Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+26°
Boom metrics
Общество24 мая 2024 7:00

Шеф-повар Александр Белькович: «Я сам удивляюсь, насколько иногда высокие цены в ресторанах»

В интервью он раскрыл лайфхаки по выбору ресторана в незнакомом городе, рассказал про обратную сторону шоу «100 мест где поесть», а также поделился, где в России лучшая шаурма

Про выбор ресторана и стоимость блюд в московских заведениях:

— Расскажи, как выбрать ресторан? Допустим, незнакомый город, малознакомый город или город, в который возвращаешься спустя время. Надо ли открывать отзывы, нужно ли опираться на советы местных жителей или просто идти по туристической улице и выбирать что-то, что тебе понравилось?

— Во-первых, нужно посмотреть, нет ли в интернете нашей программы «100 мест где поесть» в этом городе. Если есть эта программа — никуда больше ходить не надо. Смотрите ее, выбираете, смотрите лучшие рекомендации — уже проверенные, потому что у нас мы проверяем это очень тщательно. У нас там прямо целая система проверок: с выездом, скаутингом, ребята смотрят всё, проверяют на своей шкуре, а потом говорят: «Шеф, вот это место достойно, мы туда идем по какой-то причине».

А так, в общем-то, вот как я делаю: я захожу в карты, смотрю. То есть я, например, нахожусь в отеле, я понимаю, что я хочу сейчас посетить какое-то место. <...> Просто открываю карты, смотрю какие-то места, которые мне нравятся, я нажимаю на фотографии. Я даже не смотрю на отзывы — многие смотрят на балл, на оценку и так далее — я не смотрю. Я смотрю по концепту. То есть я могу определить по фотографиям и просто по меню, потому что фотки показывают все. То есть я чисто по фотографиям могу понять, стоит ли идти в это место или нет.

— Как нам по фотографиям понять, что это местечко для нас?

— Нужно сначала ресторатором лет 15 поработать. Там есть нюансы, это очень тяжело, да. <...> Я определяю по нескольким факторам. То есть я вот вижу, например, фотографии еды — они мне о многом говорят. Я смотрю и я сразу понимаю — это фу или это круто. Я понимаю стиль уровня заведения. То есть можно салат «Цезарь» так подать, а можно — так. И я смотрю, примерно понимаю ценовую политику ресторана. Я смотрю на эту фотографию еды и понимаю «не, это попса» или «шеф перестарался и сделал это плохо».

А еще часто есть само меню. То есть я смотрю и плюс фотографии интерьера. Я все это складываю воедино, делаю свое общее профессиональное мнение и прихожу туда. И обламываюсь всегда. Эта не работает, короче, схема (смеется).

— <...> У меня всегда есть ощущение, что ценник в московском ресторане никак никем не регулируется, и финальная стоимость за блюдо, она не имеет пределов и верхней планки. Вот, например, один московский ресторан поставил в меню пиццу с крабом, омаром, красными креветками и черной икрой за 37 тысяч 500 рублей. Пицца за 37 косарей. Есть, например, в центре «Завтрак бурлака» за, по-моему, 60 тысяч рублей. <...> Расскажи, пожалуйста, такие стоимости — это реальный запрос рынка или это просто московский такой хайп?

— На 14 февраля мы с женой пошли в ресторан, в модный стейк-хаус в центре Москвы. Я заказал стейк, не приценившись заранее — 20 тысяч рублей стейк мне стоил. Я потом боялся жене счет показать. Да, еще был салат, еще был выше там счет. И я такой думаю: «Вот это дорого». То есть как бы неоправданно дорого. И я так пожалел, конечно. Но вкусно было безумно. Ты знаешь, иногда — объясню — иногда продукт требует большой цены.

— Этот стейк требовал той цены?

— Да. Да, он требовал большой цены. Я потом купил такие же стейки домой, один в один, в четыре раза дешевле. Но это себестоимость продукта. В ресторане делают наценку.

Я психанул, заказал домой себе такие стейки, чтобы я мог готовить. Они в четыре раза дешевле по себестоимости, я купил их несколько. И теперь если надо, я достаю стейк — мы там большой съели, я достаю поменьше — готовлю, мы едим и я понимаю, что в четыре раза дешевле и в четыре раза вкуснее сразу. Жена рада, что семейный бюджет не тратится. И мы все довольны.

<...> Ну, что сказать, Москва. Такой рынок. Тут же и по-другому немножко все, и как бы иногда есть такие рестораны, где высокие цены. Просто такие продукты эксклюзивные ты больше нигде не встретишь. Тебе могут там на самолете из Японии привезти там икру морского ежа. Это будет дорого стоить. А потом взять там, например, сусальное золото. Или какой-нибудь Вагю с высоченным уровнем мраморности. И потом три этих дорогих продукта положить в пиццу, понимаешь, и сделать такую огромную цену. А спрос ведь есть.

Но у тебя Вагю идет еще в одно блюдо, сусальное золото — туда, а икра черная, например, туда. И ты понимаешь, что у тебя это блюдо не ждет в меню очень долго. А даже оно если не продается, у тебя все равно эти продукты по другим блюдам расходятся и так далее.

Я сам удивляюсь, насколько иногда высокие цены в ресторанах. Я прихожу, говорю: «Да не может стоить 100 грамм креветок 2 тысячи рублей, 2,5 тысячи рублей». Там испанские креветки Карабинеро или сицилийские Гамберо Россо. А смотришь — за соседними столами гости едят иногда. И ничего как бы, и не жужжат.

— А тебе, вот скажи, что роднее — вот эти вот креветки, привезенные там из Испании, из Новой Зеландии — или найти какую-то вот чебуречную аутентичную, где делают сногсшибательные чебуреки за совсем недорого. Где в одной очереди можно встретить студентов, простых работяг и тебя, например.

— Конечно, мне второй вариант больше нравится. Я за справедливость. Я сам не люблю, когда переплачивают там огромные деньги за продукты. Мне как раз вот нравится что-то такое найти, вот мы в программе «100 мест где поесть» как раз этим и занимаемся, понимаешь, мы ищем.

Я когда нахожу какое-то место, где справедливая цена на качественный продукт. И мне нравится, когда, например, ребята-рестораторы не поднимают стоимость, но работают на потоке гостей. И это позволяет обеспечить этот поток, потому что доступно. И ты получаешь честный правильный продукт за эти деньги. Я такие места когда нахожу, я прямо особенно их выделяю в программе, потому что вот это круто. И хочется, чтобы таких было больше. Мне такие места ближе.

А креветки — как бы это же либо у тебя денег немерено и ты просто не считаешь: «Хочу креветок поесть». Либо все-таки надо их есть там, где они живут.

Про шоу «100 мест где поесть»:

— «100 мест где поесть». Третий сезон уже шоу выходит. Расскажи, вот за всем вот этим вот, так скажем, гламуром — используя это старое слово — рестораны, где все вкусно, ты все нахваливаешь: есть ли обратная сторона медали у этого проекта? Не знаю там — изжога, какая-то невкусная еда, которую ты ешь, и прочее-прочее?

— Я нахваливаю там почему: потому что вот те места, которые мы выбираем — они уже проверены у нас серьезно. У нас происходит очень серьезное изучение местности.

Мы, например, знаем, что мы едем в Иркутск. Во-первых, я даю клич в социальных сетях. Я говорю: «Я еду в Иркутск, советуйте мне профессиональных шефов». Мне профессиональное сообщество скидывает лучшие рестораны, прикольные там. В основном, это такие топовые, гастрономичные. Люди, которые на меня подписаны, скидывают мне классные места. Плюс, у нас есть команда, которая изучает рестораны города.

— А они это делают секретно, или ресторан знает, что к ним едут?

— Не знает, конечно. Все секретно, да. Мы, во-первых, смотрим, весь интернет изучаем. Потом собираем всю эту информацию, смотрим прямо вот на них вживую, грубо говоря, вот как они выглядят. Потом выезжает команда туда заранее, из двух человек. Это называется скаутинг.

Они выезжают и, например, из нашего списка 30 заведений — они 30 заведений обходят там за 3-4 дня. Просто быстро смотрят. Они выбирают уже те достойные 20, которые мы снимем. <...> Плюс, мы общаемся с местными блогерами, с ребятами, кто шарит в этом — то есть кто вот в городе прямо там.

— Мне приятно слушать, когда ты говоришь про Иркутск, потому что это Байкал, это моя малая родина. Но я знаю, что в этом сезоне ты еще и Поморье покажешь — это твоя родина.

— Это моя. Мы с этого города, с Архангельска и Северодвинска мы начали вообще съемку сезона. Это первый город, куда мы поехали. У нас в этом сезоне 20 городов.

— Ты пролоббировал, или это такая продюсерская идея?

— Давно мы хотели туда поехать, и всё ждали, ждали. Но хотели все-таки сначала снять города покрупнее, побольше там и так далее. И потом договорились, что если будет у нас дальше продолжаться, то мы обязательно съездим в Архангельск. И вот мы поехали. Мне было очень приятно приехать на родину.

— <...> Как в таком крае ты выискивал то, что можно показать по центральному телевидению? Или действительно в каждом уголке нашей страны уже есть те рестораны, про которые можно снять целый выпуск программы?

— Уже в каждом уголке нашей страны есть рестораны, места, про которые можно снимать. Потому что даже вроде маленький город, но ты видишь, как все равно там есть люди, кто неравнодушен и кто старается сделать стиль в своем городе, понимаешь.

Вот мы приходим в Архангельске — я не ожидал, там есть шеф один такой, гастрономичный. Вот он не только делает гастрономию из импорта или привозных продуктов. Он берет локальные продукты с Архангельской области, выискивает традиционные старинные рецепты, видоизменяет их по-современному и делает это со своим крутым шефским опытом, с новыми нюансами, технологиями, техниками там и так далее. И делает такой результат. В правильной посуде, с правильным сервисом, в правильном ресторане. Все это вроде маленькое, недорогое, не как в Москве там, но, знаешь, вот от души сделано. Аж мурашки идут. Красавчики. Вот прямо знаешь, гордишься, гордишься ими. Думаешь: «Какие они молодцы», понимаешь.

И тут же заходим — там есть такой барчик, ребята всякие коктейльчики делают. Там интерьер классный создали, у них там свое сообщество, какой-то вайб, диджей играет. И ты смотришь, а они неравнодушны к этому, понимаешь. Ты смотришь, думаешь: «Как круто они вот делают». И в каждом городе, куда мы приезжаем, всегда есть такие уникальные места. Или, знаешь, кто-то просто новатор такой, да — поучился и что-то классное открыл. А есть ребята, которые, например, там 30 лет работает пирожковая. Но они за это время поменялись и стали прикольной, модной пирожковой, но пирожки все те же классные и крутые, понимаешь, но они их делают там уже как-то. Может быть, женщины стоят уже вот в этих фартуках не засаленных, а стоят в фартучках в таких же абсолютно, но в новеньких.

— Может быть, у тебя есть какой-то чемпионат самых популярных блюд? <...>

— У нас есть такой рейтинг. Мы во время съемок первого и второго сезона «100 мест где поесть» в каждом городе находили лучшую шаверму или шаурму, по мнению местных жителей. Это не просто так. Это прям вот которую все рекомендуют. Мы спрашиваем у таксистов, у людей, с кем мы сотрудничаем, и так далее. Просто вот так вот в конце, в последний день съемок едем в это место, которое набрало больше всех баллов. Пробуем ее. Чтобы в конце сезона подвести итог, где же самая вкусная шавуха в нашей стране.

И в первом, и во втором сезоне были классные конкурирующие. Но выиграла шаверма, шаурма — я просто из Санкт-Петербурга, долго там жил, 15 лет там жил. Выиграла шаурма на Уралмаше в Екатеринбурге. Лучшая вообще. Лучшая в России на данный момент. Официально заявляю.

Про профессиональное развитие:

— У тебя за спиной успешная карьера шеф-повара и ресторатора. Дай совет молодым, может быть, региональным — в общем, всем тем, кто хочет посвятить себе творению на кухне. <...> С чего начать, чего не бояться или что обойти стороной?

— Молодому поколению самое важное, что я посоветую. Во-первых, нужно почувствовать, что у тебя есть внутреннее желание этим заниматься. И не обманывать себя. И чем раньше вы это сделаете, тем лучше. Потому что потом придется специально это вытягивать, а так это будет природное, будет естественная мотивация этим заниматься. Это первое. Желание внутреннее.

Второе — учиться. Обязательно. Потому что учиться надо. Нужно развиваться, не стоять на месте. И желательно сразу учиться у лучших. То есть не где-то начинать абы где, а написать лучшим, прийти на бесплатную практику, написать шеф-поварам в Москву, в Санкт-Петербург, попроситься на бесплатную практику. Это часто происходит. Это что касается поваров. Потому что вот какой вы себе фундамент поставите изначально, так вы и будете дальше, как дом, строиться. И чем фундамент крепче, тем вы будете лучше стоять на ногах и профессиональный опыт у вас будет серьезнее.