Что подадут на приеме у Путина

Шеф-повар Кремля Вадим Зверев.

29 декабря в Кремле пройдет традиционный новогодний прием, на котором будет Президент России Владимир Путин в окружении более 1000 гостей. Как готовятся к этому событию повара и кулинары? Об этом нам рассказал заведующий производством комбината питания «Кремлевский» (его еще называют шеф-поваром Кремля) Вадим ЗВЕРЕВ. Ему 28 лет, он полгода назад возглавил кремлевскую кухню, а до этого работал в престижных ресторанах Парижа и Москвы.

- Вадим, как сейчас обстановка на главной российской кухне?

- Мы вовсю готовимся: вносим последние штрихи в праздничное меню, завозим продукты, все, что нужно для приготовления блюд.

- А из каких продуктов вы их будете готовить?

- В основном из наших, российских, их примерно 80 процентов.

- А что именно?

- Птица, рыба, телятина, говядина, овощи... Много чего.

- А жареные поросята в меню будут? Ведь наступает год Свиньи.

- Вот поэтому их и не будет.

Не советую готовить на этот Новый год блюда из свинины. Зачем же съедать символ?

- Будут ли как-то учитываться вкусы и пристрастия гостей?

- В первую очередь мы постараемся выдержать новогоднюю тематику, привнести свежие идеи. Чтобы праздничный стол не походил на прошлогодний.

- И чем же он будет отличаться?

- Я бы так сказал: на приеме будет присутствовать европейский стиль, но русский вкус.

- Как это понять?

- Очень эстетичный внешний вид столов - скажем, большие тарелки, оригинальный дизайн, французские приборы. Будет и банкетный вариант, официальная подача - когда выставлены общие блюда: мясная гастрономия, рыбная, сыры, морепродукты, фрукты. И плюс порционные блюда.

- А русский вкус?

- Все блюда будут адаптированы для русского человека по сочетанию продуктов, которое мы любим, но которое не распространено на Западе. Например, картофель и мясо, сладкие соусы с какими-нибудь ягодами...

- Сколько будет блюд на столе?

- То есть сколько смен? Пять.

- А вкусы президента будут учитываться?

- Конечно. У нас проводятся предварительные дегустации.

- Ну и как?

- Мое дело - предлагать варианты. А там уже пробуют. И потом говорят, соответствует или нет.

- А кто пробует?

- Доверенные лица.

- Какая будет на приеме посуда?

- Ломоносовского фарфорового завода.

- Тарелки, наверное, с гербами?

- Нет.

- А почему?

- Новогодний прием как раз и предполагает «неофициальную посуду». Но и она строгая, выдержанная - с серебристыми окантовками.

- Самое коронное блюдо какое будет?

- Все блюда коронные, оригинальные, которые еще не подавались.

Блюда кремлевского стола

Медальоны из молочной телятины с обжаренными овощами и соусом из вишни

Телятина - 200 г, грибы вешенки - 30 г, лук репчатый - 10 г, баклажаны - 20 г, цуккини - 20 г, перец болгарский - 20 г, виноград - 20 г. Для соуса: вишня с/м - 30 г, вино красное - 30 г, масло сливочное - 10 г

Телятину обрабатывают и отбивают. Грибы обжаривают с нарезанным кубиками репчатым луком. Готовой грибной смесью фаршируют телятину, заворачивают в фольгу и запекают до готовности. Готовую телятину нарезают медальонами. Для гарнира овощи нарезают крупными кубиками и обжаривают на растительном масле до готовности. Для соуса выпаривают красное вино вместе с вишней, добавляют мясной бульон (30 г) и доводят до загустения сливочным маслом.

Подача: в центр блюда выкладывают обжаренные овощи, рядом медальоны из телятины с грибами. Поливают соусом и украшают зеленью.

Песочный пирог с заварным кремом и брусникой

Тесто песочное: масло сливочное - 85 г, яйцо - 2 шт., ванильный сахар - 5 г, сахарная пудра - 75 г, сода - 2 г, мука пшеничная - 115 г, крахмал - 10 г. Крем заварной: молоко - 330 г, сахар-песок - 95 г, масло сливочное - 50 г, ванильный сахар - 5 г, яйцо - 3 шт., крахмал - 50 г. Брусничный фарш: брусника - 2 стакана, сахар-песок - 1 стакан, крахмал - 1 ст. ложка

Размягченное сливочное масло соединить с яичным желтком, сахарной пудрой, ванильным сахаром, солью и содой, добавить муку и перемешать. Готовое тесто раскатать, вырезать круг нужного диаметра, уложить в форму, выложить крем и брусничный фарш. Печь в духовке при температуре 280оC 25 минут. Охладить и покрыть крепким сиропом. Для крема. В молоко добавить сахар и довести до кипения, ввести яичные желтки, уварить и влить крахмал. Для брусничного фарша. Бруснику вымыть, засыпать сахаром и довести до кипения, влить крахмал. Охладить.