Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+6°
Boom metrics
Дом. Семья27 января 2022 10:40

Не жизнь, а шоколад!

27 января весь мир отмечает День шоколадного торта. Мы выбрали для вас самые вкусные рецепты из книг знаменитых кондитеров
Шоколадный торт с заварными кольцами

Шоколадный торт с заварными кольцами

Шоколадный торт с заварными кольцами

Этот торт покорит любого не только вкусом, но и эффектным разрезом. Шоколадный мусс, баварский сливочный крем и заварное тесто – это тройное удовольствие и тройной вау-эффект. Рецепт от шеф-кондитера и автора книги «Десерты по любви» Яны Быковой покорит сердце самого привередливого гурмана!

На форму диаметром 24 см, вес торта – 1 кг

Шоколадный бисквит:

1 порция шоколадного бисквита

Заварное тесто:

Яйцо – 65 г (1 шт. С0)

Мука – 50 г

Вода – 50 мл

Сливочное масло – 40 г

Соль – 1 г

Баварский крем (для начинки заварных колец):

Сливки жирностью 33% – 80 г

Молоко – 80 мл

Желтки – 25 г (от 2 шт. С1)

Сахарная пудра – 30 г

Сахар – 25 г

Шоколадный мусс:

Сливки жирностью 33% – 330 г

Темный шоколад – 230 г

Желатин силой 220 блюм (порошковый) – 10 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Шоколадный бисквит

1. Приготовить бисквит по выбранному вами рецепту (в книге автора бисквитам посвящена целая глава).

Заварное тесто

1. Сливочное масло, соль и воду доводим до кипения. Снимаем с огня. Всыпаем муку, перемешиваем. Возвращаем на огонь, помешивая, подсушиваем пару минут.

2. Яйцо слегка взбиваем вилкой. Даем тесту остыть до 40 °С, тщательно перемешивая, вводим в два захода яйцо. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром около 2 см.

3. Духовку разогреваем до 195 °С. На пергаменте рисуем круги диаметром 15 и 6 см. Отсаживаем из теста круги и выпекаем 25-28 минут до насыщенной золотистой корочки. Достаем из духовки, даем остыть.

Баварский крем

1. Желтки, сахар и молоко доводим до загустения в сотейнике на слабомогне. Процеживаем, накрываем пленкой «в контакт» и даем остыть.

2. Охлажденные сливки взбиваем до средних пиков, соединяем с заварной основой. Перемешиваем, перекладываем в мешок.

3. Заварные кольца аккуратно разрезаем по окружности. Заполняем кремом. Соединяем половинки и убираем в холодильник.

Шоколадный мусс

1. Шоколад растапливаем. Сливки (100 г) нагреваем и соединяем с шоколадом.

2. Желатин замачиваем. Оставшуюся часть сливок (230 г) взбиваем до мягких пиков. Растопленный желатин вливаем в шоколадную массу, аккуратно смешиваем лопаткой со взбитыми сливками.

Сборка

1. Собираем торт в кольце, поместив в него ацетатную пленку. На бисквит выливаем 1/3 мусса. Выкладываем кольца с начинкой. Убираем на 20 минут в холодильник или на 10 минут в морозильную камеру. Выливаем в кольцо остатки мусса. Убираем в холодильник на 3-5 часов или на ночь.

Шоколадно-лимонный торт

Сочетание горечи шоколада и свежести фруктов – это настоящее чудо! Кондитер, ведущая мастер-классов и автор книги «Торт как чудо» Екатерина Бурдыкина делится одним из своих самых великолепных рецептов!

На форму диаметром 14 см.

Бисквит:

95 г пшеничной муки

30 г какао-порошка

120 г сахара

40 г сливочного масла

5 яиц

10 г разрыхлителя

Пропитка:

100 г коровьего молока

50 г сахара

Лимонныи мусс:

120 г сливок 33 %

100 г белого шоколада

50 г сахара

3 желтка

Цедра 1 лимона

Сок 1 лимона (50 г)

7 г желатина силой 180–200 блум

Мусс из молочного шоколада:

80 г сливок 33%

50 г молочного шоколада

40 г коровьего молока

5 г желатина силой

180–200 блум

Крем:

200 г молочного шоколада

150 г творожного сыра

120 г сливок 33 %

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Бисквит:

1. Яйца взбить с сахаром до светлой пышной пены.

2. Просеять муку, какао-порошок, разрыхлитель. Всыпать во взбитые яйца, перемешать лопаткой.

3. Влить растопленное масло, перемешать. Вылить тесто в формы для выпекания (диаметр — 14 или 16 см, высота — 4–6 см). Выпекать 40 минут при 160 °C.

4. После выпекания достать бисквиты из форм, завернуть в пленку, убрать в холодильник до остывания.

5. У охлажденных бисквитов срезать шапки, разрезать каждый бисквит пополам.

Пропитка:

1. Соединить молоко с сахаром. Прогреть до растворения сахара.

2. Пропитать бисквиты.

Лимонный мусс:

1. Замочить желатин в воде. Взбить сливки.

2. Соединить в ковше цедру, сок, сахар и желтки. Нагреть, чтобы смесь загустела, не кипятить.

3. Добавить шоколад, снять ковш с огня, перемешать массу венчиком.

4. Добавить желатин. Пробить массу погружным блендером или процедить через сито, чтобы избавиться от возможных комочков.

5. Добавить взбитые сливки. Вылить массу в два кольца диаметром на 2 см меньше диаметра бисквитов, убрать в холодильник на 30–40 минут.

Мусс из молочного шоколада:

1. Замочить желатин. Взбить сливки. Нагреть молоко.

2. Соединить горячее молоко и шоколад, перемешать.

3. Добавить желатин. Если он не растворился, аккуратно подогреть.

4. Соединить массу со взбитыми сливками.

5. Вылить в кольцо диаметром на 2 см меньше диаметра бисквитов, убрать в холодильник на 30–40 минут.

Крем и сборка:

1. Соединить шоколад и сливки, нагреть, перемешать. Охладить в течение одного часа в холодильнике.

2. Охлажденную массу взбить миксером (1 минуту).

3. Добавить сыр, перемешать в миксере до объединения. Сразу использовать.

4. Собрать торт, прослаивая слегка каждый слой кремом для сборки. В нижнюю и верхнюю прослойку выложить лимонный мусс, в среднюю — мусс из молочного шоколада.

СОВЕТ: Если вы замените лимон лаймом, то получите совсем другие, но не менее интересные вкус и аромат. А для любителей яркого шоколадного вкуса возможна замена молочного шоколада темным. Рекомендую дополнить торт свежими ягодами.