Что такое ресторанный гид Мишлен и как рестораны Москвы смогли в него попасть

В октябре 2021 года инспекторы самого известного ресторанного гида в мире «Мишлен» впервые присудили заветные звезды девяти московским заведениям. Событие по праву можно назвать историческим. До 2021 года ни один из ресторанов России и бывших союзных республик не попал в гид «Мишлен». Но 14 октября это, наконец, произошло. Два ресторана Москвы получили две звезды, семь – одну. Еще 15 удостоились награды Bib Gourman («Биб Гурман») — приличная еда за пристойные деньги, 40 заведений вошли в гид по Москве.

Что же это за рейтинг, и почему попадание в него – мечта любого ресторана? Какие требования предъявляют к претендентам, как проходит отбор, трудно ли попасть в самый престижный в мире гастрономический гид и получить «звезду» в виде цветка, и как это удалось столичным ресторанам – читайте в нашем материале.

Что такое ресторанный гид «Мишлен»

История всемирно известного ресторанного гида началась в конце позапрошлого века во Франции с небольшой красной брошюры. Братья Андре и Эдуард Мишлен, основавшие компанию по производству шин, мыслили широко и отлично понимали: чем больше люди ездят, тем быстрее растут продажи автомобилей, а, следовательно, и шин. Надо сделать так, чтобы автопутешествия стали нормой, а значит – помочь туристам на автомобилях, снабдить их справочником с полезной информацией. Так появился первый гид «Мишлен».

Сначала в нем печатали информацию о том, где можно заправиться, отремонтировать машину, остановиться на ночлег и, конечно, перекусить. Его новая история началась с 1920 года, когда из гида исчезла платная реклама, а содержание превратилось в список лучших отелей и ресторанов Парижа. Ну а с 1926 года в гиде появились знаменитые впоследствии звезды. Сначала одна, потом их количество выросло до трех. 

Сегодня «Красный гид» издают в Германии, Испании, Италии, Португалии, Франции, Австрии, Бельгии, Голландии, Люксембурге, Швейцарии, Великобритании, Ирландии.  Есть путеводители по крупнейшим городам США: Нью-Йорку, Лас-Вегасу, Лос-Анжелесу, Сан-Франциско, Чикаго, а также Японии: Токио, Киото и Осаке.

Как попасть в ресторанный гид «Мишлен»

Известны только общие критерии оценки, главным из которых является качество блюд. Также принимается во внимание соотношение цена/качество, доступность ресторана для обычных посетителей. Кухня – вот то, что интересует инспекторов «Мишлен» в первую очередь. Именно поэтому звезду получает, по сути, не сам ресторан, а его шеф-повар. Заведения, в котором этой должности нет, «Мишлен» не рассматривает в качестве кандидатов на включение в гид. И если повар ресторана со звездой «Мишлен» решат вдруг сменить место работы, то звезду он может забрать с собой.

Этого может и не случиться. Но после ухода шеф-повара, получившего звезду, инспекторы обязательно придут в ресторан и проверят, соответствует ли новый высоким требованиям.

Не сильно важен для гида статус элитного заведения. Известно немало случаев, когда звезды получали небольшие суши-бары или лапшичные, только из-за великолепного вкуса блюд и работы шеф-повара.

Звезды «Мишлен» не являются пожизненной наградой. Их могут как присудить, так и отобрать или уменьшить количество. Даже упоминание в знаменитом гиде почти сразу отражается на прибыли ресторана, она возрастает на 20-30 процентов. Поэтому заведения стараются держать марку и не разочаровывать гостей.

Оценивают качества блюд инспекторы всегда инкогнито. Компания придерживается нескольких жестких принципов. Например, не привлекает для оценки ресторанов медийных личностей, инспекторам строжайше запрещено хоть как-то выдавать свою принадлежность к компании, даже родным и близким.

Что означают и какие бывают звезды «Мишлен»

Изначально, в 30-е годы прошлого века, в гиде использовали одну «звезду». Вообще, «звезда» — обиходное выражение, больше знак признания похож на соцветие с лепестками. В конце концов, высшей оценкой заведения, его блюд и искусства шеф-повара стало наличие трех звезд «Мишлен».

В гиде своя система оценок. Ресторан может быть включен в подборку без всякой пометки. Это означает — просто достойное место. Затем идут рестораны с количеством звезд от одной до трех. В оценках сохранилось влияние первого гида «Мишлен», который делали специально для путешественников.

* —  означает заведение с хорошей кухней.

** — ресторан достоин того, чтобы ради него изменить маршрут путешествия, сделать крюк.

*** — ради такого ресторана стоит предпринять отдельное путешествие в другой город или даже страну.

Со временем, кроме звезд, появились и другие параметры оценки, например, за сервис. Чем он выше, тем больше рядом с названием ресторана значков в виде вилки и ложки. Их может быть от одной до пяти. Значок в виде кисти винограда означает достойную винную карту.

Есть раздел «Биб Гурман». Биб — имя символа компании, белого человечка, туловище которого состоит из шин. Им помечают заведения с лучшим соотношением цена/качество. Отдельная номинация – «зеленая звезда». Она присуждается ресторанам, которые делают большой вклад в сохранение природы или, как написано в самом гиде, «являются лидерами индустрии в применении практик, связанных с устойчивым развитием». Это может быть самостоятельное выращивание трав и разведение животных, бережное отношение к почве, использование только материалов, подлежащих переработке, и другое.