Во время осенней прогулки по березовой роще можно совместить приятное с полезным: и свежим воздухом подышать, и собрать корзинку-другую белых груздей. Эти грибы очень любят поклонники тихой охоты, да и новичкам они могут приглянуться: собрать их можно быстро — если вы нашли один груздь, где-то поблизости наверняка еще минимум несколько штук.
Вместе с врачом-гастроэнтерологом, терапевтом, к. м. н. Ириной Чукбар расскажем, что хорошего в белых груздях, какую пользу принесет организму этот гриб, как его собирать и готовить.
Что такое гриб белый груздь
Белый груздь (Lactarius resimus) — типичный представитель грибов-млечников. К этому же роду относятся рыжики, волнушки, скрипицы и все прочие грузди.
В народе этот гриб часто именуют иначе, причем, в разных регионах — свои названия: в Поволжье, на Урале и Дальнем Востоке за ним закрепилось название сырой груздь, в Сибири — правский груздь, а в Западной Сибири — мокрый груздь.
В отличие от множества других съедобных грибов, который могут встречаться поодиночке, белые грузди растут колониями — если попался один, рядом обязательно будут другие. И часто они образуют так называемые груздятники — места, где эти грибы встречаются в огромных количествах. Один из самых известных в России находится на границе Тверской, Новгородской и Вологодской областей. В сезон любители тихой охоты съезжаются в такие места сотнями и каждый собирает колоссальные урожаи — хватает всем (1).
Полезная информация о белых груздях
| Как выглядит | У молоденьких грибов шляпка плоская или выпуклая, затем делается вогнутой, похожей на воронку; ножка короткая, внутри пустая |
| Цвет | Молочно-белый, иногда с легким желтым оттенком |
| Размеры | Диаметр шляпки — 5–20 см, высота ножки — 3–7 см, толщина — 2–5 см |
| Съедобность | Съедобный (условно-съедобный) |
| Пищевая ценность | I категория |
| Где растет | В лиственных и смешанных лесах, где есть березы |
| Когда плодоносит | В северных регионах — в июле-сентябре, в более южных — в августе-сентябре |
Описание белого груздя с фото
Это довольно эффектный гриб. Диаметр шляпки у него может быть от 5 см, но чаще они гораздо крупнее — до 20 см. Когда грибы только вылезают из почвы, она ровная или в чуть выпуклая, но очень быстро становится вогнутой, похожей на воронку. Края завернуты книзу и опушенные. Цвет у шляпки молочно-белый, иногда с небольшой желтизной. Пластинки с обратной стороны белые или кремовые.
Ножка у белого груздя светлая — молочного оттенка или чуток желтоватая, довольно короткая — 3–7 см, похожа на цилиндр, внутри пустая. За счет ее небольшого размера шляпка часто оказывается под слоем сухих листьев — чтобы найти такие грузди, приходится расковыривать палкой кочки, под которыми могут скрываться грибы. И по этой же причине шляпка часто бывает грязная — в земле.
Мякоть у белого груздя плотная, крепкая, именно поэтому эти грибы хороши в засолке. Запах у нее приятный, с фруктовыми нотками. На срезе выступает млечный сок — сначала белый, но на воздухе он приобретает желтоватый оттенок. Он едкий, поэтому грибы, перед тем как начать готовить, нужно вымачивать.
Где растет гриб белый груздь
Этот гриб образует симбиоз с березами. Его можно найти в березняках и в смешанных лесах: березово-липовых, березово-сосновых.
Белый груздь тяготеет к прохладным регионам — чаще всего встречается в северных областях России, на Урале, в Сибири, в Верхнем Поволжье. На юге доходит до Среднего Поволжья.
Плодоносит обычно в июле-сентябре, в Среднем Поволжье грибы появляются позже, в августе. Белый груздь любит прохладную погоду, появляется обычно, когда температура воздуха опускается до 8–10 °С. Разумеется, после дождей. И практически всегда в больших количествах.
Польза белых груздей для мужчин, женщин, детей
Белый груздь относится к I пищевой категории, куда так же входят также рыжики и белые грибы. Это ценный диетический продукт, в его составе — легкоусвояемый белок, незаменимые аминокислоты, особенно много лизина, который отвечает за восстановление тканей. Жиров совсем мало, 0,5–0,8 г. Есть углеводы — около 3–3,5 г на 100 г продукта. Большая часть из них — это пищевые волокна (клетчатка) и хитин — тот самый компонент, который делает грибы «тяжелыми» для желудка, но для помогает кишечнику работать, стимулируя перистальтику. Клетчатка груздей не переваривается и служит пищей для полезных бактерий, то есть действует как пребиотик.
Калорийность у белых груздей всего 16–18 ккал на 100 г. Это один из самых низкокалорийных продуктов, что делает его привлекательным источником белка и других полезных нутриентов для тех, кто стремиться похудеть. При этом большое количество клетчатки обеспечивает длительное чувство насыщения.
А еще в белых груздях есть витамины D, B2, B3, B5, которые поддерживают работу нервной системы и обменные процессы в коже. Плюс минералы — калий, фосфор, селен, цинк.
Польза этих грибов для мужчин связана, в том числе, с наличием в них цинка и селена. Первый — ключевой элемент для синтеза тестостерона и здоровья предстательной железы. Селен участвует в сперматогенезе. Дополнительную пользу дает белок — он необходим для роста и развития мышц.
Многие женщины оценят низкую калорийность белых груздей и высокое содержание клетчатки — идеальный вариант для тех, кто следит за весом. Витамин D и B6 помогают гормональному фону, особенно в период менструаций, а также в климактерическом периоде. И еще в составе этих грибов много антиоксидантов, которые защищают кожу от старения.
Вред белых груздей для организма человека
— Грибы — это продукт, который может навредить при определенных состояниях, — напоминает к. м. н., врач высшей категории, гастроэнтеролог, гепатолог, диетолог, терапевт Ирина Чукбар. — Их можно включать в рацион далеко не всем. Из-за хитина грузди долго перевариваются, до 6–8 часов, у людей с некоторыми заболеваниями могут появиться вздутие, боли, тяжесть.
Не рекомендовано включать в рацион белые грузди людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью в стадии обострения, панкреатитом, холециститом (возможен спазм желчевыводящих путей), гепатитом, циррозом печени, с хронической почечной недостаточностью и подагрой.
Особая категория — беременные женщины. Грузди не рекомендовано включать в рацион женщинам в первом триместре беременности, но и второй триместр также не самый благоприятный, так как характерна высокая нагрузка на почки, а грибы ее увеличат. Плюс он может спровоцировать изжогу или диарею.
Запрещено включать в рацион грибы на грудном вскармливании. Токсины и тяжелые для переваривания белки проникают в молоко. А это может спровоцировать колики и аллергию у младенцев. Кроме того, грибы запрещено включать в рацион детей до 12 лет. Дело в том, что у них незрелая ферментативная система. Хитин и белки грибов не расщепляются в неокрепшем желудке. Кроме того, у детей более проницаемый кишечный барьер — токсины легче всасываются в кровь.
И еще важно помнить, что у белых груздей едкий млечный сок. Если его неправильно вымочить или отварить, можно получить отравление с тошнотой, рвотой, диареей.
Как и все грибы, грузди способны накапливать радионуклиды. Поэтому собранные возле трассы или промышленного завода экземпляры могут быть опасны даже после обработки.
Как солить белые грузди на зиму
Грузди идеально подходят для засолки, именно этим способом их чаще всего заготавливают на зиму. Но перед этим важно их правильно обработать.
- Отмыть.
Первым делом надо тщательно отмыть грузди от земли, особенно сложно это сделать в центре шляпки, в углублении, где скапливается больше всего грязи. Для этого можно использовать зубную щетку, а если она не помогает, поскрести шляпку ножом. После этого грибы нужно тщательно промыть в проточной холодной воде — под краном, уделяя особое внимание пластинам с обратной стороны, в которых тоже может быть земля.
- Вымочить.
Это нужно, чтобы избавиться от едкого сока. Обычно рекомендуют вымачивать белые грузди 3–5 дней, но многие грибники держат в воде их гораздо меньше — всего сутки, чтобы сохранился их неповторимый вкус и аромат.
Вымачивать грузди следует в пластиковой или деревянной посуде. Заливать надо холодной отстоянной водой. Поскольку грибы легче воды, сверху их надо придавить каким-нибудь небольшим грузом, чтобы они были полностью погружены в воду, но при этом не поломались.
На второй день поверх замоченных груздей часто появляется пена. Это значит, что их плохо промыли. В этом случае грибы нужно достать из воды, еще раз тщательно промыть, причем по одному, вымыть посуду и залить свежей водой.
Воду при вымачивании груздей нужно менять ежедневно. При длительном вымачивании, чтобы грибы не скисли, в нее полезно добавить немного соли.
Чтобы убедиться, что млечный сок из белых груздей полностью вышел, можно надкусить один гриб. Если не горький — все в порядке. Если горечь есть — подержать в воде еще некоторое время (1).
Кстати!
Солить белые грузди можно как целиком, так и порезанными на порционные кусочки. Ценители советуют не добавлять специи — тогда раскроется особый вкус и аромат этих грибов.
Существуют разные способы засолки белых груздей — в некоторых регионах России есть свои уникальные рецепты. Мы поделимся наиболее популярными.
Холодным способом
Классический вариант. Грузди сложить в тару для засолки (она должна быть эмалированная или деревянная) послойно, каждый слой пересыпать солью, лучше крупного помола — 2 ст. ложки на 1 кг груздей. Сверху уложить гнет.
В первые 3 дня грибы рекомендуется перемешивать. Затем их можно оставить «дозаривать» в той же таре или переложить в стеклянные банки, утрамбовать и закрыть завинчивающимися крышками.
Солиться грузди должны при комнатной температуре — это важно, чтобы шло молочнокислое брожение. Готовы они будут через 3 недели (2).
Старинный тверской рецепт
В этом способе для засолки используют только небольшие молодые грузди. Вымачивать их не нужно — только промыть и просушить. Затем сложить в банки слоями, каждый пересыпая укропом, а через 2 слоя — небольшим количеством соли. Сверху хорошенько присыпать солью, а поверх положить капустный лист. Гнет не нужен.
Грибы будут готовы через 3 недели. Поскольку изначально они не вымачивались, перед употреблением их нужно будет на несколько часов замочить в холодной воде (1).
Алтайский способ
У груздей нужно обрезать ножки — для засолки используются только шляпки, после чего вымочить 2–4 дня. Затем выложить грибы в дуршлаг, чтобы стекла вода, и уложить в деревянную бочку слоями, пересыпая каждый солью и перекладывая специями: чесноком, луком, укропом. Накрыть чистой тканью, сверху придавить. В ближайшие сутки на поверхности должен выступить рассол. Если его нет, груз надо увеличить.
При таком способе засолки грузди будут готовы через 20–25 дней (1).
Сибирская версия
В этом варианте грузди засаливают вместе с другими грибами-млечниками: рыжиками и волнушками. Всех их нужно вымочить в течение суток, постоянно меняя воду, затем ее слить, и залить свежей — еще на день (1). После грибы выложить не решето или дуршлаг, чтобы стекла вода, и сложить в бочку, каждый слой пересыпая солью и перекладывая специями — любыми, какие нравятся.
В этом варианте солиться грибы должны 40–50 дней. Есть мнение, что приготовленные таким способом грибы получаются самыми вкусными (1).
Горячим способом
Вообще солить белые грузди горячим способом — не самый лучший вариант, у них теряется их неповторимый вкус и аромат. Но зато грибы можно есть уже через неделю.
Если вы решили приготовить грузди именно таким способом, предварительно их нужно отварить, но не более 10 минут. А затем солить грибы так же, как и при холодном способе.
Рецепты с белыми груздями
Обычно в кулинарии используются соленые грузди. А вот приготовить из них можно и первое, и второе, и вкусный салат.
Салат из соленых груздей с картофелем
Компонентов немного и все легко найти в кладовке или магазине. Готовится блюдо быстро, ну а вкус оцените сами
Ингредиенты
| Соленые грузди | 100 г |
| Картофель | 3 – 4 шт. |
| Репчатый лук | 2 шт. |
| Растительное масло | По вкусу |
| Черный перец | По вкусу |
| Зелень | Для украшения |
Приготовление
Картофель почистить, отварить, порезать ломтиками. Грибы нарезать кусочками среднего размера. Лук очистить, нарезать полукольцами.
Все ингредиенты сложить в салатник, полить растительным маслом, посыпать перцем, перемешать, украсить зеленью.
Салат из соленых груздей с зелеными овощами и яблоком
Довольно необычная комбинация, при этом готовится салат очень быстро, получается свежим, легким, обладает приятным слегка пряным вкусом
Ингредиенты
| Соленые грузди | 400 г |
| Пекинская капуста | 300 г |
| Черешковый сельдерей | 150 г |
| Яблоки, лучше зеленые | 100 г |
| Зеленый лук | 30 г |
| Лимон | Половинка |
| Растительное масло | 20 мл |
Приготовление
Грибы и яблоки нарезать кубиками. Пекинскую капусту — тонкими полосками. Сельдерей — ломтиками, поперек волокон.
Все выложить в салатник, полить соком лимона и растительным салом, перемешать, посыпать зеленым луком.
Грибной винегрет
Соленые грибы добавляют этому классическому салату особого шарма и интересной пикантности
Ингредиенты
| Соленые грузди | 150 г |
| Картофель | 2–3 шт. |
| Свекла | 1 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Соленый огурец | 1 шт. |
| Репчатый лук | 1 шт. |
| Растительное масло | 3 ст. ложки |
| Яблочный уксус | 2 ст. ложки |
| Свежая зелень | 1 пучок |
| Молотый черный перец, соль | По вкусу |
Приготовление
Отдельно сварить картофель, свеклу, морковь. Грибы промыть. Картофель, свеклу, морковь, грибы, огурец, лук нарезать кубиками. Все ингредиенты перемешать, заправить растительным маслом, уксусом, посолить, поперчить. Перед подачей украсить мелко нарубленной зеленью.
Суп с солеными грибами
Это традиционный русский суп — вкусный и сытный. Особенно хорош он зимой, когда на улице холодно
Ингредиенты
| Соленые грузди | 100 г |
| Картофель | 1 шт. |
| Репчатый лук | 1 шт. |
| Репа | 1 шт. |
| Морковь | 1/2 шт. |
| Зелень сельдерея, петрушка, укроп | 1 пучок |
| Сметана | 4 ст. ложки |
| Растительное масло | 3 ст. ложки |
| Лавровый лист, черный перец, соль | По вкусу |
Приготовление
Картофель, морковь, репу и лук мелко нарезать и варить в подсоленной воде до готовности. Протереть через сито.
Грузди нарезать лапшой, залить водой, варить 10 минут. Добавить к груздям протертые овощи, растительное масло, специи, перемешать, довести до кипения.
При подаче заправить суп сметаной и посыпать зеленью.
Запеченная рыба с солеными груздями по-новгородски
Это традиционное северное блюдо — сытное и очень ароматное!
Ингредиенты
| Филе белой рыбы (судак, треска или навага) | 700 г |
| Соленые грузди | 250 г |
| Репчатый лук | 2 шт. |
| Сливочное или растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень | По вкусу |
| Грибной рассол (можно использовать огуречный или капустный) | Немного, для заливки |
Приготовление
Филе нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, обжарить на сковороде до румяной корочки. Соленые грузди вымочить, избавив от излишков соли, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Грибы и лук слегка обжарить на сковороде с маслом — до мягкости.
Уложить рыбу в глубокую сковороду, сверху выложить зажарку из грибов с луком, залить рассолом (в него можно добавить для вкуса сметану) и отправить в духовку, разогретую до 180 °С. Запекать 20–25 минут.
Отзыв врача о грибе белый груздь
— Чтобы наслаждаться вкусом грибов без последствий, нужно соблюдать определенные условия, — советует врач-гастроэнтеролог Ирина Чукбар. — Собирать их нужно вдали от города и трассы, заводов, свалок, кладбищ, промзон. Лучше выбирать только молодые, плотные, с нераскрывшейся шляпкой. Старые, рыхлые, с зеленоватым оттенком накапливают больше токсинов и теряют все полезное. Нельзя есть грузди сырыми и жарить без предварительного вымачивания.
Максимальная польза белых груздей сохраняется при засолке холодным способом — у них разрушается хитин, но сохраняются витамины. При горячей засолке витамины частично разрушаются.
Срок хранения соленых груздей с момента, когда они полностью просолились — максимум 12 месяцев. Хранить их нужно при температуре 2–6 °С — в холодильнике, погребе или на застекленном балконе зимой. Ниже 0 °C грибы замерзнут, потеряют структуру и могут испортиться при разморозке. И еще важно, чтобы грибы хранились либо под гнетом, либо в банках под капроновой крышкой, то есть с доступом воздуха. Закатывать грузди герметично опасно, поскольку в анаэробных условиях размножаются бактерии ботулизма.
Популярные вопросы и ответы
Здесь мы собрали все самые популярные вопросы и ответы на них.
Можно ли есть гриб белый груздь?
Как отличить белый груздь от других грибов, в том числе от ложных?
Почему нельзя жарить белые грузди?
Источники
- Вишневский М.В. Все о грибах. Популярная энциклопедия // М.: Проспект, 2024 – 624 с.
- Вишневский М.В., Александрова Е.А. Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд // М.: Проспект, 2020 – 256 с.
