Воздушный омлет, хреновуха и чакапули. Пять сокровенных рецептов «Шуры» Ширвиндта — искушенного кулинара и гурмана
Известный артист ушел из жизни в 89 лет
Фото: Борис КУДРЯВОВ
Широкая публика знала Александра Анатольевича Ширвиндта по блестящим ролям в кино, искрометным спектаклям и уморительным байкам, которые он не переставал рассказывать на ТВ. Однако близкие имели возможность причаститься и кулинарным талантам маэстро. Дома Ширвиндт-старший готовил редко, но всегда метко. Фирменные секреты блюд актер, которого не стало 15 марта, унес с собой — и все же благодарным потомкам он успел оставить несколько важных нюансов приготовления с важными комментариями. «КП» собрала их по кусочкам в видеоблогах сына артиста — Михаила, из фрагментов программы «Смак» и гаражных записей посиделок Александра Анатольевича, который публиковал их в интернете со времен пандемии.
Омлет по-ширвиндтовски
Омлет по-ширвиндтовски
Мэтр называл это «уникальным по цене и значимости явлением российского блюда». Воздушный омлет готовится так. Два куриных яйца бьются в тарелку, к ним мелко нарезаются два кружка любительской или просто вареной колбасы («Если будете хамить, я попрошу нарезать», — вот как надо отвечать продавцам в магазине) и укроп. Молоко — ровно половина скорлупы разбитого яйца — выливается в тарелку с яйцами. Газированная минералка — тоже полскорлупы — отправляется к яйцам для пышности. Соль, «без всякого пижонства, руками», берется на кончик пальца — и смахивается в ту же тарелку. Потом смесь взбивается: «можно думать о вечном или не думать ни о чем, что еще правильнее». Небольшой кусочек масла и колбаса отправляются на разогретую сковородку. Как и тертый пармезан. Да, на «голую» сковородку (будет прилипать, но это «обязательно, обязательно»). Затем в яичную взбитую смесь добавляется резаный лук — и тоже выливается на шкварчащую сковороду. Порезанный аккуратно помидор распределяется поверх блюда. Поверх всего идет укроп. Все это накрывается крышкой и жарится до готовности по ощущениям и на чувствах.
Хреновуха
Берется бутылка водки или разбавленный спирт — наливается в графин. Чищенный хрен целиком строгается соломкой внутрь. На глазок добавляется чеснок, острый перец (не молотый!), укроп и то, что больше всего нравится из пряного и пикантного. На поллитра бросается также чайная ложка меда — для абсорбации. Две недели «чудо» настаивается, после чего его можно пить.
Чакапули (мясо в травах)
Сочное мясо — ребра, корейка и грудинка — в нарезанном виде бросается в крупный казан (на большую сковороду). После туда же вместо масла наливается хорошее белое вино (половина бутылки). Затем поверх мяса обильно идут листья тархуна, зеленый лук, кинза и кориандр. После — болгарский перец и чили («адов»).
Получившуюся массу чуть помешать, но не перемешивать. Затем идет второй слой мяса, уже поверх трав. Воды чуть-чуть, но после того, как вином «сцепилось». Шубу из мяса и трав сверху «закрыть» еще одним слоем трав — остатками. Максимально кислая алыча кидается в последнюю очередь. И немножко хмели-сунели. Через час получается «сказка».
Томленая баранина
Нарезать баранину крупными кусками, а лук — кольцами. На дно мультиварки налить растительного масла (чуть-чуть). Затем выкладывать последовательно слоями: лук (первый слой должен быть большим, так образуется овощная подушка), баранина, соль, перец, приправы. Полить соусом ткемали. Следующий слой — опять лук и все по порядку. Верхний слой — тоже лук. Воды — ни капли! Тушить четыре с половиной (время зависит от количества мяса, но тушить надо долго, чтобы в результате мясо само отделялось от костей). Таким же образом можно приготовить и козлятину.
Что касается соуса. Ткемали лучше брать желтый, поскольку красный как правило с красителями. Если не будет в наличие соуса, то его с успехом можно заменить ягодами урюка или алычи (чем кислее, тем лучше)
Суп в горшочке
«Говядину нарезать кусками, промыть и сварить в кастрюле до полуготовности.
Лук измельчить, морковь и корень петрушки натереть на терке. Перец нарезать соломкой, удалив сердцевину и семена. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Помидоры ошпарить, очистить от шкурки и измельчить. Картофель очистить, нарезать кусочками, капусту нашинковать не очень крупно. Нарезать зелень укропа.
В горшочек уложить рядами: ветчину, корень петрушки, морковь, нарезанное кусочками мясо, капусту, укроп. Внимание! Помидоры и картофель класть потом! Залить бульоном, в котором варилось мясо, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку. Обычно готовится 90 – 100 минут. И самое главное. Настоящий суп должен готовиться дома, из натуральных продуктов! Никаких полуфабрикатов и концентратов. Тем более в день супа!»