Французский рождественский торт от повара-самоучки Петера Вагнера

На своей родине, во Франции, торт «Tatin» выпекался, как правило, из слоеного теста, и из-за высокой жирности гостям было тяжеловато одолеть после других блюд такой святочный десерт. Альтернативой стало оригинальное французское песочное тесто, которое благодаря 200г. масла (на 250г. муки, 100г. сахарной пудры и 2 желтка) превратилось в настоящий рецепт мастера на все руки. Более того, из-за простоты приготовления такое тесто стало сложно передержать. Не менее аппетитна, но не так калорийна «Сладкая масса» французского повара Мишеля Ру, который подарит нам свежий и в то же время доступный рецепт. Низкий поклон человеку, который делится с нами рецептом этого апельсинового чуда. Рецепт мини-торта « Tatin» с миндалем и глинтвейн-кремом (десерт на 4 порции) Время приготовления: 45 минут плюс 2 часа на охлаждение. Время запекания: 60 минут. Степень сложности: просто.

Продукты

Тесто от Мишеля Ру: 250г. пшеничной муки; 100г. масла в кубиках, размягченного при комнатной температуре; 100г. сахарной пудры; 1 чайная ложка соли; 2 яйца (непременно комнатной температуры!). Начинка: 3 маленьких крепких яблочка; 2 чайных ложки коричневого тростникового сахара; 30 г растопленного масла; 4 чайных ложки Calvados (яблочной водки); 4 чайных ложки миндальных стружек; 4 чайных ложки грильяжа; 100г. марципана. Глинтвейн-крем: 200мл. фруктового, но не сладкого красного вина; 1 палочка корицы (примерно 6 см); 1 лимон; 1 апельсин; 2 чайных ложки белого кардамона; 1 ванильная палочка, нарезанная тоненькими полосками; 1 пакетик ванильного сахара; 40мл. темного карибского рома; 250г. сливок; немного засахаренных фруктов; 3 чайных ложки сахарной пудры.

Приготовление

Тесто от Мишеля Ру:

Муку на дощечке (а лучше на мраморной плитке) просеять, уложить горкой и высыпать в квашню. Добавить масло, сахарную пудру и соль и кончиками пальцев перемешать до образования однородной массы. Уложить горкой, затем добавить яйца. Месить от 8 до 20 минут. Тесто в виде шара уложить в форму и выпекать два часа в духовом шкафу. На посыпанной мукой дощечке разрезать на 3-4 порции-коржа толщиной 3мм. и вырезать десертным ножом отверстия (10 см в диаметре), всего должно получиться 12 кружочков. Готовить на посыпанном мукой кухонном столе.

Начинка

Из яблок удалить сердцевину. Затем построгать и разделить стружку на четыре части. Четыре поддона десертера из высококачественной стали (10 см диаметром и 7 см высотой) смазать маслом (в идеале: спрей, как у кондитера-профи) и уложить на обливную сковороду (лучше всего огнеустойчивую, без пластмассовой ручки). Сахар равномерно распределить по формам и на умеренном огне довести до консистенции карамели. Как только сахар растает, в каждую форму положить по 8 яблочных стружек. Calvados довести до кипения, полить яблоки и (осторожно - с помощью зажигалки) включить плиту. После запекания сковороду сразу снять с плиты, форму смазать маслом. Яблоки посыпать миндальной стружкой. Коржи смазать яблочной начинкой, равномерно распределяя грильяж лесного ореха, второй корж пересыпать марципаном и плотно накрыть третьим коржом. Сковороду ставят в предварительно нагретую до 180 ° печь и выпекают 35мин. Если несгораемой сковороды нет, формы на противне осторожно приподнимают. Затем сковороду или противень вынимают, формы выкладывают на кухонную доску и с помощью полотенца достают поддоны из выпечки (в крайнем случае, с помощью стакана воды, если коржи немного пристали). Части торта аккуратно переворачивают на решетке (яблочной стороной вверх) и перед подачей на стол дают немного остыть, но все же они должны быть теплыми.

Глинтвейн-крем

Палочку корицы раздробить молотком через полотенце. Апельсин и лимон хорошо промыть, обсушить. Со всего лимона и половины апельсина снять цедру специальным ножом, выжать сок из половины апельсина и пропустить сквозь частое сито сотейника. Добавить остальные ингредиенты (за исключением сливок), довести до кипения (максимум 20сек.), снять с плиты и дать час настояться. Пропустить сквозь сито и смешать с ледяными сливками до образования однородной жидкости. Приправить небольшим количеством сахарной пудры и каплей лимонного сока. Жидкость взбить миксером, хорошо встряхнуть.

Сервировка

Тарелки (нужны декоративные: большие, прямоугольные, из стекла) посыпать сахарной пудрой (просеянной сквозь тонкое волосяное сито). По центру провести толстые полоски крема. Сильно не надавливать! Торт ставят в середине блюда на крем, украшают засахаренными фруктами и сразу подают на стол с маленькими ложками и вилками. Достойной заменой засахаренным фруктам вполне могут стать финики, инжир или абрикосы.

Предпочтительные напитки

Нет, не глинтвейн, он уже в креме. Тут уместно тщательно подобранное красное, чтобы отбить фруктово-пряную атаку и не сбиться с курса на крутых вкусовых виражах. И хотя этот совет может показаться вам неожиданным, рекомендую прежде всего настоящие марочные мускаты или мерло с терпким букетом (черная смородина, ваниль, табак, шоколад, перец, эвкалипт, кожа, лесные и луговые травы). На губах - настоящее "винное море", насыщенное мультифруктовым комплексом, дарующее непередаваемые вкусовые ощущения и оставляющее в памяти неизгладимый след.