В поисках хорошей аргентинской кухни

Все знают, что с аргентинской кухней все предельно просто. Это прежде всего мясо. Говядина. Тучные стада бродят по бескрайним лугам, долинам и пампасам под присмотром статных молодцев на лошадях. И зовут этих людей - гаучо. Они почти такой же символ Аргентины, как танго. В их честь даже назвали три ресторана в Москве. В один из них меня и согласился сопровождать Маркос Беднарски. На визитке у него написано просто - «министр». А в посольстве Аргентины он руководит отделом культуры и туризма.

Третьим у нас был Охеда Себастьян Альберто - шеф-повар ресторана «Эль Гаучо». Дальше мы его для солидности будем называть Шеф.

Вот Шеф-то и намекнул, что ограничиться одним только мясом не получится.

- У нас еще закуски разные имеются, - заговорщицким тоном произнес он. - И если хотите чего-то совсем уж типично аргентинского (а я именно такого и хотел, о чем сразу предупредил. - Л. З.), то вот вам наши пирожки - эмпанадас.

Пирожки у них хорошие (120 рублей за штуку). Из тончайшего слоеного теста с разными начинками - от овощей и сыра до курицы и говядины.

- В Аргентине идешь по улице, - начал воспоминания о родине Маркос Беднарски, - и на каждом шагу casa de espanadas - пирожковая. Запахи такие - закачаешься!

К пирожкам был подан крем-суп чокло (400 руб.) из тыквы и кукурузы с пармезаном. Вот, казалось бы, аргентинское блюдо, а как славно подходит для холодной русской зимы (денек как раз выдался морозный).

И ДАВАЙТЕ БЕЗ ВЫРЕЗКИ!

Вот так, под первое, мы и приступили к обсуждению важнейшего вопроса: какое мясо будем есть. Шеф деликатно осведомился насчет наших с Маркосом предпочтений и, когда узнал, что мы оба любим мясо на косточке, прямо расцвел от радости, как человек, обретший единомышленников:

- Русской публике все вырезку подавай. А ведь самый вкус - вокруг костей! Все, решено: сделаю вам асадо!

Мы даже понаблюдали, как эти куски говядины на ребрышках готовились на гриле. Кстати, гриль - это первое, что заменил в «Эль Гаучо» Шеф, придя на эту должность полтора месяца назад. Предыдущий, с его точки зрения, был не очень правильный, там жир, который стекал с мяса на угли, потом опять, испаряясь, пропитывал мясо, а нужно, чтобы только жар был задействован. С виду, кстати, вполне обычный стационарный гриль, так что секрет приготовления асадо я не разгадал. А жаль: такое мясо неплохо было бы научиться готовить. Но тут еще, конечно, и в мясе дело. Наша говядина для этого просто не годится.

Колбаски чоризо (700 руб.) Шеф порекомендовал по двум причинам: а) в Аргентине их едят все; б) в «Эль Гаучо» Шеф готовит их собственноручно: рубит мясо, добавляет специи, набивает эту смесь в кишки... - А потом мы делаем так, - показал Маркос. - Берем два ломтика хлеба, кладем между ними половинку чоризо и получается чопан (от «чоризо» и «пан» - хлеб по-испански). В ЗОБУ ДЫХАНЬЕ СПЕРЛО

Колбаски чоризо (700 руб.) Шеф порекомендовал по двум причинам: а) в Аргентине их едят все; б) в «Эль Гаучо» Шеф готовит их собственноручно: рубит мясо, добавляет специи, набивает эту смесь в кишки...

- А потом мы делаем так, - показал Маркос. - Берем два ломтика хлеба, кладем между ними половинку чоризо и получается чопан (от «чоризо» и «пан» - хлеб по-испански).

В ЗОБУ ДЫХАНЬЕ СПЕРЛО

Но окончательно Шеф покорил мое сердце, когда приготовил зобную железу теленка. Вообще-то в меню этого блюда не было, но Шеф обмолвился, что можно было бы еще и это попробовать, а я, будучи любителем зобной железы, за эти его слова уцепился. И не пожалел. Сдается мне, это было лучшее блюдо в тот день. Выслушав все мои восторги, Шеф призадумался и сказал, что он, пожалуй, будет почаще включать зобную железу в меню «El Gaucho». Я гарантировал ему абсолютный успех - гурманы должны это оценить.

А еще у нас был гарнир под названием хумитас (250 руб.) - чуть сладковатое и в меру нежное пюре из кукурузы, кукурузной муки, лука и сливочного масла, завернутое в пальмовый лист (хотя полагалось бы в кукурузный, но это ничего).

- Мы вообще-то тут стараемся все аргентинские нюансы соблюдать, - рассказывал Шеф, - но сами понимаете, приходится учитывать здешние реалии: и вкусы посетителей (это он, наверное, опять про вырезку. - Л. З.), и наличие продуктов.

- И потом надо иметь в виду, - включился в беседу Маркос, - в Аргентине ведь очень сильно влияние, например, итальянской кухни. Знаете, какие у нас пасты! У нас даже одна из главных застольных традиций - и та с итальянским акцентом. 29-го числа каждого месяца мы едим ньокки (маленькие картофельные клецки - Л. З.), а под тарелку обязательно кладем деньги. Это чтобы следующий месяц был денежным. Ну и просто вкусно.

А НА ДЕСЕРТ - СГУЩЕНКА

- А есть у вас любимые посетители? - спросил я Шефа.

- Конечно. Аргентинские футболисты, играющие в российских клубах. Обожаю их кормить.

- Вы уже 4 года в России, есть какой-то продукт или блюдо, по которому скучаете?

- Есть, конечно: десерт под названием dulce de leche (молочная сладость). Берем два литра молока, доводим до кипения, добавляем полкило сахара, соды на кончике ножа, немного ванили и варим на самом малом огне часа четыре. Все это выпаривается до объема примерно в пол-литра. Одно плохо: от кастрюли не отойдешь, надо постоянно помешивать. Но зато в конце! А ведь, в сущности, сгущенка. Кстати, у вас, кажется, длинные новогодние каникулы намечаются? Вот и попробуйте на досуге приготовить, оно того стоит. Будем считать, что этот рецепт - мой подарок вашим читателям к Новому году.