Общество

ЗОЖ или блажь: зачем нужен хлеб без глютена, и всем ли он полезен

В Подмосковье запустили крупнейший в России завод, где пекут особенные булки без глютена
Хлеб без глютена - в чем польза?

Хлеб без глютена - в чем польза?

Фото: Shutterstock

Тема модная. Если почитать разные форумы, сторонники теории «без глютена» и их оппоненты разве что в штыковую друг на друга не бросаются. Одни кивают, что еда без глютена - это единственный верный путь к здоровому образу жизни - ЗОЖ, другие - что все это выдумки.

Чтобы разобраться, в чем правда, едем в окрестности деревни Сычевка на Новой Риге, километров 20 не доезжая до Волоколамска.

500 РАБОЧИХ МЕСТ

- Запускались мы в условиях пандемии, - рассказывает Ирина Клюкина, руководитель отдела инновационных разработок Foodcode. - Сейчас на заводе около ста сотрудников. Когда выйдем на полную мощность, будет 500 рабочих мест, станем выпекать до 22 тонн продукции в сутки.

Сейчас выпускают больше двадцати видов: хлеб, булочки для гамбургеров, маффины, круассаны. Их продают через сайт и в крупных сетях - «Перекресток», «Лента», «Азбука вкуса». Все с пометкой «без глютена».

- Так что такое глютен?

- Это натуральный белок, клейковина, который есть в некоторых злаках. В пшенице, ржи, овсе и ячмене. Ну и еще в некоторых продуктах могут быть следы глютена - в колбасе, соусах, кондитерских изделиях. То есть там, где используются различные загустители, усилители и прочее - они все на основе крахмалов.

ЧЕМ ЗАМЕНЯЮТ КЛЕЙКОВИНУ

- Вся наша продукция делается из гречневой и кукурузной муки, - объясняет Ирина Клюкина. - В них добавляются спирулина (озерная микроводоросль, которую употребляют в пищу - в ней большое содержание белков, витаминов и минералов. - Авт.), активированный уголь. Безглютеновое тесто очень чувствительное, капризное. Глютен - это же клейковина, в обычном хлебе она создает структуру, позволяет мякишу быть воздушным, мягким. Если глютен убираем, клейковины нет. Поэтому, чтобы выпечь хлеб традиционной формы, мы используем различные «трюки» - добавляем пищевые волокна из семян подорожника, бамбука, целлюлозы, картофеля, риса. Сейчас мы тестируем производство пельменей и вареников без глютена. Еще у нас будут кремовые кондитерские изделия. Такого точно нигде в мире нет…

Кстати, в цехах работают исключительно местные, из Волоколамска и окрестностей. Средняя зарплата (это с учетом инженерного состава, конечно) - 60 тысяч рублей.

ЛИЧНАЯ ИСТОРИЯ

Акционеры Foodcode - 52-летний предприниматель Сергей Шмаков и его супруга Светлана. Шмакова в прессе часто называют православным предпринимателем. Бывший автогонщик (чемпион России и мира по ралли-рейдам) еще в начале 90-х основал строительную компанию. Потом был пять лет на посту замгубернатора Чукотки. Потом - благотворительный фонд, который строил храмы, выкупал за границей иконы, вывезенные после революции 1917 года, и передавал их РПЦ. В 2016-м о Шмакове много писали, когда он подарил квартиру сотруднику белорусского министерства спорта Андрею Фомочкину, который на церемонии открытия Паралимпийских игр в Рио рискнул поднять российский флаг (наших спортсменов на тех Играх обязали выступать без флага). В 2018-м предприниматель на свои деньги поставил в Москве памятник Тургеневу - на открытие даже президент Путин приезжал.

У Шмаковых семь детей и восемь внуков.

- Одному из детей в свое время был поставлен диагноз «непереносимость глютена», - рассказывает Ирина Клюкина. - Если ребенок болеет, его ведь поддерживает вся семья. На диету перешли и взрослые. И обнаружили, что при отказе от глютена улучшается самочувствие, повышается работоспособность. Так и возникла идея новой компании.

Кстати.

Кстати.

Фото: Дмитрий ПОЛУХИН

НЕ ТАКИЕ, КАК ВСЕ

Как говорят некоторые ученые, для многих отказ от глютена - действительно не блажь и не просто ЗОЖ. Если верить статистике, около 1% людей страдают врожденным заболеванием целиакией. Клейковина повреждает ворсинки тонкой кишки, с помощью которых организм выделяет из пищи витамины и минералы. Нарушение работы кишечника чревато развитием разных сопутствующих болячек - от дерматита до сахарного диабета.

- Многие годами лечат псориаз, аллергии, ходят к онкологам, подозревая рак кишечника, а на самом деле это целиакия, - говорит Ирина. - У деток часто бывает непереносимость - они при этом выглядят, как будто у них рахит плюс задержка в речевом развитии, психологическая задержка, патологии с кишечником.

ФАЛЬСИФИКАТ И НОРМАТИВЫ

- Когда ругают безглютеновые изделия, говорят: зачем отказываться от белка, если это полезно. С этим никто не спорит. Именно поэтому мы добавляем амарантовую муку (ее делают из однолетнего растения под названием ширица), гречневую муку, льняную. Они богаты омега-3 и белком природным, и различными витаминами, которые обогащают наши продукты клетчаткой, - продолжает Ирина.

С глютеном или без - вот в чем вопрос. По вкусу нет никаких проблем. Вкусный хлеб. Качественный. Правда, для семей с обычным доходом хлеб без глютена может влетать в копеечку (все из-за специфики и сложности производства - себестоимость выше). В районе 300 рублей за небольшую буханку от импортных производителей, 229 - от Foodcode. Булочки для гамбургера (в упаковке 4 шт.) - 155 рублей, маффин - 379, печенье кантуччини - 299.

Хлеб без глютена: ЗОЖ или блажь

Хлеб без глютена: ЗОЖ или блажь

Фото: Екатерина МАРТИНОВИЧ

МНЕНИЕ ВРАЧА

Зухра ПАВЛОВА, врач-эндокринолог, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник факультета фундаментальной медицины МГУ:

- В действительности глютен опасен лишь небольшому количеству людей, страдающих целиакией. Это один процент или даже меньше того. На самом деле люди не только могут, но и должны есть хлеб. Потому что в нем находится огромное количество нужных нам полезных веществ. Есть даже исследование европейских ученых, которое, используя генетические данные разных людей, определяло, к употреблению какого хлеба в пищу они предрасположены - белого пшеничного, ржаного и так далее. То есть это даже в нашем генокоде есть. Понятно, что злоупотреблять тоже не нужно. Если каждый день есть много хлеба, банально набираешь вес, из-за этого начинаются другие болезни. Все должно быть в меру. Ищите золотую середину. На мой взгляд, увлечение безглютеновыми диетами - это дань моде или чье-то заблуждение. А кто-то на этом может и зарабатывать.

*ЗОЖ - здоровый образ жизни.