Уцхо-сунели: состав, особенности, способы применения
На кухне чаще всего имеется полочка с баночками, наполненными самыми разными специями. Обычно это проверенные временем варианты, но если вам хочется чего-то нового и необычного, то стоит пополнить свой арсенал новой приправой. Рассказываем, для каких блюд подходит уцхо-сунели и почему пряность может даже обычный соус превратить в настоящий шедевр.
Что такое уцхо-сунели простыми словами
Название: «уцхо» в переводе с грузинского означает «чужой», а «сунели» — «специи». Однако под «чужим» подразумевается не родина растения, из которого получают приправу, а его вкус. Уцхо-сунели производят из плодов и соцветий голубого пажитника, растения семейства Бобовых (1). В свежем виде у него нет особого запаха, но в сушеном и истолченном — раскрывается нежно-ореховый аромат.
Полезная информация про специю уцхо-сунели
| Где больше всего распространена приправа? | В Грузии. Упоминание о ней встречается еще в грузинских кулинарных традициях XVII–XVIII вв. |
| Когда начался экспорт пряности в Россию? | В XIX веке после присоединения Грузии к России. |
| Как вначале использовали приправу в России? | Ее добавляли к постным или овощным блюдам для грибного аромата. |
| Где лучше покупать специю? | Самый надежный способ — у местных производителей на родине пряности, в Грузии. Там вы можете оценить аромат и внешний вид лично. При покупке в интернете внимательно изучайте отзывы и состав. Выбирайте проверенных продавцов с прозрачной информацией о товаре. |
| Как выбирать? | Качественная уцхо-сунели должна: ● быть чистой, без примесей кориандра, куркумы и других специй; ● иметь зеленоватый оттенок и яркий ореховый аромат; ● продаваться в упаковке с указанием производителя, даты изготовления и срока годности; ● не быть стерта в пыль: качественный помол — мелкая крошка. |
| Как правильно хранить? | Главные враги любой сухой пряности: свет, тепло, влага и воздух. Поэтому хранить уцхо-сунели надо: ● в сухом, темном и прохладном месте, ● в стеклянной или керамической банке с плотно завинчивающейся крышкой, ● не дольше 1–2 лет. |
Состав приправы уцхо-сунели
Пажитник повышает ценность питания и улучшает работу внутренних органов и систем (2). Это источник полезных, в том числе и незаменимых, веществ. Их количество зависит от условий произрастания. Рассказываем, что входит в состав уцхо-сунели (на 100 г):
- белки — 23 г;
- жиры — 6,41 г;
- углеводы — 58,4 г;
- клетчатка — 24,6 г;
- липиды (жиры и жироподобные вещества) — 6–10 %;
- стероидные сапонины (очищают от холестерина, защищают от воспалений) — 2,2–6 %;
- 4-гидроксиизолейцин — 0,41–1,90 %;
- эфирные масла, в небольшом количестве;
- витамины: A, C, E, группы B;
- минералы: фосфор, железо, кальций, магний, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.
Присутствуют в уцхо-сунели и алкалоиды (соединения с тонизирующим эффектом) с антиоксидантами, которые защищают клетки организма от разрушения. Важная аминокислота, 4-гидроксиизолейцин, содержится только в пажитнике и еще нескольких родственных растениях. Она необходима для выработки инсулина и регулирования уровня сахара в крови.
В какие блюда добавляют уцхо-сунели
Приправу добавляют в закуски, соусы и даже выпечку. Ниже расскажем подробнее про каждое блюдо и какие специи стоит еще использовать с уцхо-сунели для усиления вкуса.
Соусы и маринады
Приправа придает уникальный аромат, усиливает вкус, раскрывая свойства используемых продуктов в соусах и маринадах. Кроме того, выступает натуральным консервантом, способствуя более длительному хранению.
В маринаде для шашлыка хорошо сочетается с кориандром, чесноком, паприкой и черным перцем, а в соусе к рису — с кунжутным маслом, чесноком и соевым соусом.
Салаты и закуски
Благодаря своим полезным свойствам уцхо-сунели может повысить диетическую ценность салатов и закусок, а также разнообразить вкусовые ощущения. Салатам с картофелем приправа может придать пикантную нотку, а классике жанра — греческому салату — восточный колорит. Что касается закусок, то это огромное поле для экспериментов, особенно в вариациях с сырами.
Горячее из курицы, свинины и другого мяса
Если хочется, чтобы мясное горячее заиграло новыми красками, то смело добавляйте в блюдо уцхо-сунели: будь то говядина, свинина, баранина или птица. Приправа подчеркивает основной вкус, придавая ему глубину, наделяя тонким ореховым ароматом и легкой пикантностью. Кроме того, благодаря уцхо-сунели мясо приобретает красивый золотистый оттенок.
Выпечка
В основном уцхо-сунели добавляют в несладкую выпечку — хачапури и пироги с сыром: сулугуни, имеретинским, адыгейским. В полной мере приправа раскрывает свои свойства в булочках с картофелем, грибами, мясом, овощами. Любителям крекеров и соленого печенья стоит включить специю в рецепт и оценить необычный вкус и аромат.
Рецепты вкусных блюд с уцхо-сунели
Наш эксперт — Руслан Италмазов, бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden, делится с нами интересными рецептами и советует:
— С уцхо‑сунели легко переборщить, поэтому для соусов и бобовых достаточно ½–1 ч. л. приправы, а для мяса — примерно ¼–½ ч. л. на 1 кг.
Теплый фасолевый салат с уцхо‑сунели
Пряность хорошо сочетается с бобовыми, придавая блюду настоящий грузинский акцент
Ингредиенты
| Вареная белая фасоль | 400 г |
| Красная луковица | 1 шт. |
| Оливковое масло | 2–3 ст. л. |
| Лимонный сок | 1 ст. л. |
| Свежая зелень: укроп и петрушка | Пучок |
| Соль | По вкусу |
| Черный молотый перец | По вкусу |
| Уцхо-сунели | ½ –1 ч. л. |
Приготовление
Смешайте отварную фасоль с мелко нарезанным луком. Добавьте нашинкованную зелень. Заправьте маслом и соком лимона, добавьте уцхо‑сунели и аккуратно перемешайте. Дайте салату постоять 3–5 мин., чтобы специя смогла раскрыть свой аромат в полной мере.
Запеченные куриные бедра с уцхо‑сунели
Если вы хотите приготовить необычный маринад для куриных бедер, то обратите внимание на этот рецепт
Ингредиенты
| Куриные бедра | 1 кг |
| Оливковое масло | 2 ст. л. |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Лимонный сок | По вкусу |
| Соль | По вкусу |
| Черный молотый перец | По вкусу |
| Уцхо-сунели | ¼–½ ч. л. на 1 кг |
Приготовление
Очистите чеснок и пропустите через пресс. Смешайте масло, чеснок, соль, перец и уцхо‑сунели. Натрите полученной смесью куриные бедра, положите их в емкость для запекания и оставьте на 30–60 мин. при комнатной температуре. Запекайте мясо при 180–200 °C в течение 30–40 мин. до получения золотистой корочки. Перед подачей сбрызните готовое блюдо соком лимона.
Йогуртовый соус для овощей и мяса
Смело добавляйте уцхо-сунели в соус из йогурта. Это будет его изюминкой
Ингредиенты
| Натуральный йогурт без сахара | 200 мл |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Оливковое масло | 1 ст. л. |
| Свежая зелень | Пучок |
| Соль | По вкусу |
| Уцхо-сунели | ¼ ч. л. |
Приготовление
Очистите чеснок и пропустите через пресс. Мелко нашинкуйте зелень. Смешайте йогурт с зеленью, чесноком, солью и маслом. Добавьте уцхо‑сунели и попробуйте соус на вкус. При необходимости добавьте еще немного специи, буквально на кончике ножа.
Советы повара о применении уцхо-сунели
Бренд-шеф Руслан Италмазов объясняет:
— Главное правило грузинской кухни: уцхо‑сунели — душа блюда, а не его главный герой. Приправа должна подчеркивать и раскрывать вкус, но не доминировать над остальными ингредиентами. При долгой термической обработке аромат уцхо‑сунели «уходит», потому лучше добавлять за 5–10 мин. до готовности или в уже готовое блюдо.
Специя раскрывается сильнее, если рядом есть кориандр, чеснок, грецкие орехи или кинза. При добавлении приправы в масло стоит использовать жидкость (воду или бульон), иначе во вкусе блюда может появиться горечь. Приправу лучше хранить в герметичной банке, вдали от света и тепла. Определить свежесть уцхо-сунели можно по запаху: он должен быть мягким и ореховым, а не резким.
Приправа идеально подходит для приготовления харчо, чанахи и других кавказских супов. Можно добавлять ее в маринад для приготовления шашлыка, чахохбили, сациви. Не реже используется в овощных блюдах и хорошо сочетается с баклажанами, томатами, болгарским перцем.
Попробуйте добавить ее в аджапсандал, рагу или просто посыпать готовый овощной салат, и вы почувствуете, как привычное блюдо заиграет новыми красками. В принципе, допускаются любые эксперименты, но здесь главное — не переборщить. Начните с небольшой щепотки и оцените результат, а потом уже добавляйте при необходимости, но дозировано.
Популярные вопросы и ответы
На вопросы читателей отвечает наш эксперт Людмила Капитонова, нутрициолог, руководитель отдела Lifestyle KASAA GROUP.
Уцхо-сунели и хмели-сунели: в чем разница?
Проще говоря: уцхо-сунели — это инструмент, а хмели-сунели — уже готовая композиция. С точки зрения нутрициологии и контроля вкуса уцхо-сунели дает больше гибкости.
Какой вкус у приправы уцхо-сунели?
Как нутрициолог я отмечаю важный момент: уцхо-сунели усиливает вкус других ингредиентов, а не доминирует над ними. Именно поэтому ее так любят в кавказской кухне: она делает блюдо насыщенным без ощущения перегруженности специями.
Чем можно заменить уцхо-сунели?
● смесь молотого фундука и сушеных трав — для ореховой ноты;
● небольшое количество фенугрека (сенного пажитника — прим. Ред.) — очень осторожно;
● кунжут и сушеный кориандр — для теплого фона.
Однако ни один из этих вариантов не повторяет характерный «мягкий умами», который дает уцхо-сунели.
Куда не стоит добавлять специю уцхо-сунели?
● в сладких блюдах и выпечке;
● в кислых маринадах с уксусом или лимонным соком;
● в рыбных блюдах с выраженным йодистым вкусом;
● в холодных супах и закусках без жировой основы.
В этих случаях приправа либо не раскрывается, либо дает неприятное сухое послевкусие.
В чем заключаются польза и вред приправы уцхо-сунели?
● стимулирует выработку пищеварительных ферментов;
● снижает вздутие при употреблении белковой пищи;
● поддерживает микрофлору кишечника;
● помогает уменьшить количество соли или сахара в блюде за счет усиления вкуса.
Что касается потенциального вреда, то при избыточном употреблении может вызывать сухость во рту. Приправа не рекомендована в период обострения гастрита с пониженной кислотностью. А еще она может вызывать индивидуальную непереносимость — редко, но встречается.
Источники:
- Цаххаева З. С., Тогузова А. А., Таболова Е. А. Фитохимическое изучение семян пажитника голубого (trigonella caerulea) // Здоровье и образование в XXI веке. 2020.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/fitohimicheskoe-izuchenie-semyan-pazhitnika-golubogo-trigonella-caerulea - Матюшина А. В., Тошев А. Д. Общая характеристика семян пажитника и его полезные свойства в качестве функциональной добавки в продуктах питания // Вестник науки и образования. 2023.
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obschaya-harakteristika-semyan-pazhitnika-i-ego-poleznye-svoystva-v-kachestve-funktsionalnoy-dobavki-v-produktah-pitaniya
