В поисках хорошей японской кухни с Ларисой Рубальской

Поэтессу Рубальскую знают все, песни на ее стихи поют Алла Пугачева (в принципе дальше можно не продолжать, но давайте все-таки вспомним Иосифа Кобзона, Филиппа Киркорова, Ирину Аллегрову...). Многие также в курсе, что, проработав более 20 лет в московском корпункте газеты «Асахи», Лариса Алексеевна прекрасно овладела японским языком. А заодно и искусством приготовления японских блюд. Мы попросили ее саму выбрать ресторан для встречи, Лариса Алексеевна назвала «Сейджи». Воля дамы - закон. Суши, сашими, роллы решили не брать - банально. Взяли для начала сяке кава сарада (450 р.) - салат из жареной кожицы лосося; шашлычок из брюшка лосося (210 р.), пельмени с креветками в рисовом тесте на пару (820 р.) и предались воспоминаниям. ПЕРВЫЕ РАДОСТИ - Как состоялся ваш первый контакт с японской кухней? - Я в 1973 году пошла на курсы японского языка. А наша преподавательница вообще была большим энтузиастом всего восточного - еды, культуры, искусства. И она, обучая нас языку, потихоньку приобщала к японской кухне. Ей из-за рубежа привозили соевый соус, водоросли нори. А по тем временам это было нечто! Я многому тогда научилась. И когда ко мне приходили гости, я готовила как бы японскую еду. - Я вот, например, умею готовить «как бы китайскую» еду - дело на самом деле нехитрое. А «как бы японская еда» - это как? - Например, рис (гохан - по-японски). Берется любой рис, заливается водой по вторую фалангу среднего пальца. Закрыть крышкой, довести до кипения. Когда закипит, сделать огонь тише и варить еще 10 минут. Потом снять крышку, рис становится немного дырчатый. А теперь важный момент: начинаем загибать пальцы от мизинца к большому, как только все пальцы загнули, выключаем огонь. Вот такая наука. Рис действительно получался замечательный, японский. А потом брали немного моркови, лука и кетчупа, который уже в 70-е годы в наших магазинах был, плюс еще капелька соевого соуса, все это я перемешивала с жареным яйцом. Иногда откуда-то брались креветки, а то можно было и кусочки курицы в рис добавить. - Для пущей достоверности, думаю, некоторые вещи лучше было делать при гостях - например, загибание пальцев должно было производить впечатление. - Конечно, когда надо пыль в глаза пустить, я так и делала. В общем, я в ту пору этими своими японскими штучками славилась. Потом научилась готовить «как бы темпуру». Но туда я уже добавила свое ноу-хау. В муку для кляра нужно налить минеральной воды. А я стала наливать фанту. И мука, а потом соответственно и кляр приобретали ярко-оранжевый цвет. А еще на Комсомольском проспекте был магазин «Океан», там продавался тунец. И вот мы покупали эту жуткую тушку, обрезали со всех сторон, получался небольшой такой брусочек съедобный. Васаби не было, брали горчицу, слегка разбавляли водой (вместо соевого соуса), резали кусочками тунца, и это было сашими.

Они там даже кожицу лосося умудряются вкусно приготовить.

У НИХ ТАМ ВСЕ ПО-ДРУГОМУ - Что-то из японских продуктов у вас на кухне наверняка всегда есть под рукой? - Рисовая лапша. Замочить ее в воде, потом туда тоненько нарезанную ветчину, огурец, жареное яйцо, немножко кинзы, заправляем соусом терияки - очень вкусный салат. (Принесли шкурки лосося. Оказалось неожиданно вкусно. Пельмени и брюшко лосося тоже понравились.) - Вы ведь, наверное, помните времена, когда японские рестораны в Москве были экзотикой? - Конечно. В «хаммеровском» Центре международной торговли появился первый японский ресторан «Сакура», и наш шеф-японец за хорошую работу сводил нас туда. Мы были одни из первых русских посетителей. Потрясение было невероятное. - А потом японских ресторанов стало много. Часто туда ходили? - Да нет, не очень. Только когда приглашали. (Появился жареный на гриле кальмар кенсаки (990 р.) - упругий и вкусный, но в одиночку такого не одолеть. Особенно если за ним следует пшеничная лапша якисоба (650 р.) - А первый контакт с японской кухней в Японии как состоялся? - Я впервые туда приехала переводчицей с Большим театром. Все, конечно, привезли еду с собой. А когда кончились гастроли, был пышный прием в ресторане. Но для меня в ту пору японская еда уже не была экзотикой. - Какой у них там режим питания? - С утра едят мало - торопятся на работу. На обед с собой берут бенто (сухой паек) или покупают его в магазинчиках. А вечером все всерьез. Мужчины отправляются в ресторан. А если домой идут, то там их ждет полноценный ужин. Они считают, что с утра силы надо тратить на работу, а не на переваривание пищи. Немножко днем поработал - заслужил перекус. А ночью организм сам решит проблему с перевариванием пищи, поскольку ничем другим не занят. - И при этом стройные, здоровые. А ведь с точки зрения европейской диетологии - кошмар полный. - Ну у них там все другое. В том числе и обмен веществ. (Суп с лососем ишикари ширу (345 р.) венчал наше застолье.) - Дайте совет молодой хозяйке, которая хочет начать готовить что-то японское. - Во-первых, рис покупайте круглозерный. Во-вторых, готовьте его, как я сказала. Овощи варить и жарить совсем чуть-чуть, чтобы они оставались слегка сыроватыми. И не экономьте на соевом соусе - лучше купите дорогой в приличном магазине. Ресторан «Сейджи». Комсомольский проспект, 5/2.

Новая коллекция «Кухни народов мира». Восьмая книга «Японская кухня»