Ведущий «Реальной кухни» на РЕН ТВ Арам Мнацаканов: Поваров полно! А картошку хорошо пожарить некому…

Юркая «Веспа» - удобная альтернатива комфортному лимузину. Если особо не заморачиваться по поводу понтов.

Фото: Иван ВИСЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

На телевизионной кухне он рвет и мечет. Горе тому, кто неправильно нашинковал морковку или пережарил стейк! Тарелка с едой полетит в ближайшую урну, и хорошо еще, если этим все ограничится. В собственном заведении ресторатор совсем другой. Представьте себе, официанты и повара спокойно занимаются своими делами, нисколько не опасаясь за свои жизни.

«Если человек неразборчив в еде, значит, нам не по пути»

- Уютно у вас в ресторане, по-домашнему. А вы в «Макдоналдсе» когда-нибудь были?

- Да, я был в «Макдоналдсе». В последний раз пять лет назад. Может, шесть. Когда путешествую и попадаю в какую-то неизведанную зону, в которой не понимаю, что может произойти, то «Макдоналдс» является гарантией неопасной еды.

- А дома можете иногда слопать что-то откровенно вредное? С майонезиком чтоб.

- А как без этого? На Новый год все эти наши прелести в бесконечных количествах: картошка, оливье, селедка под шубой.

- Только едите или и приготовить можете?

- И приготовить, и съесть. В этом и есть удовольствие: когда ты по чему-то соскучился и можешь себе это позволить. Если двигаешься много, то в лишних калориях нет никакой проблемы.

- Кстати, о движении. Вы приехали на интервью на мотороллере. Потому что удобно или просто нравится?

- Большого удовольствия в том, чтобы ездить на мотороллере по московским улицам, нет. Но если вы хотите гарантированно попасть из точки А в точку Б за короткое время - то или велосипед, или мотороллер.

- Ваше отношение к людям может каким-то образом поменяться в зависимости от того, что человек ест?

- Конечно. Если человек неразборчив в еде, то для меня это большой показатель. Хотя бывают безумно талантливые люди, которые, например, не следят за тем, во что одеты. Но они гении. Вот математик Перельман - выглядит так, что его сразу можно забирать в лечебницу. Но ведь уникальный человек!

- Вы делаете выводы о характере человека, исходя из его рациона?

- Нет, что вы. Человек сегодня хочет мяса, завтра рыбу, потом супчика какого-нибудь вкусного. Другой вопрос - как человек ест. Есть базовые вещи: как человек относится к детям, к женщинам, как он ведет себя на охоте. И в том числе, как он ведет себя за столом. По этим признакам вы определяете, что он собой представляет.

- У вас ведь до сих пор только одно заведение в Москве?

- И будет одно.

- Такой большой город и десять ваших ресторанов выдержал бы.

- Я бы не выдержал. Я уже могу себе позволить иметь один ресторан. Потому что у человека должен быть один дом. Вы же не живете в трех квартирах. К тому же я уверен, что такой ресторан, как Probka, может быть только один в городе.

«Повару талант не нужен»

- Вы не раз говорили, что кулинария - это не искусство. Почему? Иногда бывает так красиво, что и есть не обязательно.

- Не может являться искусством то, что может делать большинство людей на планете при наличии неких навыков. Главное, чтобы у человека был ум, вкус и желание работать. А вкусом обладает большинство людей - практически все могут отличить вкусную еду от невкусной.

- А еще вы говорили, что вкусная еда…

- …одинаково вкусная для всех.

- Но один любит, например, дораду, а другой терпеть не может.

- Что значит любит или терпеть не может? Разве вы можете не терпеть хлеб?! Наверняка вы сто раз сталкивались с ситуацией, когда вам ставят на стол тарелку с едой, а вы находитесь в большой группе людей. И эти люди думают только об одном: как бы быстрее все это съесть, не подпуская к тарелке никого. Все едят молча, с удовольствием. И такая тишина стоит - от счастья! Разве надо кому-то объяснять: «Вообще этот плов вкусный, но вы просто не разбираетесь в этом». Или вкусно, или невкусно. И все. Другой вопрос, что есть вещи, связанные с культурой, традициями, национальными особенностями. Географически мы очень разные. И то, что веками готовили в Исландии, в Шотландии, на Чукотке или в Южном Китае - какие-то особенные вещи, - вы есть не будете. Но там веками не было другой еды. Например, сырой олениной вас никто и не заставляет питаться.

- Какое вкусовое ощущение из последних вас поразило? Или вас уже ничем не удивить?

- Да нет, я все время удивляюсь. Но я не отделяю еду от людей, той атмосферы, компании. Порой еду даже не замечаешь - настолько хорошо.

- Иногда говорят о еде как о способе чувственного наслаждения. Кулинарные оргазмы такие.

- Мы едим по многим причинам. Одна из важных составляющих - то, что мы получаем удовольствие от еды. Если вы механистично занимаетесь не только едой, но и любовью и вообще чем угодно, процесс превращается в рутину. А если вы ждете удовольствия, вы его получите. Я хочу получить удовольствие от чашечки кофе. От свежей булочки. Очень простые же радости! Отварили молодую картошечку, бросили на нее хорошего масла сливочного, оно стало таять, сверху нарезали укропа, потом селедки либо икры. Природа сама все сделала. Какой кулинарный талант для этого надо иметь?!

Логово демиурга: на мониторах за спиной - быт участников «Реальной кухни» в мельчайших подробностях.

- Вам часто приходится пробовать что-то невкусное?

- Это связано только с моей работой на телевидении. Который сезон я воспитываю поколение людей, которое должно впоследствии кормить всех нас. В процессе воспитания это поколение готовит всякий кошмар. Но надо же попробовать! А они сочетают несочетаемое…

- Это способно испортить вам настроение?

- Понимаете - есть невкусно приготовленную еду выше моих сил… Просто невозможно, но приходится! Ты не можешь сказать, что вкусно, не попробовав.

«Вам водки выпить? Это не ко мне»

- Вы ведь родились в Баку - в одном из самых вкусных мест на планете.

- Да. Там много всего. Море есть. Плодородная земля, традиции, пришедшие с Ближнего Востока. Весь этот кусок земли корнями уходит в умение вкусно готовить. Я на этом стыке вырос, и мне очень было комфортно в детстве.

- Как вы относитесь к модным экспериментам - к молекулярной кухне, например?

- Когда я вижу на кухне 40 банок с порошками, я не понимаю - это фотолаборатория или кухня?! Природа - или Господь Бог, кто во что верит - так устроила, что ничего нет красивее этого листа, неба. А раскладывать продукты на составляющие... Это может быть интересно с познавательной точки зрения. Но я не вижу необходимости искать сочетания вкусов. И потом, ее уже нет нигде. Это был некий тренд, но это не имеет отзыва в массах.

- Вам приходилось кормить многих известных людей. Даже Стинг у вас был. Они заходят к вам спонтанно?

- Нет, их заставляют!

- Ну, может, звоночки от продюсеров сначала поступают.

- У меня не было случая, когда кто-то говорит: «Я к тебе приведу популярного певца, а вы его бесплатно покормите». Мы занимаемся своим делом и относимся к гостям одинаково. У нас часто бывали главы других государств. Приходила Тарья Халонен - в то время президент Финляндии, Герхард Шредер, Михаил Саакашвили, Владимир Путин, Дмитрий Медведев. Конечно, в таких случаях мы стараемся сделать максимум того, что можем. Когда к вам домой попадают гости - долгожданные, которые бывают раз в сто лет, - вы ведь тоже как-то особенно готовитесь. Но в целом мы все равно не делим гостей на категории. У нас полный ресторан - мы физически не успеем этого сделать.

- Люди в штатском не приходили заранее еду пробовать?

- Безусловно, были проведены некоторые процедуры, регламентированные законом. Но невозможно знать заранее, что люди будут есть, и невозможно перепробовать все. Наша репутация, слава Господу, такова, что никто не начинает устраивать тотальные проверки всего и вся. Потому что мы являемся гарантией хорошего качества и хорошего настроения. Иначе не могло бы быть.

- Культура потребления еды в Питере и Москве отличается?

- Я вас умоляю, нет никакой разницы! Просто в Москве огромный рынок, он позволяет существовать множеству разных концепций, которые в Питере не востребованы.

- Есть стереотип, что в Москве пафос и спесь, а в Питере - сплошь радушие.

- Не замечал. Есть плохие рестораны - конкретно в Питере и в Москве. Все зависит от людей.

- В меню ваших ресторанов водка есть, но за космические деньги. Это принцип, чтобы не брали?

- Я считаю, что мы все должны объединяться в какие-то комфортные сообщества. У меня в ресторане или вообще не звучит музыка, или играет та, которая мне нравится. Тем, кто любит, например, радио «Шансон», - не сюда. Для гостей, которым очень нравится водку пить литрами, тоже есть подходящие места, не мои. Я специально сделал на водку высокую цену (от 600 руб. за рюмку. - Авт.), чтобы эти люди не воспринимали это как место своего отдыха. А вино я, наоборот, сделал недорогим. Еще я сказал, что не хочу видеть людей с собаками. И ни за какие деньги мы не сдвигаем столы. Потому что мы не хотим другой атмосферы.

- Почему бы водку совсем из меню не убрать?

- А зачем дискриминировать людей? Вот пришли вы зимой, и у вас настроение выпить рюмку водки. Ну выпили. Но если вы начнете бутылками водку глушить, вам это будет очень дорого. Водки выпить? Пожалуйста! Но это не то место, где будет комфортно напиться водки с друзьями в хлам.

Этот взгляд не сулит ничего хорошего: кажется, кто-то неправильно крошит базилик.

- Правда ли говорят, что дома у вас нет плиты?

- Да есть, у меня кухня - это в гостиной маленький такой уголок. Редчайший случай, чтобы я дома принимал гостей. Не считаю, что на это надо тратить много времени. На отдыхе я могу готовить много, накрывать столы, в текущей жизни время есть только позавтракать.

- Каков ваш идеальный завтрак?

- Апельсиновый сок, кофе, отварное яйцо. Либо творог со сметаной, сырники. Либо брынза с помидорами. Достал и съел. Катя, а где кофе, который я попросил полчаса назад (официантке. - Авт.)?!

- Кстати, за что вы можете уволить своего сотрудника?

- Никаких новых причин нет. Я увольняю сотрудников за то, что они не вышли на работу без уважительной причины, например. За то, что находятся в состоянии алкогольного опьянения. За воровство сразу же выгоним. Могу уволить за вещи, связанные с хамством и неуважением к своим коллегам и своим гостям.

- Вы можете, взглянув на человека, понять, умеет он готовить или нет?

- Нет, визуальный образ тут не работает. Надо попросить человека сделать что-то из яиц. Омлет, например. И сразу будет все понятно. Вообще трагедия русских поваров в том, что у них нет школы. А в остальном они очень талантливые ребята.

«Главное, чтобы дети были счастливы»

- Чем занимаются ваши сын и дочь?

- Сын учится в Париже на шефа в хорошей кулинарной школе. Ему 27. А дочь не в нашем бизнесе. Она работала со мной, а потом поступила на режиссуру, учится в театральной академии в Питере. Чем бы мои дети ни занимались, главное, чтобы они были счастливы.

- Как и в предыдущих ваших программах, в «Реальной кухне» на РЕН ТВ вы жестко критикуете участников. Складывается ощущение, что там, откуда они приехали, готовить не умеют.

- Нет, в провинции тоже есть яркие рестораторы. И там хорошие рестораны. Но их мало. Так их мало везде!

- А что должно быть в приличном ресторане?

- В хорошем ресторане вы оказываетесь в особой атмосфере, понимаете, что попали в нужное место. Допустим, вы приходите на стадион, а там мадридский «Реал». С кем бы он ни играл, вы все равно почувствуете, что смотрите хороший футбол. Вам даже не надо хорошо разбираться в нюансах игры. Или, например, посадить вас с завязанными глазами в «Мерседес» - вы сразу поймете, что оказались в хорошей машине, хоть вы и не инженер по автомобилям. Так же и с ресторанами.

- Что для вас лучший отдых?

- Спорт. Люблю игровые виды. Теннис, могу в футбол поиграть, в пинг-понг, на лыжах покататься, на лошади проехаться по лесу.

- И, наконец, главный вопрос: ваше любимое блюдо?

- Жареная картошка.

- Так просто? Соль, масло и картошка?

- Ну в моем случае будет утиный жир, особенная соль, хорошая картошка и раскаленная сковородка.

- И все?!

- Ну вы же сами спросили! Я вас за язык не тянул. Конечно, я люблю еще много чего. Но хрен вам кто пожарит хорошо картошку. Идите найдите!..

ЛИЧНОЕ ДЕЛО

Арам МНАЦАКАНОВ, ресторатор, шеф-повар. Родился в 1962 году в Баку. Окончил инженерно-строительный институт в Ленинграде. Занимался импортом алкоголя. В 2001 году открыл первый ресторан в Санкт-Петербурге - Probka, в настоящий момент у него 8 ресторанов, объединенных в группу Probka Family, включая московскую «Probka на Цветном». Ведущий кулинарных шоу на Украине и в России («Адская кухня», «На ножах», «Война миров»). В настоящее время ведет реалити-шоу «Реальная кухня» на РЕН ТВ. Имеет двоих детей.

НАША СПРАВКА

«Реальная кухня» - реалити-шоу, к которому приложили руку создатели знаменитого проекта «За стеклом». В одном из ресторанов Москвы собрали 15 поваров со всех уголков страны. Их цель - не просто научиться готовить на высшем уровне. Задача куда круче - сделать ресторан рентабельным. Утром они составляют меню, покупают продукты, чтобы вечером встретить гостей. Им предстоит провести свадьбу, детский праздник, обслужить футбольных фанатов... Каждую пятницу после отчетного ужина шоу покидает один из участников.

РЕН ТВ, «Реальная кухня», по будням/21.00