Как сыр в масле
Как изменилось качество продуктов питания и напитков, хорошо знакомых нам еще с советских времен? Шоколад «Аленка» и конфеты «Мишка на севере», «Докторская» и «Любительская колбасы», газированные напитки «Байкал» и «Буратино»: можно вспомнить не один десяток названий, которые знакомы даже старшему поколению с юных лет. Но за последние годы, писали вы в присланных нам письмах, от былого вкуса остались лишь воспоминания. Например, нынешний «Бородинский» хлеб и отдаленно не напоминает тот, что продавался в московских булочных где-нибудь годах в 70-х. Без боя сдали свои позиции производители лимонадов. Много жалоб было на качество мясных изделий.
К счастью, есть и прямо противоположные примеры. Хвалебные отзывы достались кондитерам, производителям некоторых видов молочной продукции. А чаще других слышались добрые слова в адрес финского плавленого сыра «Виола». В советские времена он был в страшном дефиците. Сейчас дефицита нет, коробочку с изображением улыбающейся девушки можно найти на полке практически любого продовольственного магазина. А качество по-прежнему на высоте! Вспомнилась та старая публикация, когда представители компании «Валио» пригласили нас на экскурсию в Подмосковное Ершово: здесь, в сорок километрах от Москвы, был построен современнейший завод по производству плавленых сыров. Вот лишь пара цифр, характеризующая масштабы проекта: объем инвестиций – 60 миллионов евро, занимаемая площадь – 13 тысяч квадратных метров. Кстати, место даже место для завода выбиралось с особой тщательностью: вокруг него – лишь леса, поля да коттеджные поселки. И ни одного промышленного производства поблизости: финны буквально помешаны на экологии, и прежде, чем строить завод, брали на предполагаемых местах строительства пробы воды, воздуха, грунта. Словом, дышится здесь полной грудью. Ну, а поводом, чтобы побывать в гостях у одного из крупнейших в Европе производителей молока и молочных продуктов, стало подведение компанией итогов работы за 2010 год. Генеральный директор российского филиала «Валио», высокий, и без того улыбчивый финн, Мика Коскинен сегодня улыбается еще чаще облычного. Порадоваться есть чему: за прошедший год объем продаж молочной продукции «Валио» вырос на 36 процентов (в денежном выражении), сыр «Виола» подтвердил абсолютное лидерство по продажам в Москве (33,3 % рынка) и в Питере (42,4%), масло «Валио» в девятый раз стало товаром года в категории «Сливочное масло». Но – довольно сухих фактов. Начнем экскурсию.
Прежде, чем допустить нас в святая в святых, в производственные цеха, нас просят облачиться в белые халаты и шапочки, надеть бахилы. Девочек избавляют от перстней и кулонов, мальчиков – от часов. Следят, чтобы мы сначала тщательно вымыли руки, а затем еще и обработали их специальным дезинфекционным раствором. Санитарные требования на заводе – жестче жесткого. Чистота повсюду – почти стерильная. В цехах прохладно, слегка пахнет сыром. Но не сильно: вентиляция, чувствуется, работает вовсю. Рабочие рассказывают, что прошлым летом, во время пожаров, им даже не хотелось уходить с работы: только здесь и можно было нормально дышать. Рабочих здесь, кстати, совсем не много: все возможные производственные операции автоматизированы. И вообще первое впечатление от цехов – это атмосфера некоторого запустения. Сами цеха огромны, строили их с прицелом на будущее, чтобы со временем можно было увеличить объемы выпускаемой продукции раза эдак в три.
Производственная линия – это переплетение сияющих сталью труб, датчики манометров и термометров, плавильные котлы. Три главных ингредиента для производства плавленого сыра – это обычный твердый сыр, сухое молоко и сливочное масло. Да – и еще вода. И только вода здесь наша, российская, которая добывается из собственной артезианской скважины глубиной более 100 метров. Сыр, молоко, масло везут из Финляндии. «Валио» до сих пор находится в поиске надежных российских производителей молока – таких, которые могли бы обеспечить и высокое качество, и бесперебойную поставку больших объемов свежего продукта. Ищут, но пока нашли лишь два хозяйства. Оба в Ленинградской области. И хватает этого лишь для того, чтобы загрузить работой завод под Санкт-Петербургом, где валио разливает молоко и питьевые йогурты. «Для приготовления одного килограмма высококачественного сыра необходимо 10 килограммов молока, - объясняет Микка Коскинен. – То есть, мы готовы закупать огромные количества молока. Но пока никто не выразил готовности на с такими объемами обеспечивать круглогодично».
Так что, повторюсь, тот же сыр везут из Финляндии и Прибалтики в больших, чуть ли не по пуду весом, брикетах, упакованных в совсем уж неподъемные ящики.
Сыры в рецептуре «Виолы» используются двух видов – эмментальские и эдам. Они вкусны сами по себе. Я попробовал, нас угостили. Блоки разрезаются на примерно полуторакилограммовые куски и отправляются в плавильный котел.
Не буду детально описывать технологию, но дальше уже сложнее: при определенных, четко выдерживаемых, температуре и давлении расплавленная масса смешивается с сухим молоком, маслом, специями – без добавления консервантов и прочей химической гадости. Высокие сроки хранения достигаются другим путем – за счет стерильности на всех стадиях процесса.
Каждый час качество, его соответствие химико-биологическим нормам готового плавленого сыра контролируется в собственной лаборатории. Комнатка небольшая, а оборудование, что здесь установлено, стоит, пожалуй, не меньше, а то и больше, чем бронированный «Мерседес». Ежедневно профессиональные дегустаторы оценивают еще и вкус сыра.
Дальше – фасовочная линия. Зрелище завораживающее. Тысячи и тысячи красных коробочек с золотыми треугольниками внутри движется по тонким конвейерным лентам, чтобы отправиться в холодные складские помещения – ожидать отправки по разным регионам России.
Заводской склад – отдельная история. Это даже не склад, а огромный логистическо-дистрибутивный комплекс, способный ежедневно загрузить до ХХХХХ автомобилей – от большегрузных фур до маленьких «Газелек».
Жаль, лишь, что нет на территории завода своего магазинчика: в том, что находится на первом этаже нашей редакции, продукты под маркой «Валио» надо буквальны отлавливать – к концу дня завезенная утром партия почти наверняка полностью раскупается.