Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+7°
Boom metrics
Общество
Эксклюзив kp.rukp.ru
23 декабря 2023 4:00

«Это уже не кулинария, это искусство»: фермеры из Костромы творят настоящие шедевры из свёклы, репы и тыквы

Корреспонденты «КП» прикоснулись к прекрасному и даже попробовали на вкус
Татьяна Кузнецова и Александр Лазарев: «Приезжайте в Кострому - не пожалеете».

Татьяна Кузнецова и Александр Лазарев: «Приезжайте в Кострому - не пожалеете».

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Ещё немного - и я сойду с ума. То есть без аллегории, а, как говорил Иван Фёдорыч Епанчин (герой романа Достоевского «Идиот» - Ред.), настоящим медицинским манером.

Передо мной на столе десятки невиданных деликатесов, одни названия которых заставляют меня нервничать, колебаться и истекать слюной подобно оголодавшему бладхаунду.

Мусс печёночный с вишней и сыром маскарпоне.

Паштет с репой и языком.

Соус пикантный «свёкла гриль».

Сыровяленая куриная грудка, маринованная в натуральных ягодах.

Колбаски с итальянскими травами.

Так и хочется закатать рукава и кинуться в эту кулинарную пропасть. Да, и дверь запереть, чтобы не мешали.

Однако это были ещё цветочки. Когда в зал внесли алкомармелад, также приготовленный по авторскому рецепту (в ароматное лакомство добавляется перцовка), возбуждение моё достигло самых специфических форм. Я начал чуть слышно и беспомощно подвывать, запрокинув голову, как пианист. А когда фотокор «КП» Михаил Фролов сказал, что раз он за рулём, то свою порцию мармелада он отдаёт мне, так и вообще отключился. Минуты на три, не меньше. Откачали меня мандариновым соусом, который как нельзя лучше подходит к сырам и паштетам.

ЗДОРОВО, КОСТРОМА!

Итак, мы в Костроме. Город с 900-летней историей, расположенный на Волге в 300 км от Москвы. Тот самый - из песни. Про пряжу, творог и молоко (песня «Здорово, Кострома!» - Ред.). Он же - родина Снегурочки и Сусанина (знаменитый крестьянин, спасший царя Михаила Фёдоровича от поляков, родился в селе Домнино - в 60 км от Костромы).

Лично мне всегда казалось, что у этого города повышенный коэффициент русскости. Как-то так сошлось, что здесь и деревянная архитектура, и древние монастыри, и льняная фабрика, и сыр, и куклы, и избушка Бабы-Яги, и валенки, и, конечно, уха в горшочке, которую подают в ресторане «Гроза» (заведение так назвали неслучайно - у Александра Островского здесь было родовое имение).

Идёшь по Костроме степенно, как окольничий, и чувствуешь собственную идентичность. Как в доме у родителей. Огибаешь Сусанинскую площадь и входишь в Дом костромского сыровара (историческое здание, восстановленное ресторатором Алексеем Метельковым, - в этих стенах выступал лично Свердлов в 1904 году, а теперь здесь ресторан и сыроварня с магазином). Михаил принимается фотографировать, а я, как и перед всякой дегустацией, незаметно ослабляю ремень на одно деление (манёвр, отработанный годами).

Нас встречают фермеры Александр Лазарев и Татьяна Кузнецова. Это люди, перевернувшие все мои представления о кулинарии.

Татьяна Кузнецова и Александр Лазарев по утрам строят дома, а вечером готовят паштеты и соусы.

Татьяна Кузнецова и Александр Лазарев по утрам строят дома, а вечером готовят паштеты и соусы.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

А НЕ ВДАРИТЬ ЛИ НАМ ПО МАЗУНЕ?

Вероятно, восторга было бы чуть меньше, если бы при встрече Александр и Татьяна рассказали мне следующее: «Мы закончили колледж по специальности «Технология пищевой продукции», а также частную кулинарную школу в Лионе. Работали в разных городах Европы. Участвовали в международном конкурсе «Золотой Бокюз» (это как Олимпийские игры в спорте). Получили пальмовую ветвь в сфере ресторанного бизнеса».

Ну и так далее.

Однако никаких кулинарных колледжей, школ и конкурсов в жизни костромичей не было и в помине. Они вообще не имеют никакого отношения к профессиональной кулинарии. Точнее, не имели до недавних пор. Он - строитель, она - музыкальный педагог (Татьяна, кстати, работала в ресторане, в том числе, десять лет директором, - но это было управление, административная работа). Теперь у них своя строительная фирма (в настоящий момент возводит в Костроме трёхэтажный дом на 60 квартир) и свой фермерский цех натуральных блюд, появившийся весной этого года («Лавровские просторы» - в честь деревни Лаврово, где расположена ферма предпринимателей). В ассортименте - варенье, соусы, колбасы, паштеты, мясные чипсы, фруктово-сливочные пасты и др. (более 30 наименований).

И вот опять же. Про восторг. Его, вероятно, тоже было бы поменьше, если бы Александр Лазарев скачивал рецепты в интернете и стряпал бы с утра до ночи те же самые паштеты, что мы можем купить в магазине. Но дело в том, что вся рецептура придумана им самим же. Ну нет больше нигде такой варёной колбасы с вяленой клюквой. И такой нежной мазуни из солёной тыквы тоже (наверное, можно и так догадаться, без примечания, что «мазуня» - от слова «мазать» - похожую крестьянскую сладость на Руси делали из редька, мёда и молока - процесс готовки занимал несколько суток). Рецепт Лазарева, конечно, сложнее. В его мазуне не только молоко и сахар, но и фрукты, сливочное масло, специи (в том числе, ванилин, лимонная кислота, розовый перец). Срок годности - 12 месяцев. Вкус описывать не берусь. Я вам не Иван Бунин, чтобы запечатлеть такое. Одно скажу, что сгущёнка по сравнению с мазуней - это никуда не годная примитивная пошлая жижа, которая не стоит и половины своих денег.

ОТКРЫЛ ХОЛОДИЛЬНИК – И ПОЙМАЛ ОЗАРЕНИЕ

- Всё началось с того, что мой брат приготовил куриный паштет - сам, - рассказывает Татьяна Кузнецова. - А Саша попробовал, нахмурился и сказал - «я лучше сделаю».

- Прошло два месяца, - подхватывает Александр Лазарев. - Я проснулся в шесть часов утра. И как будто поймал озарение. Открыл на кухне холодильник. Взял лук, морковь, яйца, куриную печень, сливки... Всё это обжарил, протушил. Добавил масла сливочного, коньяка, специй. Рецепт заранее не знал, честно говорю. Всё на глаз. Ну и принёс Татьяне на пробу. Ей понравилось. И её близким тоже. После чего мы запустили первую линейку паштетов.

- Подождите, - говорю, - Александр. Что значит «поймал озарение»? Я не могу построить самолёт, потому что не знаю как. И пусть хоть все девять муз спустятся на землю, чтобы меня озарить.

- Нет, ну, конечно, какие-то базовые знания у меня были, - говорит фермер. - Я и читал много о кулинарии, и видеоролики смотрел. А, главное, готовил с детства.

- Что, например?

- Ну, скажем, печенье на огуречном рассоле. В 90-е годы продуктов особо не было. И тут ингредиенты очень простые - мука, сахар, сода и немного корицы. Запекалось это всё 42 минуты.

- То есть родители приходили домой - и вы их угощали?

- Да, именно так.

- А сколько вам было лет?

- Лет девять, не больше.

Все продукты изготовлены по авторскому рецепту Александра Лазарева.

Все продукты изготовлены по авторскому рецепту Александра Лазарева.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

ЖИТЬ – ВКУСНО!

Ослабив ремень ещё на одно деление, я взял ложку и приступил к паштету с языком и репой. Хотя это уже не паштет. Это «Лунная соната» Бетховена. Это Вивальди и Шуберт одновременно.

Вы думаете, что его нужно жевать? Вы, правда, так думаете?

Не нужно.

Он тает на языке, как первый снег в окраинах Рейнского водопада. Он вводит неискушенного человека в состояние молниеносного гипноза.

Вот какой паштет.

Чуть позже подали куриную грудку со смородиной и мятой. Ливерную колбасу. И ещё несколько видов паштетов и соусов.

Если бы у меня были внуки, то они непременно знали бы, что в такие моменты у их аморального деда можно просить всё, что угодно. Даст.

Идеальной ливерной колбасы добивались 1,5 месяца (среди ингредиентов - лёгкое, печень, сердце и приправы).

Идеальной ливерной колбасы добивались 1,5 месяца (среди ингредиентов - лёгкое, печень, сердце и приправы).

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Наколов очередную алкомармеладину на вилку, я по-армейски выдохнул и тяпнул несчастную. Щёки мои заалели как у первокурсника. А разговорчивость резко усилилась (примерно также тараторил Хлестаков после голландской отварной трески).

В один момент - после очередного кусочка карпаччо - мне даже показалось, что я не выдержу напряжения... И упаду...

Алкомармелад.

Алкомармелад.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

НАШ БРЕНД – МЕДВЕДЬ

Александр Лазарев изобретает новые рецепты, а Татьяна Кузнецова тащит на себе административную ношу - и это не только документы, кулинарные фестивали, деловые встречи с партнёрами, но и продвижение собственного бренда (был даже придуман логотип - медведь в круглых очочках и трико - милый, домашний, не страшный). Кроме этого, Татьяна лично развозит заказы, сделанные в соцсетях, на своём авто (в границах Костромы, конечно). Также продажа продукции идёт через местные магазины и через все туристические локации, которых в Костроме немало (город входит в «Золотое кольцо России»).

При этом производство растёт. И географическая карта с точками заказов тоже.

КСТАТИ

Во время дегустации ни один корреспондент не пострадал

...Шёл второй час нашей беспримерной дегустации. Лично мне для полного счастья осталось попробовать паштет по-венгерски, свекольный соус, ну и куриные чипсы в фирменном маринаде Александра.

Ну и янтарное варенье ещё...

И филе птицы...

Я уже перестал протяжно мычать, потому что силы мои почти иссякли.

Опытный Миша Фролов перешёл в энергосберегающий режим и уже минут двадцать ничего не ел.

Ну а я оказался слишком слаб. И ещё падок как Воробьянинов.

«Ну, вздрогнули? Чтоб все были здоровы!»

«Ну, вздрогнули? Чтоб все были здоровы!»

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Надо обязательно заметить, что и Татьяна, и Александр не предприняли ровным счётом ничего, чтобы меня оттащить от стола и хотя бы связать на первое время. Они наоборот постоянно на чём-то настаивали. То на колбасе с грецким орехом. То на мазуне с грушей и базиликом.

Мазуня - это что-то с чем-то (например, груша с молоком и базиликом).

Мазуня - это что-то с чем-то (например, груша с молоком и базиликом).

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Простые истины

Работать честно – путем проб и ошибок

Для начинающих фермеров у Александра Лазарева и Татьяны Кузнецовой есть два основных совета.

Во-первых, придумать какую-то свою неповторимую фишку, чтобы вас сразу заметили на рынке. Одни делают варенье из огурцов - и это цепляет. Другие разводят крокодилов. Третьи выращивают голубику, что для наших краёв уже редкость. А четвёртые изобретают новые рецепты паштетов. Если вы начнёте варить сыр (обычный - как у всех - в Подмосковье), вы просто не выдержите конкуренции. Нужно обязательно придумать, чем ваши сыры лучше других.

Гений кулинарного искусства Александр Лазарев (Кострома).

Гений кулинарного искусства Александр Лазарев (Кострома).

Фото: Михаил ФРОЛОВ

И, во-вторых, работать надо по закону, официальным путём. Несмотря на все проволочки, оформить юрлицо, пойти в Роспотребнадзор, потом к ветеринарам... Свой фермерский цех Александр и Татьяна оформляли более двух месяцев. Но зато теперь им не страшно сотрудничать с любым магазином, с любой сетью. Звучит как прописная истина. Однако многие фермеры предпочитают работать на коленке и влетают на штрафы.

На ферме «Лавровских просторов» в настоящий момент 9 заполненных ульев.

На ферме «Лавровских просторов» в настоящий момент 9 заполненных ульев.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

- Ну и, конечно, нужно как можно больше времени уделять производству, - добавляет Александр. - Если бы я бросил стройку, то, конечно, с головой ушёл бы в рецепты. Но пока не могу. Все деньги, которые мы зарабатываем на строительстве (ну или почти все), мы вкладываем в свой фермерский цех - в настоящий момент это 1,5 млн руб. и ещё 10 млн руб. мы вложили в ферму, на которой в ближайшем будущем собираемся разводить перепелов.

- И всё же как происходит процесс готовки? - пытаюсь понять я.

- Путём проб и ошибок!.. - восклицает Татьяна Кузнецова (она главный дегустатор на ферме, хотя перед тем, как утвердить продукт, его пробуют многие друзья Александра - и называет он их приёмной комиссией). - Например, паштет с вишней (наш хит) переделывали три раза. Кислит - и всё тут. И я уже собралась отдать его нашему псу Ричу. А потом случайно уронила на стол кусочек этого фарша. Подобрала пальцем, попробовала - идеально! Оказалось, что мусс надо было подержать пять дней. И вкус устаканивается. Становится таким, как нужно.

Многие продукты, которые участвуют в экспериментальных рецептах, достаются в итоге псу Ричу.

Многие продукты, которые участвуют в экспериментальных рецептах, достаются в итоге псу Ричу.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

- Прямо не кулинария, а искусство какое-то, - сказал я, зачерпнув хрустящей французской булочкой винного соуса.

Надо почаще приезжать в Кострому.