—4 минуты и влить 3 половника бульона.

5. Нарезать кружочками цукини, морковь, стебель сельдерея и добавить их в кастрюлю. Проварить пару минут и добавить фасоль и еще немного бульона. Варить до готовности фасоли. В конце посолить и добавить щепотку базилика и орегано. Перед подачей на стол добавить в каждую тарелку горячего супа по горсти натертого сыра.

Замороженный шоколадный торт-мусс

400 г шоколада

500 мл жирных сливок (33—35%)

150 г сахарной пудры

60 мл темного рома

1 охлажденный белок

2 ст. л. какао

четвертинка ч. л. винного уксуса

1 ч. л. сливочного масла

морская соль

Духовку предварительно разогреть до 160°С.

1. Взбить белок со щепоткой соли до воздушной, но не слишком плотной массы. Не переставая взбивать, ввести постепенно 50 г сахарной пудры, добавить уксус и просеянное какао.

2. Разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом и выложить в нее массу, равномерно распределяя по всей поверхности. Выпекать меренгу 5 минут, вынуть и остудить, не вынимая из формы.

3. Растопить в кастрюльке шоколад, добавив ром и сахарную пудру (немного пудры оставить).

4. Венчиком взбить сливки до состояния жидкой сметаны, соединить со слегка остывшим шоколадом, осторожно перемешать. Выложить шоколадно-сливочный крем на меренгу, равномерно распределить и поставить в морозильную камеру примерно на час.

5. Готовый торт присыпать сахарной пудрой или какао.