Пустить козу в оборот: в России научились делать настоящий французский сыр

Оператору Андрею во время дойки неизменно помогает козел Макс. В его присутствии козы отдают молоко гораздо охотнее.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

- Запад нам помог! - начинает разговор владелец сыроварни «Ko&Co» («Козы и компания») Юрий Игошин. - Чем больше санкций, тем сыроварам лучше!

Когда в 2014 году Юрий начал строительство предприятия под Смоленском, то и предположить не мог, что именно запреты и санкции, связанные с возвращением Крыма, помогут бизнесу подняться. А тогда задумка выглядела рискованной. Производить и продавать традиционные французские козьи сыры в стране, где правят бал «Пошехонский» и плавленые сырки «Дружба» - сомнительная затея. Но кто не рискует - тот не ест камамбер!

На смену бизнеса Юрия Игошина вдохновили поездки во Францию.

«ЭТО Ж САНКЦИОНКА»

Россия - территория рискованного сыроделия. В этом я была абсолютно уверена до встречи с Юрием Игошиным. И дело не в том, что у нас производят мало сыра. Нет, его производят достаточно. Другое дело, когда речь идет о продукте, о котором у нас и не слышали. С пармезаном, камамбером и прочей бураттой мы уже познакомились и даже полюбили. А вот как быть с «Бюш де Шевр», «Валансе», «Кроттен» - кому известны эти сыры и кто их будет покупать?

А тут еще статью в интернете прочла, в которой коммерческий директор сыроварни «Ko&Co», сын Юрия Сергеевича Кирилл Игошин (да, «Козы и компания» - семейный бизнес), посетовал на «искалеченную психику» россиян.

- Люди видят французский сыр, хотят попробовать, потом смотрят: изготовлено в России, - рассказал Кирилл. - Говорят: «А, наверное, невкусный», - и уходят. Обычно так считает какая-нибудь украшенная «Луи Виттоном» самовлюбленная дама. Мы говорим: «Да вы хоть попробуйте!» Они даже не пробуют! Тогда мы начали говорить шепотом: «Это ж санкционка». Вот тогда подходят, пробуют и говорят: «Вот это вкус! В России так не умеют».

Дресс-код сыроваров похож на монашеский, но дело лишь в безопасности производства: балаклавы - на головах, чтобы в продукт не попали волосы, прорезиненные фартуки и нарукавники - потому что много воды.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

И это первая главная проблема. Не верят люди, что в нашей стране можно сделать хороший сыр...

Вторая, не менее важная - козоводство. Вернее, его отсутствие. Проблема давняя. В 1986 году в СССР было 6,5 млн коз, а коров - в 3,5 раза больше. При этом почти все козы содержались не в колхозах, а в личных хозяйствах. Ни о каком промышленном производстве козьего молока и иных продуктов даже речи не было. А значит, нет и навыков работы с козами.

И вот при таких исходных данных Игошин рискнул вложить 5 млн евро в бизнес с такой туманной перспективой развития...

Сыр «Валансе» зреет в холодильной камере 2-3 недели

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

ОТ АЙТИШНИКА К КОЗОВОДУ

Но откуда деньги?

В начале 90-х в Екатеринбурге Юрий Сергеевич с компаньонами открыли одну из первых компьютерных контор - «Микротест». Занимались проектированием и монтажом компьютерных сетей. Заказы брали масштабные. Например, с нуля создавали сеть РЖД. А первый контракт на миллион долларов фирма заключила с Центробанком России.

Дела шли очень успешно.

К 2000-м годам компания перебралась в Москву. А в 2007-м Игошин вышел из бизнеса и устроил передышку.

Сыр покрывают золой вручную.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

Если вам не доводилось завтракать во Франции, то знайте: это не только хруст французской булки и свежеиспеченный круассан с маслом, но еще и мягкие козьи сыры - с плесенью, пряностями, выдержанные в золе. В Россию их никогда не завозили по той причине, что смаковать их надо исключительно свежими. К нам они пока доедут - нет, не испортятся, но потеряют тот самый неповторимый вкус. Этот вкус и пленил когда-то Юрия Игошина, часто бывавшего во Франции, настолько, что он решил воспроизвести его в России. А точнее, в смоленской глубинке, под деревней Каменкой, где таких французских деликатесов отродясь не видели.

- Там у нас был участок земли, и мы начали в 2014 году строительство сыроварни, - рассказывает Игошин.

Альпийские козы питаются специальным составом трав, который готовит им отдельное фермерское хозяйство.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

Начинается сыроварня со светлых, чистых, отапливаемых козлятников. Далее цех для основного производства. Козы дают молоко, его пастеризуют при самой щадящей температуре, чтобы оно не потеряло полезных свойств, разливают по большим 200-литровым ваннам, добавляют закваску, пенициллиновую плесень и оставляют на несколько часов. Для каждого сорта сыра - свои нормы и ингредиенты.

Потом застывшую, как желе, массу нарезают и вручную разливают по формам. В них сыр находится несколько часов. Он должен устояться, избавиться от влаги. Отдельные виды сыра, например, «Пепельный конус», вручную посыпают золой. Затем получившийся продукт отправляют в холодильные камеры на выдержку. А через 2 - 3 недели (в зависимости от вида) упаковывают и развозят по магазинам. Это если рассказать просто. На самом деле работа требует подхода грамотного и тонкого. А разным тонкостям Игошина и его сотрудников учил француз Мишель Лепаж - эксперт в области сыроварения, можно сказать, академик.

Наш журналист Наталья Варсегова с альпийской козочкой.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

Потомственный сыровар Лепаж знает про сыр все и учит варить его других. На его счету более 50 спроектированных и запущенных в производство сыроварен по всему миру - Европа, Африка, Южная Америка, и вот теперь одна есть в России.

Игошин обратился к Лепажу еще на этапе бизнес-задумки. Сыроварня «Козы и компания» построена по проекту француза. Лепаж целый месяц учил русских варить сыры. А потом несколько раз приезжал, чтобы проконтролировать. Остался доволен. Сыровары-новички справились, по качеству и вкусу сыр со Смоленщины не уступает традиционным французским. А игошинский сыр сорта «Бюш де Шевр» завоевал серебряную награду в категории свежие сыры с выдержкой до двух недель на конкурсе «Лучший сыр России - 2021».

Козы идут на дойку.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

«ЭТИМ КОЗ КОРМИТЬ НЕЛЬЗЯ»

Именно Мишель в свое время посоветовал Игошину приобрести альпийских коз.

Для тех, кто в козах силен не очень, поясню. Есть три общеизвестные козьи породы - нубийские, альпийские и заанинские. У нубийских отличное жирное молоко, «но север вреден для...» сей породы. Альпийские и заанинские - не такие неженки, а друг от друга отличаются удоями и качеством молока. У альпийских меньше объемы, но выше показатели жирности и белка. У зааненских жирность меньше, потому их молока на сыр уже надо больше. Заанинские у нас водятся по деревням.

- В России тогда альпийских коз практически не было, да их и сейчас немного, - говорит Игошин. - Я купил во Франции 800 особей по 700 евро. А сено для них заготовили на Смоленщине.

Но смоленское сено потрясло Мишеля до глубины души.

- Этим коз кормить нельзя! - ругался он. - Видите, у этих трав колоски? Это значит, что все питательные вещества трава уже отдала в зерно и теперь пустая!

Пришлось искать новый корм, бесколосный.

Но не сеном единым жива коза. По санитарным правилам любой скот в России должен быть привит от всяких болячек.

- И вот тут выяснилось, что наши ветеринары вообще не умеют работать с козами, - продолжает Юрий Игошин. - Нет у нас норм и правил, разработанных специально для животных. Считалось, что коза - это маленькая корова и прививать ее надо, как корову, но с учетом размеров.

Ветеринарный врач Анастасия Мишкина говорит, что коза - эмоциональное, любопытное и умное животное.

Ветеринар Анастасия Мишкина: - Ну скажи «Сы-ы-ыр!», ну жалко тебе, что ли?

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

- Козы, например, легко могут отодвинуть рогами засов калитки, - рассказывает Анастасия. - Четко знают, как правильно встать на дойку.

Козы даже поддаются дрессуре. У дояра Андрея есть помощник - козел Макс. Каждый раз во время дойки, когда Андрей цепляет соски аппарата к вымени козы, Макс подходит поближе.

- Когда Макс рядом, коза охотнее отдает молоко, - смеется Андрей. А еще Макс умеет подавать копыто и выполняет команду «Сидеть!».

СОТРУДНИКОВ МОЛОЖЕ 40 НЕ БЕРЕМ

Но не уход за козами и не производство - самое сложное в сырном деле. Найти толковых работников - вот это головоломка.

Поначалу Юрий Игошин надеялся на местных из Каменки. Но два тракториста в день аванса как бросили свои тракторы в поле, так и не вернулись к ним и на следующий день.

- Нас спасает, что предприятие находится в 30 километрах от Смоленска, - объясняет Игошин. - Нашим автобусом туда и обратно возим сотрудников из Смоленска. Поэтому я не представляю, как держать ферму вдали от города, где не найти работников.

Сейчас на производстве трудятся 70 человек. Каждый на вес золота и каждый держится за свое место, потому что зарплаты здесь выше среднего по рынку.

- Мы на некоторые вакансии людей моложе 40 лет не берем, - говорит Игошин, - потому что нынешняя молодежь не умеет думать. Ее не научили. Иногда кажется, что они инопланетяне. Порой думаешь, что через пару десятков лет в стране не будет электричества, не будут летать самолеты. Некому будет этим заниматься...

Сыроварня расположена в 30 км от Смоленска, персонал каждый день привозят сюда из города.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

ПАРА СЛОВ ОБ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИИ

Практически все оборудование на предприятии - российское от ООО «Гигамаш». Только доильный аппарат из Израиля. Когда в марте Россию накрыли очередные санкции, цены на запчасти израильские подскочили в разы. Но постепенно ситуация выровнялась. Правда, пришлось искать обходные пути для доставки французской закваски, золы, упаковочной бумаги. В России ничего подобного нет. И из-за того, что эти пути лежат чуть ли не через Арабские Эмираты, доставка сильно подорожала. На сырах благо это сказалось незначительно.

Я недоумевала: неужели в России своей золы и закваски нет? Таких, какие необходимы для производства французских сыров, нет. Не забываем, что суть бизнес-идеи - выпускать продукцию, точь-в-точь как у французских фермеров. А значит, технология должна быть полностью соблюдена.

С другой стороны, а вдруг французы из-за санкций вовсе перестанут сотрудничать с Россией? На этот случай в сыроварне есть достаточные запасы сырья. Но вообще сомнительно, чтобы французские поставщики сами себе палки в колеса ставили. Российский рынок выгоден, поэтому при любых ограничениях обходные пути найдутся.

Козы на дойке

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

И себе, и людям

Сейчас сыроварня производит около 30 видов сыра. Спрос большой. Продукцию «Ko&Co» можно купить в крупных торговых сетях Москвы и Петербурга. Плюс у сыроварни недавно открылся свой интернет-магазин. Правда, цены кусаются. Килограмм того же «Валансе» - больше 3000 рублей (вообще это средняя цена на сыры «Ko&Co»). Но продают его упаковками по 150 г. Остальные сорта тоже расфасованы по небольшим упаковкам.

Сегодня «Козы и компания» - единственная сыроварня, которая вручную производит заморские сыры в промышленном масштабе.

- В год 150 тонн сыра выпускаем, - говорит директор предприятия Андрей Бондарев. - Для этого перерабатываем почти 1000 тонн молока. Часть своего, а часть закупаем у фермеров.

Маленьких козлят вскармливают из бутылочки.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

«Козы и компания» дает жизнь 10 поставщикам молока, трое из них - местные, из Смоленской области. Еще лет пять назад у каждого из них было по 5 - 10 коз заанинской породы, а сейчас из-за спроса на молоко в их хозяйствах уже больше ста животных.

Изменилась и жизнь фермеров, занимающихся растениеводством. Специально для альпийских коз они заготавливают корма по особой рецептуре.

Каждую партию сыров обязательно дегустируют. Сначала на производстве, потом - в коммерческом отделе в московском офисе. Месяц назад, к слову, последний забраковал одну партию из-за едва ощутимой горечи, которой в конкретном сыре быть не должно. Сняли весь продукт с полок, заново отрабатывали рецептуру.

И так во всем. Не будет качества - не будет и самого продукта. Не спасут ни низкая цена, ни яркая упаковка.