Белый гриб

Белый, он же боровик — наверное, самый популярный среди собратьев. Красивый, толстенький, невероятно вкусный — настоящий царь-гриб! Узнайте, как найти белый гриб в лесу, какой он внешне, можно ли отличить его от других по шляпке и ножке, как правильно готовить: сколько варить, можно ли жарить и мариновать. Также в статье вы найдете рецепты супа из белых грибов, сушеных и замороженных заготовок и еще много интересного.

Что такое белый гриб

Другое его название — боровик (Boletus edulis). Это типичный, можно сказать эталонный представитель рода Болетус (Boletus). Его ближайшие родственники — дубовики, моховики и польский гриб.

Боровик считается одним из самых ценных в пищевом отношении — его относят к высшей, I категории съедобных грибов. А название «белый» он получил в противопоставление «черным» трубчатым грибам — подосиновикам и подберезовикам, которые внешне похожи, но на не срезе темнеют. Белый гриб на срезе свой цвет не меняет (1).

Полезная информация о белых грибах

Внешний вид	Шляпка выпуклая, ножка мясистая, у основания утолщенная
Цвет	От почти белого до темно-коричневого, с возрастом темнеет
Размеры	Шляпка диаметром 8-40 см, ножка высотой 5-40 см (1) и толщиной 3-15 см
Съедобность	Все виды белых грибов съедобны
Пищевая ценность	I категория
Где растет	Под елями, соснами, дубами, березами
Когда плодоносит	С июня до октября (1)

Описание белого гриба с фото

Классический белый гриб имеет довольно массивное плодовое тело — ножка может достигать высоты 20 см, толщины 10 см (у прочих грибов она обычно не более 4 см), а шляпка в диаметре бывает до 25 см! Именно поэтому их любят ценители тихой охоты: сорвал пару-тройку грибов, и корзинка полна.

По цвету белые грибы довольно вариабельны. Ножка обычно беловатого оттенка, но может быть и коричневатая, и даже красноватая. Шляпка чаще коричневая или красно-коричневая, может быть светлее или темнее, иногда почти белая. Но одно неизменно — у молодых грибов она более светлая, а с возрастом становится темнее. Обычно выпуклая, но иногда бывает плоской.

Трубчатый слой с обратной стороны шляпки очень массивный, толщиной до 4 мм, легко отделяется от мякоти. И он всегда светлых оттенков (2).

Виды белых грибов

К роду Болетус относится довольно много видов, но белыми грибами называют обычно только пять из них.

Белый гриб обыкновенный

Он же боровик еловый (Boletus edulis), самый массивный из собратьев. Ножка может достигать высоты 25 см, а в толщину она бывает до 15 см. И шляпки встречаются гигантские — до 40 см! Цвет у нее от бежевой до темно-коричневой со всеми переходами оттенков. Плодоносит с конца июня до середины сентября (1).

Встречается практически по всей территории России, в дождливый год — большими массивами. В северных влажных регионах дает урожаи ежегодно. В засушливых зонах — раз в 3-4 года.

Лучший способ заготовки — маринование и горячая засолка. Можно сушить, но аромат у него не очень яркий (2).

Белый гриб сосновый (Boletus pinophilus)

Он немного помельче, чем предыдущий — ножка не превышает 16 см в высоту, в толщину не более 19 см, а шляпка — 6-30 см. Цвет у нее очень яркий, шоколадный или красно-коричневый, иногда с фиолетовым отливом. Плодоносит с июня по октябрь, но может появляться и после заморозков, вплоть до ноября.

Встречается чаще всего в северных регионах, часто в полярных областях или в горах, на высоте, где прохладно.

В сушеном и соленом виде уступает по вкусу прочим белым грибами, но зато в маринованном виде прекрасно сохраняет вкус, аромат и цвет — это для него лучший способ заготовки на зиму (2).

Белый гриб сетчатый

Он же боровик дубовый, или боровик летний (Boletus reticulatus). Самый мелкий из собратьев, ножка у него высокая, до 25 см, но тонкая — не более 7 см в диаметре. И шляпка у этого белого гриба не самая большая — 7-25 см. Цвет у нее светло-коричневый. Плодоносит с конца мая до августа, именно поэтому его называют летним.

Этот боровик тяготеет к южным регионам, часто встречается в Краснодарском крае, на севере доходит до Саратовской области. Предпочитает селиться на холмах и в горах.

Идеально подходит для сушки — он очень ароматный. А вот в маринованном виде яркий грибной запах практически утрачивается (2).

Белый гриб березовый (Boletus betulicola)

Гриб среднего размера: ножка высотой 4-12 см, толщиной 2-10 см, шляпка диаметром 8-30 см, очень светлых оттенков — от белой до бежевой или светло-коричневой. Плодоносит с июня по октябрь, но даже в благоприятных условиях нечасто — раз в 3-4 года. Но зато он считается самым вкусным среди всех белых грибов.

Встречает по всей лесной зоне России, но больше предпочитает северные регионы — там он проявляет наибольшую урожайность.

Это самый вкусный и ароматный вид. Лучшие способы заготовки для него — сушка и маринование (2).

Белый гриб бронзовый (Boletus aereus)

Гриб среднего размера. Ножка у него высотой до 15 см, диаметром до 7 см. Шляпка не превышает 20 см в диаметре. У молодых грибов она почти черная, затем становится бурой. Плодоносит с июля по октябрь.

Этот вид встречается в южных регионах Европейской части России, обычно растет в лесостепи и горных регионах.

Очень хорош в сушеном и маринованном виде — это основные способы заготовки на зиму (2).

Где растет белый гриб в лесу

Практически каждый белый гриб, как правило, тяготеет к определенной породе деревьев, что и отражено в их названии. Но есть среди них и «малоразборчивые» виды:

• белый гриб еловый — вот он-то как раз и не всегда оправдывает свое название, да, растет под елями, но также часто встречается под соснами, дубами и березами; предпочитает старые леса, где растут деревья старше 50 лет, а почва покрыта мхом и лишайником;
• белый гриб сосновый — встречается преимущественно под соснами, очень редко под елями;
• белый гриб дубовый — предпочитает дубы, но может расти под буками, каштанами и грабами;
• белый гриб березовый — образует симбиоз только с березой повислой;
• белый гриб бронзовый — растет только под дубами.

Польза белого гриба для мужчин, женщин, детей

Белый гриб считается одним из лучших по вкусу и относится к первой пищевой категории (из четырех существующих). К этой же высшей категории относят рыжики (3).

В свежих боровиках довольно много белка — 5,5%, и это наивысший показатель среди прочих грибов. Для сравнения: в подберезовиках — 5% (они на втором месте), а в опятах всего 2%. 

А в сушеных белых грибах белка аж 36%. Кроме того, они богаты минеральными веществами — 0,9%. С ними по этому показателю могут сравниться только подберезовики и подосиновики. И еще в них есть витамины: провитамин A, витамины группы B, C. А витамина PP в них столько же, сколько в говяжьей печени.

Но у боровиков довольно высокая для грибов калорийность. В свежих — 167 ккал, а в сушеных — 1174 ккал. Для сравнения: в говядине 506 ккал (4).

В общем, белые грибы — это прекрасный белковый продукт. Особенно к месту они будут в пост, поскольку поставляют организму необходимый белок и питательные вещества в отсутствие продуктов животного происхождения.

Вред белого гриба для организма человека

Белые грибы — ценный пищевой продукт, и ограничения по их употреблению минимальны. Но они все же есть.

— Белые грибы, как и все прочие, не рекомендованы для людей с обостренными хроническими заболеваниями ЖКТ, — говорит врач-гастроэнтеролог Надежда Масленникова.

— Все грибы также не рекомендованы детям младше 10 лет, у них еще не полностью сформирована система пищеварения, а это тяжелая пища, — предостерегает врач-педиатр Евгений Тихонов.

Кроме того, грибы накапливают в себе вредные вещества и могут стать причиной отравления, если их собирали вблизи автодорог, сельхозполей и возле промзон.

Не менее важно правильно приготовить грибы. Особое внимание следует уделять заготовкам, в герметично закатанных банках — в анаэробных условиях — активно размножаются бактерии ботулизма. Чтобы избежать проблем, грибы надо предварительно промывать с особой тщательностью. А еще важно, чтобы в закрутке было достаточно соли, уксуса, и грибы были хорошо проварены или прожарены (в зависимости от рецепта) (5).

Как приготовить белые грибы

Боровики хороши еще и тем, что они универсальны в приготовлении — их можно варить, жарить, тушить, солить, мариновать и сушить.

Свежие белые грибы

Главные достоинства боровиков: яркий вкус и аромат — требуют взвешенного подхода к приготовлению блюд. Например, они плохо сочетаются с различными пряностями и приправами — сильные запахи начинают перебивать друг друга и в итоге получается невнятная мешанина. Особенно плохо сочетаются с белыми грибами черный перец, лавровый лист, укроп и петрушка. Белые грибы должны быть главным компонентом блюда, максимум их можно посолить (4).

Варка

Из боровиков получаются самые ароматные супы. Но чтобы бульон был насыщенным, сначала надо отварить грибы до готовности — как только они все опустились на дно кастрюли, значит, сварились. Затем их вынимают, после чего добавляют все прочие ингредиенты.

Для приготовления классического грибного супа с перловкой крупу сначала надо слегка обжарить на сухой раскаленной сковороде — в этом случае вкус блюда получается наиболее насыщенным.

В любые грибные супы в конце приготовления полезно добавить кусочек сливочного масла или столовую ложку сметаны — молочные продукты усиливают и выгодно оттеняют грибной аромат бульона (4).

Жарка

Чтобы белые грибы сохранили свой вкус и аромат, их нужно помыть, нарезать ломтиками и выложить на сухую сковороду. Они дадут сок, который надо выпарить. И только потом добавлять масло — сливочное или растительное. Если добавить масло сразу, получатся не жареные, а тушеные грибы.

Вкуснее всего жареные боровики получаются на смеси сливочного и растительного масла. Еще ярче будет их аромат, если в процессе приготовления добавить немного белого вина (4).

Тушение

В этом случае готовить белые грибы лучше всего в кастрюле (но можно и на сковороде) в небольшом количестве воды или собственном соку под крышкой — важно, чтобы жидкость не выпарилась слишком быстро.

Как только жидкость закипит, нужно добавить сливочное масло, сливки или сметану — кому что больше нравится. И, разумеется, посолить (4).

Жареные и тушеные боровики хорошо сочетаются с луком и чесноком — их добавляют в процессе приготовления. Идеальные гарниры для таких грибов — картофель (жареный, отварной, пюре), гречневая каша и макароны.

Сушеные белые грибы

Сушеные боровики — самые вкусные и ароматные среди прочих. А такой способ заготовки хорош тем, что позволяет сохранить грибы длительное время при комнатной температуре, причем они занимают очень мало места.

Сушить белые грибы можно разными способами, но предварительная подготовка всегда одинакова.

1. Боровики очистить от земли и мусора с помощью щетки, после чего протереть чистой влажной тряпочкой. Мыть грибы, предназначенные для сушки, нельзя.
2. Шляпки отделить от ножек. Ножки нарезать вдоль, шляпки — поперек, пластинами толщиной 1 см. Мелкие грибы можно сушить целиком.
3. Нарезанные грибы наколоть на шпажки (для сушки в духовке) или продеть сквозь них прочную нитку (для сушки на солнце). После этого их можно отправлять сушиться.

На солнце

При таком способе боровики получаются особенно вкусными и ароматными. Но есть проблема — подобная сушка возможна только при хорошей погоде в жаркие дни. При этом грибы будут готовы уже через пару дней.

Важно соблюдать правила сушки. В первый день грибы вывешивают в тени и накрывают марлей — они должны подвялиться. На ночь их заносят в дом, чтобы до утра не отсырели. А на следующий день, как только сойдет роса, заготовки вывешивают на солнце — к вечеру грибы будут готовы.

В духовке

Аромат у боровиков будет чуть слабее, но зато этот вариант сушки не зависит от погоды и времени года — осенью вряд ли получится застать пару жарких солнечных дней.

При таком способе грибы сушат на решетке тонким слоем в три этапа.

1. 1,5-2 часа при температуре 55°С, с приоткрытой дверцей — для вентиляции. Если из грибов начала выделяться жидкость — это плохо, они не высушатся, а сварятся. Чтобы исправит ситуацию, нужно снизить температуру до 40°С.
2. Температуру увеличивают до 70°С и сушат еще 2 часа.
3. Температуру понижают до первоначальных 55°С и сушат еще 2 часа.

Замороженные белые грибы

Криоконсервация — один из лучших способ хранения белых грибов, поскольку в этом случае в них сохраняются все полезные свойства, вкус и аромат.

Перед заморозкой белые грибы нужно помыть, обсушить и порезать на дольки или кубики — кому как нравится. А затем поделить на порции — например, на суп или для жарки, и каждую порцию сложить в отдельный полиэтиленовый пакет. Воздух из пакетов нужно максимально выдавить (хорошо использовать вакууматор), после чего завязать их. После чего грибы можно отправлять в морозилку.

Подойдут для заморозки белых грибов и пластиковые контейнеры с крышками, но они занимают больше места.

Хранить замороженные белые грибы нужно при температуре -18 °С не более 6-8 месяцев (4).

Перед приготовлением белые грибы размораживать не нужно — их кладут в кипящую воду или на сковородку прямо из морозильной камеры. Так они лучше сохраняют форму и консистенцию.

Маринованные белые грибы на зиму

Такие грибочки идеально подойдут к отварной или жареной картошке. Хранятся они долго — до 2 лет. А главная прелесть боровиков в том, что в отличие от подберезовиков и подосиновиков в банках они не синеют и выглядят очень аппетитно.

Ниже — один из популярных рецептов

Ингредиенты

Белые грибы	1 кг
Уксус 9%	2/3 стакана
Соль	1 ст. ложка
Сахар	1 чайная ложка
Специи	Черный перец горошком, лавровый лист —  по вкусу

Приготовление

1. Грибы хорошо промыть в холодной проточной воде (особое внимание нужно уделить боровикам, собранным в сосновом лесу — в их порах может оказаться песок).
2. Ножки отделать от шляпок и порезать вдоль пополам или поперек, на кусочки длиной 3-4 см — их лучше мариновать отдельно от шляпок. Крупные шляпки порезать пополам или на 4 части в зависимости от размера (но вообще, для маринования лучше использовать молодые белые грибы — старые будут в заготовке будут слишком мягкими).
3. В 2 эмалированные кастрюли (одна — для ножек, другая — для шляпок) влить по 1/3 стакана воды, уксус, посолить и поставить на огонь. Когда вода закипит, высыпать в кастрюли грибы. Ножки нужно варить 25 минут, шляпки — 20 минут.
4. Пока грибы варятся, необходимо постоянно снимать пену. Как только пена перестанет появляться, нужно добавить в маринад сахар, перец и лавровый лист.
5. Полностью готовые боровики переложить в стерилизованные банки и залить маринадом, в котором они варились. Если его не хватает, в банки можно долить кипятка.
6. Пока грибы и маринад горячие, банки необходимо закатать металлическими крышками, остудить и можно убирать на хранение.

Рецепты с белыми грибами

Из белых грибов можно приготовить практически любое блюдо, но есть рецепты, которые давно уже стали классикой.

Суп из сухих белых грибов

Самый популярный рецепт супа из белых грибов — с перловкой. Считается, что его придумали в Даниловом монастыре, который находится в Москве

Ингредиенты

Сушеные белые грибы	0,5 стакана
Перловая крупа	1,5 стакана
Репчатый лук	2 шт.
Растительное масло	2 ст. ложки
Лавровый лист	3 шт.
Укроп	2 веточки
Душистый перец	7 горошин
Соль, молотый черный перец	По вкусу
Вода	3 л

Приготовление

1. Перловку и сушеные грибы замочить на ночь.
2. Вымоченные грибы положить в кастрюлю, залить 2 л воды и поставить на средний огонь.
3. Одну из луковиц почистить, разрезать пополам, обжечь над огнем (если плита электрическая, можно слегка запечь в духовке).
4. Когда грибы закипят, добавить к ним лук, и варить на слабом огне 30 минут, периодически снимая пену.
5. Готовые грибы выловить шумовкой и нарезать крупными ломтиками. Бульон процедить. Лук можно выбросить — он свое дело сделал и больше не понадобится.
6. Размоченную перловку промыть в холодной воде, засыпать в кипящую воду (не в бульон!) — для этого остался еще 1 л, перемешать, откинуть на дуршлаг и снова промыть под холодной водой. После чего высыпать в кипящий грибной бульон.
7. Оставшуюся луковицу почистить, помыть, нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле.
8. Когда перловка будет почти готова, вернуть в бульон грибы, добавить обжаренный лук, лавровый лист, посолить, поперчить. Как только бульон снова закипит — огонь можно выключать, суп готов!
9. Укроп мелко нарезать и посыпать им суп в тарелках перед подачей на стол.

Жареные белые грибы с картошкой

Что может быть вкуснее картошки с грибами? Только картошка с белыми грибами! Однако не рекомендуется жарить их вместе — получится «каша» и вкус боровиков будет не таким ярким. Жарить их лучше отдельно, а потом смешать

Ингредиенты

Свежие белые грибы	300 г
Картофель	8-10 шт.
Репчатый лук	2-3 шт.
Растительное масло	3 ст. ложки
Укроп, петрушка	По вкусу
Соль	По вкусу

Приготовление

1. Картофель почистить, помыть, нарезать брусочками, высыпать на разогретую сковороду и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
2. Грибы и очищенный лук помыть, нарезать кубиками, обжарить вместе на растительном масле.
3. Грибы с луком выложить в картофель и все перемешать.
4. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

Отзыв врача о белых грибах

— В боровиках много белка, они содержат микроэлементы, необходимые человеку, — говорит врач-гастроэнтеролог Надежда Масленникова. — Это питательный постный продукт. Но, чтобы грибы были по-настоящему полезны, важно правильно их приготовить. Лучшие варианты — отварить или потушить.

И важно помнить, что во всем должна быть мера. Грибы — хоть и полезный, но довольно тяжелый продукт. Часто есть их не стоит.

Популярные вопросы и ответы

Здесь мы собрали ответы на самые актуальные вопросы о белых грибах.

Источники

1. Вишневский М. В. Все о грибах. Популярная энциклопедия // М.: Проспект, 2024 – 624 с.
2. Поленов А. Б. Большая энциклопедия грибника. Съедобные и несъедобные. Собираем и готовим // М.: Издательство АСТ, 2024 – 192 с.
3. Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России. Определитель // СПб.: Наука, 1995 – 189 с.
4. Вишневский М. В., Александрова Е. А. Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд // М.: Проспект, 2020 – 256 с.
5. Осторожно, ботулизм! Правила домашнего консервирования // Управление Роспотребнадзора по г. Москве, 2022
   URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/186-press-centr/10499-ostorozhno-botulizm-pravila-domashnego-konservirovaniya-28-01-2022