Гриб подберезовик

Это один из самых популярных съедобных грибов, который можно найти в лесу. Подберезовик обыкновенный легко узнать по характерной шляпке, а еще он прячется под березами (откуда, собственно, и появилось его название). В статье подробно расскажем, сколько видов подберезовика встречается в природе, и чем они различаются, а также поделимся способами приготовления и рецептами вкусных грибных блюд.

Что такое гриб подберезовик

Совсем недавно подберезовик считался совершенно конкретным видом и носил название подберезовик обыкновенный (Boletus scaber). Но теперь микологи выделяют сразу несколько версий этого гриба и относят их к другому роду — лекцинум (Leccinum). 

Внешне виды различаются слабо. У всех относительно тонкая ножка, шляпки окрашены в различные оттенки коричневого цвета, выпуклые, снизу у них трубчатая ткань. Мякоть на срезе у грибов отдельных видов ведет себя по-разному: чаще остается светлой, но бывает, что синеет.

Все виды подберезовиков съедобны (1).

Полезная информация о грибах подберезовиках

Как выглядит	Ножка относительно тонкая, на срезе чаще светлая, но у некоторых видов синеет, шляпка выпуклая, с трубчатой мякотью снизу
Окраска	Различные оттенки коричневого цвета
Размеры	Шляпка в окружности 2–20 см, длина ножки 4–30 см, диаметр 0,5–4 см
Возможность употребления в пищу	Съедобный
Пищевая ценность	II категория
Где встречается	Как правило, в березовых лесах, но некоторые виды образуют симбиоз с другими деревьями
Когда появляется	С последних чисел мая по октябрь (2)

Виды съедобных грибов подберезовиков с фото, описанием

Они в целом похожи, но различаются размерами и цветом шляпки.

Подберезовик обыкновенный

Это самый распространенный вид. Шляпка у него бывает разных оттенков — от светло- до темно-коричневой. Ее диаметр тоже вариабелен — от 5 до 20 см. Обычно она мягкая и сухая, но после затяжных дождей может быть немного слизистой. У молодых грибов трубочки с нижней стороны белые, у старых — серые. Ножка длиной 8–20 см, в окружности 2–4 см, белая, сероватая или коричневая, с темными чешуйками. Мякоть на срезе молочного оттенка.

Появляется сугубо под березами в лесах, тундре, на болотах и даже на дачных участках. Появляется с конца мая по октябрь (2).

Подберезовик серый

Похож на предыдущую разновидность, но шляпка у него окрашена обычно в оливково-бурый цвет, однако может быть разных коричневых оттенков. Она чуть мельче — 7–14 см. Высотой он тоже поменьше, всего 5–14 см, зато ножка у него потолще — около 4 см. Мякоть на срезе становится темной, сначала розово-фиолетовой, а затем окрашивается почти в черный. И в этом его основное отличие от подберезовика обыкновенного.

Это вид растет в основном на юге. И не всегда под березами — его можно обнаружить под осинами, тополями, дубами, буками, лещиной и грабами. Урожай можно собирать с середины лета по октябрь (2).

Подберезовик черный

Этот гриб легко отличить от прочих: его шляпка очень темная, почти черная. И небольшая по размеру, всего 5–9 см в диаметре. Ножка короткая, толстая, густо покрыта черными чешуйками.

Растет он в березовых лесах, предпочитая влажные места — часто его можно встретить на окраинах болот. Появляется с июля по сентябрь, но массовых урожаев не дает — обычно вырастают единичные грибы (2).

Подберезовик разноцветный

Он не случайно получил такое название, поскольку его шляпка окрашена в разные оттенки — от мышиного до черно-коричневого. Причем это все на одном грибе. Трубочки снизу белые. Ножка высотой 12–20 см, толстенькая — до 2,5 см в диаметре, вверху почти белая, в снизу покрыта сеточкой из темных чешуек. Мякоть у него более плотная, чем у подберезовика обыкновенного, на срезе слегка розовеет. 

Этот гриб растет в березовых лесах, но тяготеет к болтам — засуху он не переносит. Появляется поздно, с последних денечков августа по середину осени, но плодоносит очень обильно (2).

Подберезовик болотный

Пожалуй, самый необычный среди подберезовиков, внешне он чем-то напоминает шампиньоны: у него белая шляпка, трубочки снизу могут как белыми, так и коричневыми. Диаметр шляпки — 4–12 см, ножка длинная — 8–30 см, толщиной 1–2 см. Мякоть на срезе цвет не меняет, но она очень водянистая, из-за чего этот вид считается малоценным — опытные грибники обычно его не жалуют, а если и берут, то только молоденькие экземпляры.

Встречается подберезовик болотный на севере, как можно догадаться, на болотах под деревьями березы. Плодоносит с июля по октябрь (2).

Подберезовик тундровый

Тоже довольно необычный вид, со светло-серой или немного коричневатой шляпкой. И это самый мелкий подберезовик — его шляпка в окружности всего 2–5 см, ножка длиной 4–8 см и диаметром 0,5–1,5 см. Мякоть белая и цвет на срезе не изменяется.

Встречается в тундре, рядом с карликовыми березами. Но его можно обнаружить и в средней полосе — под обычными березами. Урожай дает в июне-октябре (2).

Где растет гриб подберезовик в лесу

Этот гриб не случайно называется подберезовик — обычно он растет под березами, за исключением одного вида: подберезовик серый может расти также под тополями, дубами, буками, лещиной и часто под грабами, за что получил прозвище «грабовик».

Все подберезовики предпочитают разреженные березняки. Любят влажные почвы, а северные виды так и вовсе растут возле болот.

Польза гриба подберезовика для мужчин, женщин, детей

По пищевой ценности все съедобные грибы делятся на четыре категории. К I категории относят белые грибы. Подберезовики уступают им по ценности, их включают во II категорию, там же подосиновики и маслята (3).  

В подберезовиках всего 150 ккал (для примера: в говядине — 506 ккал). Но в этих грибах предостаточно белка — 5% (они идут сразу после белых, в которых его 5,5%) и клетчатки — 3% (больше только в подосиновиках — 3,5%). По углеводам подберезовики в середнячках среди грибов — 2,5%. А жиров в них совсем чуть-чуть — 0,6% (4).

— Подберезовики — это продукт для диетического питания, отличный вариант для тех, кто следит за своим весом, блюда с их составом можно включать в рацион при диетах, —  считает наш эксперт — врач высшей категории, эндокринолог, к. м. н. Юлия Чурносова. — В них есть все незаменимые аминокислоты: аргинин, лейцин и тирозин. Эти кислоты не синтезируются в организме и должны поступать извне, то есть с пищей. Клетчатка в составе подберезовиков стимулирует пищеварение, поддерживает микрофлору кишечника, может способствовать снижению уровня глюкозы в крови.

Кроме этого, в грибах есть хитин. Поступая внутрь, он действует как адсорбент. Это и поддерживает работу желудочно-кишечного тракта. Вдобавок хитин помогает снизить уровень липидов в крови, риск образования тромбов и улучшить состояние сосудов. Он также способствует нормализации водно-солевого баланса и помогает печени и желчному пузырю выводить желчь.

А еще в составе подберезовиков есть витамины (A, C, E, PP и группы B), большое количество микроэлементов: натрий, магний, фосфор, железо и калий. Эти вещества полезны для укрепления иммунной системы, поддержания работы сердца и мозга, здоровья глаз.

Вред гриба подберезовика для организма человека

Несмотря на все свои полезные свойства, подберезовики подходят далеко не всем. В целом, грибы — непростая группа продуктов, это нечто среднее между растительной и животной пищей. Поэтому существует большее количество противопоказаний в сравнении с другими продуктами.

— Подберезовики не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими как гастрит, язва или воспалительные заболевания кишечника — это объясняется наличием хитина, который может раздражать пищеварительный тракт, — говорит эндокринолог Юлия Чурносова. — Запрещены грибы при беременности и кормящим женщинам, поскольку ферментная система младенца не справляется с перевариванием грибов, что может привести к коликам и выраженному дискомфорту у ребенка, вплоть до отравлений.

И, разумеется, нельзя есть грибы, выросшие вблизи трасс или промышленных зон, так как они могут накапливать токсины (выхлопы автомобилей) и вредные вещества, такие как свинец и диоксид азота. Более того, даже собранные грибы не стоит покупать на трассах. И это правило касается всех видов! Перед тем как есть лесные грибы, их нужно тщательно промыть и замочить в солевом растворе на несколько часов, чтобы минимизировать риск.

Сколько есть способов приготовления подберезовиков

Существует четыре классических способа приготовления подберезовиков: их можно обжаривать, отваривать, тушить (отличный гарнир к мясу), а еще их часто используют как начинку для пирогов и вареников.

Кроме этого, есть несколько вариантов заготовок подберезовиков на зиму: засолка, маринование, сушка и замораживание. Также из них можно делать грибную икру.

Правда, сушеные подберезовики чернеют, за что в народе их прозвали «черными грибами», в отличие от белых, которые сохраняют свой цвет. И по вкусу и аромату они тоже уступают белым грибам (2).

Для приготовления лучше всего использовать молодые экземпляры, они более плотные и ароматные.

— Чтобы подберезовики не утратили полезные свойства, важно не держать их подолгу в воде (при вымачивании) и не варить слишком долго, — советует врач Юлия Чурносова. — Максимальное время приготовления — не более 20 минут.

Рецепты с грибом подберезовиком

Насобирали корзинку? Попробуйте приготовить разнообразные блюда, в том числе довольно оригинальные.

Грибная юшка

Такой суп готовят в монастырях. Поэтому он — идеальный вариант, например, для поста

Ингредиенты

Подберезовики свежие	1 кг
Картошка	3 шт.
Морковка	1 шт.
Лук	1 шт.
Перловка	1/2 стакана
Растительное масло	2 ст. ложки
Соль, перец	По вкусу

Приготовление

1. Перловку промыть, залить чуть теплой водой и оставить на 2–3 часа, чтобы набухла.
2. Свежие подберезовики помыть, обсушить, нашинковать пластинками, немного проварить в подсоленной воде. Грибы достать из кастрюли (бульон не сливать — в нем потом будет готовиться юшка), переложить в сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить.
3. Лук и морковку почистить, помыть, нарезать небольшими кубиками и поджарить с растительным маслом, пока лук не станет золотистого цвета.
4. Картошку вымыть, срезать кожуру, нарезать кубиками.
5. Сырой картофель и обжаренные грибы отправить в грибной бульон и — на средний огонь.
6. Когда бульон с грибами и картошкой начнет кипеть, высыпать в него перловку, пассированные лук с морковкой, и проварить все 10 минут. В конце посолить, поперчить и убрать с плиты.
7. Дать настояться 10–15 минут и можно подавать на стол.

Тушеная капуста с подберезовиками и фасолью

Это блюдо готовится просто, быстро и получается бюджетным, но очень вкусным и сытным — за счет грибов и фасоли

Ингредиенты

Капуста белокочанная	600 г
Подберезовики свежие	300 г
Консервированная фасоль	200 г
Репчатый лук	1 – 2 шт.
Овощной бульон	100 мл
Подсолнечное масло	1 ст. ложка
Соль, душистый перец горошком, зелень	По вкусу

Приготовление

1. Подготовить главные ингредиенты. Подберезовики помыть, мелко нашинковать. Лук почистить, промыть, нарезать небольшими кубиками. Капусту помыть и нашинковать.
2. Лук и грибы обжарить в глубокой сковороде на растительном масле в течение 5–6 минут.
3. Выложить в грибы с луком капусту. Посолить, добавить горошинки перца, залить овощным бульоном и тушить на слабом огне под крышкой 10–15 минут.
4. Добавить консервированную фасоль и тушить еще 5 минут. Перед подачей на стол посыпать свежей зеленью.

Подберезовики тушеные с чесноком

Это традиционное русское блюдо — очень простое в приготовлении, но такое вкусное! В идеале его, конечно, нужно готовить в печи — аромат будет волшебным. Но и в духовке угощение получается достойным

Ингредиенты

Подберезовики свежие	500 г
Картофель	2 шт.
Чеснок	1 головка
Соль, черный перец	По вкусу
Вода	1/2 стакана

Приготовление

Подберезовик помыть, порезать крупными кусками. Картофель помыть, очистить, нарезать брусочками. Чеснок почистить и мелко порезать.

Все ингредиенты сложить в горшочек, залить водой, закрыть крышкой и поставить в печь или духовку на 1 час.

Салат из подберезовиков и помидоров

Это отличный вариант сезонного дачного салата — все его ингредиенты созревают одновременно, все их можно собрать на собственных грядках и в лесу

Ингредиенты

Подберезовики отварные	300 г
Помидоры свежие (некрупные)	300 г
Картофель в мундире	200 г
Репчатый лук	1 шт.
Подсолнечное масло (для заправки)	По вкусу
Соль	По вкусу

Приготовление

1. Подберезовики помыть, сварить до готовности, выложить на дуршлаг, чтоб стекла жидкость, нарезать соломкой.
2. Картофель сварить в мундире, почистить, нарезать кубиками.
3. Помидоры помыть, порезать на четвертинки.
4. Все ингредиенты смешать, салат посолить, заправить подсолнечным маслом — лучше ароматным. Сверху можно украсить кольцами лука.

Икра из свежих подберезовиков

Эту прекрасную закуску можно подавать как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира к мясу, овощам, пасте, или же намазывать на хлеб

Ингредиенты

Подберезовики свежие	800 г
Репчатый лук	1 шт.
Чеснок	2 зубчика
Зеленый лук	30 г
Подсолнечное масло	2 ст. ложки
Уксус 6%	1 чайная ложка
Соль, черный молотый перец	По вкусу

Приготовление

1. Свежие подберезовики помыть, почистить, сварить до готовности целиком, затем дать жидкости стечь на дуршлаге и пропустить грибы через мясорубку (можно мелко порубить ножом).
2. Лук почистить, помыть, мелко нарезать и слегка обжарить в подсолнечном масле.
3. Добавить к луку грибы, тушить 10–15 минут.
4. Чеснок пропустить через давилку или мелко порубить, добавить в грибы. В полученную массу влить уксус, посолить, поперчить, все хорошенько перемешать.
5. Выложить в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Отзыв эксперта о грибах подберезовиках

— Эти грибы можно рассматривать как источники витаминов и минералов и включать их в рацион для его обогащения, разнообразия, чтобы в организм поступали необходимые нутриенты, — говорит врач-эндокринолог Юлия Чурносова.

Но важно помнить, что подберезовики, как и другие грибы, следует употреблять с осторожностью. Рекомендуется есть их не чаще 1–2 раз в неделю, даже людям, которые полностью придерживаются растительной диеты.

Здоровому человеку стоит ограничиться 100–150 г готового продукта за один раз. Частое употребление грибов может перегрузить желудочно-кишечный тракт, так как грибы считаются тяжелой пищей из-за большого количества белка. Поэтому важно соблюдать умеренность и учитывать индивидуальные особенности организма.

Популярные вопросы и ответы

Здесь мы собрали ответы на самые главные вопросы от любителей собирать подберезовики.

Источники

1. Поленов А.Б. Большая энциклопедия грибника. Съедобные и несъедобные. Собираем и готовим // М.: Издательство АСТ, 2024 – 192 с.
2. Вишневский М.В. Все о грибах. Популярная энциклопедия // М.: Проспект, 2024 – 624 с.
3. Васильков Б.П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России. Определитель // СПб.: Наука, 1995 – 189 с.
4. Вишневский М.В., Александрова Е.А. Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд // М.: Проспект, 2020 – 256 с.