Гриб подосиновик

Подосиновик — отличный трофей для тихой охоты. Продукт обладает насыщенным витаминно-минеральным составом, годится для приготовления супов, вторых блюд и закусок. Давайте выясним, где искать грибы подосиновики в лесу и как правильно их готовить.

Что такое гриб подосиновик

К подосиновикам специалисты относят представителей сразу трех родов: 

• лекцинум (Leccinum), 
• лекцинеллум (Leccinellum),
• харрия (Harria) (1). 

Внешне они похожи: высокие толстые ножки, выпуклые, часто яркие шляпки с трубчатой тканью с нижней стороны. Мякоть на срезе меняет цвет — обычно синеет. 

Все подосиновики — съедобные грибы.

Полезная информация о грибах подосиновиках

Внешний вид	Ножка толстая, на срезе меняет цвет, шляпка выпуклая, с трубчатым слоем на обратной стороне
Цвет	В зависимости от вида может быть от белого до ярко-оранжевого оттенка
Размеры	Шляпка диаметром 5-30 см, ножка достигает высоты до 20 см, а в толщину бывает до 5 см
Съедобность	Можно употреблять в пищу
Пищевая ценность	II категория
Где растет	В лесах с лиственными и хвойными деревьями, каждый вид образует симбиоз, как правило, с одной конкретной породой деревьев
Когда плодоносит	С июня до ноября (1)

Виды съедобных грибов подосиновиков с фотографиями

Большинство видов подосиновика относятся к тому же роду, что и подберезовики — лекцинум. И проблема в том, что даже ученые не всегда могут сказать, что из них можно назвать подосиновиком, а что — подберезовиком. Потому что окраска шляпок у разных видов может быть одинаковой. И не все подосиновики растут под осинами, есть, например, любители дубов и хвойных лесов. А некоторые так и вовсе растут под березами. В то же время и подберезовики образуют симбиоз не только с березами.

И тем не менее, есть условное правило. Подосиновиками обычно называют коренастые виды с толстой ножкой, у которых мякоть не срезе меняет цвет — как правило, синеет. К подберезовикам относят более изящные виды, с тонкой ножкой. И мякоть у них обычно цвет не меняет, хотя и тут могут быть исключения.

В настоящий момент к подосиновикам относят 130 видов, некоторые из них крайне редкие. Но есть и очень популярные, которые растут во многих лесах и часто попадают в корзинки грибников.

Подосиновик красный

Самый яркий из этих грибов, он знаком каждому фанату тихой охоты. Шляпка у него может быть крупной, до 30 см в диаметре, оранжевого или красного цвета. Трубчатый слой белый. Ножка в самом низу утолщенная, высотой 8-15 см и диаметром до 5 см, чешуйки белые, но с возрастом краснеют. На срезе гриб сначала становится синим, затем приобретает винно-коричневый оттенок.

Встречается под осинами, реже под тополями. Может расти в очень темных местах. Плодоносит с июня до начала ноября (1). 

Подосиновик желто-бурый

Внешне напоминает подосиновик красный. Шляпка у него тоже массивная, до 30 см в диаметре, но не такая яркая — она может быть от желтовато-коричневой до оранжево-коричневой, а иногда и чисто желтой. Трубчатый слой серого цвета — это главное отличие от его красного собрата. Ножка высотой 8-20 см, диаметром до 4 см. Чешуйки на ней красноватые. Мякоть на срезе приобретает красно-фиолетовый оттенок, а затем становится почти черной. 

Уникальность этого подосиновика в том, растет он исключительно под березами. Собирать можно с июня вплоть до ноября (1).

Подосиновик белый

У желто-бурого подосиновика есть разновидность, которую некоторые специалисты относят к отдельному виду и называют белым подосиновиком. Шляпка у него немного мельче, диаметром до 15 см, белая, трубчатый слой тоже белый. На срезе приобретает фиолетово-черный оттенок.

Встречается в елово-березовых лесах. Плодоносит с июня до ноября (1). 

Подосиновик дубовый

Шляпка у этого гриба в диаметре до 15 см, от ржаво-красного до коричневатого оттенка, трубочки с обратной стороны белы. Ножка длиной 11–20 см, толщиной 2–3 см, чешуйки белые, с возрастом краснеют. На срезе становится красным, а затем приобретает винно-серый оттенок.

Растет под дубами. Плодоносит с июля по октябрь (1).

Подосиновик еловый

Шляпка у него небольшая, диаметром максимум 10 см, от темно-кирпичной до пурпурно-каштановой окраски, трубчатый слой белый. Ножка высотой до 14 см, толщиной до 3 см, с белыми чешуйками. На срезе дает красный цвет.

Растет под елями. Плодоносит с июля по октябрь (1). 

Подосиновик сосновый

Внешне его не отличить от подосиновика елового: шляпка до 10 см в диаметре, кирпичного оттенка, трубочки беловатые. Ножка высотой до 14 см и толщиной до 3 см, чешуйки белые. И на срезе также становится красным.

Отличие его лишь в том, что растет он под соснами. Плодоносит в те же сроки, что и подосиновик еловый — с июля по октябрь. 

Подосиновик желтый

Внешне — классический подосиновик. Но шляпки у него могут довольно крупными, диаметром до 20 см и окрашены они в желтый цвет. А с возрастом приобретают оливковый оттенок. Трубчатый слой лимонно-желтый, что вообще не характерно для подосиновиков, но этот — уникум. 

Ножки длиной до 12 см и диаметром до 2,5 см. На срезе сначала приобретает красно-синий оттенок, затем становится черным.

Искать его нужно в траве под дубами. Плодоносит с июля по сентябрь (1).

Где растет гриб подосиновик в лесу

Все подосиновики любят молодые леса с деревьями возрастом до 10 лет, обычно растут на их окраинах, в траве, вдоль дорог. Но в засушливые годы могут появляться и в старых лесах.

Многие виды растут именно под осинами, но некоторые предпочитают другие лиственные и даже хвойные породы. Так что стоит заглянуть можете в любой приглянувшийся лесок.

Что интересно, подосиновики плодоносят обычно слоями и у каждого есть свое название (2):

• колосовики: конец июня — начало июля;
• жнивники: середина июля;
• листопадники: середина августа — середина сентября.

Польза гриба подосиновика для мужчин, женщин, детей

По вкусовым и пищевым критериям подосиновик относят ко II категории (из четырех), куда входят также подберезовики, маслята и волнушки (3). И хотя подосиновик — желанный объект у грибников, он все же уступает по вкусу и качеству, например, белым грибам. Кстати, в старину подосиновики собрали, когда случался неурожай боровиков.

В подосиновиках много белка — 4,6% от их массы. По этому показателю они опережают рыжики (3%), лисички (2,6%), а также маслята и опята (2%). А еще они лидеры среди прочих грибов по количеству клетчатки — 3,5%. Для сравнения: в белых грибах ее 3%, а в лисичках — 1%. Калорийность у подосиновиков невысокая: всего 146 ккал на 100 г продукта (4). 

Вред и противопоказания гриба подосиновика

Грибы, в том числе и подосиновики, можно есть практически всем за небольшим исключением. В первую очередь речь идет о проблемах ЖКТ — им стоит быть предельно осторожными с таким продуктом и точно не стоит есть грибы в случаях острого течения болезни.

— Также любыми грибами, и подосиновики здесь не исключение, не стоит кормить детей младше 10 лет, — отмечает врач-педиатр Евгений Тихонов. — Для них это тяжелая еда, поскольку пищеварительная система в этом возрасте сформирована не окончательно.

Но проблемы могут быть и иного характера. Например, известно, что грибы как губка впитывают в себя вредные вещества: удобрения, пестициды, тяжелые металлы. Именно поэтому их нельзя собрать рядом с сельскохозяйственными полями, промышленными предприятиями и вдоль автодорог.

И еще важно помнить, что в герметично закатанных банках (подосиновики, в числе прочего, маринуют на зиму) могут размножаться бактерии, вызывающие ботулизм. А это опасное заболевание. Поэтому грибы, предназначенные для закрутки, надо мыть особенно тщательно. И важно соблюдать рецептуру: нельзя уменьшать количество соли, уксуса или сокращать время тепловой обработки (5).

Рецепты с грибом подосиновиком

Подосиновики можно жарить, тушить, варить с ними супы. И, разумеется, их можно заготовить на зиму, причем разными способами: замариновать, засушить, приготовить грибную икру. Рецептов — масса, ниже описали несколько интересных. Рекомендуем сохранить их себе.

Маринованные подосиновики

Это самый популярной способ заготовки подосиновиков на зиму. Количество уксуса при заготовке этих грибов должно быть в 1,5-2 раза больше, чем в классических рецептах маринада. Ножки надо мариновать отдельно от шляпок. Приготовьтесь, что маринад сильно потемнеет

Ингредиенты 

Подосиновики	1 кг
Уксус 9%	2/3 стакана
Соль	1 ст. ложка
Сахар	1 ч. ложка
Лимонная кислота	На кончике ножа
Специи	Душистый перец, лавровый лист — по вкусу

Приготовление

1. Подосиновики тщательно вымыть. Отделить ножки (их маринуем отдельно от шляпок), разрезать их вдоль. Рассортировать шляпки по размеру: молодые крепкие нужно мариновать отдельно от старых. Крупные шляпки порезать на части. В итоге получится 3 кучки.
2. Грибы залить кипятком на 5-10 минут — так они будут меньше темнеть. Затем промыть.
3. В 3 кастрюли (обязательно эмалированные) налить по 1/3 стакана воды, влить уксус, посолить, довести до кипения. Как закипит, засыпать грибы: отдельно ножки, молодые и старые шляпки. Ножки варить 25 минут. Молодые шляпки — 20 минут, старые — 15 минут. Все это время их надо непрерывно помешивать и удалять пену. 
4. Когда пена перестанет образовываться, в маринад надо добавить сахар, специи и лимонную кислоту — она тоже уменьшает степень потемнения грибов. 
5. Готовые подосиновики переложить в стерилизованные банки и залить маринадом, в котором они варились. Если его оказалось маловато, можно долить кипяток.
6. Горячие грибы закатать металлическими крышками, дать им остыть и можно убирать на хранение в погреб или холодильник.
7. При таком способе приготовления маринад получается темным и мутноватым, слегка тягучим, но зато очень насыщенным и ароматным.

Сушеные подосиновики 

Есть гурманы, которые считают, у сушеных подосиновиков аромат гораздо ярче, чем у белых грибов, и в супах они дают более насыщенный вкус. Но у них есть недостаток — при сушке сильно темнеют. Если вас это не смущает, попробуйте этот рецепт

Приготовление

1. Грибы почистить с помощью щетки или кисточки, а затем протереть влажной тканью, лучше капроновой. Мыть подосиновики, предназначенные для сушки нельзя — они впитывают много влаги, просыхают неравномерно, очень сильно темнеют и часто портятся в процессе хранения. 
2. У небольших грибов ножки разрезать пополам вдоль, шляпки — поперек. Крупные грибы нарезают на кусочки толщиной 1 см.
3. Нанизать грибы на нитки или деревянные шпажки, либо выложить на решето с капроновой сеткой (на металлической они темнеют). Дальше представлено два варианта сушки

На открытом солнце. Лучший способ, но он возможен только в жаркое лето при сухой погоде. Обычно достаточно двух дней. В первый день их ставят или подвешивают в тени и накрывают марлей — за это время они подвялятся. На ночь грибы заносят в дом, чтобы не отсырели во время утренних рос. На второй день подосиновики выносят под прямые солнечные лучи — теперь они должны как следует просушиться. 

При таком способе сушки грибы получаются особенно ароматными.

В духовке. Этот вариант удобен тем, что он не зависит от погоды. Грибы выкладывают на решетку, сначала их сушат 1,5-2 часа при температуре 50-60°С. Обязательно с приоткрытой дверкой — это важно, потому что при сушке должна быть хорошая вентиляция. Следите, чтобы из грибов не выделялась жидкость — если это произошло, значит, они не сушатся, а варятся. В этом случае нужно понизить температуру до 40°С или приоткрыть дверку пошире. Затем температуру увеличивают до 65-75°С и сушат 2 часа. А после еще 2 часа при температуре 55°С. 

Только при таком режиме подосиновики просушатся, как положено и будут храниться долго. 

Подосиновики, тушенные в собственном соку 

Они хороши в качестве гарнира к мясу, также их можно подавать с картошкой, использовать в качестве начинки для бутербродов и брускетт

Ингредиенты

Свежие или замороженные подосиновики	200 г
Репчатый лук	1/2 средней луковицы
Оливковое масло	2 ст. ложки
Мука	1 ст. ложка без горки
Соль	По вкусу

Приготовление

1. Подосиновики тщательно вымыть, порезать на крупные кусочки, выложить в сковородку, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь — они должны дать сок.
2. Лук нарезать мелким кубиком.
3. Когда сок в грибах закипит, слить его в отдельную посуду, добавить к подосиновикам оливковое масло, лук и жарить 20-25 минут — грибы должны подрумяниться. Затем их нужно посыпать мукой и прожарить еще 5-7 минут.
4. В готовые подосиновики влить грибной сок и прокипятить до его загустения.

Квашеная капуста, тушеная с подосиновиками и картофелем

Это блюдо постное, но при этом сытное и питательное

Ингредиенты

Квашеная капуста	500 г
Свежие подосиновики	300 г
Картофель	5 шт.
Репчатый лук	1-2 шт.
Растительное масло	5-6 ст. ложек
Соль, черный перец	По вкусу

Приготовление

1. Картошку почистить, промыть, нарезать кубиками и варить примерно 20 минут. Воду слить.
2. Лук освободить от шелухи, ополоснуть водой и нарезать кубиками.
3. Грибы хорошо промыть, нарезать кусочками.
4. На горячую сковородку вылить растительное масло, добавить лук и обжарить его до янтарного оттенка.
5. Высыпать в лук подосиновики и протушить все на среднем огне 10 минут, помешивая время от времени. 
6. Капусту отжать от рассола, добавить в сковороду к грибам и луку, тушить, помешивая, 15-20 минут.
7. В тушеную смесь добавить вареный картофель, посолить, поперчить, хорошенько перемешать и томить на небольшом огне еще 5 минут.

Котлеты из подосиновиков 

Они получаются вкусные и ароматные, а главное, что их можно готовить даже в пост 

Ингредиенты

Свежие подосиновики	500 г
Репчатый лук	3 шт.
Растительное масло	100 мл
Молотые сухари	По необходимости
Зелень (зеленый лук, укроп)	По вкусу
Соль, черный перец	По вкусу

Приготовление

1. Грибы вымыть, сварить до готовности, воду слить.
2. Репчатый лук нашинковать помельче, немного обжарить.
3. Грибы с луком прокрутить через мясорубку, добавить мелко порезанную зелень, посолить, поперчить, замесить фарш — должна быть густая масса. Если она жидковата, добавьте молотые сухари. Оставьте фарш на 30 минут.
4. Из готового фарша сформировать котлеты и обжарить в растительном масле.

Картофельные галушки с подосиновиками

Их можно подавать в качестве основного блюда — они невероятно вкусные и сытные

Ингредиенты

Картофель	1 кг
Свежие подосиновики	300 г
Репчатый лук	1-2 шт.
Чеснок	3 зубчика
Мука	100-150 г
Растительное масло	3 ст. ложки
Зелень (зеленый лук, укроп)	По вкусу
Соль, черный перец	По вкусу

Приготовление 

1. Картошку сварить в мундире, снять кожуру и, пока она еще теплая, хорошенько растолочь или протереть через сито. Посолить, поперчить, перемешать.
2. Подосиновики отварить, нарезать как можно мельче или прокрутить через мясорубку, добавить соль и перец.
3. Перемешать картофель с грибами, замесить, постепенно подсыпая муку — тесто должно получится мягким и легко отставать от рук.
4. Сформировать из теста колбаски, нарезать из них галушки и сварить их в соленой воде — достаточно 5-7 минут.
5. Лук нашинковать помельче, подрумянить на растительном масле. Чеснок пропустить через давилку. Зелень мелко нарезать.
6. Галушки выложить шумовкой на тарелку, перемешать с обжаренным луком. Посыпать зеленью, чесноком и поперчить.

Тавранчук с подосиновиками

Это рецепт старинной русской кухни, но продукты для него легко раздобыть и сейчас 

Ингредиенты

Филе рыбы (речной или морской 3 видов)	300 г
Соленые огурцы	100 г
Морковь	60 г
Репа	60 г
Корень петрушки	10 г
Маринованные подосиновики	50 г
Растительное масло	2 ст. ложки
Лавровый лист, перец	По вкусу

Приготовление 

1. Рыбу нарезать кусками.
2. Соленые огурцы избавить от кожицы, вынуть семена, нарезать кубиками.
3. Морковь, репу и корень петрушки нарезать небольшими кубиками.
4. Маринованные подосиновики отжать от рассола и мелко нарубить. 
5. В керамический горшок уложить все ингредиенты слоями в следующем порядке: овощи, грибы, специи, рыба, овощи, грибы, специи, рыба и так далее.
6. Залить все водой по плечики горшка, добавить растительное масло и тушить до готовности — примерно 20-30 минут.

Отзыв эксперта о грибах подосиновиках 

– Подосиновики, как и прочие грибы, — отличный источник белков и микроэлементов, в этом их главная польза, — говорит врач-гастроэнтеролог Надежда Масленникова. — Но важно помнить, что во всем важна мера. Кроме того, их нельзя употреблять пациентам с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Самые лучшие способы приготовить подосиновики — отварить или потушить. 

Популярные вопросы и ответы

Здесь мы собрали для вас ответы на главные вопросы любителей грибов.

Источники

1. Вишневский М. В. Все о грибах. Популярная энциклопедия // М.: Проспект, 2024 – 624 с.
2. Поленов А. Б. Большая энциклопедия грибника. Съедобные и несъедобные. Собираем и готовим // М.: Издательство АСТ, 2024 – 192 с.
3. Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России. Определитель // СПб.: Наука, 1995 – 189 с.
4. Вишневский М. В., Александрова Е. А. Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд // М.: Проспект, 2020 – 256 с.
5. Осторожно, ботулизм! Правила домашнего консервирования // Управление Роспотребнадзора по г. Москве, 2022
   URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/186-press-centr/10499-ostorozhno-botulizm-pravila-domashnego-konservirovaniya-28-01-2022