Чем кормят актеров в театральных столовых?

Мы заглянули за кулисы самых популярных московских театров с неожиданной стороны - кулинарной, и поинтересовались у их поваров секретами актерской кухни. Какие из звезд сцены едоки и часто ли требуют ли они продолжения банкета?

МХАТ им. Чехова: У Табакова - самая длинная ложка

Служебный буфет МХАТа имени Чехова – небольшой, ностальгический (столы покрыты скатертями в клеточку) и многолюдный. Сюда перекусить, отдохнуть и просто поболтать приходят не только артисты и персонал театра, но и студенты Школы –студии МХАТ. Так что здесь запросто можно встретить и худрука Олега Табакова, и шумливую толпу учащихся.

«Народные» никакими привилегиями не пользуются: так же, как и все, стоят в общей очереди.

И оттого атмосфера уютная, домашняя. Олег Павлович сядет за стол, студенты его окружат, и они что-то с азартом обсуждают.

Шеф повар буфета МХАТ им. Чехова Денис Перевоз

Сегодня за стеклянной витриной буфета – салат «Столичный», салат витаминный, биточки с макаронами и борщ с пампушками.

- Мы своих знаменитых клиентов очень любим. И стол у нас такой щадящий.

Стараемся как можно реже употреблять жиров, меньше жарим. Основная наша технология – это метод запекания.

- Люди у нас работают взрослые, у какого-то бывают желудочные проблемы, поэтому пищу мы подаем «облегченную», - рассказывает «Комсомолке» шеф-повар буфета Денис Перевоз.

Хотя, конечно, диетической кухню назвать нельзя: в ней присутствует и «классика» - салат «Оливье» в разных интерпретациях - с говяжьим языком, с телятиной, но обязательно заправленный майонезом, и мясные поблажки – сочный бифштекс и свиные отбивные.

Есть и изюминки, и не только в булочках. Денис, как прогрессивный кулинар, ввел в меню экзотику: японские суши и роллы. Но к ним театральные лишь присматриваются, пока в списке пожеланий – традиционная еда.

- Один очень известный актер просит меня по утрам приготовить манную кашу. Звонит из своего кабинета с мольбой в голосе: «Денис, душа манки просит». Также часто заказывают постную рыбку, вегетарианский супчик, сибирские пельмени. В общем, никаких излишеств, - говорит Перевоз.

То, что показалось особенно вкусным, актеры берут на заметку: подходят к Денису и спрашивают рецепт. Вот недавно Александр Семчев был в восторге от салата с копченой осетриной.

- Я ему подсказал, какие тонкости надо соблюсти, чтобы салат получился правильным. Не надо добавлять картофель. Семчев сам хороший повар, потом благодарил меня за этот секрет.

- А что Олег Павлович выбирает?

- Как нормальный здоровый мужик, стандартное меню: раков, баранину и пельмени. Михаил Пореченков – известный мясоед. А, еще Табаков варенье обожает. Я поэтому поводу даже эпизод вспомнил. Когда я только пришел работать, с Олегом Павловичем мы пересекались, но тесно не общались.

Однажды по мобильному раздается звонок, и из трубки хлынул стихотворный монолог: «Мой друг, коль знаю я тебя давно, пойди мне на уступки…Я опешил: неужели кто-то из друзей разыгрывает?

А потом начал понимать, что это сам Табаков звонит: просит зайти Вхожу в кабинет, а он: «Вот мне банки с вареньем часто дарят, а его люблю прямо из емкости есть. В блюдцах – это не то. Друг, мне ложка нужна длинная. Чтоб прямо из банки вареньеце доставать. Я эту проблему решил. Нашел ложку: красивую, ресторанную.

Ленком: Збруев, Певцов и Соколов всегда говорят поварам «спасибо»

Несмотря на то, что легендарный «Ленком» ведет свою родословную от ТРАМТа (театра рабочей молодежи), созданного в 1927 году, полноценным буфетом театр обзавелся лишь 18 лет назад.

- До этого обеды нам привозили из общепита спорткомплекса «Лужники» - холодные и частенько, что там уж скрывать, с тараканами, - рассказывает «Комсомолке» директор «Ленкома» Марк Варшавер.

Зато в 90-е скудные кулинарные возможности театра сменились изобилием: открылась актерская столовая с поистине роскошным меню. Оно и по сей очень разнообразное: гастрономический «натюрморт» поразит сердце не только голодного актера, но и обычного посетителя. Одних только первых блюд каждый день три, а салатов - семь. Салат «Муму» из говяжьего языка, салат «Затея» с грибами и баклажанами - для гурманов, легкий «Весенний» - для вегетарианцев.

Коллектив поваров театра "Ленком". В центе шеф-повар - Татьяна Королева

- Кухня у нас домашняя, вкусная и копеечная. Цены, как при ЦК КПСС, - ну очень символические. Вот комплексный обед (из пяти блюд) обойдется всего в 65 рублей, салатик - в 20 рублей. Отменная яичница из трех яиц стоит 32 рубля. Ну где вы ее видели по такой цене? Вот в прошлом месяце я улетал из «Домодедова» и решил заказать яичницу в местном кафе. С меня взяли за два яйца, до обидного безвкусных, 490 рублей, - говорит Варшавер.

Буфет в «Ленкоме» двухэтажный, такого больше нет ни в одном театре. На первом этаже - длинные столы и бар, на втором - круглые столики, куда удобно забежать глотнуть кофе. Спиртное тоже - любой вкус и кошелек. Есть и демократичная водка, и элитный «Хенесси».

- Неужели актеры слабости себе позволяют? - наивно интересуюсь.

- Позволяют, но строго в нерабочее время, - твердо Если ты работаешь - то упаси бог выпить хоть капельку спиртного. Все, расстаемся с нарушителем навсегда.

Около 12 часов утра актеры бегут пить свежевыжатые соки - и на репетицию. Потом обед или легкий перекус - чай с пирожками или булочками. Очень любит чай Александр Збруев.

Творческим процессом на кухне руководит Татьяна Королева. Она работает в столовой театра с 1989 года и относится к театральным как к родным: «Мы ведь уже столько лет варимся в одной кастрюльке».

Известно, что полезное может быть невкусным, а вредное ароматным и заманчивым. Но для хорошего повара этой дилеммы просто не существует, уверена Татьяна Георгиевна. У него критерии всегда совпадают: блюдо всегда можно сделать одновременно и полезным и вкусным.

-У нас каждый день работает четыре повара и кондитер. Следим, чтобы питание было сбалансированным. Учитываем все пожелания клиентов.

- А актеры - народ привередливый?

- Что вы! Вот Збруев, Певцов и Соколов самые неприхотливые. Всегда звонят, благодарят за кушанье. Но вообще на нашу еду еще никто не жаловался.

Предмет особой гордости ленкомовского буфета – сладкое и пирожки. Одни названия тортов взывают к чревоугодию: «Лакомка», «Ягодная шкатулка».

- Но от них не поправишься, - уверяет Татьяна Георгиевна. – Они все натуральные: в них нет стабилизаторов, красителей и консервантов. Вот покупной торт хранится три дня, а этого не должно быть – представляете, сколько в нем химии! Правильно приготовленный торт хранится лишь сутки, и не более.

Актеры – как большие дети: все сладкоежки. Вот торт «Кучерявый хлопчик» ( так его прозвали за воздушность) уминается за раз. Очень его любят в «Ленкоме».

- А таких пирожков, как у нас, вы больше нигде не попробуете. Рецепт теста для них мы подбирали около двух месяцев, и храним его в строжайшем секрете. На выходные пирожки печем с запасом: их берут домой по 7-10 штук, - говорит Королева.

Мастерская Петра Фоменко: Кутеповы любят разное, а Полина Агуреева - булочки

У «фоменок» столовая вообще бесплатная. И надо заметить, тоже качественная.

- Все государственные заведения, в том числе и учреждения культуры, на сегодняшний день регулируются 94 законом. Мы практически ничего не может сделать без конкурса. Большинство театральных буфетов организуются следующим образом: каждый год проводится тендер среди пунктов общественного ресторана и питания. Какая компания его выигрывает, та и обслуживает служебную столовую театра.

Зав. цехом питания "Мастерской Петра Фоменко" Рена Козлова

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

Конечно, гарантии хорошей работы дать никто не может, - рассказывает директор «Мастерской Петра Фоменко» Андрей Воробьев. – Мы пошли по-другому пути: в столичном Департаменте финансов получили разрешение на вид деятельности «театральный буфет» и организовали его самостоятельно.

Содержится столовая на деньги от зрительского буфета. Из этих средств выплачивается зарплата штату буфета, покупается оборудование и продукты.

Трапеза в театре незатейливая, зато здоровая.

- Вы никогда не увидите в нашем меню жареной картошки и пончиков. Такая еда – табу. Если сладкое – то легкие сливочные и йогуртовые торты, если мясное – то паровые котлеты и голубцы И ресторанные блюда тоже не приветствуем. Знаете, шикарная еда расхолаживает актера. Вот отведал он, допустим, карэ ягненка, запил бургунским, и как-то о Гамлете совсем думать не хочется.

Воробьев пристрастно следит не только за рационом своих сотрудников, но и за их здоровьем. В буфете всегда баночка витаминов: поел, таблетку принял и вперед. А осенью-весной от гриппа - тарелка с дольками чесночка.

Рена Петровна Козлова, заведующая цехом питания, пододвигает ко мне тарелку с чизкейком. «Вот, попробуйте, говорят, наш чизкейк – самый лучший в Москве». Вкус у пирожного и правда необыкновенный.

-Даже такой забавный случай произошел, - рассказывает Козлова. - Чизкейки мы также продаем и в зрительском буфете. Так вот один мужчина во время антракта его заказал. Скушал, одобрил и начал выведывать, из какого ресторана его привезли.

А он, судя по разговору, сам был поваром какого-то модного питейного заведения. Я обиделась: «Сами, между прочим, готовим». «Не может быть такого! Не надо басни рассказывать!» - воскликнул он. По-моему, так до конца и не поверил.

Сестры Кутеповы в еде непривиредливы

Фото: ТАСС.

Хотя десерты в «Мастерской» стараются делать не заковыристые: медовик, творожное пирожное и клубничное.

Сложносочиненное сладкое творят по особо торжественным поводам. Например, на свадьбу. И такие вещи, конечно, кремовые и нажористые.

-Мы себе кондитера переманили из ресторана «Китай-город». Она такие трехъярусные свадебные торты делает. Просто загляденье! Вот у нас скоро женится актер Илья Любимов, мы для него такой торт обязательно приготовим.

Кто что любит - Рена Петровна помнит всегда:

- Людмила Максакова диету обычно держит, заказывает одну котлетку, но только без гарнира. Петр Наумович просит только очень простую еду: картофель в мундире с селедечкой. Евгений Каменькович за наши вареники все продаст, так их обожает, - смеется Козлова. – Девочки Полина и Ксения Кутеповы всеядны, разную еду любят. А Полиночка Агуреева жить не может без наших булочек.

РЕЦЕПТЫ ОТ АКТЕРОВ

Шашлыки от Михаила Пореченкова, актера МХТ им. Чехова:

- Признаюсь, за то время, что я веду телепередачу "Кулинарный поединок" на канале НТВ, я так и не научился готовить. Единственное, что у меня отлично получается, - жарить шашлыки на открытом воздухе.

Рецепт

Здесь главное - вдохновение, шашлык у меня каждый раз получается по-разному. Это дело женщинам доверять не стоит. Мой фирменный секрет: должно быть много лука и помидоров. Следите за помидорами - они ни в коем случае не должны быть пережаренными. И никакого огня, иначе все испортите. Мясо надо готовить на жаре. И всегда выбирайте качественные угли.

Михаила Пореченкова даже "Кулинарный поединок" не научил готовить!

Фото: РИА Новости. Перейти в Фотобанк КП

Рыба от Инны Чуриковой, актрисы «Ленкома»:

- Я очень люблю рыбу. Готовлю ее сама и, как правило, на пару. Чтобы она получилась нежной и сочной на вкус. Хотя люблю и жареную рыбу, если она правильно пожарена. А вот морепродукты - не моя еда. Всякие осьминоги, ракушки, конечно, полезны, но вот я их никак не воспринимаю.

Рецепт

Готовить на пару можно любую рыбу, но лучше всего взять филе судака, щуки, сома, налима, осетра, стерляди или лосося. Из целиковых рыб можно взять сибас или дорадо. Подготовленную рыбку помещаем в сотейник или на решетку рыбницы. Солим, перчим и на две трети высоты рыбы заливаем рыбным бульоном. Посуду закрываем крышкой и варим 15-25 минут.

Мороженое от Евгения Цыганова, актера «Мастерской Петра Фоменко»:

- Каких-то особых предпочтений у меня нет - ем все. Но вот нравится мороженое в вафельном стаканчике. Сам его делать не умею, но могу рассказать, как это делают другие.

Рецепт

На три желтка берем полстакана сахара. Взбиваем миксером, затем добавляем в желтки два стакана остывшего молока. Смесь ставим на медленный огонь и варим около пяти минут. Пока масса остывает до комнатной температуры, взибиваем стакан свежих сливок до тех пор, пока они не загустеют. Молочно-желточную массу после остывания помещаем на какое-то время в холодильник, и уже остывшую смешиваем ее аккуратно со сливками, чтобы все перемешалось в однородную массу. Затем помещаем в морозильник, примерно через час нужно будет снова достать и перемешать, затем снова поставить. Часа через четыре - готово.