Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+5°
Boom metrics
Открой Якутию14 ноября 2012 16:40

Деликатесы северной кухни

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие и до сих пор не изучена
Источник:kp.ru

Соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, всевозможные блюда из молока, сливок и сметаны, говядина, оленина, сохатина, медвежатина и конина - деликатесы северной кухни на вкус любого гурмана. Строганина из нельмы, чира, омуля, или жеребятины — это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья. Богатырский напиток кумыс готовится из кобыльего молока, обладает оригинальным вкусом и придает силу.

Якутские блюда

Якутки - большие мастерицы взбивать сливки.

Якутки - большие мастерицы взбивать сливки.

В прошлом веке основная масса якутского народа, проживающая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве.

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многи и до сих пор не изучена. Поэтому многое забыто. Ссыльный поляк Вацлав Серашевский, живший в Якутии в прошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом". К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якутский повар Иннокентий Тарбахов.

Якутский повар Иннокентий Тарбахов.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Однако, большее количество рецептов коренных народов, населяющих Якутию, сохранилось до наших дней. К тому же, они активно используются и по сей день. Вот самые популярные.

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ

Жеребятина 900, лук, соль, перец, лавровый лист

Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200г., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубоко проткнуть вилкой. Если вытекает прозрачный сок, то мясо готово. Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше.

Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств. Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей. Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики. Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

СУОРАТ ИЗ МОЛОКА

Цельное молоко 1 л, сметана 100 гр

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 36, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем. Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.

Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.

Суорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов.

Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов.

КЕРЧЭХ – СЛИВКИ

Сметана 35%-ная 900, сахар 100. Или молоко 250, сметана 700, сахар 100

Еще Маак в книге "Вилюйский округ Якутской области " писал, что якутки - большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу. Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30% -ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу. Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Люблй добавки нужновзять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда. Часто готовят без всякой добавки. Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол. Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции. Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки - кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

САЛАМАТ

Сметана 600, сливки 200, мука 50, соль

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.

В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть- чуть. Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

Молоко свежее или кислое 200, вода кипяченая 100, сода 0,01, мука пшеничная 260, мука ржаная 130, соль

Лепешка широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке. В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставит на 15 – 20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист ), где она будет выложена и от способа выпечки : в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить.

Лепешка широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.

Лепешка широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.

ЯКУТСКИЙ КУМЫС

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока. Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу очищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом. Бывали сосуды емкостью от 16 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию.

Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску из творожного осадка. С начала XX века чаще для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна.

Кумыс на якутском столе.

Кумыс на якутском столе.

Есть и другой способ. 3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой холодной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленого зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной. Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой холодной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла. Через 1–2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской. В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ

В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом. Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой и ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества, аромат и вкус.

Эвенские блюда

Эвены проживают в северной части республики. Кулинария этого народа мало изучена, хорошо известно лишь приготовление строганины и юколы (вяленого мяса). Эти два блюда каждый из народов Севера мог бы считать своими национальными блюдами.

Строганина.

Строганина.

НЕКИЧЭ (ХАЛЫН) — УТКА ВЯЛЕНАЯ

Тушку птицы надрезать вдоль по грудке, отделить крупные кости, затем распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте. Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, которое можно подавать с солеными огурцами или с другим острым гарниром. Таким же способом провяливают и другую пернатую дичь.

БАЛЫК ХААНА ИЗ РЫБЬЕЙ КРОВИ

У крупных рыб, таких как нельма, таймень и других, бывает немало крови. Свежая рыбья кровь питательна, кроме того вкусна. Сразу после улова, при разделке рыбы, кровь сливают в посуду и тщательно взбивают, кладут по вкусу пряности, соль. Затем ею наполняют хорошо очищенный, вымытый рыбий желудок или плавательный пузырь, завязывают ниткой и отваривают при слабом кипении. Такое блюдо подают только горячим.

АГАРАН - РЫБА КВАШЕНАЯ

Квашение — один из древних способов хранения рыбы среди северных эвенов и якутов, живущих около озер. Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остужали. Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, заваливали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода. Употребляли зимой, добавляя в уху.

ЖЕЛУДОК ФАРШИРОВАНЫЙ

Желудок большой нельмы 1 шт., печенки 130, кишки 300, кровь 140, внутренний жир 100, лук 150, соль, перец.

Крупная рыба — нельма раньше водилась во всех больших реках Якутии. Из нее готовили бульон, жаркое, строганину. Желудок нельмы на севере любили фаршировать. Фарш готовили так: кровь этой рыбы тщательно собирали ложкой в посуду, печенку мелко нарезали, кишки очищали, промывали, измельчали ножом, солили и перчили, затем все это перемешивали с нарезанным полевым луком, предварительно пассированным на внутреннем рыбьем жире. Потом фарш прожаривали на рыбьем внутреннем жире с добавлением небольшого количества ухи. Набивали им хорошо очищенный, промытый желудок нельмы и отваривали в подсоленной воде до готовности.

Ойгос.

Ойгос.

ЧЫЛКААН — КАША РЫБНАЯ

Свежая рыба 480, морошка 350—400, соль.

Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить. Соединить со свежей морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния. Такую кашу хорошо подать сразу, горячей.

Эвенкийские блюда

Исторически эвенки добывали на охоте не больше того, что нужно для питания на ближайшее время. Поэтому они не делали больших запасов. Но суровый климат все же заставлял запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде, которые употреблялись во второй половине зимы, когда трудно добывать дичь.

ТЫХЭМИН – РЫБНЫЙ СУП

Он готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы, которую затем опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, добавляют пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.

ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА

Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в теплую золу, присыпали ею, а сверху выкладывали раскаленные угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись. Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.

КОЛОЛИ - ВЯЛЕНАЯ ИКРА

Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в помещении.

Юкагирские блюда

ЮКОЛА ИЗ РЫБЫ

Готовили из крупной рыбы. Свежую рыбу очищали от чешуи, потрошили. Мясо отделяли от хребта, филе разрезали на 4 пластины, и, не задевая кожу, делали с внутренней стороны надрезы в виде клетки или "елочки". Потом сушили на вешале вначале на солнечном месте. Когда юкола подсыхала, но не до твердости, ее снимали и перевешивали над очагом. Здесь юкола доводилась до полного копчения.

ЭХАЛАНГ - МЯСНЫЕ ИКРИНКИ

Летом и осенью оленье мясо заготавливали на зиму. Куски оленины разрезали на продолговатые пласты, нанизывали на сухожильные нитки и развешивали на продуваемом солнечном месте. Достаточно провяленное мясо мелко дробили, затем их пересыпали в мешочек. Мясные икринки хранили в яранге в сухом прохладном месте. Перед употреблением измельченное мясо смешивали с мелко нарезанными кусками оленьего кишечного жира и жарили. Если не было оленьего жира, его заменяли рыбьим жиром.

Мясные деликатесы.

Мясные деликатесы.

НАПИТОК ИЗ ИКРЫ

Свежую икру чира тщательно толкут до жидкого состояния, добавляют соль, перемешивают. Разливают в чашки и подают в качестве прохладительного напитка. Это очень полезное и вкусное блюдо готовили с давних времен.

Чукотские блюда

ПАЛЬГЫН ИЗ КОСТНОГО ЖИРА

Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля. Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.

МАНТАК ИЗ КИТА

Чукчи, а также эскимосы, ели китовую кожу с салом в сыром и вареном виде, заготовляли впрок. Для этого кожу клали в бочку с плотно уложенными в нее листьями иван-чая, заливали водой. Употребляли в пищу зимой. Листья иван-чая придавали блюду приятный запах и позволяли долго сохраняться. Осенью, с первыми заморозками, свежую кожу с салом большими пластинами клали в яму для мяса. Здесь кожа с салом сохранялась до самой весны. Зимой мантак ели в замороженном виде перед сном, в вареном виде его употребляли с кашицеобразной массой, приготовленной из растений.

КВАШЕНЫЕ ГОЛОВЫ

В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале делают небольшую ямку, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них — дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.