Сливочное масло: польза и вред для здоровья

По поводу пользы сливочного масла до сих пор ведутся споры. Разберемся вместе с экспертом, так ли уж вреден ли этот продукт

ПРОВЕРЕНО ЭКСПЕРТОМ


Ольга Аришева


К.м.н., врач гастроэнтеролог-гепатолог
больницы им. В.В. Виноградова
Профиль эксперта

Сливочное масло получают путем сепарирования и взбивания сливок. Масло готовят в основном из коровьего молока, но иногда используется молоко коз, яка, и т.д. По сути сливочное масло является молочным жиром.

История появления сливочного масла в питании

Первое упоминание сливочного масла встречается уже в середине третьего тысячелетия до н.э. На табличках, найденных на территории Древней Месопотамии, были изображены сцены приготовления сливочного масла. То есть этому продукту не меньше 10 тысяч лет.
В Шотландии и Ирландии иногда находят «болотное масло» в торфяных болотах. Древние люди закапывали его в торфяниках, помещая масло в шкуры, деревянные ведра. Из-за низкого содержания кислорода и высокой кислотности торфяники идеально сохраняли масло на долгий срок.
В индуизме сливочное масло приносят в дар богу домашнего очага. В Христианстве масло упоминается в Ветхом Завете как дар посланникам Бога.

Состав и калорийность сливочного масла

Сливочное масло считается высококалорийным продуктом. Несмотря на это, оно довольно легко усваивается организмом. Этот продукт содержит жиры, белки и витамины. В его составе также есть холестерин и небольшое количество транс-жиров.

Польза сливочного масла

Сливочное масло содержит насыщенные жиры, они также находятся в сыре, молоке, жирном мясе. Недостаток жиров в питании опасен, поскольку они необходимы для синтеза гормонов. Также жиры сливочного масла — отличный источник энергии.
Сливочное масло имеет богатый состав: токоферолы, каротин, витамин D. Токоферолы — это антиоксиданты, защищающие клетки от свободных радикалов. Также они замедляют старение организма. Витамин D синтезируется под воздействием солнца, но во многих регионах его не хватает, из-за в организме может развиться дефицит. Этот витамин важен для усвоения кальция и крепкого иммунитета, поэтому также его необходимо получать с пищей.

В XX веке разгорелись споры о пользе сливочного масла — в его составе обнаружили холестерин и стали считать провокатором ожирения и заболеваний сердца. При этом исследования показали, что, несмотря на присутствие тяжелых насыщенных жиров, в сливочном масле также есть легкие для усвоения жирные кислоты. Также замечено, что небольшое количество масла в рационе повышает уровень «хорошего» холестерина.
Доказано, что холестерин на самом деле необходим организму. Он регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в синтезе гормонов и т.д. Сливочное масло содержит холестерин, хотя в гораздо меньших дозах, чем, например, яичные желтки. С пищей поступает довольно мало холестерина, в то время как организм самостоятельно синтезируется ежедневно до 2 грамм этого вещества. Если резко отказаться от холестериносодержащих продуктов, происходит резкий скачок синтеза холестерина в организме. Поэтому считается более правильным соблюдать разумную норму и быть особенно внимательными тем, кто уже страдает заболеваниями сердца и сосудов.

В умеренных количествах сливочное масло полезно большинству мужчин, женщин и детей. Людям же с повышенным уровнем холестерина в крови стоит снизить потребление масла до минимума.

Вред сливочного масла

— В сливочном масле действительно есть опасные вещества — транс-жиры и холестерин. Также избыток насыщенных жиров может провоцировать атеросклероз и обострение заболеваний желчного пузыря, поэтому соблюдайте норму и проверяйте уровень холестерина в крови, если вы в группе риска, — рассказывает врач-гастроэнтеролог Ольга Аришева.
Лучше, если продукты, содержащие насыщенные жиры, будут поступать в организм не натощак, и с обилием клетчатки — различной зелени и овощей.

Применение сливочного масла в кулинарии

Сливочное масло в основном используется вместе с другими продуктами. Хотя в некоторых областях масло служит основой рациона. Например, в Тибете сливочное масло добавляют в соленый чай, а также смешивают с мукой и едят. В Польше из масла лепят украшения, к Пасхе делают «масляных барашков».

Домашнее топленое масло

Такое масло можно использовать для жарки. Самый простой способ без пригорания сделать топленое масло — на водяной бане

  • Масло сливочное 82,5% — 1 пачка

Масло мелко порубить, сложить в кастрюлю. Выбирайте такую посуду, чтобы она вставлялась в другую кастрюлю, слегка наполненную водой. Важно, чтобы между донышками был слой воды.

После закипания воды убавьте огонь и оставьте масло растворяться. На поверхности будет выступать пена — ее надо снимать, но выбрасывать не обязательно: вместо этого пену можно добавить в соусы.

Постепенно сливочное масло станет прозрачным, снизу появится сыворотка, перестанет образовываться пена. Оставьте масло остывать на несколько часов.

Снимите остатки пены, а затем процедите масло, оставив сыворотку на дне. Если она попала в баночку, ее можно слить потом после застывания масла, сделав отверстие. Топленое масло хранят в стекле в холодильнике, используют для жарки, добавляют в блюда.

    Фото: pixabay.com

    Ароматное сливочное масло с зеленью

    Вкусное масло для бутербродов, зелень можно выбирать на свой вкус

    • Сливочное масло — 250 г
    • Зелень рубленная (петрушка, кинза, укроп, эстрагон) — 8 ст.ложек
    • Горчица — 1 ч. ложка
    • Чеснок — 1 зубчик

    Зелень мелко порубить, чеснок пропустить через пресс. Перемешать с мягким маслом и дать застыть. Можно добавить соль по вкусу.

    Фото: shutterstock.com

    Как выбрать и хранить сливочное масло

    Обратите внимание на упаковку: должно быть указано «масло сливочное», а не спред или продукт, содержащий молочный жир. В составе не должно быть консервантов и других добавок. Упаковка из фольги лучше сохраняет продукт.
    Что касается жирности, то у натурального масла она начинается от 72,5%. При этом жирность различается в зависимости от сорта:

    • крестьянское — 72,5%,
    • любительское — 78%,
    • наиболее жирное — 82,5%,
    • топленое — до 99%.

    Более низкий процент жирности говорит о наличии различных добавок, такое масло еще называют «чайным» или «бутербродным».
    Для изготовления 1 кг масла требуется 20 литров молока, поэтому натуральный продукт никак не может стоить недорого. Дешевое масло почти наверняка содержит растительные жиры.

    Сливочное масло быстро тает во рту, продукт с растительные жирами, напротив, долго тает и липнет к зубам.

    Сливочное масло можно хранить в фольге, масленке из пластика или керамики в холодильнике. Максимальный срок хранения таким способом — около месяца. Можно хранить масло в морозильнике, завернув в фольгу и пакет, чтобы оно не впитывало посторонние запахи. В таком виде сливочное масло пролежит более полугода, а при температуре ниже -18 — и весь год. Более длительное хранение ухудшает вкус.

    Популярные вопросы и ответы

    Разберем популярные вопросы читателей о сливочном масле.

    Сколько процентов должно быть в сливочном масле?

    Жирность различается в зависимости от сорта: крестьянское 72,5%, любительское 78%, наиболее жирное 82,5%, топленое до 99%. Более низкий процент жирности говорит о том, что масло ненатуральное.

    Можно ли есть много масла?

    Животные продукты состоят из насыщенных жирных кислот. Они должны составлять максимум 10% от суточного рациона. При этом часть из них, например, холестерин, синтезируются самим организмом. Переизбыток таких жиров — фактор риска развития заболеваний сердца, сосудов, диабета и ожирения.

    Поскольку сливочное масло — высококалорийный продукт, есть его можно немного, в сутки около 15-20 грамм, что равно столовой ложке. Людям из группы риска это количество следует сократить.

    Можно ли жарить на сливочном масле?

    Сливочное масло имеет низкую температуру дымления и начинает гореть. При этом образуются опасные канцерогены. Поэтому на сливочном масле следует жарить с осторожностью и сильно этим не увлекаться.

    Если вы все же хотите поджарить тост на сливочном масле, лучше использовать топленое масло, оно не горит. Огонь надо ставить средний, обжаривать, пока масло не станет золотистым, и готовить на нем не более 10 минут.
    ЛИДИЯ ЗАХАРОВА
    Журналист КП
    Была ли вам полезна эта статья?
    Фото на обложке: shutterstock.com

    Made on
    Tilda