Моллюски относятся к особому гастрономическому классу продуктов, употребление которых напоминает ритуал. Все равно что правильно пить эспрессо, разные виды спиртных напитков или разделывать краба. Особый порядок действий и использование специальной посуды — не только часть правил этикета. Все обусловлено еще и вкусовыми особенностями продукта. Составили для вас инструкцию, как правильно есть устрицы.
Интересные факты об устрицах
| Кто первым начал есть | Предположительно, индейцы Америки 3-5 тыс. лет назад. Первые устричные фермы появились в Древнем Риме около 95 года н.э. |
| Где искать в меню ресторанов | В разделе raw bar («роо бар»), что переводится как «сырой бар». |
| Какие устрицы можно попробовать в России | Больше всего крымских и дальневосточных (Приморье, Сахалин). Встречаются из Франции, Италии, Испании и других стран ЕС, а также Северной Африки. |
| Сколько растет устрица | Два года. |
| Профессия устричный сомелье | Эксперт по устрицам, который может точно описать все ноты вкуса и определить, откуда привезен моллюск. |
| Вкусовые ноты | Большинство имеют сливочно-сладкий или сливочно-соленый вкус. Реже — цитрусовый, ореховый. |
| Самый известный гурман | Казанова. По легенде, ловелас съедал по 50 устриц, считая их афродизиаком. Но при таких объемах потребления он бы регулярно страдал от последствий белкового отравления. |
| Чем полезны | Содержат магний, кальций, калий, железо, фосфор, цинк, витамины A, B, C, E, легкоусваиваемый белок. |
| Калорийность | 70 ккал на 100 г |
| Чем опасны | С осторожностью употреблять аллергикам: реакцию может вызвать белок и следы морских водорослей. Есть риск отравиться мертвой и испортившейся устрицей. |
Пошаговая инструкция, как есть устрицы в ресторане по правилам этикета
В этих заведениях зачастую приносят уже открытые моллюски. Дело за малым — правильно взять деликатес и насладиться вкусом. Однако есть устричные бары, где посетителю доверяют еще и вскрыть моллюска самостоятельно. Это как с вином, которое принято откупоривать на глазах у гостей, чтобы продемонстрировать — все свежее.
Открывают устрицы специальным ножом с закругленным коротким клинком. Он вставляется между створок и проворачивается. Требуется определенная сноровка. Впрочем, никто не осудит, если вы попросите сотрудников заведения сделать это за вас. Переходим к инструкции, как есть устрицы в ресторане по правилам этикета.
1. Подача блюда
Моллюски приносят на плато или тарелке, дно которой засыпано колотым льдом. Рядом обязательно будет лежать лимон — крупная свежеотрезанная долька.
Посмотрите, какие приборы принесли вместе с блюдом. Чаще к устрицам подают специальную вилку — она короткая, с двумя или тремя зубчиками. Если на столе только чайная ложка, значит, устрицу уже отсоединили от панциря.
Также ложечка будет лежать, если в креманке с блюдом принесли приправу. Зачастую это понзу — цитрусовый или ягодно-фруктовый легкий соус. Иногда смесь красного вина и уксуса, в которую часто добавляют мелкие кубики красного лука.
В устричном баре могут подать еще и пару одноразовых перчаток. В светском ресторане их приносят реже. Люди, как правило, ходят туда в коктейльных нарядах, с которыми перчатки смотрятся неуместно. Если же их принесли, то также подадут небольшое ведерко — настольную урну. После трапезы аккуратно сложите туда использованные перчатки, не бросайте их на стол или в тарелку. Внимательный официант быстро уберет корзину.
2. Отсоединяем устрицы от панциря
Еще раз напомним: если вилку или нож к блюду не принесли, значит все уже сделали на кухне. Если приборы лежат, тогда эта почетная обязанность возлагается на гостя.
За панцирь устрица держится ножкой — так же, как и мидия. Только последнюю подают приготовленной. Ножку хорошо видно, и она легко отделяется. С сырыми устрицами сложнее. Ножом или вилкой подденьте мясо и убедитесь, что оно отделилось.
3. Поливаем лимоном и/или соусом
Слегка сбрызгиваем устрицу лимонным соком. Цитрус выдавливайте руками. Не заливайте всю раковину — иначе «забьете» вкус. Впрочем, если опасаетесь чрезмерного рыбного привкуса, можно сбрызнуть более щедро.
По желанию добавьте соус. Его нужно наливать в раковину чайной ложкой — достаточно будет одной-двух. Иногда к удивлению гостей приносят какой-нибудь острый соус. Такой, как правило, подают к недорогим устрицам, у которых собственный вкус едва ощутим.
4. Едим
Ужинаете в роскошном ресторане и хотите максимально соблюсти нормы этикета — тогда подденьте устрицу вилкой или ложкой и положите мясо в рот. Если кусок не слишком крупный, то можно целиком за раз. Однако помните, что по правилам этикета резать ножом устрицу в раковине — моветон. Поэтому если моллюск слишком крупный, нужно аккуратно разорвать его вилкой и зацепить лишь небольшую часть.
Когда съели устрицу, допускается осторожно выпить из раковины сок.
Если же трапеза проходит в менее формальном баре или кафе, разрешается не пользоваться вилкой или ложкой. Отделенную устрицу вместе с соком можно сразу из раковины вылить в рот.
Пошаговая инструкция, как есть сырые устрицы в домашних условиях
Моллюски можно заказать на дом через онлайн-сервисы, в ресторанах или на рынках. Как правило, их доставляют в контейнерах с колотым льдом или термопакетах. Расскажем, как есть сырые устрицы в ракушках в домашних условиях.
1. Выбор устриц
Самые популярные сорта у поставщиков — это Хасанская, Фин де Клер, Розовая Джоли, Белый Жемчуг, Королевская, Императорская и Средиземноморская. Все они примерно в одной ценовой категории.
2. Проверка свежести
В идеале створки раковины должны быть плотно сомкнуты. Так выше вероятность, что устрица живая, не испортилась. Бытует мнение, что если есть щель, значит, моллюск точно мертв. Но это не всегда так.
Свежая устрица или нет, вы поймете вскрыв ее. Запах тины, болота, цветущей воды и даже гнилой рыбы — свидетельства действительно мертвого и гниющего моллюска. Такой есть опасно и не вкусно.
Также после вскрытия можно слегка потрогать ножом край мяса у панциря — он называется мантией. Живая устрица отреагирует на прикосновение ножа и распрямится.
3. Как открыть створки
Есть несколько способов, как это сделать.
- Специальным ножом. В российской рознице такой стоит в несколько раз дороже обычного кухонного. Клинок средней толщины, короткий и закругленный, с длинной ручкой.
- Если специального ножа нет, берите тот, что под рукой. Удобнее также — короткий. Можно использовать обычную вилку.
Положите устрицу на полотенце и верхнюю створку накройте рукой, обернутой тканью. Это защита на случай, если нож соскользнет. Лезвие вставляется в створку с «торца» устрицы. Необходимо приложить усилие, а затем провернуть нож, открыв раковину.
Если вы сомневаетесь, посмотрите видео в интернете, как открывать и есть устрицы.
4. Подача и сервировка
Хотите все сделать красиво? Тогда измельчите лед в блендере, выложите его на большую тарелку, а сверху устрицы. Украшать, как правило, ничем не нужно. Рядом — крупные дольки лимона и креманка с соусом.
В качестве соуса можно взять соевый. Желательно разбавить его водой 2:1. Можно добавить лимон, оливковое масло или слабый винный уксус. В него можно добавить мелко шинкованный лук — в идеале красный.
В домашних условиях блюдо едят обычными вилками.
5. Чем дополнить ужин с устрицами дома
Из напитков — белое полусухое или сухое вино, шампанское, розовое игристое, брют. Иногда берут сухой сидр. Аккомпанементом к деликатесу идут гренки с мягким сливочным маслом.
Пошаговая инструкция, как есть запеченные устрицы
Пожалуй, наиболее простая разновидность деликатеса для употребления. Устрицы запекают с сыром и сливками, грибами, манго, травами, томатным соусом, и есть еще с десяток других вариаций.
1. Подача блюда
Как правило, устрицы приносят на небольших тарелках безо льда. Рядом может лежать лимон. Однако это не столь обязательный спутник, как в случае с сырыми моллюсками.
2. Как есть
Только вилкой, без ножа. Мясо и начинка легко отделяются от панциря, перемешивать не нужно.
3. Процесс
Отделите вилкой кусок и положите в рот. В целом процесс похож на поедание жульена. Когда съели основную часть начинки, выскребать остатки со дна раковины не принято. А дома можно взять кусочек гренки и намазать на него оставшийся соус.
Советы эксперта
Рассказывает нутрициолог, член международной ассоциации специалистов по этикету Ольга Свежакова:
— На вкус моллюска влияет среда, в которой он рос.
- Устрицы, выросшие в высокой концентрации соли, более жесткие, но, скорее всего, будут больше по размеру.
- Если предпочитаете более сочное и нежное мясо, лучше выбрать моллюски, выращенных в холодных водах.
Размер устрицы также имеет значение для гурманов. Самые крупные маркируются размером «0», самые мелкие — «5».
Чтобы определить свежесть деликатеса при покупке, нужно тщательно осмотреть раковину. У живых моллюсков раковина плотно сомкнута. Если вы заметили щель, то, скорее всего, устрица не перенесла путешествие.
Если вы хотите полакомиться блюдом в ресторане, стоит выбирать заведение с хорошей репутацией и со специальным бассейном для моллюсков. Решили заказать устрицы домой? Стоит помнить о том, что они требуют специального хранения. Нужно убедиться, что при доставке продукту обеспечили оптимальную температуру. Моллюски погибают как при высоких, так и при чрезмерно низких градусах.
Устрицы хранятся в холодильнике на подносе с колотым льдом, не более пяти дней. Также существует способ хранения моллюсков без раковин в соляном растворе.
Популярные вопросы и ответы
Попросили нутрициолога Ольгу Свежакову ответить на вопросы, которые часто возникают у тех, кто знакомиться с этим морским деликатесом.
Нужно ли жевать моллюска?
С чем можно и нельзя сочетать устрицы?
Почему устрицы можно есть сырыми?
Сколько устриц можно съесть за раз?
Можно ли обойтись без лимона?
Если вы не любите цитрус, определить свежесть устрицы можно по запаху: свежая устрица пахнет морем. Если вы почувствовали запах болота или «мокрого купальника», то попросите заменить блюдо.
