Кленово живем! Как Пенза превратилась в столицу заморского сиропа

Теперь пензенское «чудо импортозамещения» можно увидеть и в сетевых магазинах, и в ресторанах.

Фото: Алексей ОВЧИННИКОВ

Если бы в Пензе была хоккейная команда мирового уровня, она непременно называлась бы Penza Maple Leafs - по аналогии со знаменитым канадским клубом Toronto Maple Leafs («Кленовые листья из Торонто»). Потому что если Канада - Страна кленового листа и кленового сиропа, то Пенза - российская столица этого лакомства.

Пензенская область неожиданно заняла более 60% российского рынка этого деликатеса, потеснив конкурентов из Северной Америки. Сироп, произведенный в поволжских лесах, красуется на полках известных сетевых магазинов и подается в ресторанах, а гурманы дивятся: что, правда, из наших кленов сделано? Такое возможно? Спецкор «КП» отправился посмотреть на пензенское чудо импортозамещения.

170 КМ КЛЕНОПРОВОДОВ

...Чумазый от весенней распутицы «уазик» несколько километров уверенно ползет по раскисшей лесной дороге, пока не упирается в громадный сугроб.

- Приехали! - глушит мотор главный пензенский кленовар Александр Анашин. Мне обещали показать, как собирают кленовый сок, из которого впоследствии будет сварен сироп, и я ищу глазами людей с ведрами. Но, кроме нас, здесь никого нет. Лишь деревья, опутанные какими-то трубками, похожими на медицинские капельницы, только поставили их не людям, а кленам в высверленные дырочки («они потом сами затянутся, без вреда для дерева»).

- А это он и есть - наш кленопровод! - показывает на трубочки Александр. - Ведрами - это дедовский способ, мы все по науке. Смотри, высверливается небольшое отверстие, туда вставляется сосок и соединяется трубками, по которым сок и поступает в место сбора. 170 км таких трубок по всему лесу, отечественные, прочные - выдерживают ночные заморозки, и кабаны их не порвут. В прошлом году добыли 1,2 млн литров сока, из которого сварили более 20 тысяч литров сиропа. И это мы пока всего лишь треть леса используем, есть куда развиваться! В этом году, по планам, объем производства удвоится и достигнет 40 тысяч литров.

И Родина щедро поила меня кленовым сиропом, кленовым сиропом…

Фото: Алексей ОВЧИННИКОВ

- Получилось же! - ликует руководитель проекта «Пензенские кленоварни» Иван Меркулов. - Всего за 4 года вышли на окупаемость. Хотя в самом начале, когда объявил, что будем здесь сироп в промышленных масштабах делать, люди пальцем у виска крутили: какой еще сироп в этой глуши, авантюра сплошная!..

Впрочем, сначала была идея, которой Иван, как один из организаторов международной выставки PIR Expo и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, заболел двенадцать лет назад.

Александр Анашин учился варить сироп в Северной Америке у признанных мастеров этого искусства.

Фото: Алексей ОВЧИННИКОВ

«ЕДА ЕСТЬ, НО НУЖНО ОТЛАДИТЬ ЦЕПОЧКУ»

Упомянутая выставка - крупнейший проект в области индустрии питания и гостеприимства. Где в том числе шеф-повара подбирают ингредиенты и продукты для крутых ресторанов, и всяк пытается угодить им, нахваливая свои изыски. Однако этот «всяк» был кем угодно, но только не россиянином, и рестораторы толпились у стендов с новозеландской ягнятиной, чилийским сибасом, итальянскими сырами.

- Тогда и подумал: а наше-то где? - говорит Иван.

- Ну да, у нас тоже всякой рыбы-мяса-овощей полно... - не понимаю я.

- Полно, - соглашается он. - Но продуктов с продуманной стратегией, экологичным производством, брендами, хорошей упаковкой, на которые купились бы рестораны, было немного. И мы поехали по регионам. Убедились: есть еда, много качественной еды! Нужно лишь хорошо наладить эту цепочку.

Первый опыт был поставлен на хакасских баранах, известных по всей Сибири. Губернатор идею поддержал, был построен завод по переработке, и вскоре баранина стала настоящим региональным брендом, отправляясь не только в крутые рестораны, но и на экспорт.

А Иван продолжал поиски новых продуктов, которые можно вывести на рынки. И тут - настоящая находка!

ПОЕХАЛИ УЧИТЬСЯ ЗА ОКЕАН

- Как-то на нашей подмосковной даче мы с отцом поэкспериментировали с кленовым соком, - вспоминает кленовар Александр Анашин. - Кустарно, в кастрюлях сварили. Получилось что-то сладкое. Побежали в магазины и скупили все канадские образцы, чтобы сравнить. Попробовали. Ба! Да у нас не хуже! Угостили Ивана Меркулова, в компании которого я работал, и тот мысль подхватил: все, делаем кленовый сироп! Только где столько кленов брать? Отец с ходу вспомнил о своей малой родине - деревне Сурки Пензенской области, близ которой этого клена видимо-невидимо. Так мы здесь и оказались. Взяли в аренду 18 квадратных километров леса и начали производство.

Но сначала отправились в Канаду, которая известна кленовым сиропом по всему миру.

- Просто собрались и поехали?

- Ну да, - кивает Иван Меркулов. - Говорю же: чистейшая авантюра, потому что никто до этого в России ничего такого не делал. Прихватили образцы своей продукции и полетели.

Фото: Алексей ОВЧИННИКОВ

Канадские производители встретили русских с изрядной долей скепсиса. Не верили, что знаменитый сироп можно произвести где-либо еще, кроме их страны. Сомневались даже после дегустации привезенного: «Это точно не в Канаде купили?»

В конце концов один из канадцев согласился поделиться технологией. За денежку. Провожал будущих кленоваров с недоумением: чудные эти русские, что они там могут сделать?

- Да и наши тоже не верили: интернет был завален статьями о том, что из нашего остролистного клена ничего не получится, - говорит Александр Анашин. - Но наш остролистный клен - родной брат американского красного клена. Отличие в одном: в их кленах больше сахаристость. И чтобы сварить 1 литр сиропа, им нужно 40 литров сока, нам - 65. Едем дальше?

МЕТЕОЗАВИСИМЫЕ

170 километров трубок «кленопровода» сходятся там, откуда идет дым. Это и есть кленоварня, прямо посреди леса. Тоненькие ручейки сока здесь сходятся в достаточно мощную струю, которой наполняются две здоровенные ванны.

- О, восемь тонн за утро! - прикидывают по меткам кленовары и тут же переводят: литров 120 сиропа получится. - В хороший солнечный день до 100 тонн сока собираем! У нас есть всего 4 - 5 недель в году, пока идет сок и не стали распускаться почки.

Фото: Алексей ОВЧИННИКОВ

Из-за туч тем временем выглядывает солнце, и вскоре поток сока заметно усиливается.

- Мы ж метеозависимые, очень много на погоду завязано, - шутят кленовары и протягивают стакан. - Пробуй!

Приятная и слегка сладковатая жидкость с легким ароматом клена бодрит, а мужики в это время рассказывают о пользе: он гипоаллергенный, годится для диабетиков и хорош против весеннего авитаминоза, поскольку в нем много микроэлементов, сахарозы и глюкозы. Все эти полезные вещества после концентрации его в специальном аппарате и варки останутся в конечном продукте.

Жидкость в большой 7-тонной дровяной печи, которую заказывали в Канаде (такого рода оборудование у нас не производится), булькает, испаряясь и постепенно превращаясь в деликатес. Иван с Александром снимают пробу и вспоминают, как намучились в самом начале пути, когда выварочный котел поставили в Сурках и тонны сока ежедневно приходилось вывозить из леса до печи, а это - почти 11 километров. В итоге решили проблему кардинально, переместив печь в лес, из которого по окончании сокотечения переместят 200-литровые бочки с готовым сиропом в деревню. Там потом оставшийся год сотрудники из местных будут разливать лакомство в красивые бутылочки и отправлять заказчикам, которых у них за эти четыре года появилось немало. Как и туристов: им хочется лично посмотреть невиданное доселе в этих краях производство. С дегустацией продукта и экстремальной ездой по лесной дороге.

Фото: Алексей ОВЧИННИКОВ

- Мы уже продумали для них целый маршрут, будет такой агрогастрономический туризм, - говорит Иван Меркулов. - Кленовый сироп - это так, для затравки, малая часть большого проекта...

Создать единственное такое в России предприятие и назвать это «малой частью»? Кажется, он готов удивить еще больше. И у него это снова получается.

ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

Малина - золотая жила

- Своя малинка не только дешевле, но и вкуснее!

Фото: Shutterstock

- Ну понял? - возвращает меня Иван к реальности. Битые полчаса я завороженно рассматривал презентацию проекта, который он назвал Агроплатформа «СОТА» (Сельскохозяйственная общественная территориальная агроплатформа). Не припомню, чтобы где-то еще я видел подобный подход к занятости населения русской деревни. Это же готовая программа возрождения деревень! Кооперация нового типа, по-настоящему комплексное развитие сельских территорий... Кажется, в нем есть все, чтобы человек не уезжал из родных мест в поисках «шабашек».

- Для каждого сельского поселения можно найти 3 - 4 брендовых продукта, которые могут производить живущие на этой территории люди, с использованием самых современных технологий, - поясняет Иван Меркулов. - И мы их нашли для своего. Первый ты знаешь - кленовый сироп. Следующая тема, которой мы занимаемся уже три года, - малина. Настоящая жила! Смотри: сейчас Россия для промпереработки и торговли потребляет в год около 11 тысяч тонн малины. И только около 600 тонн из них - российского производства, остальное - Польша, Сербия, Китай и даже Марокко. И я знаю, как можно произвести 2000 тонн и часть импортозаместить прямо в нашем сельсовете. В прошлом году мы уже произвели более 100 тонн ягоды и активно растем. Третий наш продукт - это кабачок с пониженным содержание нитратов для детского питания.

Главное в агроплатформе - вовлеченность людей в общее дело, отказ от обычной схемы «работодатель - работник». Прямо на наших глазах классический капитализм уже устарел, будущее за современными формами кооперации. Мы помогаем людям создавать свои крестьянские (фермерские) хозяйства, получать гранты, совместно трудиться для получения качественного урожая и его переработки. Но агроплатформа с радостью может работать и с бабушками. Вот есть у бабушки пять соток, мы дадим ей саженцы малины, поставим технологию, и она соберет с них около тонны ягоды, а наша агроплатформа гарантированно выкупит весь урожай за 130 - 150 тысяч рублей, понимаешь? Я удвою нашим бабушкам пенсию, и они уже спрашивают: когда привезу саженцы? Спрос на малиновые сиропы и пюре - бешеный. То же самое касается домашней курицы (на свободном выпасе и натуральных кормах): люди будут выращивать птицу и продавать нам, мы уже проектируем переработку. В итоге получится мощный «улей» из хозяйств, которые будут производить эти четыре наших региональных продукта, примерно на 250 семей все это рассчитано.

Ивана не остановить. Он рассказывает и рассказывает, как можно вернуть людей из Москвы в родные края, где они будут достойно зарабатывать и ценить общий труд. И показывает проекты домов для будущих сотрудников: помимо собственно жилых помещений, при каждом из них будет участок с хозпостройкой, теплицей, курятником. Пришел после работы - покормил птицу, поухаживал за огородом и теплицей, а потом продал все это в СОТА и получил доход.

- Уже осенью заканчиваем строительство завода по переработке малины и овощей, - обещает Иван. - Спорим, что скоро страна будет есть нашу пензенскую малину?

Я вспоминаю о скептиках, несколько лет назад называвших его кленовый проект авантюрой. И потому спорить не решаюсь.