Кальмар — один из самых популярных морепродуктов для домашней кухни. Многие покупают его уже очищенным, поскольку не хотят возиться с пленками и внутренностями. Однако такой вариант обычно стоит дороже. Подготовить тушку можно и самостоятельно, если знать правильный порядок действий. Перечисляем проверенные способы, как почистить кальмара в домашних условиях.
Полезная информация о подготовке кальмара к варке, жарке и тушению
| Как разморозить кальмара? | Сначала переложите кальмара из морозилки в холодильник минимум на 8 ч. Затем оставьте при комнатной температуре еще на 20–30 мин. Если время поджимает, положите кальмара в холодную воду, но не в горячую — иначе он станет резиновым. |
| Как снять пленку? | Положите тушку в горячую воду на 8 сек. — так она не успеет свариться и стать резиновой. Затем сразу переложите в холодную воду и достаньте. После этого пленка достаточно легко снимется. |
| Как удалить внутренности у кальмара? | Вытянуть хорду и другие внутренности можно вручную. Удобнее всего вывернуть тушку как перчатку. Если не получается, можно сделать надрез. После этого удалите руками или ножом все лишнее, а тушку обязательно промойте под холодной водой. |
| Как подготовить тушку к варке? | Полностью очистите кальмара от пленок и внутренностей. Затем промойте тушку под водой и нарежьте кольцами либо полосками. |
| Как подготовить к жарке? | Сначала обсушите кальмара с помощью бумажных полотенец. Как только лишняя вода уйдет, начинайте жарить. |
| Как подготовить кальмара к тушению? | Для начала нарежьте кальмара на небольшие кусочки или кольца. Не тушите слишком долго, иначе мясо будет жестким. |
| Сколько готовить? | Как правило, кальмара варят 1–2 мин. после закипания воды. Жарить можно около 2–3 мин., а тушить — 5–7 мин. |
| Почему кальмар становится жестким? | Чаще всего — из-за неправильной термической обработки. |
Как правильно чистить кальмара
Этот алгоритм подойдет для любого способа приготовления моллюска: варки, жарки, тушения, запекания. Вместе с шеф-поваром делимся пошаговой инструкцией, как быстро почистить кальмара.
Разморозьте кальмара (если он замороженный)
Главное — не кидайте его в кипяток и не размораживайте в микроволновке. Лучший способ:
- заранее переложите тушку из морозилки в холодильник, процесс размораживания по времени займет примерно 8–12 ч.,
- оставьте при комнатной температуре на 20–30 мин.
Если времени нет — положите замороженного кальмара (в герметичном пакете) в миску с холодной водой минимум на 1–2 ч. Меняйте воду по мере нагревания. Но нельзя заливать горячей водой — кальмар станет «резиновым».
Удалите внутренности
Промойте тушку. Затем аккуратно выверните ее наизнанку, как перчатку — это самый быстрый способ вынуть все внутренности разом. Если не получается, то сделайте неглубокий продольный разрез по брюшку. Затем рукой или тупой стороной ножа достаньте мешочек с чернилами и остатки внутренностей.
Удалите хорду — прозрачную хитиновую пластинку. Она находится внутри тушки и легко вытягивается рукой. После удаления внутренностей тушку надо промыть под холодной водой.
Снимите пленку
Кальмар покрыт двумя пленками:
- наружной — темной, розовато-коричневой,
- внутренней — белесой, в области спинки.
Проще всего их удалить таким образом.
- Обдайте тушку горячей водой или положите в горячую воду на 8 сек. Старайтесь соблюдать указанное время, чтобы кальмар не начал вариться.
- Сразу после этого переложите кальмара в холодную воду (или ополосните из крана). Контраст температур заставит пленку свернуться и легко отойти.
- Пальцами или тупой стороной ножа подденьте пленку у края тушки. Она снимется «чулком» целиком или крупными кусками. Если пленка осталась на плавниках, их можно аккуратно соскрести ножом или поддеть пальцами.
Обычно тушки продаются без головы, но если у вас кальмар целый, то пленку на щупальцах тоже нужно снять. Действуем точно так же: быстро обдаем кипятком, затем холодной водой и аккуратно трем пальцами.
Промойте тушку
Прополощите очищенного кальмара под проточной холодной водой, чтобы убрать остатки пленки, песка и внутренностей.
Обсушите перед готовкой (если нужно)
Перед жаркой или запеканием обязательно промокните кальмара бумажными полотенцами, чтобы ушла лишняя влага. Для варки в сушке нет необходимости — можно кидать сразу в кипяток.
Рекомендации от шефа
Виктор Титов, шеф-повар инаугураций Президента РФ, амбассадор бренда Pasabahce (Пашабахче), объясняет:
— Кальмар — это тот самый случай, когда подготовка важнее рецепта. Продукт деликатный, поэтому его очень легко испортить не только во время жарки или варки, но еще на этапе разморозки и чистки.
И, что важно, не используйте теплую воду, кипяток и микроволновку для размораживания. При резком перепаде температуры мышечные волокна теряют влагу. Из-за этого кальмар может превратиться в «резину» еще до тепловой обработки.
Что касается щупалец, то готовятся они быстрее, чем тело кальмара. Поэтому их нужно варить, жарить или тушить отдельно. Если оставить все вместе, вы рискуете получить либо переваренные щупальца, либо недоготовленную тушку.
Как быстро почистить замороженного кальмара от пленки
Сделать это можно несколькими способами.
Классический вариант
Сначала моллюска нужно частично разморозить. Если времени мало, оставьте тушку при комнатной температуре на 20–30 мин. Если готовите заранее, лучше переложить ее из морозилки в холодильник на 8–12 ч. При этом полной разморозки дожидаться необязательно.
По истечении времени достаньте кальмара и обдайте кипятком. Делать это долго не нужно, иначе моллюск станет резиновым: 8 сек. будет вполне достаточно. Затем пленка начнет сворачиваться и сама отходить от тушки. Как только это произойдет, уберите остатки пленки рукой. Останется только промыть кальмара холодной водой.
Контрастный метод
Один из самых быстрых способов. Сначала слегка разморозьте кальмара и промойте под холодной водой.
Затем подготовьте две емкости. В одну налейте кипяток, в другую — ледяную воду. Опустите тушку кальмара в кипяток примерно на 8 сек., а затем быстро достаньте и переложите в ледяную воду. Из-за резкого перепада температуры пленка начнет отслаиваться сама. Оставшиеся части можно убрать руками либо подцепить ножом.
Сухая чистка ножом
При таком способе не придется использовать кипяток. Достаточно достать замороженного кальмара, слегка разморозить и аккуратно подцепить пленку у края с помощью ножа. Затем останется только потянуть ее пальцами, чтобы снять окончательно.
Главное — не срезать пленку вместе с мясом. Нож нужно использовать исключительно для того, чтобы поддеть тонкий край пленки. Обязательно промойте кальмара в конце процедуры.
Чистка после варки
Такой способ используют редко. После короткой варки часть пленки сама свернется и отойдет от тушки. Остатки можно снять руками после охлаждения.
При этом важно не переварить кальмара. Достаточно 1–2 мин. в кипящей воде. Затем тушку нужно переложить в холодную воду, остудить и убрать пленку, хорду и внутренности, если они остались.
Как легко почистить свежую тушку кальмара
В первую очередь моллюска нужно промыть под холодной водой. Затем одной рукой держите саму тушку, а второй аккуратно потяните голову с щупальцами. Большая часть внутренностей выйдет самостоятельно. Но иногда мешочек с чернилами и остатки внутренностей остаются в тушке, и их нужно доставать отдельно. Старайтесь сделать это аккуратно, чтобы не разорвать чернильный мешочек.
Внутри кальмара останется прозрачная плотная хорда. Визуально она напоминает тонкий пластик. Вытянуть ее можно руками. После этого внутреннюю полость нужно еще раз промыть — там могут оставаться остатки внутренностей.
После этого останется только снять внешнюю и внутреннюю пленку.
Шеф-повар Виктор Титов советует:
— Для многих людей настоящей проблемой становится снятие пленки. Тут есть два проверенных способа, которые делают этот процесс простым и быстрым.
- Вручную. Подцепите край пленки кончиком ножа или ногтем у широкого конца тушки и тяните к узкому. Пленка снимается как чулок. Если она порвется – нестрашно, продолжайте поддевать оставшиеся участки и удаляйте их по частям.
После этого выверните тушку наизнанку и внимательно осмотрите внутреннюю полость. Обратите внимание на тонкую, прозрачную пластину, похожую на пластик. Это хитиновый стержень, который кальмар использует как опору. Его нужно вытащить целиком, счистить все внутренности ножом и выкинуть.
- Короткое ошпаривание. Вскипятите 1,5 л воды на каждые 300 г кальмара. Если воды будет меньше, температура резко упадет при погружении, и пленка не свернется.
Опустите тушку в кипяток ровно на 8 сек., затем сразу переложите ее в миску с ледяной водой. От перепада температуры пленка мгновенно отслаивается. Вам останется только стянуть ее пальцами. Главное — не передержать кальмара в кипятке. Лишние секунды сваривают верхний слой, и мясо станет резиновым.
Таблица-шпаргалка по чистке и приготовлению кальмара
Собрали информацию, как чистить варить, жарить и тушить кальмара, в удобную таблицу.
Как очистить?
| Замороженную тушку нужно разморозить | Вначале в холодильнике минимум 8 ч., затем при комнатной температуре 20–30 мин. |
| Как снять пленку? | Подцепите край пленки. Это можно сделать кончиком ножа или ногтем у широкого конца тушки. Тяните к узкому краю — пленка снимается как чулок |
| Если пленка не снимается | Ошпарьте тушку кипятком; долго поливать кальмара горячей водой не нужно — достаточно 8 сек. |
| Как удалить внутренности | Выверните тушку. Если не получается, сделайте надрез вдоль. Вытяните прозрачную пластину, или хорду, руками, а внутренности очистите ножом |
| Если нужно быстро охладить | Положите в миску с холодной водой |
Как приготовить?
| Если есть щупальца | Они готовятся быстрее, чем тело кальмара. Из-за этого их нужно варить, жарить или тушить отдельно |
| Для салата | Варите 1–2 мин. Как только тушка побелела и стала плотной — пора вынимать. Остудите и нарежьте |
| Для жареных блюд | Обсушите тушку и жарьте 2–3 мин. |
| Для тушеных деликатесов | Рекомендуется тушить в томатном или сливочном соусе на медленном огне 5–7 мин. Более долгое тушение сделает кальмара жестким |
| Если мясо стало жестким | Скорее всего, кальмара передержали на огне |
Советы эксперта, как лучше всего почистить кальмара в домашних условиях
Шеф-повар Виктор Титов рекомендует:
— Делюсь отработанным алгоритмом, который легко повторить дома без потери качества.
Технология приготовления проста.
- Переложите кальмара из морозилки в холодильник, обычно разморозка занимает 8–12 ч.
- Сразу после этого отделите щупальца от тушки. Аккуратно срежьте их и отложите в отдельную посуду.
- Снимите плотную пленку со всей поверхности.
- После чистки любым способом обязательно промойте тушку и щупальца под холодной проточной водой.
Если готовка откладывается, переложите очищенного кальмара в стеклянную емкость, полностью залейте холодной водой и уберите в холодильник. Стекло не впитывает посторонние запахи и не вступает в химическую реакцию с морепродуктом, поэтому в такой посуде мясо сохранит свежесть и упругую текстуру до двух суток. Перед тепловой обработкой просто слейте воду и тщательно обсушите тушки. Тогда кальмар получится нежным, с мягким сладковатым вкусом и будет таять во рту.
Подавать кальмара лучше просто, без перегруза. Мне нравится выкладывать его в прозрачную стеклянную посуду — не ради красоты, а потому что в ней хорошо видна текстура. Стекло не забирает на себя внимание, не дает постороннего запаха и делает подачу чище, почти ресторанной. В такой посуде даже самый простой кальмар выглядит аккуратно и дорого, будто вы не просто приготовили ужин, а собрали небольшую закуску для хорошего вечера.
Популярные вопросы и ответы
Отвечаем на частые вопросы про очистку и приготовление моллюска.
