Болгарский бренд

Это ракия – крепкий алкогольный напиток, нечто среднее между коньяком и бренди.

Ракия популярна не только в Болгарии, но и на всей территории Балкан, а споры о том, кто же первый начал варить ракию, не утихают уже не один десяток лет. Сербы, болгары, албанцы, черногорцы, словаки и другие балканские народности с пеной у рта доказывает, что это они первые додумались, как варить ракию, а их изобретение украли остальные. У каждой стороны масса доказательств своего первенства в ракиеварении, однако, установить точно, где изобрели этот напиток, вряд ли удастся.

Ракия, как таковая

Ракия - напиток коричневатого или желтоватого цвета, по вкусу весьма напоминающий виски, джин, бренди, или русский самогон. Вырабатывают ракию преимущественно из винограда, но в ходу и другие фрукты: виноград, абрикосы, сливы, персики, груши, яблоки. В зависимости от используемых фруктов к названию добавляется: сливовая, гроздова (виноградная), кайсиева (абрикосовая) и так далее. Крепость ракии достаточно прилична – от 40 до 60 градусов. По времени выдержки напиток подразделяется, как коньяк, - на простую, и „отлежалую”, с указанием лет выдержки.

Технология производства ракии не менялась веками, и сегодняшние мастера продолжают соблюдать все правила, которые соблюдали их деды и прадеды. Ракию производят путем дестилирования виноградного или любого другого фруктового сырья.

Виноград перемалывают специальными „мелачками” и полученное сырье помещают в большие бочки. Если вы попадете в болгарское села в сентябре-октябре, после сбора винограда, то практически в каждом дворе увидите ряд пластмассовых бочек с сырьем для будущей ракии.

В зависимости от температуры окружающей среды, в которой находятся бочки, скорость созревания сырья, то есть ферментации, составляет от двух недель, до месяца. При этом необходимо сырье (по болгарски „джибри”), периодически перемешивать по крайней мере раз в день, и удалять виноградные веточки или плодовые косточки. Когда сырье перестает пузыриться, а твердая его часть оседает на дно – можно начинать гнать ракию.

Самогонный аппарат коллективного пользования

Раньше еще до времен социализма, каждый крепкий хозяин в болгарском селе имел собственный аппарат для выгонки ракии. Аппарат этот делался всегда из меди, и конструкция его практически не отличается от обычного самогонного аппарата, только размеры значительно больше. Затраты на приобретение такого качественного аппарата довольно значительны, поэтому и появились в Болгарии так называемые „казаны” – то есть самогонные аппараты коллективного пользования. Обычно они находятся неподалеку от села, где за небольшую плату и предварительно записавшись (а как – же, очередь и на варку ракии тоже есть), каждый владелец сырья может собственноручно изготовить себе любимый напиток. Следит за процессом и „казанджия”, - специалист, умеющий управлять казаном и знающий технологию, Нужно только привезти свое сырье и дрова.

Перед вступление в Евросоюз, еврочиновники попытались было запретить такое самостоятельное изготовление алкоголя, практически в домашних условиях, но у них ничего не вышло. Болгары грудью встали на защите „народных традиций” и Евросоюз удовольствовался лишь введением дополнительного акцизного сбора, который владельцы „казанов” обязаны уплатить с каждого выработанного на „казане” литра ракии. Правда, мало кто проверяет, соответствует ли сумма уплаченного акциза объему реально выработанного алкоголя, но это уже другая история.

"Выставочный" пример казана

Считается, что хорошая ракия не должна выливаться сразу, а течь медленно, как мед, она не должна пахнуть сажей и дымом. Свежесваренную ракию пить нельзя, - она должна отлежаться не меньше месяца. В процессе вылеживания, каждый хозяин производит над ракией только одному ему известные манипуляции для улучшения вкуса и придания своеобразия, которое будет характеризовать ракию именно этого мастера.

Как, когда и сколько?

Болгары считают, что правильно приготовленная домашняя ракия – один из самых полезных напитков. Первач, то есть ракия, которая идет первой и обычно достигает 80-градусной крепости, служит для растирки при простуде, остальная ракия помогает при таких болезнях, как высокое кровяное давление, нервной возбудимости, больном желудке. Для женщин лечебная доза 50 граммов, для мужчин 100 и больше.

Зимой и при простуде ракию пьют подогретой, добавляя в нее мед. Считается, что этим напитком когда-то грелись лесорубы из лесов Шумадии (район современной Черногории), потому он и называется "шумадийским чаем".

Существует более 10-ти видов ракии, но самые распространенные в домашнем производстве виноградная, сливовая и абрикосовая.

Ракия - неизменный атрибут болгарского стола, как праздничного, так и обычного, ежедневного. Ракию не принято пить залпом, как, к примеру, водку. Ракию пьют глотками – одним или двумя. Принято перед началом трапезы выпить натощак 1-2 глотка ракии и закусит или знаменитым шопским салатом („салатка- ракийка”), или небольшим кусочком сухой вяленой колбасы. И только после такого „аперитива”, болгары приступают к основной еде, запивая ее уже вином. Так что русское правило „повышения градуса” в Болгарии не работает.

Немного истории

В течение многих веков продолжается негласное соревнование, чья ракия лучше, между монахами Троянской обители Успения Богородицы и монахами Гложенского монастыря Святого Георгия Победоносца. При этом варка ракии в обителях (преимущественно сливовой), опутано мифами и легендами.

Ракия троянских монахов варится по рецепту ХІХ века. Напиток выдерживают, по меньшей мере, с 12 травами в погребах. Кроме того, именно в этой местности, в Троянском регионе, в селе Орешак, ежегодно проходит праздник сливовой ракии.

В Гложенском монастыре используют рецепт 1235 года, в соответствии с которым сок сливы оставляют ферментировать в бочках из специально отобранного дубового дерева, срубленного на солнечных полянах и вымоченного в уникальном травяном отваре. А сама ракия делается двойной дистилляции и настаивается на 33 лекарственных растениях, по годам Христа.

Чья сливовая ракия лучше – по-видимому вряд ли решат в ближайшем будущем. Единственное, что можно сказать – в Болгарии такой выбор этого напитка, что продегустировав несколько, всегда можно выбрать любимый. И он может быть как фабричного производства, из магазина, так и от какого-нибудь сельского мастера, сохранившего рецепт изготовления напитка от своих предков.