Андрей Макаревич: Поедая дичь, всегда будьте готовы наткнуться на дробину

На днях в издательстве «КоЛибри» вышла книга Андрея Макаревича «Вкусное кино». Там, наверное, все рецепты из советского кинематографа, которые знакомы нам с детства! Каждое блюдо снабжено подробной инструкцией, как готовить, что класть. И, самый цимес - остроумные комментарии Макара. Мы распросили «машиниста» об своей новой работе и взяли несколько рецептов из кино.

Эта книга мне очень легко далась, потому что я с детских лет обожаю кино. Готовить я полюбил значительно позже. Да и сейчас кино люблю больше. Можно, конечно, сказать, что в данные годы, когда я был маленьким, у советского человека и развлечений-то, кроме кино, не было. Ну еще танцы и выпить. Не в театр же. И тем не менее, Дом культуры и техники находился напротив нашего дома, а билетик синего цвета стоил тридцать копеек. На утренний сеанс - детский - десять.

Никаких сверхэкзотических блюд в наших фильмах не было. Меня всегда раздражало - если артист играет на пианино в заграничном фильме, то он нажимает пальчиками на те клавиши, которые звучат. А в наших - либо руки не показывали, либо лучше на них было не смотреть. Так же и с блюдами. Например, в замечательном фильме «Москва слезам не верит», все хвалят Гошу, который приготовил замечательный шашлык. Но при этом он протягивает на палочке такое, что даже моя собака есть бы не стала.

Я взял 55 классических советских кинофильмов и проанализировал их с кулинарной точки зрения, рассказал о том, что, как и почему ели и пили в кадре. Мы договорились с издательством - мы смотрим эпизод из фильма, где сами герои говорят, что они собираются сожрать. Потом редактор находил самый простой рецепт этого блюда. А я писал свои комментарии - об отношении к этому блюду и к тому, что видим на экране.

«Белое солнце пустыни»

Черная икра, которую могла готовить Настасья Верещагина.

Да, помню, кадры кормления Верещагина вызывали нездоровый смех и сильное раздражение. Хотя во времена выхода фильма словосочетание «килограмм черной икры» еще не звучало так по-марсиански, как сегодня. В восьмидесятом году мы приехали на гастроли в Волгоград, где нас встретили тазом зернистой икры, из середины которого торчала бутылка. Браконьеры тогда легко орудовали прямо в черте города, и казалось., что осетр и белуга никогда не кончатся. Кончились. Сейчас пытаются получить икру из осетра в искусственных условиях, но пока-что не очень получается , и вообще это капля в море, так что, думаю, наши внуки будут изучать вкус черной икры по книгам и вышеозначенная сцена из книги не произведет на них никакого впечатления.

...Я как рыбак и подводный охотник рекомендую переключиться на сазанью и щучью икру. Сазанью я больше люблю в жареном виде, а щучья очень хороша в засолке. Брать икру надо перед нерестом, когда она созрела - у щуки это начало апреля (чем севернее, тем позже), у сазана - май. Способ засолки тот же, что когда-то осетровой. Сначала готовится тузлук (солевой раствор). Только не надо считать литры и граммы, особенно - «примерно», все гораздо проще. Возьмите куриное яйцо (чистое!), опустите в горячую воду и добавляйте в нее соль, помешивая. Как только яйцо всплывет - тузлук готов. Теперь яйцо можно вынуть, а тузлук прокипятить. Я выкладываю икру в горячий тузлук (чем меньше прошло времени с момента поимки рыбы, тем лучше!) и мешаю вилкой до тех пор, пока все пленки на эту вилку не намотаются. Потом икра откидывается на марлю и, когда тузлук стечет, укладывается в чистую банку. Можно добавить растительное масло и мелко порезанный репчатый лук. Дивная закуска! Особенно если помнить, что совсем недавно она шла дороже осетровой.

Интересная деталь: в сцене, где Верещагин пьет с Петрухой, он наливает самогон в пиалы из четверти, держа бутыль не у горлышка, а ближе к дну, за широкую часть. Во время съемок этого эпизода артисту Луспекаеву натирали ладонь канифолью, иначе бутыль выскальзывала. Без подобного ухищрения такую бутыль с содержимым за это место поднять невозможно - можете попробовать.

«О чем говорят мужчины»

Картопляники по-киевски

На каждом углу кричу - великий фильм! И не потому, что там есть эпизод со мной. Просто бывает разный юмор. Разного градуса, что ли. Или вектора. Не знаю. Юмор про жопу и юмор про то, как устроен мир. Юмор Петросяна и юмор Жванецкого. Лично мне ближе второй. Поэтому фильм этот я смотрел пять раз - четыре раза показывал друзьям, которые его не видели, и снова радовался каждому эпизоду и хохотал вместе с ними.

Про картошку. Правда, странно представить себе что великая наша страна с длиннющей историей еще каких-то триста лет назад и не подозревала о существовании картофеля. Знаете что его заменяло? Репа, брюква. И ничего, жили. Столетия. И как себе представить сегодня Россию (а Беларусь? А Украину?) без картошки?

Нас, постоянно толстеющих, запугали картошкой - вот от чего беда-то! А мы и верим. Нет, правильно - верить надо. Отчасти. Ну да, крахмалу много. Но, во-первых, никто не доказал, что крахмал - это цианистый калий. Во-вторых, все как-то забыли о полезных элементах, содержащихся в данном продукте (можно я не буду выпендриваться и их перечислять? Есть они!). Если заботитесь об избегании вредного - ну не жрите картошку с мясом (хотя очень вкусно - клянусь!). И не набивайте ею брюхо утром, днем и вечером. Вообще, все вредно. Знаете, чем жизнь кончается?

Драники - вещь общеизвестная. Очень важно только слить лишний картофельный сок (о крахмале - вот он где!) и не переборщить с мукой и яйцом - чуть-чуть. Картопляники - практически картофельные котлетки с начинкой. Вот тут я не понимаю, зачем к картофельному пюре с яйцами еще и крахмал? Ни разу не готовил это блюдо но уже хочется поимпровизировать. Я бы взял в качестве начинки жаренный со шкварками лук или много жареного лука и немного вареного яйца (сочиняю на ходу!). Просто с мясом - скучно. А ведь в принципе подойдет все, что угодно - сыр, чеснок, зелень, грибы, мозги - думай! А если на Украине (простите - в Украине) скажут, что это уже не картопляники, - ну дай им Бог здоровья. Лишь бы вкусно.

И вот еще. Натрите картошку на крупной терке - соломкой, добавьте яйцо и совсем чуть-чуть муки, раскалите сковородку с подсолнечным маслом (масла много!) и рукой опустите в это масло небольшие оладушки из нашего замеса. Если масла вы не пожалели, оладушки погрузятся в него целиком. И это не оладушки, а ежики. Картофельные ежики. Переворачивать не надо - если масло их покрывает. Вкусно безумно. Придумал не я - мне показал в «Смаке» Александр Барыкин. Помните такого артиста?

«Бриллиантовая рука»

Тетерева

Бедный Сеня! Водка, коньяк и пиво, да еще не просто вперемешку, а конкретно в одном бокале - это очень нехорошо. Кроме того, это должно быть удивительно невкусно. Не пробовал, но смею утверждать. Я вообще долгие годы был ярым противником всякого рода смешений напитков. Коктейли полагал пойлом для нищих духом людей, ищущих «изячной жизни». Потом пришел к выводу, что напитки, произведенные из одного и того же продукта, в принципе не сильно спорят друг с другом - виноградное с виноградным, ячменное с ячменным, то есть вино с коньяком, виски с пивом - в разумных количествах, разумеется. Сегодня даже могу иногда позволить себе рюмку водки после стаканчика пива - и ничего, поверьте. Если не усугублять.

По поводу дичи...В ресторанах я заказывать дичь избегаю - Бог знает, когда и как она туда попала. В фильме дичь (похоже на куропатку) приносят в «парике» из настоящих перьев. Была такая мода в екатерининские времена (и позже) - декорировать блюдо под чучело. По-моему ужасно: - близкое соседство еды и чучела в перьях моего аппетита не разжигает, и к тому же отдает пошлой роскошью...

Вот вам чудный рецепт приготовления диких уток от режиссера Ивана Дыховичного. Тушки натереть солью и перцем снаружи и внутри, затем набить их ягодами вишни (можно морожеными), снаружи обмазать тонким слоем меда и каждую тушку обмотать тонкими полосочками бекона. Дальше птички ставятся в кастрюлю попками вверх - входят плотно 3 или 4 штуки, в зависимости от размеров посудины, и - в духовку, на час. Восхитительное сочетание кислого, сладкого и соленого, изысканнейшее блюдо. Пробовал проделать то же самое с домашней уткой - ничего похожего, гадость.

Да, и вот еще что. Поедая дичь, всегда будьте готовы наткнуться на дробину. Это грозит потерей зуба, а их - сколько их там у вас?