Встречаем Новый год с лучшим шеф-поваром Европы

Английская кухня всегда пользовалась в Европе дурной славой. Еще д'Артаньян возмущенно утверждал, что в стране, где «лакомятся вареной бараниной, запивая ее пивом», невозможно найти приличный обед. Ходила шутка о главном английском способе приготовления пищи: «Тушите, пока не посереет». Лишь в последние десятилетия все стало меняться - не в последнюю очередь благодаря нескольким блестящим шеф-поварам.

Одного из них, Джейми Оливера, вы, возможно, знаете по нескольким переведенным на русский язык книжкам и циклу программ, показанных на РЕН ТВ. Другой, еще более крутой, Гордон Рамзи, был в нашей стране почти неизвестен.

Между тем этот обаятельный человек с внешностью тихого алкоголика - один из немногих английских кулинаров, чей ресторан был удостоен трех звезд в путеводителе «Мишлен» (это высшая почесть в ресторанном бизнесе). В сентябре 2006-го его назвали главным человеком в британской индустрии ресторанного бизнеса. Ему принадлежат престижнейшие заведения в Лондоне, где за вечер можно спустить пару десятков тысяч долларов.

К книге «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты», вышедшей в издательстве Cookbooks, приложен диск с записями лучших кулинарных выступлений Рамзи; в это сложно поверить, но он готовит ЕЩЕ БЫСТРЕЕ, чем Юлия Высоцкая. И ничуть не менее артистично!

Многие его рецепты (вроде салата из лесных голубей или устриц с огуречными папарделли) покажутся чересчур экзотическими. Тем не менее Рамзи предлагает в книге множество блюд, которые легко приготовить и на московской кухне.

ПРАЗДНИЧНОЕ БЛЮДО

Индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой

(специально для рождественского обеда)

6 - 8 порций

1 подготовленная индейка (около 5 кг), соль и черный перец, 2 крупные луковицы (очистить и разрезать пополам),

1 апельсин (разрезать пополам), 1 головка чеснока (неочищенная и разрезанная пополам), несколько лавровых листов, несколько веточек тимьяна.

Зеленое масло:

Порубленные маленькие пучки петрушки и эстрагона (тархуна), столовая ложка листьев тимьяна, 250 г сливочного масла комнатной температуры.

Цитрусовая крошка:

300 г хлеба со срезанной коркой, тертая цедра

1 апельсина и 1 лимона, оливковое масло для жарки, 7 - 8 ломтиков хорошего бекона, 1/2 измельченной луковицы, несколько веточек тимьяна, 200 г кедровых орешков, 150 г сливочного масла, немного лимонного сока.

Чтобы приготовить зеленое масло, смешайте рубленую зелень с маслом. Переложите массу в кондитерский мешок.

Держа индейку одной рукой, просуньте пальцы другой руки под кожу птицы у шеи и, стараясь не порвать кожу, отделите ее от грудки. Затем просуньте руку еще дальше и отделите кожу от нижней части тушки до ножек. Выдавите масло на грудку и бедра птицы и слегка размажьте, чтобы оно легло равномерно.

Разогрейте духовку до 220 °C. Приправьте внутреннюю часть индейки солью и перцем. Начините ее луком, половинками апельсина, чесноком, лавровым листом и веточками тимьяна. Ножки свяжите ниткой.

Уложите индейку грудкой вверх на противень, сбрызните оливковым маслом, приправьте. Готовьте в духовке 10 - 15 минут. Убавьте температуру до 180 °С и готовьте дальше, исходя из соотношения по 30 минут на каждый килограмм индейки, периодически поливая вытапливающимся жиром.

Разломайте хлеб на куски и перемелите в кухонном комбайне до получения крупной крошки (или натрите на терке). Добавьте цедру, приправьте и перемешайте. Разогрейте немного масла в сковороде и обжарьте бекон в течение 1 минуты. Добавьте лук, тимьян и орешки и жарьте еще 3 - 4 минуты, а затем разложите по краю кусочки сливочного масла. Добавьте крошки, перемешайте. Жарьте, помешивая, 5 минут. Сбрызните лимонным соком, удалите тимьян. Держите в тепле.

Накройте индейку фольгой и дайте постоять хотя бы 20 минут. Нарежьте грудку и бедра. Подавайте с цитрусовой крошкой, подливкой и остальным гарниром.

Овощные блюда

Два рецепта блюд, которые Рамзи рекомендует подавать на гарнир к мясу (в особенности к бараньим отбивным), но которые будут хороши и сами по себе.

Картофель «Буланжер»

На 4 порции нужно: 4 крупные картофелины, 400 мл куриного бульона,

5 очищенных зубчиков чеснока, 2 крупные, тонко нарезанные луковицы, соль, перец, оливковое масло, 1 веточка тимьяна, 2 - розмарина.

Разогрейте духовку до 200°C. Вскипятите бульон с тимьяном, розмарином и 3 раздавленными зубчиками чеснока. Снимите с огня и дайте настояться 20 минут, процедите. Мелко нарубите оставшийся чеснок, обжарьте его вместе с луком на оливковом масле до мягкости около 6 - 8 минут. Тем временем очистите картофель и нарежьте его тонкими ломтиками.

Уложите картофель и лук слоями в форму для запекания, приправляя каждый слой и закончив картофелем. Влейте столько бульона, чтобы его уровень доходил до двух третей высоты уложенных овощей. Прижмите картофель, сбрызните его маслом. Запекайте 35 - 40 минут. Хорош сам по себе и как гарнир к бараньим отбивным.

Цуккини «Провансаль»

Ингредиенты на 4 порции: 4 крупных цуккини, оливковое масло для жарки, измельченные листики с 1 веточки розмарина, соль, черный перец, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 175 г помидоров черри, разрезанных пополам, небольшая горсть листьев базилика.

Нарежьте цуккини наискосок на куски толщиной 1 см. Разогрейте масло в большой сковороде, положите цуккини и розмарин, приправьте, добавьте каплю уксуса и жарьте 1 минуту. Положите помидоры и готовьте 2 - 3 минуты, добавив еще немного масла, соли, перца и уксуса, до мягкости овощей. Положите листья базилика, проверьте, хорошо ли приправлено, и немедленно подавайте.

ЗАКУСКА

Свекла с бальзамическим уксусом и рокфором

Ингредиенты на 6 - 8 порций: 600 г молодой очищенной свеклы, 6 - 7 ст. ложек бальзамического уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла extra virgin (холодный отжим), соль и черный перец, 150 г сыра рокфор, несколько чайных ложек семян кунжута.

Свеклу надо запечь в духовке или отварить. Потом разрезать пополам или на 4 части в зависимости от размера.

Разогрейте в сотейнике масло, положите в него свеклу и жарьте 2 - 3 минуты. Влейте уксус, приправьте солью и перцем. Перемешайте, чтобы вся свекла покрылась масляно-уксусной глазурью. Переложите в миску, дайте остыть и поставьте в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол покрошите рокфор поверх свеклы, а затем посыпьте блюдо обжаренным кунжутом.

МЯСО

Говядина «Веллингтон»

4 порции

750 г первосортного говяжьего филе одним куском, 400 г шампиньонов, 1 - 2 ст. л. горчицы, 6 - 8 ломтиков бекона, 500 г готового слоеного теста, мука для посыпания, 2 взбитых яичных желтка.

Положите грибы в кухонный комбайн и разбейте их в грубое пюре. Переложите пюре в кастрюлю и держите на огне 10 минут, помешивая, чтобы удалить лишнюю жидкость. Выложите на тарелку и остудите. Разогрейте сковороду, влейте немного оливкового масла. Приправьте говядину (соль, перец) и обжарьте ее по 30 секунд с каждой стороны. Снимите мясо со сковороды и дайте остыть, а затем смажьте горчицей.

Постелите на рабочую поверхность кусок пленки. Разложите на нем рядами ломтики ветчины, чтобы они немного заходили друг на друга. Нанесите грибную массу на ветчину шпателем, в центр уложите говядину. Держа пленку за один конец, плотно заверните говяжье филе в ветчину, чтобы получилось ровное полено. Закрутите концы пленки. Поставьте рулет в холодильник на 15 - 20 минут.

На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте слоеное тесто в большой прямоугольник толщиной 2 - 3 мм. Снимите с говядины пленку. Положите рулет в центр прямоугольника, смажьте тесто вокруг яичным желтком. Загните края и плотно заверните говядину в тесто. Лишние концы теста обрежьте. Переверните швом вниз и переложите на противень. Смажьте желтком и дайте постоять 15 минут.

Разогрейте духовку до 200°C. Слегка надрежьте тесто с интервалами 1 см и еще раз смажьте желтком. Поставьте в духовку на 20 минут, затем снизьте температуру духовки до 180°C и готовьте еще 15 минут. Выньте говядину из духовки и дайте постоять 10 - 15 минут, прежде чем нарезать и подать на стол с гарниром.

ДЕСЕРТ

Пирог с заварным кремом и кардамоном

Ингредиенты на 6 - 8 порций: 300 г песочного теста для пирога (см. ниже), 600 мл молока, слегка раздавленные зернышки кардамона, 1 палочка корицы, 100 г мелкого сахарного песка, 1,5 ст. ложки кукурузного крахмала, 4 яйца (разделить белки и желтки).

Чтобы приготовить тесто, просейте 225 г муки и 1 ч. ложку соли в чашу кухонного комбайна. Добавьте 140 г холодного сливочного масла, нарезанного кусочками, и включите комбайн на 10 секунд (если комбайна нет, тщательно порубите ножом всю массу). В результате смесь должна напоминать крупные крошки.

Переложите смесь в миску, влейте 4 ст. ложки ледяной воды и перемешивайте тесто ножом, пока оно не станет однородным. Если тесто слишком крошится, долейте еще немного воды. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку, перед использованием положите в холодильник минимум на 30 минут.

Тонко раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности и выложите им 23-сантиметровую форму со съемным дном и рифлеными краями глубиной 5 см. Не обрезайте излишки теста. Прижмите тесто ко дну и бортам формы. Сожмите края разрывов или залепите их кусочком теста. Поставьте форму на противень, выстелите тесто куском бумаги для выпечки или фольгой, насыпьте сверху сухие бобы и оставьте в холодильнике на 20 минут.

Разогрейте духовку до 200°C. Приготовьте начинку: налейте молоко в кастрюлю, положите туда же кардамон и корицу, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться в течение 15 минут. Испеките песочный корж в течение примерно 15 минут. Удалите бумагу и фасоль. Пеките еще 5 минут. Уменьшите температуру духовки до 180°C.

Смешайте сахар, крахмал и желтки в большой миске. Процедите молоко через мелкое сито, удалив пряности. Тонкой струйкой, перемешивая, влейте молоко в яичную смесь. Взбейте белки и смешайте их с желтковым кремом. Вылейте начинку на корж.

Пеките около 20 минут, пока начинка не подрумянится. Уменьшите температуру духовки до 110°C и держите в ней пирог еще около 1 часа, пока начинка не схватится, но еще будет слегка жидковатой в центре. Обрежьте излишки теста с краев пирога и полностью его остудите, прежде чем подавать на стол.