Блюда из разных стран мира отличаются «молекулами запаха»

Не секрет, что блюда из Северной Америки не похожи на блюда из Латинской Америки. А жители Южной Европы могут воротить нос от кушаний Восточной Азии. Но только все дело в ингредиентах?

Физик Себастьян Анерт (Sebastian Ahnert) из Кембриджского университета и его коллеги были заинтригованы анекдотическим предположением, что те или иные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые «молекулы запаха». Именно поэтому шеф-повара из разных стран могут часами спорить о наиболее удачных сочетаниях ингредиентов блюд, пишет membrana.ru.

Авторы исследования взяли сетевые базы рецептов и сгруппировали последние по регионам. Для целой россыпи ингредиентов учёные определили список химических соединений, определяющих их запах и вкус, а также учли распространённость данного ингредиента в блюдах. Затем компьютер выстроил сети, показывающие связи между компонентами – общие сложные молекулы. Так выявилось много любопытных деталей.

Оказалось, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Пример — креветки с жареными томатами. Сами ракообразные и помидоры разделяют 1-пентен-3-ол, а моцарелла и пармезан, входящие в рецепт, обладают такой же, как в томатах, 4-метилпентановой кислотой. И таких пересечений в конкретных блюдах нашлось не одно, а сразу по многу.

Чем больше пахучих молекул разделяли те или иные два съедобных объекта, тем большая была вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте.

Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, напротив, были менее склонны разделять ароматные вещества. Эти кухни, казалось, избегали совмещения подобного. А вот в восточноазиатской кухне удаление распространённых говядины, имбиря, свинины, кайенского перца, курицы и лука привело к росту химической похожести оставшихся в компонентов.

Найденные неожиданные перекрёстки химических соединений могут представлять интерес в плане поиска новых рецептов. Скажем, пересечения в ароматических молекулах нашлись в кофе и чесноке. Другая странная, на первый взгляд пара, — икра и белый шоколад.