Шоколадный торт с заварными кольцами
Этот торт покорит любого не только вкусом, но и эффектным разрезом. Шоколадный мусс, баварский сливочный крем и заварное тесто – это тройное удовольствие и тройной вау-эффект. Рецепт от шеф-кондитера и автора книги «Десерты по любви» Яны Быковой покорит сердце самого привередливого гурмана!
На форму диаметром 24 см, вес торта – 1 кг
Шоколадный бисквит:
1 порция шоколадного бисквита
Заварное тесто:
Яйцо – 65 г (1 шт. С0)
Мука – 50 г
Вода – 50 мл
Сливочное масло – 40 г
Соль – 1 г
Баварский крем (для начинки заварных колец):
Сливки жирностью 33% – 80 г
Молоко – 80 мл
Желтки – 25 г (от 2 шт. С1)
Сахарная пудра – 30 г
Сахар – 25 г
Шоколадный мусс:
Сливки жирностью 33% – 330 г
Темный шоколад – 230 г
Желатин силой 220 блюм (порошковый) – 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шоколадный бисквит
1. Приготовить бисквит по выбранному вами рецепту (в книге автора бисквитам посвящена целая глава).
Заварное тесто
1. Сливочное масло, соль и воду доводим до кипения. Снимаем с огня. Всыпаем муку, перемешиваем. Возвращаем на огонь, помешивая, подсушиваем пару минут.
2. Яйцо слегка взбиваем вилкой. Даем тесту остыть до 40 °С, тщательно перемешивая, вводим в два захода яйцо. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром около 2 см.
3. Духовку разогреваем до 195 °С. На пергаменте рисуем круги диаметром 15 и 6 см. Отсаживаем из теста круги и выпекаем 25-28 минут до насыщенной золотистой корочки. Достаем из духовки, даем остыть.
Баварский крем
1. Желтки, сахар и молоко доводим до загустения в сотейнике на слабомогне. Процеживаем, накрываем пленкой «в контакт» и даем остыть.
2. Охлажденные сливки взбиваем до средних пиков, соединяем с заварной основой. Перемешиваем, перекладываем в мешок.
3. Заварные кольца аккуратно разрезаем по окружности. Заполняем кремом. Соединяем половинки и убираем в холодильник.
Шоколадный мусс
1. Шоколад растапливаем. Сливки (100 г) нагреваем и соединяем с шоколадом.
2. Желатин замачиваем. Оставшуюся часть сливок (230 г) взбиваем до мягких пиков. Растопленный желатин вливаем в шоколадную массу, аккуратно смешиваем лопаткой со взбитыми сливками.
Сборка
1. Собираем торт в кольце, поместив в него ацетатную пленку. На бисквит выливаем 1/3 мусса. Выкладываем кольца с начинкой. Убираем на 20 минут в холодильник или на 10 минут в морозильную камеру. Выливаем в кольцо остатки мусса. Убираем в холодильник на 3-5 часов или на ночь.
Сочетание горечи шоколада и свежести фруктов – это настоящее чудо! Кондитер, ведущая мастер-классов и автор книги «Торт как чудо» Екатерина Бурдыкина делится одним из своих самых великолепных рецептов!
На форму диаметром 14 см.
Бисквит:
95 г пшеничной муки
30 г какао-порошка
120 г сахара
40 г сливочного масла
5 яиц
10 г разрыхлителя
Пропитка:
100 г коровьего молока
50 г сахара
Лимонныи мусс:
120 г сливок 33 %
100 г белого шоколада
50 г сахара
3 желтка
Цедра 1 лимона
Сок 1 лимона (50 г)
7 г желатина силой 180–200 блум
Мусс из молочного шоколада:
80 г сливок 33%
50 г молочного шоколада
40 г коровьего молока
5 г желатина силой
180–200 блум
Крем:
200 г молочного шоколада
150 г творожного сыра
120 г сливок 33 %
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Бисквит:
1. Яйца взбить с сахаром до светлой пышной пены.
2. Просеять муку, какао-порошок, разрыхлитель. Всыпать во взбитые яйца, перемешать лопаткой.
3. Влить растопленное масло, перемешать. Вылить тесто в формы для выпекания (диаметр — 14 или 16 см, высота — 4–6 см). Выпекать 40 минут при 160 °C.
4. После выпекания достать бисквиты из форм, завернуть в пленку, убрать в холодильник до остывания.
5. У охлажденных бисквитов срезать шапки, разрезать каждый бисквит пополам.
Пропитка:
1. Соединить молоко с сахаром. Прогреть до растворения сахара.
2. Пропитать бисквиты.
Лимонный мусс:
1. Замочить желатин в воде. Взбить сливки.
2. Соединить в ковше цедру, сок, сахар и желтки. Нагреть, чтобы смесь загустела, не кипятить.
3. Добавить шоколад, снять ковш с огня, перемешать массу венчиком.
4. Добавить желатин. Пробить массу погружным блендером или процедить через сито, чтобы избавиться от возможных комочков.
5. Добавить взбитые сливки. Вылить массу в два кольца диаметром на 2 см меньше диаметра бисквитов, убрать в холодильник на 30–40 минут.
Мусс из молочного шоколада:
1. Замочить желатин. Взбить сливки. Нагреть молоко.
2. Соединить горячее молоко и шоколад, перемешать.
3. Добавить желатин. Если он не растворился, аккуратно подогреть.
4. Соединить массу со взбитыми сливками.
5. Вылить в кольцо диаметром на 2 см меньше диаметра бисквитов, убрать в холодильник на 30–40 минут.
Крем и сборка:
1. Соединить шоколад и сливки, нагреть, перемешать. Охладить в течение одного часа в холодильнике.
2. Охлажденную массу взбить миксером (1 минуту).
3. Добавить сыр, перемешать в миксере до объединения. Сразу использовать.
4. Собрать торт, прослаивая слегка каждый слой кремом для сборки. В нижнюю и верхнюю прослойку выложить лимонный мусс, в среднюю — мусс из молочного шоколада.
СОВЕТ: Если вы замените лимон лаймом, то получите совсем другие, но не менее интересные вкус и аромат. А для любителей яркого шоколадного вкуса возможна замена молочного шоколада темным. Рекомендую дополнить торт свежими ягодами.