16 лучших рецептов капусты на зиму в 2026 году

Заготавливают овощ самыми разными способами: солят, маринуют, смешивают с фруктами и ягодами, приправляют специями, делают салаты и ассорти. Собрали разнообразные рецепты капусты на зиму, чтобы вы могли выбрать для себя самый подходящий.

Полезная информация о заготовке капусты на зиму

Какие сорта капусты идеально подходят для заготовок на зиму?	● Среднеспелые: «Слава», «Белорусская»; ● позднеспелые и гибриды: «Московская поздняя», «Зимовка», «Сахарная голова».
Капуста должна быть свежей.	Чем меньше времени прошло с момента сбора, тем лучше.
Какие выбирать кочаны для заготовки?	Плотные, без вмятин, трещин и признаков гнили.
О чем говорит желтоватое пятно при разрезе?	Это признак перезревания, подмерзания или начинающейся порчи. Такой кочан для заготовок не подходит.
Алюминиевая и медная посуда для квашения не используется.	Выбирайте эмалированные, стеклянные или пластиковые емкости.

10 классических и популярных рецептов из капусты на зиму в домашних условиях

Традиционный подход ценят за предсказуемый результат и вкус, знакомый с детства. К тому же, это очень удобно, когда всю зиму есть маринованная или квашеная закуска из капусты и / или салаты с помидорами, огурцами, перцем, свеклой, заправка к щам, борщам и другим супам. 

Салат «Кубанский» из капусты, помидоров, перцев, огурцов в банке

Сочетает вкусы нескольких летних овощей

Ингредиенты

Капуста	500 г
Огурцы	500 г
Томаты	500 г
Болгарский перец	500 г
Лук репчатый	250 г
Морковь	250 г
Растительное масло	130 мл
Уксус 9 %	80 мл
Соль	1 ст. л. с горкой
Сахар	60 г
Перец черный горошком	5 шт.
Перец душистый горошком	5 шт.
Лавровый лист	3 шт.

Приготовление

1. Капусту нашинкуйте, добавьте половину указанного объема соли и помните руками.
2. Перец освободите от плодоножек и семян и нарежьте крупной соломкой. Лук и морковь очистите. Первый нарежьте четвертинками, вторую — натрите на терке для корейской моркови. Огурцы нарежьте тонкими кружочками. Томатам придайте форму небольших долек. Сложите все овощи вместе. 
3. Смешайте оставшуюся соль, сахар, специи, постное масло и треть уксуса. Добейтесь однородной консистенции и добавьте к овощам. Тщательно все перемешайте и оставьте на час, периодически помешивая для лучшего выделения сока.
4. Поставьте емкость на плиту, доведите до кипения и варите 15 мин., в конце влейте оставшийся уксус.
5. Разложите заготовку по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте чем-то теплым. Когда заготовки остынут, уберите на хранение.

Маринованная капуста со свеклой

Закуска будет готова на следующий день. Для пикантности можно добавить чеснок

Ингредиенты

Капуста	1 кочан
Свекла	1 шт.
Чеснок	1 головка
Лавровый лист	3 шт.
Перец душистый горошком	5 шт.
Перец черный горошком	5 шт.
Вода	1 л
Соль	2 ст. л.
Сахар	150 г
Уксус 9 %	150 мл
Растительное масло	½ ст.

Приготовление

Капусту нарежьте на квадраты с размерами примерно 5 х 5 см. Остальные овощи очистите. Свеклу нарежьте соломкой, чеснок — крупными кусочками. Заполните подготовленные банки овощами вперемешку, добавляя специи. Для лучшего хранения банки недостаточно просто вымыть, а нужно простерилизовать. 

Приготовьте маринад: налейте воду в кастрюлю, добавьте соль, сахар, масло, уксус и проварите 5 мин. Залейте раствор в банки. Если удобно хранить в погребе или холодильнике, то можно закрыть пластиковой крышкой. Если хочется приберечь маринованную капусту на зиму на неопределенный срок, то закатайте металлическими крышками. 

Заправка для борща с капустой

С такой заготовкой приготовление борща не займет много времени — все необходимое уже есть в банке

Ингредиенты

Капуста	500 г
Свекла	350 г
Лук репчатый	200 г
Морковь	200 г
Масло растительное	4 ст. л.
Томатная паста	2 ст. л.
Вода	100 мл
Соль	По вкусу
Сахар	По вкусу
Смесь перцев	По вкусу

Приготовление

1. Вымойте капусту и нашинкуйте. Очистите остальные овощи. Лук нашинкуйте привычным способом, морковь и свеклу — натрите на крупной терке. 
2. Обжарьте лук и морковь на постном масле. Добавьте свеклу и жарьте еще минут 5.
3. Выложите нашинкованную капусту, налейте воду, добавьте томатную пасту, соль, сахар, специи и перемешайте. Накройте емкость крышкой, убавьте огонь и тушите 30 мин., периодически помешивая.
4. Разложите заготовку по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Переверните их вверх дном, укутайте теплым и дождитесь остывания. Затем уберите на хранение.

Солянка из капусты на зиму

Заготовка хороша и как закуска, а не только в качестве основы для первых блюд

Ингредиенты

Капуста	750 г
Помидоры	750 г
Огурцы	500 г
Лук	500 г
Морковь	500 г
Перец болгарский	250 г
Сахар	1 ст. л.
Соль	1,5 ст. л.
Растительное масло	50 мл
Уксус 9 %	50 мл
Лавровый лист	2 шт.
Смесь перцев	По вкусу

Приготовление

1. Вымойте и нашинкуйте капусту. Болгарский перец освободите от плодоножек и семян, нарежьте соломкой. Лук и морковь очистите. Первый нашинкуйте, второй — крупно натрите. Помидоры нарежьте кусочками, огурцы — кубиками.
2. Сложите все овощи в сотейник, добавьте масло, сахар, соль, специи, уксус. Тушите 40 мин. на медленном огне под крышкой, периодически помешивая.
3. Разложите по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Переверните вверх дном и укутайте теплым. Когда остынут, уберите на хранение.

Капуста с грибами на зиму

Особенно вкусно с опятами, лисичками, подосиновиками

Ингредиенты

Капуста	1 кг
Морковь	250 г
Лук репчатый	250 г
Опята	400 г
Растительное масло	70 мл
Томатная паста	4 ст. л.
Соль	1 ст. л. без горки
Смесь перцев	По вкусу
Уксус 9 %	2,5 ст. л.
Лавровый лист	3 шт.

Приготовление

1. Капусту вымойте и нашинкуйте. Грибы промойте, при необходимости нарежьте на более мелкие части. Очистите остальные овощи. Лук нарежьте, как нравится, морковь натрите на крупной терке. 
2. Пассеруйте овощи на масле до появления золотистого цвета у лука. Отдельно обжарьте на масле грибы до красивой корочки.
3. Добавьте к луку и моркови грибы, нашинкованную капусту, томатную пасту и специи. Тушите 30 мин., постоянно помешивая. В конце влейте уксус.
4. Разложите по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Переверните вверх дном, укутайте теплым. Когда остынут, уберите на хранение.

Щи из капусты на зиму

Удобная заготовка для супа

Ингредиенты

Капуста	1 кг
Томаты	800 г
Перец болгарский	300 г
Морковь	300 г
Лук репчатый	300 г
Чеснок	3–4 зубчика
Сахар	1 ст. л.
Соль	1,5 ст. л.
Уксус 9 %	1 ст. л.
Растительное масло	3–4 ст. л.
Перец горошком черный и душистый	По 3–4 шт.
Лавровый лист	3 шт.

Приготовление

1. Нашинкуйте капусту, добавьте сахар, соль и помните руками. 
2. Перец освободите от плодоножек и семян, нарежьте соломкой. Морковь, лук и чеснок очистите. Первый натрите на крупной терке, два других нарежьте, как удобно. Томаты нарежьте дольками. Добавьте все ингредиенты к капусте. 
3. Влейте постное масло на сковороду или в сотейник. Переложите овощи. Добавьте соль, сахар, специи и тушите 25 мин. В конце влейте уксус.
4. Разложите по стерилизованным баночкам и закатайте крышками. Аккуратно переверните заготовки вверх дном, укутайте теплым и дайте остыть. Затем уберите на хранение.

Вкусная квашеная капуста

«Созревает» капуста при комнатной температуре. В течение этого времени ее необходимо протыкать деревянной палочкой для выхода газов

Ингредиенты

Капуста	1 кг
Морковь	1 шт.
Соль	1 ст. л.

Приготовление

1. Вымойте овощи. Капусту нашинкуйте, морковь очистите и натрите на крупной терке. Соедините их вместе, добавьте соль и помните руками. Затем утрамбуйте в банку.
2. Накройте марлей и поставьте в глубокую тарелку, в которую будет стекать сок во время брожения. 
3. Держите емкость при комнатной температуре 2–3 дня, периодически протыкая содержимое длинной деревянной палочкой для выхода газов. Когда капуста станет кислой, закройте банку пластиковой крышкой и уберите в холодильник.

Хрустящая капуста по-корейски на зиму

Понадобятся специи для корейских салатов и специальная терка. В этом рецепте заготовки капусты на зиму лук не используется

Ингредиенты

Капуста	500 г
Морковь	300 г
Перец болгарский	2 шт.
Специи для корейской моркови	1 ч. л.
Вода	400 мл
Растительное масло	2 ст. л.
Уксус 6 %	По 1 ст. л. на банку 500 мл
Чеснок	5 зубчиков
Корень имбиря	2 ч. л.
Соль	1,5 ч. л.
Сахар	1 ст. л.

Приготовление

1. Капусту вымойте и нашинкуйте. У перцев удалите плодоножки и семена, нарежьте соломкой. Морковь и чеснок очистите. Первую натрите на терке для корейской моркови, второй нарежьте лепестками.
2. Сложите в глубокую миску, добавьте чеснок, соль, сахар, специи, масло. Оставьте на 30 мин. Затем разложите салат по стерилизованным банкам объемом 500 мл.
3. Вскипятите воду и залейте содержимое банок, добавьте в каждую уксус. Закройте пластиковыми крышками и оставьте остывать. Уберите на хранение в холодильник.
4. Если планируете хранить при комнатной температуре, то понадобится стерилизация — без нее капуста испортится и не простоит всю зиму. Для этого прикройте банки металлическими крышками и поставьте в горячую воду по «плечики». Через 15–20 мин. после закипания аккуратно достаньте банки, закатайте крышки, переверните, укутайте чем-то теплым и дождитесь остывания. Затем можно убирать на хранение. 

Маринованная капуста быстрого приготовления

Готова через 12–24 часа, но чем дольше стоит — тем вкуснее

Ингредиенты

Капуста	1 кг
Морковь	100 г
Вода	600 мл
Сахар	50 г
Соль	½ ст. л.
Уксус 9 %	50 мл

Приготовление

1. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Капусту вымойте и нашинкуйте. Перемешайте и утрамбуйте в банки.
2. Налейте в кастрюлю воду, добавьте сахар, соль и уксус. Доведите до кипения и проварите пару минут. Залейте маринадом капусту в банках. Плотно закройте пластиковыми крышками, дайте остыть при комнатной температуре и уберите в холодильник. 
3. Для длительного хранения при комнатной температуре понадобится стерилизация. Вместо пластиковых возьмите металлические крышки и прокипятите, затем прикройте ими банки. На дно большой кастрюли положите полотенце и нагрейте воду. Переставьте в нее банки, и стерилизуйте их после закипания воды 15–20 мин. Затем аккуратно достаньте, переверните, укутайте и дайте остыть. 

Классическая квашеная капуста от бренд-шефа

Этот рецепт предоставил наш эксперт — Надежда Любимова, бренд-шеф WILLIAMS OLIVER. По ее словам, это самый простой способ сохранить капусту на зиму. На 3-литровую банку понадобится около 2,5 кг капусты

Ингредиенты

Капуста	2,5 кг
Морковь	1–2 шт.
Соль	40–45 г (примерно 1,5 ст. л. без горки)
Перец горошком черный	По вкусу
Лавровый лист	По вкусу
Клюква или тмин	По вкусу

Приготовление

Нашинкуйте капусту тонко, морковь натрите. Перемешайте с солью и хорошо помните руками, чтобы появился сок. Утрамбуйте плотно в банку, чтобы капуста была покрыта соком. Оставьте при комнатной температуре (18–22 °C) на 2–3 дня.

Каждый день прокалывайте капусту длинной палочкой, чтобы выпустить газы. Когда появится легкая кислинка и приятный запах, вынесите в прохладное место (+2…+5° C). Через неделю капуста полностью готова.

6 простых и оригинальных рецептов салатов, закусок, других заготовок на зиму из капусты

Если вы ищете необычные рецепты с использованием капусты, обратите внимание на следующую подборку.

Овощное ассорти с капустой на зиму

Это рецепт на две 3-литровые банки. Для большего количества увеличивайте пропорционально ингредиенты

Ингредиенты

Капуста	500 г
Болгарский перец	300 г
Огурцы	300 г
Морковь	300 г
Томаты среднего размера	300 г
Кабачок	1 шт.
Лук репчатый	2 шт.
Чеснок	5 зубчиков
Сахар	3 ст. л.
Соль	6 ст. л.
Уксус 9 %	6 ст. л.
Лавровый лист	4 шт.
Перец черный горошком	6 шт.
Гвоздика	4 шт.
Перец душистый горошком	4 шт.
Вода	3 л
Петрушка свежая	Пучок

Приготовление

1. Овощи вымойте. У огурцов отрежьте кончики. Кабачок нарежьте толстыми кружочками, капусту — крупно. Болгарский перец освободите от плодоножек и семян, нарежьте вдоль крупными кусочками. Чеснок очистите, нарежьте лепестками. Томаты среднего размера проколите в нескольких местах зубочистками. Морковь и лук очистите. Первый нарежьте крупными длинными кусочками или кружочками, второй — кольцами.
2. Выложите на дно стерилизованных трехлитровых банок специи и чеснок. Заполните банки овощным ассорти. Можно вперемешку, но для красоты лучше выложить слоями, добавляя веточки петрушки между каждым из них.
3. Вскипятите воду и залейте содержимое банок. Накройте стерильными крышками и оставьте остывать. Слейте воду в кастрюлю и добавьте в нее соль, сахар — это будет маринад. Доведите его до кипения и проварите 5 мин. Затем залейте рассол в банки. В конце добавьте в каждую по 3 ст. л. уксуса (это количество для 3-литровой банки, для литровой и 2-литровой возьмите по 1 и 2 ст. л. соответственно).
4. Закатайте крышками, переверните вверх дном и укутайте чем-то теплым. Когда банки остынут, уберите на хранение.

Капуста в томатной пасте на зиму

Такая заготовка — отличная основа для борща, солянки или готовый гарнир к мясным блюдам. Горький перец добавляется по желанию

Ингредиенты

Капуста	2–3 кг
Томатная паста	500 г
Вода	500 мл
Уксус 9 %	100 мл
Соль	2 ст. л.
Сахар	1 ст. л.
Лавровый лист	3 шт.
Перец горошком	6 шт.
Зира	По вкусу
Горький перец в стручках	По вкусу

Приготовление

Разведите томатную пасту водой, добавьте специи, соль, сахар, горький перец. Доведите заливку до кипения. Можно проварить минут 10, чтобы стала гуще.

Капусту вымойте и нашинкуйте. Выложите в заливку и тушите еще 5 мин. В конце влейте уксус. Разложите по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Аккуратно переверните вверх дном, укутайте чем-то теплым и дождитесь остывания. Затем уберите на хранение.

Салат «Охотничий» с капустой

В отличие от «Кубанского» салата овощи не «тонут» в заливке и хорошо видны на тарелке. Кроме того, капуста по такому рецепту получается более хрустящей

Ингредиенты

Капуста	500 г
Болгарский перец	500 г
Огурцы	500 г
Морковь	500 г
Лук репчатый	500 г
Томаты	1,5 кг
Соль	1,5 ст. л.
Сахар	½ ст.
Растительное масло	½ ст.
Уксус 6 %	8–10 ст. л. (или уксус 9 % — 5–6 ст. л.)
Чеснок	5 зубчиков
Лавровый лист	3 шт.
Душистый перец горошком	5 шт.

Приготовление

1. Вымойте все овощи. Лук, чеснок и морковь очистите. Первый нарежьте четвертинками, второй — мелко порубите, а третью — натрите на крупной терке. Болгарский перец освободите от плодоножек и семян и нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте. Томаты и огурцы порежьте кусочками.
2. Сложите все овощи вместе в глубокое блюдо, добавьте сахар, соль, специи. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на час.
3. За это время вскипятите воду в большой кастрюле. Учитывайте, что банки должны поместиться в нее по «плечики». Не забудьте постелить на дно емкости полотенце.
4. Еще раз перемешайте салат, разложите по стерилизованным банкам. Накройте их стерильными крышками и поставьте в кипящую воду для стерилизации на 10 мин., если баночки по 500 мл, и на 15–20 мин., если литровые. 
5. Аккуратно достаньте банки из кастрюли и поставьте на рабочую поверхность, застеленную чистыми и сухими полотенцами. Закатайте стерилизованными крышками. Переверните банки вверх дном и укутайте во что-то теплое. Когда остынут, уберите на хранение.

Фаршированная капуста с морковью на зиму

Овощные голубцы — отличная закуска на зиму

Ингредиенты

Листья капусты	10 шт.
Морковь	3–5 шт.
Чеснок	4–5 зубчиков
Петрушка свежая	Пучок
Сахар	2 ст. л.
Соль	1 ст. л.
Уксус 9 %	2 ст. л.
Растительное масло	1 ст. л.
Лавровый лист	По вкусу
Смесь перцев	По вкусу
Вода	500 мл

Приготовление

1. Вскипятите воду — она необходима для бланширования капусты. Опустите каждый лист в кипяток по отдельности на 1–2 мин. Разложите для остывания на тарелке или на полотенце на столе.
2. Остальные овощи очистите и вымойте. Морковь натрите на крупной терке, чеснок — пропустите через пресс. Мелко нашинкуйте петрушку. Смешайте начинку в отдельном блюде и добавьте смесь перцев.
3. Нафаршируйте капустные листья начинкой, сверните в рулет и плотно сложите их в стерилизованные банки. 
4. Приготовьте маринад из 500 мл воды, сахара, соли, масла и специй. Доведите до кипения и проварите 5 мин., в конце добавьте уксус. 
5. Отдельно вскипятите воду в большой кастрюле, где будете стерилизовать банки. Учитывайте, что банки должны быть закрыты водой по «плечики». На дно кастрюли постелите полотенце, чтобы банки не треснули.
6. Залейте банки с голубцами маринадом, накройте стерильными крышками и поставьте в емкость с водой для стерилизации на 15 мин.
7. Аккуратно достаньте банки из кастрюли. Закатайте крышки, переверните вверх дном и укутайте теплым. Дождитесь остывания и уберите на хранение.

Салат «Генеральский» с капустой и другими овощами

Этот салат похож на «Охотничий», но в него часто добавляют свежую зелень для аромата и перец чили для остроты

Ингредиенты

Томаты	1 кг
Огурцы	1 кг
Репчатый лук	300 г
Капуста	300 г
Болгарский перец	300 г
Морковь	200 г
Петрушка свежая	Пучок
Соль	2 ст. л.
Сахар	100 г
Уксус 9 %	80 мл
Растительное масло	150 мл
Перец чили	По вкусу

Приготовление

1. Капусту нашинкуйте. Болгарский и перец чили освободите от плодоножек и семян. Первый порежьте соломкой, второй — кружочками. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Огурцы нарежьте кружочками, а томаты — крупными дольками. Лук очистите и нарежьте четвертинками колец. Зелень мелко нашинкуйте.
2. Соедините все ингредиенты вместе в глубокой посуде, добавьте соль, сахар, масло, уксус. Перемешайте и оставьте под крышкой на 3 ч., периодически помешивая.
3. Разложите салат по стерилизованным банкам, накройте крышками и поставьте в емкость с водой по «плечики» для стерилизации. Не забудьте постелить на дно полотенце.
4. Через 25 мин. банки аккуратно достаньте и закатайте крышками. Затем переверните вверх дном и укутайте в теплое. Когда остынут, уберите на хранение.

Маринованная капуста с яблоками и тмином

Интересная закуска с уникальным сочетанием вкусов и освежающим эффектом

Ингредиенты

Капуста	2 кг
Яблоки (лучше антоновка)	200 г
Семена тмина	10 г
Соль	50 г
Сахар	100 г
Уксус 9 %	150 мл
Черный перец горошком	По вкусу
Вода	1 л

Приготовление

Вымойте капусту и яблоки. Первую нашинкуйте, у вторых удалите сердцевину и срежьте кожуру. А мякоть натрите на крупной терке. Добавьте соль, сахар, специи, перемешайте и оставьте на 2–3 ч.

Приготовьте маринад из воды и уксуса. Залейте маринадом банки на ¼, а после заполните капустой. Накройте крышками и поставьте в воду стерилизоваться на 20 мин. Не забудьте постелить на дно полотенце. 

Аккуратно достаньте банки. Закатайте крышками и переверните вверх дном. Укутайте чем-то теплым. Когда остынут, уберите на хранение.

Советы экспертов о заготовке капусты на зиму

— Капуста — один из самых универсальных и благодарных овощей для зимних заготовок, — говорит бренд-шеф Надежда Любимова. — Она долго хранится, богата витаминами и подходит для десятков способов переработки, от свежего хранения до квашения и заморозки. 

Сохранить урожай максимально надолго помогут следующие правила.

• Выбор кочанов. Для длительного хранения подходят только поздние сорта. Они плотные, тяжелые и отличаются хорошей лежкостью. Кочаны должны быть без трещин, гнили и повреждений вредителями с сохраненной кочерыжкой длиной 2–3 см.
• Хранение в свежем виде. Идеальные условия: температура около 0, до +2 °С и влажность 90–95 %. Лучше всего им отвечают погреб, подвал или утепленный балкон. Кочаны раскладывают на стеллажах так, чтобы они не соприкасались, либо подвешивают за кочерыжку на веревке. Периодически заготовки нужно осматривать и убирать подпорченные экземпляры, чтобы они не заразили соседние.
• Квашение. Самый простой и надежный способ переработки больших объемов. Капусту шинкуют, перетирают с солью и утрамбовывают под гнет, оставляя бродить при комнатной температуре на 3–5 дней, ежедневно протыкая деревянной палочкой для выхода газов. В процессе ферментации капуста обогащается витамином C и полезными лактобактериями, а хранится готовая закуска потом всю зиму в прохладном месте.
• Засолка и маринование. Они дают более быстрый результат за счет уксуса и специй. Такие заготовки готовы к употреблению уже через сутки-двое и хорошо подходят для консервации в банках.
• Заморозка. Самый удобный вариант для тех, кто ценит скорость приготовления зимой. Капусту нарезают, бланшируют 2–3 мин. в кипятке, сразу охлаждают в ледяной воде и раскладывают порционно по пакетам. Для салатов замороженная капуста не подойдет – после разморозки она теряет хруст, зато отлично работает в супах, тушении и голубцах.

Популярные вопросы и ответы

На вопросы отвечает наш эксперт — бренд-шеф Надежда Любимова.