Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+10°
Boom metrics
Экономика8 августа 2022 3:57

Не было бы счастья, да санкции помогли: в Сибири научились делать хамон не хуже, чем в Испании

Деликатес, который производит юрист из Новосибирска, вошел в топ-50 лучших продуктов России. А началось все со спора двух друзей...
Алексей Крестьянов производит сибирский хамон, не уступающий испанскому,

Алексей Крестьянов производит сибирский хамон, не уступающий испанскому,

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

Поспорили как-то два друга - юрист и стоматолог… Нет, это не анекдот. Дело было в реальности, в Новосибирске, в 2014 году. Россия как раз ввела эмбарго на ввоз сельхозпродукции из Европы в качестве ответной меры на их санкции. Так россияне лишились, помимо прочего, и хамона. Хамон, если кто не знает, - гастрономический символ Испании, сыровяленный свиной окорок.

На этой почве и поспорили наши друзья. Стоматолог затосковал по нежнейшему вкусу хамона, а юрист его осаживал - если захотим, сами такой же сделаем.

- А давай я тебе две свиные ноги привезу, - предложил стоматолог. - Сделай из них хамон. Если получится, одну мне отдашь, вторую себе оставишь. Не получится, заплатишь мне за обе.

Юрист — звали его Алексей Крестьянов — вызов принял. Естественно, на тот момент он понятия не имел, как делать хамон. Вся надежда была на интернет. Нашел самый простой рецепт: вымазал ноги солью, аджикой и подвесил в гараже.

Встретившись через год, разрезали одну из ног и диву дались. Мясо получилось очень вкусным, почти неотличимым от хамона испанского.

Заказы от других друзей не заставили себя ждать. И вскоре Алексей из «белого воротничка» превратился в производителя свиного деликатеса – директора предприятия «Сибхамон». Теперь его рабочий вид – не пиджак с галстуком, а широкий черный фартук поверх обычной футболки. Вместо чистенького офиса – холодильные камеры с сотней окороков. Все было не зря – в прошлом году хамон от Крестьянова вошел в топ-50 лучших продуктов России.

Крестьянов в своем царстве хамона.

Крестьянов в своем царстве хамона.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

ОТ МОДЕЛЬЕРА ДО МЯСНИКА

Алексей Крестьянов - человек активный. После школы выходец из семьи потомственных юристов выучился на редкую тогда профессию художника-модельера по стрижкам. В 90-х подался в юриспруденцию. Однажды его даже выдвигали на пост мэра Новосибирска. Но с 2014-го Алексей окончательно переквалифицировался в хамонщика. Бывшего юриста это нисколько не смущает: он сторонник теории, что вид деятельности нужно менять каждые 10-15 лет.

В начале своей новой карьеры он брал от заказчика две свиные ноги, готовил из них хамон, одну возвращал, а вторую оставлял себе. А когда, извините за каламбур, крепко встал на ноги, за свою работу брал уже деньгами, ведь нужно было развивать производство — закупать засолочные ванны, холодильники. Пока разбирался, что к чему, узнал много любопытного про хамон.

- Это единственный мясной продукт, который не портится на жаре, - рассказывает Алексей. – Благодаря ему даже Америку открыли, потому что во время дальних плаваний он не просто прекрасно хранился в трюме, но становился там только вкуснее.

Кстати, в дореволюционной России хамон делали во многих хозяйствах. Только называли его провисным мясом.

Первые окорока Крестьянова вызревали в гараже. По словам Алексея, этот факт роднит его с создателями Apple и Microsoft - Стивом Джобсом и Биллом Гейтсом. Те свои компьютерно-цифровые империи тоже в гаражах начинали.

Пока Алексей изучал все нюансы заготовки хамона, пришлось выкинуть штук 20 окороков. Больше половины из них испортили мухи. Отложили в мясе яйца, и оно стухло через несколько месяцев. А еще был случай, когда Крестьянов вывесил на все лето почти дозревшие ноги под уличный навес. В них пробрались насекомые – древоточцы и амбарные клещи. Опять сплошные убытки.

Года три назад Алексей перебрался из гаража в оптово-розничный торговый центр «Фудсиб». Там мы и встретились c 62-летним предпринимателем - прямо за прилавком.

Так свиные окорока подвяливаются в холодильной камере.

Так свиные окорока подвяливаются в холодильной камере.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

СВИНКА-ПУТЕШЕСТВЕННИЦА

Как-то угостил Крестьянов своим хамоном почетного консула Испании в Западной Сибири. Того вкус родины пленил, и он нашел для Алексея протоколы испанского Минсельхоза, где подробно расписано, каким требованиям должна отвечать свинья, чтобы ее окорока годились для хамона. Например:

- В свинине должно быть определенное количество белков, минеральных веществ и т. д.

- Для хамона подходит только двухлетняя свинья, которая не поросилась.

- В день она должна проходить до 15 километров. Чем больше свинья двигается, тем плотнее ее мясо. («Не знаю, как испанцы замеряют километраж, - говорит Алексей. – Наверное, по электронным чипам, которые есть у каждого животного».)

- За три месяца до забоя свинья не должна есть сильно пахнущие продукты. Иначе хамон будет с привкусом. «Как-то раз мы купили у одного начинающего свиновода ноги, - рассказывает Крестьянов. – Сделали хамон, отправили заказчику в Москву. Тот звонит: «Что вы мне прислали? У мяса ярко выраженный вкус рыбной икры». Мы к поставщику, а тот объясняет, что каждый день добавлял в корм свиньям по 30 граммов рыбной муки».

Молодые свинки породы ландрас на свободном выгуле.

Молодые свинки породы ландрас на свободном выгуле.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

Но, как выяснилось, есть в производстве хамона и чисто российские нюансы.

- Однажды заказали партию окороков, а нам их неправильно обрезали, - рассказывает дочь Крестьянова - Варвара. Она же соратник отца и директор по продажам предприятия «Сибхамон». – Мы этого не поняли сначала. Но когда нога стала высыхать, мышцы вытянулись и чуть ли не наизнанку вывернули окорок. Оказалось, что при обрезке мясники отхватили мышцу, которая держит форму. Так мы узнали, что большое значение имеет количество мышц в окороке.

Еще одна проблема – накачка свиных туш специальной жидкостью. Этим промышляют перекупщики мяса, чтобы увеличить вес. Мясокомбинат заготавливает свиные туши или полутуши. Продает их перекупщикам. А те прямо в рефрижераторах шприцуют мясо водой с фосфатами. Тот же окорок становится тяжелее кило на три.

- Покупаем ноги, солим, вялим, проходит больше полугода, проверяем продукцию, а она мокрая, вода с нее сочится! Оказалось, ее накачали, - рассказывает Алексей Крестьянов. – Кстати, самый простой способ проверить мясо: начните его жарить на сковородке, и если поднимется пена, значит, оно было накачано фосфатами.

Я, кстати вспомнить, не раз покупала в Москве накачанную свинину, которая пенится при жарке самым зловещим образом.

Чем больше развивался бизнес Крестьянова, тем острее становилась проблема с поставщиками. Опытным путем и опираясь на бумаги испанского Минсельхоза, который рекомендует брать на хамон нерожавшую и много ходившую двухлетку, не вкушавшую ничего вонючего, Алексей решил, что будет закупать продукцию либо на мясокомбинате, где ветеринары круглосуточно следят за состоянием и питанием свиней, либо у проверенных фермеров. Одним из таких фермеров стал Валерий Пятков и его крестьянское хозяйство «Пятачок».

Фермер Валерий Пятаков продает свою продукции с помощью автолавки.

Фермер Валерий Пятаков продает свою продукции с помощью автолавки.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

ОТ ВОЛЬЕРА ДО СТОЛА

- Я фермер в третьем поколении, - рассказал Валерий, когда я знакомилась с фермой. - С 10 лет помогал родителям и на полях, и на пасеке, и со скотом. После школы выучился на инженера-переработчика сельхозпродукции в аграрном университете. Жена - технолог, получала высшее образование там же.

Основная деятельность «Пятачка» - крупный рогатый скот и молочная продукция. Свиней Пятков завел из-за того, что некуда было девать сыворотку от переработки молока. Свиньям ее скармливать – самое то. Помимо нее животные едят зерновой комбикорм, который фермер готовит сам. К слову, всю кормовую базу Валерий выращивает на собственных угодьях, поэтому все, что производит, является экологически чистым. Сейчас в хозяйстве Пяткова – около 150 свиней, не считая потомства.

- Ваши свиньи ходят по 15 км в день? – спрашиваю Пяткова.

- Километры не считал, но двигаются они много. Во-первых, вольеры свободные. Во-вторых, иногда выпускаем их в поле побродить. Там они корешки себе роют, едят их. Крестьянов же поэтому к нам и пришел – наши животные на свободном выгуле. Много ходят, а значит мышцы у них крепче, мясо плотнее.

Фермер Валерий Пятков подкармливает свиней хлебом.

Фермер Валерий Пятков подкармливает свиней хлебом.

Фото: Наталья ВАРСЕГОВА

Валерий рассказал, что у него свиньи породы ландрас. Это самая распространенная порода. Они быстро растут, едят все подряд, неприхотливы и морозоустойчивы.

Еще один поставщик Крестьянова – Юрий – к сельскому хозяйству отношения не имеет. Он держит для себя два десятка особей редкой породы венгерская мангалица. Из мяса таких свиней хамон получается, скажем так, более элитным. А все потому, что мангалица – ближайшая родственница иберики, породы испанских свиней. Хамон из иберики считается лучшим в мире.

Мангалица, в отличие от ландраса, не всеядная. Она вегетарианка – ест сено, ячмень, горох, капусту, морковку, фрукты. Такая свинья дает много сала. А для хамона – чем жирнее мясо, тем вкуснее.

Юрий заказывает хамон из мангалицы для себя и друзей. Привезет Крестьянову пару ног, одну заберет, вторую оставляет изготовителю.

Секреты мастерства

Секреты мастерства

Фото: Дмитрий ПОЛУХИН

ОКОРОК MADE IN CHINA

Найти хороших поставщиков и наладить производство – это лишь полдела. Самое главное – выйти на покупателя. И вот с этим проблемы. Директор по продажам Варвара Крестьянова (дочь основателя) жалуется: рынок хамона полон предрассудков. Люди уверены, что хорошим может быть только хамон испанского производства.

- Но это не так! - говорит Варвара и сравнивает хамон с пельменями. – Допустим, иностранцы хотят попробовать русские пельмени. Берут в супермаркете упаковку за 200 рублей, в таких пельменях куча удешевляющих производство добавок, и, конечно, они невкусные. С хамоном то же самое. Если взять в Испании нарезку в обычном магазине, это вряд ли будет хорошее мясо. Сами испанцы говорят, что у них не так уж много качественных ног. Многие тамошние производители, работающие на масс-маркет, добавляют в мясо консерванты - сахар, антиокислители.

Если говорить о российском рынке, то в продаже сейчас можно встретить испанский хамон, завезенный к нам в обход санкций. Но весь ли он испанский, большой вопрос. Говорят, что много «испанского» хамона поступает к нам из Китая. Китайцы отправляют в Россию завяленные окорока, а ушлые перекупщики клеят на них этикетки: «Производство Испании». Поди разбери, откуда это мясо.

Варвара Крестьянова -директор по продажам.

Варвара Крестьянова -директор по продажам.

Фото: Личный архив

МЯСНАЯ АРИФМЕТИКА

Деликатесы покупать стали меньше

На сегодня экономика «Сибхамона» такова. В год Крестьянов покупает около 500 окороков по 3500 рублей за каждый. А готовый окорок стоит уже 15 тысяч рублей. Разница уходит на аренду холодильников (500 тысяч в год) и покупку сырья. В штате два человека – сам Крестьянов и его дочь. Дополнительно нанимают грузчиков, при необходимости привлекают технолога. В прошлом году прибыль получилась около 4 млн рублей. В этом может быть меньше. Из-за санкций и нестабильной экономической ситуации народ стал меньше покупать деликатесные продукты.

- Люди боятся тратить деньги, - говорит Алексей. – Поэтому у нас сейчас готовой продукции много, а покупателей не очень.

- А кто ваши покупатели?

- Мы продаем через интернет по всей России, - объясняет Варвара. - Отправляем по почте. И готовые ноги, и кусками. Упаковываем в вакуум - и на почту. Также мясо у нас берут рестораны, бары. Многие покупают на корпоративы.