Андрей Макаревич: «Сеня, дичь! Но в дичи всегда может попасться дробина...»

И подготовил книгу «Вкусное кино», выпустить которую взялось издательство «КоЛибри». Собрав едва ли не все рецепты из отечественного кинематографа, знакомые нам с детства. Каждое блюдо снабжено подробной инструкцией, как, что и из чего готовить. И самый цимес - остроумные комментарии Макара. Мы расспросили «машиниста» о его новой работе и взяли несколько рецептов из кино.

- Эта книга мне очень легко далась, - рассказывает Макаревич. - Потому что я с детских лет обожаю кино. Готовить я полюбил значительно позже. Да и сейчас кино люблю больше. Можно, конечно, сказать, что в данные годы, когда я был маленьким, у советского человека и развлечений-то, кроме кино, не было. Ну еще танцы и выпить. Не в театр же. И тем не менее Дом культуры и техники находился напротив нашего дома, а билетик синего цвета стоил тридцать копеек. На утренний сеанс - детский - десять.

Никаких сверхэкзотических блюд в наших фильмах не было. Меня всегда раздражало - если артист играет на пианино в заграничном фильме, то он нажимает пальчиками на те клавиши, которые звучат. А в наших - либо руки не показывали, либо лучше на них было не смотреть. Так же и с блюдами. Например, в замечательном фильме «Москва слезам не верит» все хвалят Гошу, который приготовил замечательный шашлык. Но при этом он протягивает на палочке такое, что даже моя собака есть бы не стала.

Я взял 55 классических советских кинофильмов и проанализировал их с кулинарной точки зрения, рассказал о том, что, как и почему ели и пили в кадре. Мы договорились с издательством - смотрим эпизод из фильма, где сами герои говорят, что они собираются сожрать. Потом редактор находил самый простой рецепт этого блюда. А я писал свои комментарии - об отношении к этому блюду и к тому, что видим на экране.

«БЕЛОЕ СОЛНЦЕ ПУСТЫНИ»

Блюдо: черная икра.

- Да, помню, кадры кормления Верещагина вызывали нездоровый смех и сильное раздражение. Хотя во времена выхода фильма словосочетание «килограмм черной икры» еще не звучало так по-марсиански, как сегодня. В восьмидесятом году мы приехали на гастроли в Волгоград, где нас встретили тазом зернистой икры, из середины которой торчала бутылка. Браконьеры тогда легко орудовали прямо в черте города, и казалось, что осетр и белуга никогда не кончатся. Кончились. Сейчас пытаются получить икру из осетра в искусственных условиях, но пока что не очень получается, и вообще это капля в море, так что, думаю, наши внуки будут изучать вкус черной икры по книгам и вышеозначенная сцена из книги не произведет на них никакого впечатления.

В «Белом солнце пустыни» Верещагины изнемогали от черной икры. Макаревич предлагает не мучиться и есть икру щучью

...Я, как рыбак и подводный охотник, рекомендую переключиться на сазанью и щучью икру. Сазанью я больше люблю в жареном виде, а щучья очень хороша в засолке. Брать икру надо перед нерестом, когда она созрела - у щуки это начало апреля (чем севернее, тем позже), у сазана - май. Способ засолки тот же, что когда-то осетровой. Сначала готовится тузлук (солевой раствор). Только не надо считать литры и граммы, особенно «примерно», все гораздо проще. Возьмите куриное яйцо (чистое!), опустите в горячую воду и добавляйте в нее соль, помешивая. Как только яйцо всплывет - тузлук готов. Теперь яйцо можно вынуть, а тузлук прокипятить. Я выкладываю икру в горячий тузлук (чем меньше прошло времени с момента поимки рыбы, тем лучше!) и мешаю вилкой до тех пор, пока все пленки на эту вилку не намотаются. Потом икра откидывается на марлю и, когда тузлук стечет, укладывается в чистую банку. Можно добавить растительное масло и мелко нарезанный репчатый лук. Дивная закуска! Особенно если помнить, что совсем недавно она шла дороже осетровой.

Интересная деталь: в сцене, где Верещагин пьет с Петрухой, он наливает самогон в пиалы из четверти, держа бутыль не у горлышка, а ближе к дну, за широкую часть. Во время съемок этого эпизода артисту Луспекаеву натирали ладонь канифолью, иначе бутыль выскальзывала. Без подобного ухищрения такую бутыль с содержимым за это место поднять невозможно - можете попробовать.

«БРИЛЛИАНТОВАЯ РУКА»

Блюдо: тетерева.

- Бедный Сеня! Водка, коньяк и пиво, да еще не просто вперемешку, а конкретно в одном бокале - это очень нехорошо. Кроме того, это должно быть удивительно невкусно. Не пробовал, но смею утверждать. Я вообще долгие годы был ярым противником всякого рода смешений напитков. Коктейли полагал пойлом для нищих духом людей, ищущих «изячной жизни». Потом пришел к выводу, что напитки, произведенные из одного и того же продукта, в принципе не сильно спорят друг с другом - виноградное с виноградным, ячменное с ячменным, то есть вино с коньяком, виски с пивом - в разумных количествах, разумеется. Сегодня даже могу иногда позволить себе рюмку водки после стаканчика пива - и ничего, поверьте. Если не усугублять.

По поводу дичи... В ресторанах я заказывать дичь избегаю - бог знает, когда и как она туда попала. В фильме дичь (похоже на куропатку) приносят в «парике» из настоящих перьев. Была такая мода в екатерининские времена (и позже) - декорировать блюдо под чучело. По-моему, ужасно: близкое соседство еды и чучела в перьях моего аппетита не разжигает и к тому же отдает пошлой роскошью...

Вот вам чудный рецепт приготовления диких уток от режиссера Ивана Дыховичного. Тушки натереть солью и перцем снаружи и внутри, затем набить их ягодами вишни (можно морожеными), снаружи обмазать тонким слоем меда и каждую тушку обмотать тонкими полосочками бекона. Дальше птички ставятся в кастрюлю попками вверх - входят плотно 3 или 4 штуки, в зависимости от размеров посудины, и - в духовку на час. Восхитительное сочетание кислого, сладкого и соленого, изысканнейшее блюдо. Пробовал проделать то же самое с домашней уткой - ничего похожего, гадость.

Да, и вот еще что. Поедая дичь, всегда будьте готовы наткнуться на дробину. Это грозит потерей зуба, а их сколько там у вас?

КСТАТИ

Самые интересные рецепты можно найти в кулинарной коллекции «Комсомольской правды» - «Кухни народов мира». Приобрести уже вышедшие тома можно в нашем киоске по адресу: Старый Петровско-Разумовский проезд, дом 1/23, стр. 1.

РЕЦЕПТЫ

Луковый суп по рецепту мамы Деточкина

Нарезанный лук и чеснок обдать кипятком в дуршлаге. Оставить на несколько минут, чтобы стекла вода, и обжарить в кастрюле на маленьком огне до прозрачности. Посыпать мукой, а затем постепенно тщательно перемешивая, вливать куриный бульон. После закипания добавить молоко и снова дать закипеть. Посолить, поперчить по вкусу, добавить сок лимона и лавровый лист. Накрыть скп крышкой и оставить на медленном огне еще на полчаса. Вынуть лавровый лист. Влить сливки. Прогреть еще минут пять и выключить. В тарелки положить обжаренные на сливочном масле и посыпанные тертым сыром ломтики белого хлеба. При желании посыпать петрушкой.

На 500 г репчатого лука

50 г сливочного масла (плюс масло для обжаривания хлеба),

2 средних зубчика чеснока,

1 столовая ложка муки,

0,5 л куриного бульона,

0,5 л молока,

2 чайные ложки лимонного сока,

соль,

перец,

1 лавровый лист,

5 столовых ложек сливок,

ломтики белого хлеба по числу едоков,

75 г тертого сыра.

Тетерев по-домашнему

Приготовление тетерева на своей кухне следует начать с ощипывания. Для этого, например, в старых московских домах птицу клали в таз и ошпаривали крутым кипятком. Когда она начинает остывать, перья снимаются легко. Крылья отрезать, горлышко отделить. Выпотрошить, вынуть зоб, промыть тушку, обсушить, натереть солью и положить грудкой вниз в гусятницу с разогретым маслом. Переворачивать, пока не подрумянится со всех сторон.

Затем гусятницу поставить в духовку примерно на 25 минут. Пока будет жариться, почаще поливать тушку маслом, чтобы мясо не получилось сухим. Под конец добавить сметану.

Идеальный гарнир для дичи в сметане – вареный картофель. Зеленые салатные листья, вареная свекла, соленые огурцы отлично украсят блюдо.

На одного тетерева (в среднем 1,5 кг)

80 г сливочного масла,

½ стакана сметаны, соль.