Стройный, словно кипарис, тот, кто уважает рис

Каша для язвенников и трезвенников?

На Руси рис был известен как сарацинское (или сорочинское) пшено. От тех времен нам осталось ритуальное блюдо из риса - поминальная кутья: холодная каша с медом и изюмом. В СССР существовало два «сорта» риса: шлифованный и сечка. Готовить его (за исключением среднеазиатских республик) не умели, и у граждан сформировалось убеждение, что рисовые каша и суп - еда детей и язвенников.

Сегодня в московских магазинах продается около сотни разнообразных сортов риса. Разобраться в них нам помогла менеджер по технологии питания Людмила КАСАТКИНА:

- В мире в основном культивируются две ветви риса: индийская и японско-китайская. Индийские подвиды риса имеют длинное, узкое, стекловидное зерно, а японские - широкое, толстое, мучнистое. Каждая из двух ветвей, в свою очередь, делится на 2 группы: клейкий рис (или глютинозный) и неклейкий (или крахмалистый).

Как его различают?

Рис классифицируют поДлине зерна:длиннозерный (более 4 мм),среднезерный,короткозерный (менее 4 мм).Быстроте варки:быстро разваривающийся,медленно разваривающийся.Цельности зерна:цельнозерный,дробленый, или сечка, - является побочным продуктом производства риса.Способу обработки:механически шлифованный (полированный) - при этом с зерна удаляются кожица и зародышевый слой, богатые витаминами;обработанный паром - верхняя оболочка удаляется более щадяще, и в рисе сохраняется больше питательных веществ;необработанный (или «дикий») - самый ценный по питательности, но жесткий даже после долгой варки.Цвету:окрашенный - красный, коричневый, розовый,неокрашенный - серебристый, белый, желтоватый,зеленоватый цвет означает, что зерно неспелое.

Какой-то он дикий!

Сейчас производители начали писать на упаковке, для какого блюда лучше всего подходит тот или иной сорт.

«КРАСНОДАРСКИЙ», «МОЛОЧНЫЙ» - белый, овальный или круглый, короткозерный, мучнистый. Содержит большое количество клейковины и быстро разваривается, поэтому идеален для каш, пирогов, пудинга, сладких и детских блюд. К сожалению, беден питательными веществами, на две трети состоит из крахмала, поэтому для пользы дела лучше готовить его с овощами.

«ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ» - круглый, сладковатый на вкус, с повышенным содержанием клейковины, в сваренном виде слипается. Подходит для многих блюд китайской кухни.

«ИТАЛИКА», «АРБОРО» - среднезерный, белый, круглый, сильно разваривается. Хорош для многих блюд итальянской кухни.

«БАСМАТИ» - длиннозерный ароматный индийский рис, желтоватый, коричневый. Как правило, подвергается слабой шлифовке или обработке паром, поэтому отрубевая оболочка зерна, богатая витаминами, сохраняется. Идеален для гарниров, поскольку быстро и легко готовится, имеет эстетичный вид, тонкий ореховый вкус, полезен для здоровья.

«ИНДИКА» - товарная марка для многих индийских рисов (например, «Басмати-индика»). Кстати, в Индии существует праздник первого кормления рисом: малыши впервые пробуют рис в возрасте 1,5 года. По-индийски рис варят в воде, молоке, кипящем масле, меде и т. д. и непременно смешивают с огромным количеством специй и пряностей.

«ЖАСМИН» - ароматный рис, похожий на «басмати», но более клейкий. Подходит для блюд китайской кухни.

«ДИКИЙ» - зерна дикого водяного растения цицания, растущего в Северной Америке. Черного или темно-коричневого цвета, тонкие, длиной более 2 см. Даже сваренный этот рис довольно жесткий. Поэтому для салатов и гарниров его готовят в смеси с белым рисом. Они идеально дополняют друг друга, так как в светлом рисе содержатся кальций и железо, а в диком черном - тиамин и другие витамины группы В (за исключением В12).

«ЗОЛОТИСТЫЙ» - длиннозерный, пропаренный, стекловидный рис при варке сохраняет форму и дает рассыпчатую кашу. Хорош для плова.

«ЯПОНСКИЙ» (или «КОШИХИКАРИ») - это общее название нескольких сортов. Японский рис овальный, белый, как снег, очень клейкий. Легко слепляется в комочки, которые удобно есть палочками. Для суши и роллов его варят с морскими водорослями, чтобы придать рису аромат морской свежести.

КОМУ ОН ПОЛЕЗЕН?

Людям с повышенным весом: рисовые блюда не возбуждают желудочную секрецию, быстро покидают желудок.

Детям: рис в отличие от пшеницы не содержит глютена, который часто является аллергеном.

Больным гастритом с повышенной кислотностью и язвой желудка: крахмально-слизистые составляющие риса обволакивают желудок и защищают его.

А вот при сахарном диабете злоупотреблять рисом не рекомендуется.

150 килограммов риса в год съедает средний житель Азии. А европеец - менее 2 кг в год.

ЧТО ПОЧЕМ?

Цены в московских магазинах (за кг)«Краснодарский» рис - 19 руб.«Басмати» - 35 руб.«Японский» - 90 руб.«Дикий» - 270 руб.Чем дешевле рис, тем меньше в нем питательных веществ: пищевых волокон, витаминов, микроэлементов.