Реинкарнация оливье

В XIX веке секрет блюда знал один-единственный повар

Фото: Иван ПРОХОРОВ

- Без салата оливье в нашей стране не обходится ни одно уважающее себя застолье (а уж Новый Год в первую очередь). Он не только носит не только французское название, но и имеет настоящие французские корни, - напоминает историю любимого всеми блюда президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман. - В 1864 году купцом Яковом Пеговым и французом Люсьеном Оливье был основан ресторан «Эрмитаж» Товарищества «Оливье» на Трубной площади. Ресторан работал круглые сутки, устраивал выездные банкеты и стал одним из самых заметных гастрономических явлений Москвы. Приятной наружности официанты, одетые в белые рубахи из тонкого голландского полотна с поясами из натурального шёлка, проходили жесточайший отбор.

Заведения имело элитарный имидж, а Оливье был, выражаясь современным языком, гастрономической звездой. Поклонники его таланта даже образовали нечто вроде «клуба друзей Оливье». Самые знаменитые российские франты и гурманы записывались в очередь, чтобы попасть в ресторан.

Говорят, что иногда ждать приходилось два-три месяца, что было для Москвы второй половины XIX делом неслыханным. Богатые аристократы считали престижным заполучить знаменитого француза к себе домой для организации и проведения важных приёмов и событий. Конечно же, в ресторане «Эрмитаж» были свои хиты, среди которых особое место принадлежало некому салату, который вроде бы изначально задумывался как «майонез из дичи».

По словам Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил лично повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

А далее мы вступаем в полосу предположений, догадок и практически детективных историй. Говорят, что секрет рецепта салата Оливье никому не доверял и финальную часть после заготовок всегда делал сам (в том числе заправку). Желающих узнать секрет было великое множество. В ресторане Оливье, помимо французов, работали и русские повара, в том числе и некий господин по фамилии Иванов. Потом он неожиданно для всех возник в качестве шеф-повара ресторана «Москва». Гастрономическим хитом «Москвы» он предложил свой вариант салата Оливье под названием «Столичный».

Как бы то ни было, оригинальный рецепт своего салата, господин Оливье унёс с собой в лучший мир. Злые языки утверждают, что Иванов рецепт похитил, добрые говорят о том, что он рецепт воссоздал. А создатель самого известного в России салата похоронен в Москве на Введенском кладбище в Лефортово.

- После революции салат оливье пропал из обихода. А вернулся уже после войны, когда войны экономику восстановили, продуктовые карточки отменили. Моя бабушка рассказывала, что салат оливье как праздничное блюдо снова появился в Москве в 1950-х годах, - продолжает историю Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России. - В бараке, где жили несколько семей, соседка впервые на Новый год приготовила оливье. В простые семьи рецепт пришел от людей более зажиточных по тем временам, - военных, профессуры, врачей.

Да, оригинальный рецепт француза Оливье не сохранился. Но, возможно, как раз благодаря этому оливье стал настоящим символом Нового года. Рецепты салата разнообразны. И, главное, доступны. Вряд ли многие советские люди в 50-х могли позволить себе дичь. А вот вареная колбаска (в более серьезные варианты добавляют, конечно, и ветчину, и отварной язык), картошка, зеленый горошек, майонез - пожалуйста!

- При этом оливье сохранил свой "флёр" французский и чисто психологически занял почётное место на столе, - добавляет Леонид Гелибтерман.