Зимний ужин по-карибски: Морская сковородка и гранатовый мед

Габриэль Альгарин.

- Меня зовут Габриэль, по-русски можно Гаврюша, - вот чего я не ожидала от колумбийского шеф-повара, так это отличного русского языка!

Но Габриэль Антонио Альгарин Вега тут же все объяснил: в России он живет уже двадцать лет. Открыл (как шеф-повар, а не владелец) 23 ресторана — в Москве, Сибири и у наших соседей, в Белоруссии и Казахстане.

Вот только не пытайтесь вспомнить, гле это в Москве десяток-другой колумбийских ресторанов. Габриэль Альгарин - специалист по международной кухне, а потому его щепотка соли и перца есть в столичных аргентинских, мексиканских, испанских заведениях.

Тем интереснее было посмотреть, как шеф готовит блюда своей родины для ужина в посольстве Колумбии в Москве. Больше-то их нигде не попробуешь! И еще - потому, что Габриэль Альгарин готовил для своего тезки и земляка, Габриэля Гарсиа Маркеса.

Бюст Нобелевского лауреата по литературе стоит в посольстве, и Габриэль то и дело выбегал из кухни — попросить поддержки в своем творчестве у автора «Ста лет одиночества». И в итоге блюда Альгарина оказались таким же магическим реализмом, как и книги Маркеса.

Альгарин выбрал кухню карибского региона Колумбии: родом он оттуда. Так что ужин у нас без мяса, с морепродуктами. Если захотите повторить, получится у вас карибский ужин посреди русской зимы.

Для простого вроде бы салата с креветками у Габриэля есть секретный ингредиент - гранатовый соус "ручной работы".

САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ

На 1 порцию:

4 вида салата: айсберг (40 г), корн (40 г), руккола (30 г), листья свеклы (15 г).

Маленькие креветки (camarones) — 80 г

Оливковое масло (29 г)

Соль, перец

Сок лимона и лайма

Свежий гранатовый соус

- Листья салата хорошо перемешиваем с оливковым маслом, солью и перцем. Салат может быть любым, не обязательно эти четыре сорта, - комментирует Альгарин и выкладывает блестящие от масла листья на тарелку. Потом к креветкам добавляет оливковое масло, руками выжимает сок лайма и лимона, перемешивает. И туда же, к салату на тарелку. Куда проще?

Но главный секрет Альгариновского салата — грантовый соус. Он его готовит сам. Миксером перемалывает грантовые зернышки, чтоб получилось 3 литра сока. А потом этот сок упаривает на медленном огне, пока он не превратится в густой соус - «до консистенции меда». Ни соли, ни перца, ни сахара - ничего не добавляет.

- От вашего наршараба соус тем и отличается, что он натуральный, без специй. Для салата его нужно совсем чуть-чуть, - Габриэль и правда капает несколько рубиновых капель на зеленые листья.

За ужином гости ели и нахваливали, и настоящего рецепта соуса никто не угадал — все искали во вкусе какие-то хитрые колумбийские специи.

В карибской кухне - во всяком случае, в Колумбии - из специй признают лишь соль, перец и кинзу.

КАСУЭЛА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ (CAZUELA DE МARISCOS)

На 1 порцию:

ракушки (вонголе), большие и маленькие — по 100 г

лангустин, или большая креветка в панцире — 90 г

сибас — 60 г

Для соуса гисо:

чеснок (20 г)

лук шалот (50 г)

два вида помидоров: свежие, но очищенные от кожуры, и консервированные в собственном соку, тоже без кожицы — по 100 г

кинза (10 г)

соль, сахар, оливковое масло

- Все это смешиваем и варим 15 минут, а потом откладываем. Лангустины очищаем, режем на три части. Складываем все морепродукты вместе, солим, перчим. Специй в карибской кухне практически нет - используем только соль, перец и кинзу, - рассказывает Габриэль и несет тарелку с гадами к плите. - Cazuela по-испански значит сковородка. Туда мы их и отправим! Да, на сковороде — оливковое масло. Через три минуты добавим 30 граммов белого вина. Это обязательно! Еще через минуту — гисо. А перед подачей немного свежей кинзы.

Морские гады (пусть и не свежевыловленные в Карибском море!) в томатном соусе гисо.

Где Габриэль находит в Москве хорошие морепродукты? Покупает не в супермаркетах, а у крупнейшей компании-поставщика, которая возит морских гадов самолетами с Атлантического океана.

- Понятно, что свежие креветки лучше. Но они стоят 60 долларов за килограмм, то есть около 2000 рублей. А замороженные - 400 рублей. Есть разница? - резонно замечает Альгарин.

КСТАТИ

На полках московских супермаркетов полно вин чилийских и аргентинских, можно найти и уругвайские. А вот колумбийских что-то не встречалось. Между тем в Колумбии вина хоть и не такие знаменитые, как у соседей по Южной Америке, но они есть.

- Первые виноградники испанцы посадили в Колумбии еще в 16 веке, то есть практически сразу после конкисты — завоевания этих земель, - рассказывает президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман, пока мы с удовольствием жуем креветки, пюре из карибской картошки (вкусное, как у мамы! Хотя у нас картошка явно других сортов). - А в 1984 году Колумбия прекратила импортировать вино из всех стран, кроме южноамериканских. Это стимулировало развитие собственного виноделия.

Метод, согласитесь, не самый гуманный — у нас вот только грузинские вина запрещали. А представьте, из магазинов исчезли бы и французские с испанскими и итальянскими!

- Главный винный регион страны — северный департамент Магдалена, самые популярные сорта - каберне совиньон и шардоне. А сами колумбицы любят в основном розовые и красные полусладкие вина, - продолжает Леонид Гелибтерман. - Еще в Колумбии производят (и пьют) ром, бренди, агуардьенте из сахарного тростника, и чичу — кукурзный самогон.

А вот один колумбийский продукт нам хорошо знаком: кофе!

- Колумбийский кофе сорта арабика можно узнать по характерному аромату сливочного масла, - советует кофейным гурманам Леонид Гелибтерман.

Вот так выглядит готовая касуэла де марискоc.