Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+1°
Здоровье30 сентября 2021 14:15

Время делать запасы на зиму!

Доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Наталья Ефимочкина рассказывает, как правильно заготовить овощи и фрукты впрок

Фото: Shutterstock

Способов консервирования продуктов в русской национальной кухне очень немного, и все они популярны.

Традиционно из ягод и фруктов закручивали соки, компоты, варенья. Овощи- солили и мариновали.

В настоящий момент все большее распространение приобретают сушка и замораживание, которые обеспечивают лучшую сохранность пищевой ценности этих продуктов, поскольку при таком способе сохранения варка и обработка кипятком не требуются. Однако сушка – в меньшей степени сохраняет витамины и другие ценные питательные вещества, замораживание – в большей.

При консервировании овощей и фруктов мы должны обеспечить пищевую ценность и безопасность заготавливаемых блюд. Наибольшие риски появляются при хранении соленых овощей и грибов, потому что вместе с полезными бактериями существует угроза размножения и патогенной микрофлоры.

Что касается варенья, соков и компотов, высокая кислотность продукта такие риски значительно снижает. Наиболее опасные для человека микроорганизмы там обычно не размножаются. В то же время есть потенциальные условия для размножения дрожжей. Они нехороши тем, что портят вкусовые свойства продукта, но вреда для здоровья и жизни причинить не могут. Сложнее дело обстоит с плесенью. Она не только ухудшает продукт на вкус, но и вырабатывает микотоксины. Поэтому при консервировании нужно строго соблюдать технологию, чтобы не допускать плесневения.

Во-первых, тщательно отбирать фрукты-ягоды. Плоды следует внимательно осматривать, на их поверхности не должно быть никаких внешних повреждений – царапин, надрыва кожицы, потемнения, вмятин, потому что все вышеперечисленное может стать предпосылкой для гниения продукта и размножения патогенной флоры.

Во-вторых, хорошенько мыть их проточной водой. Мягкие ягоды (вроде малины, ежевики, клубники) замачивают в нескольких водах до тех пор, пока визуально вода не станет чистой.

Средства для мытья овощей и фруктов лучше не использовать, так как их почти нельзя смыть до конца.

Непосредственно перед готовкой ягоды и фрукты желательно высушить.

Что касается сушки как способа заготовки продуктов на период холодов, то практиковать высушивание фруктов и ягод на свежем воздухе, как это делалось раньше, нежелательно. Опять же возникает риск попадания микробов с пылью или насекомыми (в первую очередь – мухами). Лучше это делать при повышенных температурах – в духовке, в печке и т.д. А хранить предпочтительнее в тканевых и бумажных пакетах. В пластиковых контейнерах может образоваться конденсат, который может способствовать заплесневению и гниению продуктов. За этим нужно следить. Не годится также для этого полка над и под раковиной на кухне, где всегда повышенная влажность.

Оптимальный способ хранения даров с грядок и из лесов – замораживание. Главное, чтобы в морозильной камере поддерживалась температура не выше минус 18 градусов. И поэтому лучше для таких целей иметь отдельную и специальную морозилку, а не использовать обычный домашний холодильник. Специальные морозильные камеры так сконструированы, что можно настроить необходимый температурный режим.

Фото: Shutterstock

Замораживать тоже нужно правильно. Лучше всего небольшими порциями в полиэтиленовых пакетах или пластиковых контейнерах. Почему важно это делать порционно? Во-первых, чтобы не подвергать продукцию повторной разморозке, что при замораживании большими объемами невозможно избежать. При неоднократном размораживании теряются полезные свойства, и тогда смысл такого способа сохранения продуктов вообще исчезает. Во-вторых, маленькими разовыми порциями удобнее пользоваться. Для выпечки пирога или приготовлении морса не придется отламывать, например, ягоду от целого куска. Гораздо проще замораживать, что называется «на разок». В-третьих, пакуя фрукты или ягоды небольшими порциями, мы не допускаем изменения их внутренней микрофлоры, то есть не подвергаем продукты риску попадания в них патогенных микроорганизмов.

Наконец, максимальный срок, на который можно держать фрукты-ягоды в домашней морозилке – не более двух-трех месяцев. Чем дольше продукты лежат, тем менее ценны их питательные свойства. Это значит, что не стоит делать лишних запасов, сколько семья не в состоянии употребить вовремя, до истечения их срока годности.

В вареньях, то есть термически обработанных фруктах и ягодах, полезность гораздо ниже. Количество витаминов уменьшается, некоторых – в 4 – 5 раз, но микроэлементы останутся.

Ферментирование продуктов – тоже проверенный для наших широт способ сохранения питательной ценности даров лета. Домашние заготовки путем ферментации основаны на приготовлении продуктов таким способом, при котором работают полезные бактерии и дрожжи. Обычно при этом задействуются те микробы, которые уже находятся в самом продукте. Их ферменты расщепляют углеводы, которые содержатся в самих овощах и фруктах, до кислот (молочной, уксусной и др.). Вместе с солью, которая добавляется обязательно, эти кислоты обладают консервирующим действием. Это предотвращает порчу продукта и позволяет ему сохраняться достаточно длительное время. Самые известные ферментированные продукты – кисломолочные, сыры, частично колбасы и, конечно, квашеная капуста, моченые яблоки и помидоры.

И это хороший способ разнообразить рацион. Такие соленья можно употреблять зимой и ранней весной, когда еще далеко до нового урожая. Польза от них очевидная. Калорий немного, витамины и микроэлементы сохраняются. С ферментированными продуктами мы получаем много витамина С, калия, магния. Усвоение клетчатки происходит лучше.

Но злоупотреблять этими продуктами диетологи не советуют. Особенно тем, кто старадает сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, почек. Нужно помнить, что ферментированные заготовки содержат много соли.

Вывод простой: все полезно в меру. И лучше всего употреблять овощи-фрукты-ягоды в свежем или сушеном виде.