Комбуча

Наверняка, некоторые помнят, как во многих домах на кухне стояли трехлитровые банки, накрытые марлей, со странным содержимым, похожим на медузу. На самом деле, это симбиотическая культура бактерий и дрожжей SCOBY, или чайный гриб. Простой сладкий чай, «подружившись» с таким «грибом», превращается в шипучий освежающий напиток — комбучу.

У этой жидкости множество имен. Ее называют японским, китайским, маньчжурским или даже морским грибом.

В 70–90-х годах прошлого столетия комбучу считали панацеей от всех болезней и готовили во многих семьях. Потом ажиотаж стих. В последнее время на Западе и в Америке начался новый «бум» на этот полезный напиток. Его стали производить в промышленных масштабах и продавать. В комбучу начали добавлять всевозможные наполнители: арбуз, яблоки, маракуйю, манго, гуаву, клубнику, лимон, имбирь, различные ягоды, зелень, каркаде и даже фиалки.

Секрет популярности напитка — не только в необычном вкусе, но и в репутации природного пробиотика и эликсира здоровья. В статье мы подробно разберем, что такое комбуча, чем она полезна для организма и в чем ее потенциальный вред. Не обойдем вниманием рецепты: как приготовить домашнюю комбучу «с нуля» и какие вкусные вариации можно с ней создать.

Что такое комбуча простыми словами

В наших краях чайный гриб появился еще в начале прошлого века. Его завезли в качестве трофея участники русско-японской войны. Однако настоящей родиной комбучи чаще называют Тибет.

Биологически чайный гриб (научное название — медузомицет) представляет собой сообщество нескольких организмов — дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий. Дрожжевые грибы похожи на те, которые обитают в вытекающем соке коры дуба, на поверхности мягких плодов или забродивших плодово-ягодных соках. Верхняя часть колонии блестящая, плотная, а нижняя имеет вид многочисленных свисающих нитей и выполняет роль ростовой зоны. Именно в этой части чайного гриба происходит превращение смеси сахарного раствора и чайной заварки в напиток комбуча.

Полезная информация о напитке комбуча

С какими сортами чая можно готовить комбучу	● Черный, ● зеленый, ● иван-чай, ● липовый, ● ройбуш (1, 2)
Когда лучше пить комбучу	Через 1,5–2 часа после еды (3). Настой чайного гриба активно взаимодействует с едой в желудке и может провоцировать чувство голода
Комбуча — источник пробиотиков	В чайном грибе найдены бактерии с антибиотическими свойствами, которые убивают многие болезнетворные микробы или задерживают их рост

Польза комбучи для мужчин, женщин, детей

Напиток содержит множество ценных компонентов: витаминов, ферментов, флавоноидов, пробиотических бактерий, а также ароматических и дубильных веществ. В его составе присутствуют органические кислоты и сахар (4).

Комбучу издавна применяют в народной медицине Восточной и Южной Азии (4).

• В Индонезии напиток использовали при различных отравлениях.
• В Японии гейши пили комбучу для поддержания стройной фигуры. Уксусная кислота, содержащаяся в напитке, использовалась для удаления бородавок и коричневых пятен, лечения кожных ранок, полоскания волос для придания им шелковистости и блеска, укрепления и предупреждения седины. 
• В Индии комбучу использовали для утоления жажды и для обмывания младенцев с проблемной кожей.

Благодаря процессу ферментации в комбуче присутствуют пробиотики, поэтому она оказывает благоприятное воздействие на работу ЖКТ. Некоторые употребляют настой при гипертонической болезни и простудах, особенно при воспалении верхних дыхательных путей. Считается, что напиток способен помочь снизить артериальное давление и уровень холестерина в крови, улучшить общее самочувствие, особенно у пожилых людей, уменьшая мигрень и боли в области сердца, а также избавляя от бессонницы.

Однако на степень проявления полезных свойств комбучи влияют многие факторы: тип чая, симбиотическая культура бактериальных дрожжей и условия ферментации (5). Поэтому перед употреблением напитка необходимо проконсультироваться с врачом. А при наличии различных заболеваний нужно придерживаться схемы лечения, разработанной доктором, и не полагаться только на народные средства.

Вред комбучи для организма человека

Несмотря на полезные свойства, чрезмерно идеализировать напиток не стоит. Он не может заменить полноценный рацион питания и лекарственные препараты (1). Комбуча не рекомендуется людям с серьезными нарушениями в работе иммунной системы, ВИЧ-позитивным, онкологическим пациентам и тем, кто пережил трансплантацию органов. Она противопоказана при серьезных заболеваниях почек, легких и печени, а также при синдроме раздраженного кишечника и диабете.

Центр молекулярной диагностики ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора не советует включать комбучу в рацион беременным и кормящим женщинам, детям младшего возраста и людям с ослабленным иммунитетом. Напиток не сочетается с некоторыми лекарствами, а если в нем заведутся плесневые грибки, то они способны вызвать отравление. Возможна также индивидуальная непереносимость компонентов комбучи (6).

Повышенная кислотность настоя на основе чайного гриба может спровоцировать обострение хронических заболеваний ЖКТ. Поэтому людям с гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, холециститом, панкреатитом и подагрой лучше воздержаться от употребления комбучи (3).

Способы приготовления комбучи

Чайный гриб дает полезный напиток лишь при соблюдении определенных условий его приготовления. Для роста и развития симбиотической культуры бактерий и дрожжей необходим сладкий раствор чая. Его готовят из расчета 30–50 г сахара на литр жидкости.

Воду для раствора слегка подогревают и растворяют в ней сахар. Затем, после остывания, переливают в банку. Нельзя добавлять сахар сразу в емкость, так как это может повредить слизистую оболочку гриба, в результате чего он погибнет.

Комбуча нуждается в определенных условиях: при воздействии прямых солнечных лучей и низкой температуре жизнедеятельность гриба останавливается. Оптимальная температура для чайного гриба — 25 °C. Прямые солнечные лучи для него вредны, поэтому лучше держать его в тени. Температура ниже 17 градусов также негативно сказывается на активности гриба.

Настой следует сливать каждые 5–6 дней зимой и через 2–4 дня летом. Кроме того, важно регулярно промывать гриб чистой прохладной водой. Летом это необходимо делать каждые 1–2 недели, а зимой — каждые 3–4 недели.

Через месяц от гриба отделяется тонкая пленка, которую можно поместить в отдельную банку для размножения. Дрожжевые грибки сбраживают сахар до винного спирта, при этом выделяется углекислый газ. Уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. Через 6–8 дней получается освежающий напиток с приятным кисло-сладким вкусом.

Готовую комбучу сливают, оставляя в банке примерно 1,5 л, и процеживают через несколько слоев марли. После этого чайный гриб промывают теплой кипяченой водой и снова заливают сладким чаем. Через несколько дней напиток снова готов к употреблению.

Если чайный гриб долго остается в растворе, верхняя пленка начинает темнеть, а это признак его гибели. Если не вовремя подливать чай с сахаром или совсем не добавлять свежий раствор, жидкость в банке превращается в уксусную кислоту, а на теле гриба появляются дыры. Постепенно он переворачивается, долго остается в боковом положении и в конечном итоге гибнет, медленно оседая на дно.

Вкусные рецепты приготовления комбучи из чайного гриба

Процесс ферментации этого напитка происходит всегда одинаково, а вот ингредиенты можно менять и по-разному сочетать. В заварку можно добавлять сиропы, фрукты или ягоды. А вместо традиционного белого сахара — использовать кокосовый или коричневый тростниковый.

Комбуча из каркаде

Сушеные цветки гибискуса заваривают как чай. Комбуча на основе каркаде получается насыщенной и довольно кислой, поэтому количество сахара можно увеличить

Ингредиенты

Каркаде	5 ст. ложек
Вода	2,7 л
Сахар белый	160 г
Чайный гриб	1 шт.

Приготовление

1. Насыпьте сухой чай каркаде в чистую стеклянную банку и залейте холодной кипяченой водой. Поместите емкость на ночь в холодильник. На следующий день процедите чай, добавьте сахар и перемешайте до полного его растворения.
2. Выложите чайный гриб в широкую емкость. Промойте его, несколько раз сменив воду комнатной температуры. Дайте жидкости стечь с гриба и переложите его светлой и гладкой стороной вверх в банку с каркаде.
3. Накройте горлышко банки сложенной в несколько слоев марлей или муслином и плотно зафиксируйте ткань. Например, резинкой. Оставьте банку с чайным грибом в теплом месте, вдали от прямого солнечного света.
4. Идеальной кондиции комбуча достигнет на 21-й день, но уже спустя 8–10 дней можно попробовать настой. Если вкус и степень газации комбучи нравятся, сливайте часть жидкости и добавляйте в банку новый чай каркаде. Перед употреблением напиток лучше охладить, выдержав его в холодильнике пару часов.

Комбуча с чаем

Разные сорта придают напитку особенные свойства. У комбучи на черном чае — гармоничный и яркий фруктовый вкус. На зеленом — более тонкий и мягкий. Также можно использовать для приготовления комбучи ройбуш и иван-чай, но лучше смешивать их с черным чаем

Ингредиенты

Любой листовой чай	8 г
Вода	2,7 л
Сахар белый	150 г
Чайный гриб	1 шт.

Приготовление

1. Заварите чай, залив его 500 мл кипящей воды из общего количества. Дайте настояться 15–20 минут. Процедите заварку в чистую посуду, добавьте сахар и перемешайте до полного его растворения.
2. В чистую и простерилизованную трехлитровую банку влейте сладкий чай и добавьте к нему холодной кипяченую воду, немного не доходя до места, где сужается банка. Дайте чайному настою полностью остыть.
3. Аккуратно промойте чайный гриб в отдельной емкости, несколько раз сменив воду комнатной температуры. Дайте жидкости стечь и переложите гриб светлой и гладкой стороной вверх в банку с чайным настоем. Накройте горлышко марлей или муслином и зафиксируйте ткань.
4. Настаивайте комбучу минимум 8–10 дней. Затем можно попробовать напиток и либо дать ему еще настояться, либо слить и добавить новый раствор чая. Полный цикл ферментации составляет 21 день.

Комбуча с шиповником

Чайный гриб с ягодами настаивают вместе с черным чаем

Ингредиенты

Свежий шиповник	150 г или 80 г сушеных ягод
Вода	2,7 л
Черный чай	2 г
Сахар белый	140 г
Чайный гриб	1 шт.

Приготовление

1. Промойте ягоды шиповника. Залейте их вместе с чайными листьями кипящей водой и оставьте на 15–20 минут. Процедите настой в чистую посуду, добавьте сахар и перемешайте
2. Перелейте чай с шиповником в трехлитровую банку и разбавьте холодной кипяченой водой. Дайте жидкости полностью остыть.
3. Промойте чайный гриб и положите его в банку с чаем. Накройте емкость тканью и обвяжите горлышко, чтобы она не спадала. Держите чайный гриб вдали от солнечного света и настаивайте 8–10 дней. Полный срок созревания напитка составляет 21 день. После приготовления комбучи слейте ее и остудите, а в банку добавьте свежую порцию чая с шиповником.

Отзыв эксперта о напитке комбуча

Рассказывает Наталья Балан, фельдшер, управляющая сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы»:

— Перед приготовлением комбучи необходимо обращать внимание на внешний вид ингредиентов, а также на условия хранения. Добавка SCOBY должна быть белой или светло-коричневой, без признаков плесени или неприятного запаха. Сам напиток должен быть слегка газированным, с приятным кисло-сладким вкусом. Готовую комбучу храните в плотно закрытых бутылках в холодильнике не более месяца.

Заваривание и уход за чайным грибом — процесс, требующий терпения и внимательности, но результат стоит затраченных усилий. Напиток из чайного гриба не только полезный, но и вкусный.

Популярные вопросы и ответы

Отвечаем на вопросы читателей вместе с Людмилой Денисенко, врачом-диетологом, членом Российской экологической академии, Российского Национального общества диетологов, Национальной ассоциации клинического питания и Европейской Ассоциации по изучению ожирения.

Источники

1. Чайный гриб, или модная комбуча: в чем польза этого напитка. Роспотребнадзор.
   URL: https://zpp.rospotrebnadzor.ru/news/regional/333001
2. Gaggìa F., Loredana Baffoni L. Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity // Nutrients. 2018.
   URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30577416/
3. Как комбуча укрепляет иммунитет. Здоровое питание РФ.
   URL: https://xn—-8sbehgcimb3cfabqj3b.xn--p1ai/partner-projects/kak-kombucha-ukreplyaet-immunitet/ 
4. Massoud R., Jafari R., Khosravi-Darani K. Kombucha as a Health-Beneficial Drink for Human Health // Plant foods for human nutrition. 2024.
   URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38602651/
5. Esatbeyoglu T., Aydin S. S. Additional advances related to the health benefits associated with kombucha consumption // Critical reviews in food science and nutrition. 2024.
   URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36660921/
6. Комбуча полезна всем? CMD Центральный НИИ Эпидемиологии.
   URL: https://www.cmd-online.ru/patsientam/poleznyye-statii/kombucha-polezna-vsem/?ysclid=md4eopvu94507318705