Черный груздь
До сих пор идет обсуждение среди любителей «тихой охоты», съедобен ли гриб черный груздь, нужно ли его предварительно замачивать или сразу же варить. В статье мы ответим на эти вопросы, поделимся рецептами маринованных грибов, а также вариантами холодной, горячей засолки.
Что такое гриб черный груздь
Этот гриб в учебниках и книгах именуют Lactarius necator, он относится к роду грибов-млечников. Его ближайшие родственники — все прочие грузди, рыжики, волнушки, скрипицы.
Черный груздь — желанный объект для любителей тихой охоты, но это не самый ценный продукт: специалисты относят его к III категории съедобных грибов, так как в нем мало питательных веществ и полезных микроэлементов (1).
В народе эти грузди часто называют чернушками, так как их шляпка по цвету близка к черному.
Полезная информация о черных груздях
| Внешний вид | Шляпка мясистая, в форме воронки, липкая, ножка невысокая, внутри полая |
| Цвет | От темно-оливкового до бурого, едва ли не черная, с темными кругами |
| Размеры | Шляпка диаметром 7–20 см, ножка 3–8 см в высоту и 1,5–3 см толщиной |
| Съедобность | Съедобный |
| Пищевая ценность | III категория |
| Где растет | В лесах с елями и березами |
| Когда плодоносит | С середины июля до середины октября (2) |
Описание черного груздя с фото
Черный груздь — довольно крупный гриб, его шляпка может достигать в диаметре 20 см. У молоденьких грибочков она почти ровная, с завернутыми книзу толстенькими бархатистыми краями, но с возрастом приобретает форму воронки. Цвет у нее может быть насыщенно-оливковый, желто-бурый или бурый с черными кругами. Пластинки с обратной стороны грязно-белые, кремовые или желтоватые (2).
Ножка у черного груздя гладкая, темного цвета, короткая, не более 8 см, но может быть и другое — около 3 см. И порой грибы даже полностью не выходят на поверхность — они могут частично оставаться в земле.
Мякоть у чернушек плотная, ломкая, белого цвета. На срезах выделяется белый млечный очень жгучий сок. Это может влиять и на вкус блюда, которое вы будете готовить из груздей. Чтобы убрать горечь, грибы надо предварительно вымачивать или отваривать (3).
Где растет гриб черный груздь
Черные грузди встречаются практически во всех лесах умеренного климата, где растут березы, а также в смешанных зарослях с елью. Найти их можно даже в густой траве, среди мха, на хвойной или лиственной подстилке и, как правило, в светлых местах.
В дождливые годы черные грузди плодоносят очень обильно (3).
Польза черных груздей для мужчин, женщин и детей
Черный грузди — источник белка и клетчатки. Витаминов и минералов в них немного. Но зато это диетический продукт: в соленых грибах всего 23 ккал на 100 г продукта. Чернушки можно в пост, они сытные и довольно вкусные, если приготовлены правильно.
Кстати, черные грузди улучшают работу кишечника, поскольку содержат много грубых волокон, которые практически не перевариваются — они работают как щетка. Да к тому же в соленых груздях есть молочнокислые бактерии, которые полезны для перистальтики.
Вред черных груздей для организма человека
Черный грузди, как и все грибы, довольно тяжелый продукт. Их нельзя людям с хроническими заболеваниями ЖКТ в стадии обострения. А кроме того, эта еда не для каждого возраста.
— Детям грибы можно давать не раньше 10-летнего возраста, — напоминает врач-педиатр, детский врач-физиотерапевт клиники «Медси» (г. Москва) Евгений Тихонов. — У малышей пищевая система еще не полностью сформирована, черные грузди для них будут слишком тяжелой пищей.
Разумеется, грибы могут быть причиной отравлений, если собирали их в неподходящем месте — вдоль автотрасс, каких-нибудь промышленных предприятий или сельхозугодий. Нельзя собирать и рядом с промышленными плодовыми садами, в которых деревья часто обрабатывают от болезней медным купоросом — черные грузди активно накапливают медь (4).
В интернете встречается информация, якобы черные грузди чуть ли не ядовитые грибы, поскольку в них содержится вещество некаторин, обладающее мутагенными и канцерогенными свойствами. В Финляндии проводились исследования, которые показали, что некаторин сохраняется даже в отварных чернушках — большая часть его, правда, разрушается или уходит в отвар, но четверть вещества остается в грибах (5). Однако другие исследования не подтвердили мутагенность некаторина (6).
По данным исследователей, отравиться черными груздями сразу невозможно, но могут быть проблемы со здоровьем, если употреблять черные грузди длительное время. Однако российский миколог, кандидат биологических наук, член экспертного совета международной ассоциации специалистов по химико-токсикологическому и судебно-химическому анализу ACTFCAS Михаил Вишневский считает проблему с токсичностью чернушек надуманной. В своей книге он отмечает, что после многонедельных засолки или маринования, которые предваряются вымачиванием и/или отвариванием, «в них едва ли остается что бы то ни было мутагенное» (3).
Перед заготовкой черных груздей на зиму их надо очень тщательно промывать, потому что на их шляпках и в пластинах бывает много земли. А в ней могут оказаться споры бактерий, вызывающих ботулизм (болезнь, возникающая в результате отравления токсинами бактерий ботулизма).
Рецепты с черными груздями
Эти грибы, как правило, солят (холодным или горячим способом) либо маринуют (3). Но так или иначе предварительно их надо вымачивать, поскольку они содержат горький и очень едкий млечный сок.
Вымачивать эти грибы следует в холодной воде в течение двух суток. Обязательно под гнетом, чтобы они не всплывали. Складывать в тару их лучше шляпками вниз. Воду необходимо периодически менять — не менее шести раз. Но если планируете солить черные грузди горячим способом, то можно не вымачивать, а проварить в течение 10–15 минут (7).
Соленые черные грузди (холодный способ)
Это лучший вариант для заготовки черных груздей на зиму — они получаются крепенькие, ароматные и очень вкусные
Ингредиенты
| Черный грузди | 1 кг |
| Соль | 2 ст. л. |
| Специи и добавки (лавровый лист, черный перец горошком, чеснок, кора дуба, листья черной смородины, вишни, дуба, хрена, зонтики укропа) | По вкусу |
Приготовление
- На дно эмалированной кастрюли или деревянного бочонка насыпать слой соли, добавить листья смородины, вишни, хрена, зонтики укропа.
- У грибов удалить ножки, уложить шляпки поверх специй пластинками вниз. Посыпать солью, добавить лавровый лист, перец, чеснок, дубовую кору. Затем опять грибы, специи и так далее. Верхним слоем должны быть специи. Кстати, при засолке необязательно использовать специи, можно обойтись одной солью — в этом случае у грибов будет их естественный вкус.
- Поверх грибов положить деревянный кружок, обернутый марлей, либо тарелку такого диаметра, чтобы между ними и кастрюлей был небольшой зазор — так грузди не закиснут. А поверх него — гнет, массой 1/5 объема тары. То есть, скажем, для 10-литровой кастрюли — 2 кг.
- Черные грузди необходимо выдержать при комнатной температуре в течение трех недель, чтобы в них активировалось молочнокислое брожение. А затем их можно убрать в холодильник.
Засаливаются черные грузди 40–45 дней. Готовые грибы рекомендуется хранить в холодильнике.
Соленые черные грузди (горячий способ)
Этот способ заготовки черных груздей на зиму уместен в жаркую погоду, когда есть риск, что при вымачивании грибы скиснут. К тому же горячая засолка позволит получить готовые грибы не через 1,5 месяца, как при холодном способе, а уже через неделю
Ингредиенты
| Черные грузди | 1 кг |
| Соль | 2 ст. л. для варки и 2 ст. л. для засолки |
| Вода | 1/2 стакана |
| Специи (хрен, семена укропа, листья вишни и дуба) | По вкусу |
| Чеснок | По вкусу |
Приготовление
- Воду в кастрюле довести до кипения. Посолить, запустить грибы. Как закипят, снять пену, добавить половину специй и варить на медленном огне в течение 10–15 минут, периодически помешивая, чтобы грузди не подгорели.
- Воду слить. Грибы промыть в холодной воде, выложить на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
- На дно эмалированной посуды или деревянной кадушки насыпать немного соли, уложить специи, поверх них — слой грибов. Снова специи и снова грибы. Последний слой — специи. Накрыть все крышкой, обернутой чистой марлей, или тарелкой, положить сверху гнет и убрать в холодильник.
Через неделю грибы будут готовы. И так же, как и в случае с холодной засолкой, необязательно использовать много специй — вполне достаточно одной соли.
Черные грузди маринованные
Для этого способа заготовки лучше брать молоденькие черные грузди — их готовят целиком. Но годятся и крупные шляпки, только их надо будет порезать. Готовятся они быстро, есть можно сразу, хранятся дольше, чем соленые
Ингредиенты
| Черные грузди | 1 кг |
| Уксус 9% | 1/3 стакана |
| Соль | 1 ст. л. |
| Сахар | 1 ч. л. |
| Лимонная кислота | Небольшая щепотка |
| Лавровый лист | По вкусу |
| Черный перец | По вкусу |
Приготовление
- Ножки обрезать, шляпки уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она едва покрывала грибы. Варить в течение 10–15 минут. Затем грибы ополоснуть в холодной воде и выложить на дуршлаг, чтобы стекала вода.
- В другую кастрюлю налить 1/3 стакана воды, добавить уксус, посолить и на среднем огне довести до кипения.
- В кипящий маринад засыпать грузди, а когда они закипят, убавить огонь до слабого и проварить еще 25–30 минут, все время помешивая и удаляя пену. Как только маринад перестанет пениться, добавить лимонную кислоту, перец и лаврушку.
- Готовые черные грузди переложить в банки и залить доверху горячим маринадом, в котором они и варились. Если его не хватает, в банки нужно долить кипятка.
- Когда грузди остынут, банки надо закрыть капроновыми крышками и убрать в холодильник.
Есть маринованные грузди можно сразу после приготовления. Но если подождать хотя бы месяц, вкус у них будет более ярким.
Отзыв эксперта о грибе черный груздь
В сети встречается противоречивая информация об этих грибах. Вот что говорит о потенциальном вреде черного груздя врач-педиатр Евгений Тихонов:
— Вообще, проблема часто не в самих продуктах, а в умеренности их потребления. Так же и с черными груздями. Оптимально подавать их на стол не чаще двух раз в неделю, а порция должна быть в пределах 100-120 г, не более.
Популярные вопросы и ответы
Здесь мы собрали все актуальные вопросы и ответы на них.
Можно ли есть гриб черный груздь?
Какой гриб похож на черный груздь?
Как отличить настоящий черный груздь от ложного?
Источники
- Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России. Определитель // СПб.: Наука, 1995 — 189 с.
- Поленов А. Б. Большая энциклопедия грибника. Съедобные и несъедобные. Собираем и готовим // М.: Издательство АСТ, 2024 — 192 с.
- Вишневский М. В. Все о грибах. Популярная энциклопедия // М.: Проспект, 2024 — 624 с
- Грибы: правила безопасности // Управление Роспотребнадзора по г. Москве
URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/186-press-centr/13215-griby-pravila-bezopasnosti-13-08-2024 - Necatorin, a highly mutagenic compound from Lactarius necator
URL: https://web.archive.org/web/20151222193836/http://www.freepaperdownload.us/1748/Article7677485.htm - Preliminary characterization of the mutagenic properties of ‘necatorin’, a strongly mutagenic compound of the mushroom Lactarius necator // National library of medicine? The National Center for Biotechnology Information
URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6348529/ - Вишневский М. В., Александрова Е. А. Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд // М.: Проспект, 2020 — 256 с.
