Анастасия Вертинская: Лепить пельмени куда приятнее, чем играть маму киллера!

Анастасия Вертинская уже несколько лет не снимается в кино и не играет в театре. Одна из лучших советских актрис неожиданно начала заниматься кухней в ресторанах своего сына, Степана Михалкова. Сперва это казалось просто занятным экспериментом, практически шуткой, но Анастасия Александровна втянулась всерьез.

Сейчас она контролирует работу поваров в трех отнюдь не последних московских заведениях (ресторанах «Вертинский» и «Индус» и кафе-пельменной «Сибирский экспресс»). А недавно на Тверской открылось очередная булочная сети «Хлеб & Co.»; в ней, кроме хлебобулочных изделий, можно купить еду навынос (кроме салатов и пирожков, это супы, колбаски из различных видов мяса, спринг-роллы, лобио, сациви, мильфеи, пельмени – в общем, много разной снеди). И да, за рецептуру ответственна женщина из кинофильмов «Алые паруса», «Гамлет» и «Безымянная звезда».

У меня есть целая школа поваров!

- У меня бабушка по происхождению была сибирячка, и потрясающе готовила блюда сибирской кухни – рассказывает Вертинская. - Пельмени, пироги, все такое. Затем она вышла замуж за грузина, моего дедушку – и в совершенстве овладела грузинской кухней. А еще она жила в Китае во время японской оккупации – отец бабушки строил там железные дороги. В результате теперь в ресторанах, где я работаю, представлены все три эти кухни – сибирская, грузинская, китайская.

Еще и Наталья Петровна Кончаловская, мама Никиты Михалкова, потрясающе готовила, была замечательной кулинаркой. Мы с ней иногда коротали тоскливые вечера на даче, и всегда с наслаждением что-то готовили. Как только что-то приготовим, так сразу все приезжают, и наше одиночество разрушается. Это творческое занятие.

Для многих женщин «готовить» выглядит каким-то обременительным понятием. «Торчать у плиты». Для меня же это состояние, как будто мне сделали лоботомию, и мой мозг отдыхает. Только при двух обстоятельствах мой мозг может до такой степени расслабиться: одно – когда я готовлю и, ни о чем не думая, наслаждаюсь процессом; второе – когда я в Париже сижу на улице, за столиком возле маленького кафе и глазею вокруг. Это редкие минуты в моей жизни, когда я ни о чем не думаю, а просто нежусь, получая чистое удовольствие.

Меня так воспитывали. Раньше считалось, что девушка в дворянской семье (а в нашем случае – просто в семье) должна уметь готовить, вышивать, музицировать, писать стихи в альбом и более-менее знать французский. Вот это я и умею понемножку. И видите, одно из этих качеств пригодилось.

Степан тоже в какой-то момент из клипмейкера превратился в ресторатора, позвонил мне и сказал: «Мам, а сделай то, чем ты меня кормила всю жизнь!...» И вот мама постепенно, шаг за шагом, начала втягиваться в ресторанный бизнес… У меня уже создалась целая школа поваров, которых я обучаю, и которые знакомы с моей кухней. Сложно, конечно, контролировать…

- А вы, получается, в ресторанах Степана настоящий шеф-повар?

- Я, получается, метеор! Я ношусь по всем местам, по всем точкам, и везде проверяю качество приготовления блюд. У меня есть потрясающий шеф-повар Татьяна Старостина. Я встречаюсь с ней, мы покупаем продукты и и мы начинаем разработку меню. Я не знаю, чего и сколько я кладу в блюдо, я все делаю на интуиции, на глазок. А она измеряет и взвешивает, потому что другим поварам требуются точные дозировки. С одной стороны, если собрать в щепоть при пальца – большой, указательный и средний – и взять соль, у вас получится та мера, которая в русской кухне называется «щепоть соли», причем неважно, какие у вас пальцы – толстые, тонкие, длинные, короткие – вы все равно зачерпнете совершенно определенное количество. Но для составления рецепта требуется все измерять в граммах!

Не надо бояться телячьих мозгов

- Какое у вас любимое блюдо в «Хлеб & Co.»? Что бы вы порекомендовали?

- Здесь потрясающая выпечка, ее делают французские повара и русский кондитер Зоя. Замечательные джемы с небольшим количеством сахара. А кулинария… Я в советское время росла, и очень хорошо помню, что кулинария была основным местом, где женщины покупали продукты. И не только женщины, а и холостяки, студенты… Не надо мучаться – а быстренько набираешь полуфабрикаты, спокойно их готовишь, и все. Очень удобно.

Здесь в меню есть мильфей из семги (вообще мильфей - пирожное, но в данном случае так называется холодная закуска. - Ред.) Чтобы его создать, я специально ездила в Париж и училась у мастера готовить мильфей. Причем мастер был крутой. Я спрашивала у него: «Когда мне завтра приходить?» А он отвечал: «Ну хочешь, приходи в шесть утра!» Можете себе представить? В результате вставала в шесть утра и шла учиться.И еще я бы порекомендовала пельмени. У нас тут целая линия пельменей – с бараниной, с грибами, со свининой, с телятиной, с копченой семгой, с мясом фазана. Все ручной лепки, но дело даже не в этом, а в начинке. Когда вы покупаете пельмени в магазине, вы на самом деле не знаете, что у них внутри, об этом можно лишь догадываться. А здесь я ручаюсь, что там натуральное мясо очень хорошего качества.

- У вас еще есть пельмени с телячьими мозгами.

- Да. И пока я не знаю, будут ли их покупать. У многих людей есть кулинарная фобия по отношению к субпродуктам: потрохам, почкам, мозгам… Но в Европе создано огромное количество изысканных блюд из потрохов, будь то суп из рубца или запеченные в соли почки! Во Франции есть сосиска из потрохов «андуйе», вы ее найдете в любом бистро, в любом мясном магазине она буквально сметается с прилавков. А у нас блюда из субпродуктов отчего-то не так популярны. И я могу только пытаться объяснить людям, что телячьи мозги - очень нежный, деликатесный продукт.

- У вас есть свои кулинарные фобии? Чего бы вы в жизни никогда не съели?

- Фобий нет, но… отчего-то я не люблю морские гребешки. Не сложилось у меня с ними. Я их много раз пыталась полюбить, во Франции их пробовала, но все равно не стану выбирать в меню, если есть другие блюда.

- В Европе потрясающие кулинарные магазины, в мясные лавки заходишь как в музеи. У нас приличное мясо купить не так просто. Где вы в Москве достаете качественные продукты?

- На Дорогомиловском рынке. У нас отобранные поставщики. Мы их очень долго проверяли.

Никакого театра и никаких мемуаров

- Вы смотрите кулинарные передачи? Ну, допустим, «Едим дома»?

- Она выходит очень рано, я не успеваю ее смотреть, потому что утром занята совершенно другими делами, и к телевизору подхожу в основном вечером. А вообще кулинарные передачи я обожаю! Так, сидя на даче, я люблю смотреть канал «Кухня ТВ». Что там лучше всего – они ездят по всему миру и снимают передачи не только о столичных ресторанах, но и о тавернах где-нибудь в горах, в маленьких городах, на юге Швейцарии или, допустим, Франции. И там простые повара делают простые, но совершенно изумительные блюда из местных продуктов! Хотя и о знаменитых кулинарах, об изысканных блюдах они тоже рассказывают.

Кстати, интересно, что в той же Франции или Британии есть кулинарные звезды. В газете можно прочесть, что у Саркози шел прием, и кухня была от такого-то повара-звезды. У нас же никогда не напишут фамилию человека, готовившего для приема у Медведева! У нас нет своей живой легенды вроде француза Алена Дюкасса, великого повара и гениального изобретателя. Однажды он попросил генетиков сделать ему бэби-томаты, бэби-баклажаны, бэби-кабачок, и они сделали, а он их теперь особым образом запекает, подает в огромном коньячном бокале на ножках и со специальным гарпуном, чтобы их вылавливать. Это невероятно вкусно, но кроме того, великолепно продумано с эстетической точки зрения!

- Есть несколько шовинистская теория: мол, как бы хорошо ни готовила женщина, ей никогда не стать великим новатором, революционером вроде того же Дюкасса или создателей молекулярной кухни… Да и вообще все великие блюда были изобретены мужчинами.

- Ну, с молекулярной кухней вы перебрали. Ее есть нельзя. В ресторанах Анатолия Комма лучше всего – не молекулярная кухня, а простой прожаренный стейк.Но что касается приоритета мужчины, я не спорю. Они самые лучшие повара. Я до такого не доросла. Правда, я как-то давно не встречала по-настоящему революционных блюд. В Англии есть повара, способные приготовить мороженое из болгарского перца или сладкий бекон, но сказать, что это вошло в национальные кухни, нельзя, это скорее развлечение для ценителей гастрономического туризма.

- Вам не хотелось написать кулинарную книгу?

- Нет. У нас только ленивый не пишет книги про кухню или мемуары. Не хочу. К тому же мне пока что некогда. Я читаю кулинарные книги, но среди них мало талантливо написанных; вот одну я прочла с радостью – «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталика Ханкишиева. Он описал культурную среду обитания людей, которые готовят блюда южной кухни. Вот что интересно! А расписывать, сколько ты в блюдо кладешь сметаны или соли – это не так уж захватывает.

Мне не хочется вести кулинарную передачу. Мне не хочется писать кулинарные книги. Мне не хочется играть в театре.

- А сниматься в кино?

- Может быть, если это не роль мамы киллера. Маму киллера я не буду играть никогда. А хороших предложений мне не поступает.

Тот культурный вклад, который внесли в российское киноискусство мои фильмы, пусть со мной и остается. Прекратила же сниматься в кино Грета Гарбо, сказала «I want to be alone» - «Хочу быть одна». Вот и я ушла – правда, не за глухой забор, как она, а в другую область. Я не намерена размениваться, сниматься в дешевых боевиках и рекламе ненужных медицинских препаратов.

А театр… Мне не надоело в нем играть – но ведь кончилась целая эпоха. Перелистнулась страница. Пришло другое поколение, пусть оно и работает. Мы когда-то в юности приходили в театр, смотрели на сорокапятилетних актеров и думали: «Вот старики-то, скорей бы они ушли и отдали нам свои роли». Мы не понимали тогда, что сорок пять лет – это зенит актера. А ведь сегодня молодые актеры тоже на нас так будут смотреть. И старая театральная режиссура ушла, а язык новой режиссуры более интересен соответствующему поколению.

ЛИЧНОЕ ДЕЛО

Анастасия Вертинская родилась в семье певца Александра Вертинского и актрисы, художницы Лидии Вертинской. В 1961 году вышли два фильма, мгновенно сделавшие ее звездой - «Алые паруса» и «Человек-амфибия». Играла Офелию в «Гамлете», Кити в «Анне Карениной», Лизу Болконскую в «Войне и мире», Мону в «Безымянной звезде», Джемму в «Оводе», Маргариту в «Мастере и Маргарите» Юрия Кара. Играла в «Современнике», Театре на Таганке, МХАТе. Народная артистка РСФСР.