Идеальная колбаса: определяем на вкус и цвет

Колбасы бывают разные - вареные, полукопченые, варено-копченые, ливерные, кровяные, сырокопченые, сыровяленые. Соответственно, и их колбасный вкус будет разным

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Федеральный научный центр пищевых систем имени Горбатова РАН совместно с комитетом Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике проводит международный конкурс «Гарантия качества-2018». Это один из крупнейших конкурсов качества в России, который впервые проводится по множеству позиций: от круп до сметаны, пирожных и сарделек.Товары на конкурс «Гарантия качества принимаются еще несколько дней – до 12 октября. Производители могут подать свою заявку на сайте конкурса.

Главным в конкурсе будет дегустация продуктов, именно дегустаторы будут определять качество продуктов, правильность рецептуры, наличие или отсутствие тех или иных ингредиентов. Потом отобранные продукты, претендующее на победу, пройдут дополнительные тесты в лаборатории.

К профессиональным дегустаторам присоединятся и журналисты под флагом «Комсомольской правды». Мы выберем самую популярную «медийную» колбасу. Конечно, на вкус и цвет вся колбаса разная, поэтому мы попытались разобрать в тонкостях работы дегустатора с профессором, замдиректора ФНЦ им. Горбатова по научной работе Анастасией Семеновой и замдиректора по маркетингу Станиславом Горбатовым.

Чтобы ничего не мешало

В научном центре пищевых систем им. Горбатова оборудована профессиональная лаборатория, которую обустраивали французские специалисты. Там светлые стены и столы, которые не мешают восприятию цвета продукта. Стены и полы отделаны специальными материалами, не впитывающими запахов. Ведь в лаборатории дегустируют не только готовые, но и сырые продукты, которые готовят на специальной кухне (например, варят мясо, отваривают сосиски). Все это – важные составляющие правильной дегустации.

Для правильного восприятия вкуса продукта дегустаторам даже предоставляют отдельные кабины, чтобы им ничего не мешало сосредоточиться на восприятии продукта – ни лишние комментарии коллег, ни чужие запахи. На дегустации должна быть обеспечена максимальная концентрация.

Мы выбираем, что нравится, а не что правильно

Но важно даже не это: чтобы стать дегустатором, нужно пройти специальную школу, в которой учат отличать и запоминать малейшие оттенки вкуса различных специй, добавок и рецептурных компонентов, включая привкусы шпика, свиной или куриной кожи, топленого жира и др. Память дегустатора – одна из важных составляющих профессионализма.

- Можно уметь отличать малейшие нюансы, оттенки еды, но если вы через год не вспомните, каков на вкус кардамон и чем он отличается от гвоздики, то вы не пригодны для профессии дегустатора, - поясняет Станислав Горбатов. – Это называется вкусовая память, каждый год наши дегустаторы проходят аттестацию, подтверждая свое высокое профессиональное звание. Не думаю, что к этой работе пригодны люди с улицы. В нашу комиссию входят не просто люди с прекрасно развитыми органолептическими способностями, а технологи, которые знают производство изнутри, профессионалы, которые разрабатывали нормативные, технологические документы. Разумеется, и среди них далеко не все способны стать дегустаторами. По нашим многолетним оценкам, только 30 процентов людей обладают достаточно тонким вкусом и обонянием, чтобы различать и помнить сотни оттенков вкуса.

Настоящие копченые колбасные изделия должны быть «морщинистыми»

Фото: Мария ЛЕНЦ

- Конечно, каждый человек способен ответить на простой вопрос: нравится продукт или не нравиться, вкусно ему или невкусно? – говорит Анастасия Семенова. - Но не каждый человек способен описать свои вкусовые ощущения. Кроме этого, не каждый человек отдает себе отчет: от чего эти вкусовые ощущения зависят, объективны ли они? Профессиональный дегустатор знает, как надо дегустировать, чтобы оценка была объективной, знает технологию и характеристики продуктов, знает, как их описать. Когда потребитель должен выбрать колбасу из некоторого числа предложенных колбас, то это его индивидуальный выбор продукции, к которой он привык (например, любит он сладкое, и, соответственно, выбирает колбасу со сладковатым привкусом). Это значит только, что этот человек скорее всего купит ту колбасу, которую он выбрал. В то время как профессиональный дегустатор точно знает, какой она должна быть.

Конечно мы, журналисты, не профессиональные дегустаторы и наш выбор будет субъективным. Но мы попробуем быть максимально объективными и честно опишем все ощущения. И, конечно, выберем свою медийную колбасу! Наша журналистская дегустация состоится в конце октября-начале ноября. Следите за публикациями на нашем сайте!

А пока мы задали несколько вопросов нашим экспертам.

Тонкие нюансы колбасы

- Колбасный вкус - какой он? Может ли неподготовленный человек понять, какие добавки лишние в колбасе, а какие нет? Как определить натуральный вкус или нужно внимательнее читать состав?

- Колбасы бывают разные - вареные, полукопченые, варено-копченые, ливерные, кровяные, сырокопченые, сыровяленые. Соответственно, и их колбасный вкус будет разным. Вкус колбасы зависит и от выбора мяса - из говядины, из свинины, из конины, из оленины, из лосятины, из мяса кабана, из медвежатины, из мяса кур, из мяса индейки или из любого их сочетания. Вкус, аромат, консистенция и даже внешний вид колбас меняется от выбора сырья. Колбаса - это комбинированный продукт и ее традиционно делают из самых разнообразных ингредиентов, добавляя к мясу муку, крахмал, сахар, крупы, растительное масло, яйца, молоко, мясные субпродукты, лук, морковь, соленые огурцы, сладкий перец, чеснок, разнообразные пряности, фисташки, пектин, яблоки, грибы, даже шоколад. Главное условие успеха - колбаса должна быть вкусной. Она может нравиться или не нравиться. Кто-то любит колбасу со шпиком, а кто-то с шоколадом и ананасом или с сыром, фундуком и трюфелем. Если вкус не нравится, значит потребитель не купит больше эту колбасу. Производителю ничего не останется, как придумать новую, более удачную рецептуру.

Колбаса - это комбинированный продукт и ее традиционно делают из самых разнообразных ингредиентов

Фото: Олег УКЛАДОВ

- То есть получается, что сказать о колбасе «натуральная» просто нельзя?

- Ни в одной стране понятие «натуральности» не определено. Вы взяли на рынке кусок сырого охлажденного мяса. Попробуйте его. Это натуральный вкус мяса - слегка солоноватый, железистый, с привкусом крови. Положите кусок мяса в кастрюлю и сварите. Когда мясо будет сварено, вы почувствуете аромат и, попробовав, - вкус вареного мяса. Это натуральный вкус? Нет. Мясо сварилось, белок в нем денатурировал, экстрактивные вещества перешли в бульон, общий химический состав мяса в результате варки сильно изменился. Но даже, если мы решим вкус вареного мяса принять за натуральный вкус, то, я вас совсем расстрою: ни одна колбаса не пахнет как вареное мясо. Вывод: доверяйте своим органам чувств, ешьте колбасу, которая доставит удовольствие вашим рецепторам и желудку. Но не увлекайтесь, так как бОльшая часть колбас содержит достаточно большое количество жира (даже если его не видно на разрезе). Без жира наши рецепторы не воспринимают колбасу как вкусный продукт. В здоровое питание лучше включать нежирное мясо или колбасы со сниженным содержанием жира (детские, диетические и пр.), хотя последние могут показаться вам невкусными и «ненатуральными».

«Докторская» - только толстенькая и розовая?

- Давайте для ясности возьмем конкретную колбасу – например, колбаса вареная «Докторская» по ГОСТ. Какой она должна быть? Обязательно розовой, большого диаметра?

- Наши бабушки ели «Докторскую» умеренно розового цвета, часто светло-розового. К сожалению, современный потребитель ждет, что «Докторская» будет ярко-розовой, вынуждая изготовителей класть пищевые красители. У потребителя ярко-розовый цвет ассоциируется со свежестью и «мясностью» колбасы. Но это самообман. Кстати, многие считают, что интенсивно розовый цвет зависит от повышенного количества нитрита натрия, и очень его боятся. Это неправда. Нитрит натрия – это фиксатор окраски, который лишь закрепляет цвет естественно содержащихся в мясе белков-пигментов. После такой фиксации цвета в любой колбасе остаются лишь очень незначительные количества этой добавки. Поэтому разговоры о возможном отравлении нитритом натрия, содержащимся в колбасе – всего лишь мифы. Для того, чтобы он нанес вред, надо съесть в один присест 250 кг колбасы! К счастью, даже слон столько не съест. А переборщить с нитритом натрия невозможно – иначе колбаса просто станет зеленой (произойдет химический «ожог» мяса).

Что касается размеров и оболочки колбасы - здесь тоже решающим является выбор потребителя. Мне, например, больше нравится колбаса в белковой оболочке с ароматом дымка на поверхности батона. Но для тех, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта, я советую вареную колбасу в непроницаемой полиамидной (пластиковой) оболочке. Такую колбасу варят без обработки дымом, а значит коптильные вещества (фенолы, смолы, карбонильные соединения, бензапирен и пр.) в продукт не попадут.

Лучшие копченые - в «морщинку»

- Как готовят хорошие копченые и варено-копченые колбасы? Бытует мнение, что просто добавляют ароматизатор «копчение».

- Настоящие копченые колбасные изделия должны быть «морщинистыми». Оболочка и верхний слой батона сморщиваются, теряют влагу, когда их коптят и сушат. За рубежом в сознании потребителей и работников торговли «морщинистость» колбас является признаком натуральности. У нас, к сожалению, наоборот. Торговые сети неохотно берут колбасу с морщинистой оболочкой, считая это дефектом изготовления. Добиваясь гладкой поверхности батонов, производители сокращают копчение и сушку, выпускают продукт с высокой влажностью и иными вкусовыми характеристиками, чем традиционные, например, варено-копченые колбасы. Но уверяю вас, что коптильные камеры и опилки для копчения есть у каждого производителя колбас, а вот коптильные ароматизаторы закупают далеко не все. Опять-таки в коптильном ароматизаторе нет ничего вредного и опасного. Даже наоборот. Коптильный ароматизатор - это сконцентрированный дым от сжигания тех же опилок, но который прошел очистку от канцерогенных веществ, от сажи, копоти, смол. Его безопасность, как и безопасность мясного продукта, строго контролируется при производстве и нормативы очень жесткие. Тогда как при естественном копчении дымом сам дым не контролируется, контроль идет только конечной продукции, то есть колбасы.