Как правильно есть том ям

Это блюдо в Таиланде готовы есть на завтрак, обед и ужин, его название с почтением произносят и местные, и туристы, а яркий аромат ощущается в гостиницах, ресторанах, уличных макашницах. Рассказываем, как правильно есть том ям, какие разновидности существуют и за что этот суп любят во всем мире

Это одно из самых популярных блюд не только в Таиланде, но также в Лаосе, Малайзии, Сингапуре и других странах Юго-Восточной Азии. Угоститься супом можно и в других уголках мира, подходящие кафе и рестораны найдутся и во многих городах России.

Каждый повар готовит его по-своему, поэтому том ям никогда не повторяется. Зато у него есть одно особенное свойство: в этот чудо-суп невозможно не влюбиться с первой ложки. Ну или, как минимум, запомнить эти вкусовые ощущения.

Интересные факты о том яме

Том ям как культурное наследие	Правительство Таиланда планировало подать заявку на включение том яма с креветками в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (1), поскольку история и традиции приготовления супа отражают культуру и быт тайцев. Но судя по всему, это пока не реализовали
Вареный салат	«Том» переводится с тайского как «варить, кипятить», а «ям» означает «острый салат». Тут все просто: приготовление том яма предполагает неоднократное кипячение, а в состав супа входят ингредиенты, используемые в пряных салатах.
Тайский самовар	Для приготовления супа в древности использовали подобие русского самовара — только пошире и пониже. В этой посуде и подавали: том ям нежелательно разогревать, если он успел остыть. Позже кастрюли вытеснили эти «самовары», но в отдаленных провинциях до сих пор пользуются старинным способом.

Ингредиенты том яма

В зависимости от главной составляющей тайского супа различают несколько его вариантов.

Традиционный — это том ям кунг, суп с креветками. Его часто заказывают туристы, посещающие Таиланд. А в том ям кунг нам кха добавлено кокосовое молоко. Том ям тхале готовится с несколькими видами морепродуктов — от мидий до гребешков. Суп с рыбой называется том ям пла, а с курицей — том ям кай.

К основному ингредиенту прилагается целая палитра тайской экзотики. Пряный аромат, нежная кислинка, сногсшибательная острота: в «портрете» том яма важен каждый штрих.

Например, лемонграсс привносит в блюдо насыщенный цитрусовый оттенок, цветочные нотки с намеком на имбирь и мяту, а на вкус его стебли более сладкие, чем, например, лимон. Не обойтись и без галангала. Этот корень розоватого оттенка по вкусу напоминает имбирь и лимон одновременно, а по запаху близок к шафрану и эвкалипту. Еще один обязательный компонент том яма — каффир-лайм. Его пряные листья придают блюду особенную кислинку.

Лемонграсс, галангал и каффир-лайм — это три кита, на которых зиждется вся конструкция блюда. Но чаще всего их оставляют на дне тарелки, используя лишь для придания том яму неповторимого вкуса и аромата.

Свежевыжатый сок лайма обогатит суп ярким ароматом и легкой горчинкой. Соленый соус получается из мелкой рыбы, прошедшей «горнило» маринада. Перец чили добавит пикантности, а кокосовое молоко, наоборот, смягчит остроту, если вы привыкли к менее агрессивному вкусу.

Можно ли заменить традиционные ингредиенты другими, если под рукой нет необходимого набора?

Отсутствие галангала можно компенсировать свежим корнем имбиря. Лайм можно заменить лимоном, хотя это сложный компромисс. Вместо кокосового молока допустимо использовать сливки. Но при замене продуктов том ям непременно потеряет часть своего очарования.

Пошаговая инструкция, как есть том ям в ресторане

В тайских заведениях этот суп подают горячим. В глубокую чашку сначала выкладывают ингредиенты, а затем наливают бульон. При этом, кроме самого супа, официант приносит чистую плоскую тарелку, ложку, палочки и черпачок. А еще ставит тарелку с рисом. Рассказываем, что с этим делать.

Подбираем приборы

Ложкой начинайте есть бульон, захватывая кусочки помельче. Креветки и крупные куски грибов зацепите палочками или черпаком.

Подключаем рис

Если вы хотите оценить истинный вкус том яма, рекомендуется употреблять его как отдельное блюдо. Но если суп кажется вам слишком острым, ешьте его с рисом. Черпачком наберите немного риса и окуните его в том ям.

Есть и другой способ употребления риса. Смешайте его на отдельной тарелке с морепродуктами и овощами из супа. Ешьте палочками, запивая бульоном с помощью ложки.

А еще рис можно смешать с бульоном целиком. В этом случае зачерпывайте его понемногу, чтобы не «пересушить» суп. Получится подобие густого соуса.

Смягчаем

Если вам кажется, что том ям слишком жгуч, и даже рис не спасает ситуацию, — попросите добавить кокосовое молоко. Оно придаст готовому супу мягкие сливочные нотки.

Вкусы мира

Классические хинкали: как правильно готовить и есть по этикету

Доедаем

Бульон необязательно съедать до последней ложечки. Выберите все самое вкусное, а стебли, корешки и части моллюсков оставьте на дне. А чтобы складывать несъедобные или жесткие остатки во время самой трапезы, вам пригодится та самая пустая тарелка.

Ешьте суп не торопясь, но и не слишком медля. Если блюдо остынет, оно потеряет большую часть своего вкуса. С другой стороны, том ям требует особого уважения — ешьте аккуратно, без чрезмерной спешки, наслаждаясь каждой ложкой, чтобы ощутить всю гамму наслаждения.

Классический рецепт том яма

Оригинальный суп — это что-то кисло-сладко-соленое и феерически обжигающее. Вы можете усилить или ослабить остроту ощущений по своему желанию, регулируя состав блюда, а ориентиром пусть послужит классический рецепт.

Секретом идеального супа делится Дмитрий Волочаев, кулинарный эксперт, член профессиональных кулинарных гильдий и ассоциаций, бренд-шеф ресторана «Мясо и вино».

Классический рецепт Том яма — Фото: Augustinus Martinus Noppé, pexels.com

Ингредиенты

Бульон куриный или овощной	1 л
Лемонграсс	2 стебля
Каффир-лайм	2 листа
Галангал	1-2 корня
Морепродукты (креветки, мидии)	500 г
Лук-порей	3-4 стебля
Рыбный соус	2-3 ст. л.
Томатная паста	2-3 ст. л.
Сахар	2-3 ст. л.
Перец красный	1-2 ст. л.
Лайм	1-2 шт.
Грибы шиитаке	1-2 стебля
Кинза и петрушка	По 2 стебля
Вода, перец чили, кориандр	По вкусу

Приготовление

Разогрев готовый бульон, положите в него лемонграсс, листья кафир-лайма и нарезанный галангал.
Прокипятите заготовку супа в течение 2 минут, добавьте морепродукты и измельченный лук-порей. Повторно доведите до кипения.
Добавьте рыбный соус, томатную пасту, сахар, перец и немного воды.
Влейте в суп сок лайма и всыпьте нарезанные грибы. Доведите до кипения.
Убрав том ям с огня, добавьте кориандр и петрушку.
Подавайте суп горячим, украсив кинзой. В каждую тарелку при подаче положите 1-2 слайса перца чили.

Пригодится

Любителям азиатской кухни: учимся правильно держать палочки для еды

История блюда

Когда и где впервые приготовили том ям, доподлинно неизвестно. Одна версия рассказывает, что суп появился в Бирме в XVI веке. Некоторые убеждены, что руку к созданию кулинарного шедевра приложили китайцы.

Поначалу в бедных селениях Азии варили густой прозрачный бульон из речной рыбы, доступной каждому крестьянину. Первое упоминание о том яме в литературе встречается в начале XIX века — у знаменитого тайского поэта Сунтона Пу, который рассказывает, что основой супа поначалу была именно рыба.

Вкусы мир

Король тайской кухни: готовим суп Том Ям дома

Со временем в неаппетитное варево догадались добавить более ароматные ингредиенты. Так возникла триада «лемонграсс-галангал-каффир-лайм». После распространения в кулинарии перца чили в XVII веке в суп стали класть и его.

В середине XIX века том ям полюбился членам императорской семьи и перестал быть супом для бедняков. В те времена рецепты сильно отличались от современных вариантов том яма. Вот один из них: бульон варится из змееголова (это такая рыба), риса и лемонграсса, затем добавляется манго, чили, кориандр, сахар и рыбный соус. Заправляли такой суп соком лайма.

В XX веке в составе блюда появились креветки и грибы шиитаке. А кокосовое молоко начали добавлять в том ям лишь в 80-х годах прошлого столетия.

На заметку

Кулинарные советы КП: сколько калорий в авокадо, как заваривать пуэр и многое другое