Польская кухня: родственница белорусской, но не сестра-близнец!

В рубрике «Кулинарное путешествие» белорусы, живущие за границей, рассказывают о том, что и как едят в других странах. Преподаватель английского из Гродно Ольга Гусаковская уже несколько лет живет в Варшаве.

«А ДРАНИКИ ЗДЕСЬ ПОДАЮТ С САХАРОМ»

Ольга Гусаковская уже несколько лет живет в Варшаве.

- Конечно, польская кухня напоминает белорусскую - такая же сытная, с обилием мясных блюд и супов, многие блюда нам близки, особенно жителям Западной Беларуси, - мы сидим в доме Ольги под Варшавой за большим деревянным столом и воздаем должное самым польским колбаскам - тончайшим подкопченным кабаносам. - И все-таки в ней есть отличия от белорусской. Первое, что бросается в глаза, - не такая популярность блюд из картофеля.

- Даже бульба на таком понятном нам польском языке почему-то называется земняки…

- А драники поляки чаще всего подают с сахаром! Кроме того, в современной польской кухне используется много продуктов, которые в Беларуси пока не так популярны - шпинат, сельдерей, лук-порей. Их добавляют в салаты и супы, с ними делают вторые блюда, используют в выпечке.

- Повседневная кухня имеет ярко выраженные национальные черты?

- В больших городах Польши - нет. На завтрак - хлопья, творог, яичница, причем под яичницей поляки понимают блюдо из яиц, которые перемешивают на сковороде и немного обжаривают с луком. В обеденное время многие питаются фастфудом, любят поляки и азиатскую кухню. Правда, среди бургеров на фудкортах в любом торговом центре можно найти и рестораны быстрой кухни с национальными блюдами. Например, с очень популярным в Польше супом журек. Этот сытный суп на ржаной закваске, напоминающий солянку, может быть единственным блюдом на обед.

Больше шансов отведать что-то истинно польское помимо ресторанов национальной кухни в глубинке. Например, кашанку - кровяную колбасу, в фарш которой добавляется гречка, бигос - блюдо из разных сортов мяса и колбас с квашеной капустой, голонку - отварную или запеченную свиную ногу, фляки - густой суп из рубцов или говяжьего желудка с овощами, чернину - суп из потрошков и гусиной или утиной крови… Перед обедом вам обязательно подадут смалец - топленый свиной жир с луком, чесноком и приправами, который надо намазывать на хлеб и есть вприкуску с соленым огурчиком либо клюквенным соусом. В провинции пища более сытная - например, в польской части Беловежской пущи, где мы отдыхали, бигос нам подали на завтрак.

«КАЖДОЕ РОЖДЕСТВО ПОЛЕМИКА - УБИВАТЬ ЛИ КАРПА?»

- Если поляки хотят удивить иностранца, что будут готовить?

- Наверняка приготовят журек, тем более что готовая закваска для него продается в любом супермаркете. Если есть достаточно времени - как минимум часа три, будут готовить голонку или бигос. Главное, выбрать для этих блюд хорошее мясо, а в Польше с этим проблем нет.

Польскую кухню стоит отведать хотя бы для того, чтобы найти в ней отличия от нашей.

- А что готовят на праздники, например на Рождество?

- Обязательно будет барщ с ушками - это не борщ в нашем понимании, а скорее свекольный горячий сок: свекла отваривается на грибной воде с уксусом, лимонным соком и специями. К барщу подают ушки - постные пирожки с грибами или капустой. На Рождество запекают карпа, который должен быть куплен живым и убит дома. Причем каждое Рождество в Польше начинается полемика - гуманно ли так обращаться с рыбой? На столе обязательно будет сельдь, бигос без мяса - квашеная капуста, которая варится со специями. На десерт - маковый рулет, имбирные перники. А на Пасху испекут сладкий пирог мазурек с орехами или ягодами.

- А что до сих пор удивляет в местных блюдах?

- Наверное, местные пельмени - в Польше они называются пероги. Так вот, пероги русские - это пельмени с картошкой. А в мясные пероги кладут только отварной фарш, что совсем не улучшает их вкус.

- Традиционные польские спиртные напитки - это…

- На первом месте, конечно, пиво - у многих известных польских пивоварен вековая история. Популярны водка, настойки - та же зубровка, фруктовые наливки, которые многие готовят дома. Так что в традициях потребления алкоголя поляки - те же белорусы.

СТОИТ ПРИГОТОВИТЬ

Бигос.

Бигос

Сушеные грибы залить холодной водой, оставить для набухания, сварить. Полкило квашеной капусты нарубить и припустить в воде, полкило свежей капусты порезать квадратиками, прогреть в духовке, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой.

Добавить жареный шпик (40 г) и свинину (200 г), нарезанные кубиками вареную колбасу (120 г) и копченую грудинку (100 г), пассированный лук и томат-пюре, вареные нарезанные грибы, сахар, перец, соль. Тушить на слабом огне.

Фляки.

Фляки

Говяжий рубец (400 г) поскоблить ножом, несколько раз промыть теплой водой, посыпать солью, 2 - 3 раза промыть холодной водой, прокипятить и обдать холодной водой. Сварить бульон на говяжьих косточках, отлить половину и охладить, в оставшемся бульоне варить рубец 4 часа. Порезать морковь, корень петрушки, лук. Незадолго до готовности рубца заложить в бульон половину порезанных овощей. Оставшиеся овощи припустить в растопленном масле. Подрумянить муку, развести холодным бульоном и дать прокипеть. Готовый рубец охладить в остывшем бульоне, нарезать полосками, добавить соус, овощи, соль, перец, мускатный орех, молотый имбирь, майоран.

Журек.

Мазурек с клубникой.

Журек

Готовим жур - закваску: полстакана ржаной муки разводим 0,5 л кипятка, помешивая, добавляем кусочек ржаного хлеба, зубчик чеснока, накрываем неплотно крышкой, ставим в теплое место на 5 дней, процеживаем. Готовим суп: кладем в кастрюлю 300 г сырой колбасы, нечищеную луковицу, морковь, лавровый лист, гвоздику и перец горошком. Заливаем водой и варим 30 минут. Режем 2 луковицы, пассируем, добавляем нарезанную морковь, тоже пассируем. Добавляем 0,5 ч. л. майорана. Измельчаем 4 зубчика чеснока и половину обжариваем. Нарезаем кубиками 300 г копченой грудинки, добавляем в сковороду. Вынимаем готовую колбасу и нарезаем кружочками. Добавляем в бульон порезанную кубиками картошку, потом содержимое сковородки, потом закваску, варим еще 5 минут. Далее добавляем в суп оставшуюся половину чеснока и 0,5 ч. л. майорана.

Кладем в каждую порцию супа половинку отварного яйца, нарезанную петрушку с укропом и сметану. Если хотите полностью следовать традициям, возьмите круглую буханку хлеба, срежьте верхушку, удалите мякиш, прожарьте в духовке. Хлебная тарелка для журека готова.

Мазурек с клубникой

250 г миндаля обжарить и измельчить в блендере. Растереть 120 г сливочного масла с 0,5 ст. сахара, добавить 1 ст. муки, разрыхлитель, 2 яйца и молотый миндаль. Вымешать тесто, завернуть в пленку и положить на полчаса в холодильник. Форму для выпечки застелить пергаментом, выложить тесто толщиной 1 см. Из оставшегося теста скатать жгуты и украсить пирог, смазать взбитым желтком и выпекать при 180 градусах 25 минут. Консервированную или замороженную клубнику обсушить и разложить по пирогу. 3 ст. л. сахарной пудры смешать с 1 ст. л. лимонного сока и украсить глазурью.