2016-08-24T02:26:39+03:00

Новейшая история русского новогоднего застолья

Оливье, мандарины, селедка под шубой, заливное... Неизбежный набор блюд. Из года в год. А, собственно, почему так?
Фильм «Ирония судьбы...» самым наглядным образом подтвердил руководящую роль «Советского шампанского» на новогоднем столе. Кадр из фильмаФильм «Ирония судьбы...» самым наглядным образом подтвердил руководящую роль «Советского шампанского» на новогоднем столе. Кадр из фильма
Изменить размер текста:

Традиция, отвечают обычно. А вот откуда эта традиция пошла - не все знают. Тем более что на самом деле там не одна традиция, а несколько. И формировались они долгие годы. Сегодня попробуем разобраться, как, когда и почему появлялось на классическом советском новогоднем столе то или иное блюдо.

20-е годы

Селедка под шубой: свекла как символ революции?

- Блюдо это купеческое, до революции его подавали в трактирах, - рассказывает Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России. - Я еще застал старых русских поваров в ресторане «Прага» и в Кремле, которые такую селедку готовили. Один из них как раз работал в столичном трактире. Так вот: самая ценная сельдь - она называется залом - и сама по себе вкусна: с колечками лука и прованским маслом. Но она дорогая. А сельдь попроще в трактирах промывали, очищали и подавали с овощами, чтобы завуалировать не самое лучшее качество. Но хорошая селедка - это вкусно, сытно и идеально как закуска. В общем, как раз для праздничного застолья. Сельдь под шубой и после революции никуда не исчезала, ее готовили на праздники всегда - разве что во время Великой Отечественной не до шубы было.

Есть, правда, еще одна любопытная версия: селедку под шубой придумал московский купец Богомилов вскоре после революции. И начал подавать в своих трактирах, объясняя рецепт в духе времени: морковка и лук символизируют крестьянство, селедка - пролетариат, красная свекла - революцию. А французский майонез напоминает: не надо забывать о врагах - буржуазии. Даже слово «шуба» расшифровали как «Шовинизму и упадку - бойкот и анафема». Впрочем, исторических подтверждений у легенды нет.

После «Иронии судьбы...» заливную рыбу стали готовить на Новый год хотя бы для того, чтобы был повод произнести знаменитую фразу Ипполита. Фото: ТАСС

После «Иронии судьбы...» заливную рыбу стали готовить на Новый год хотя бы для того, чтобы был повод произнести знаменитую фразу Ипполита.Фото: ТАСС

30-е годы

Какая древность эта ваша заливная рыба!

Фраза пьяненького расстроенного Ипполита сразу ушла в народ после выхода самого новогоднего советского киношедевра «Ирония судьбы, или С легким паром!». Фильм был снят в 1975 году, и с тех пор «эта гадость» стала особенно популярна на новогодних столах наших сограждан. И в нашем сознании все виды заливных - от судака до языка - родом из СССР.

На самом же деле искусству заливных русских поваров обучили французы еще в начале ХIХ века. Причем в царские времена эти блюда были простому люду недоступны (в отличие от «простецкого» холодца, известного со времен Древней Руси) и изготавливались исключительно для торжеств в богатых домах дворян и купцов. Крепкий бульон (он же «рыбный клей»), которым заливали рыбу, морских гадов или мясо, несколько часов варился из мяса, чешуи и костей осетровых, становился прозрачно-янтарным и очень клейким - застывал даже без выставления на холод.

- Да, заливное появилось в России очень давно. В старинном монастыре под Новосибирском хранится книга конца XVII века, где упоминается «рыбный холодец», украшенный кусочками моркови, - та самая заливная рыба! - объясняет Виктор Беляев.

Когда началось промышленное производство пищевого желатина (в СССР - в 30-е годы), заливные блюда превратились постепенно в недорогой способ «принарядить» невыразительную треску или кусочек языка, особенно если украсить кружочками морковки. И народ принялся «заливать» все, что можно было купить.

40-е годы

Новый год отмечали и в роковые сороковые. Правда, праздничный стол был скромным - вареная картошка, селедка с кружочками лука, водка. На войне как на войне...

На оливье (слева) хозяйки времени  и сил не жалели. А вот с десертами возиться  не любили - знали, что до сладкого никто  не доживет. Поэтому ставили на стол конфеты или готовые торты. «Книга о вкусной и здоровой пище»

На оливье (слева) хозяйки времени и сил не жалели. А вот с десертами возиться не любили - знали, что до сладкого никто не доживет. Поэтому ставили на стол конфеты или готовые торты. «Книга о вкусной и здоровой пище»

50-е годы

Оливье: простота - залог успеха

В XIX веке секрет блюда знал один-единственный французский повар. А сейчас перед праздниками оливье строгает каждая хозяйка! Впрочем, это уже совсем другой оливье...

- Салат оливье не только носит французское название, но и имеет настоящие французские корни, - напоминает историю любимого всеми блюда президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман. - В 1864 году купцом Яковом Пеговым и французом Люсьеном Оливье был основан ресторан «Эрмитаж» Товарищества «Оливье» на Трубной площади. Конечно же, в «Эрмитаже» были свои хиты, среди которых - некий салат, который изначально задумывался как «майонез из дичи». Говорят, что секрет рецепта своего салата Люсьен Оливье никому не доверял и финальную часть после заготовок всегда делал сам (в том числе заправку). Но в ресторане Оливье, помимо французов, работали и русские повара, в том числе и некий Иванов. Потом он неожиданно для всех возник в качестве шеф-повара ресторана «Москва». И предложил свой вариант салата Оливье под названием «Столичный».

После революции салат оливье пропал из обихода. Вернулся уже после войны, когда экономику восстановили, продуктовые карточки отменили.

- Моя бабушка рассказывала, что салат оливье как праздничное блюдо снова появился в Москве в 1950-х годах, - продолжает историю Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России. - В простые семьи рецепт пришел от людей более зажиточных по тем временам - военных, профессуры, врачей. И стал символом Нового года. Его рецепты разнообразны. И, главное, доступны. Вряд ли многие советские люди в 50-х могли позволить себе дичь. А вот вареная колбаска (в более серьезные варианты добавляют и ветчину, и отварной язык), картошка, зеленый горошек, майонез - пожалуйста!

60-е годы

«Советское шампанское». Царский напиток - в массы!

Главным советским новогодним напитком, который положено торжественно открывать за минуту до боя курантов, шампанское стало только в 60-е годы. До этого пили вино, водку.

Само «Советское шампанское» было придумано еще в 1928 году (до этого игристое вино считалось пережитком буржуазного прошлого). Но его было мало, и доступно оно было только партийной элите. Производили его по классическим французским технологиям - бутылки вручную укладывались на созревание в специальные подвалы на 3 года. (Кстати, так до сих пор его в Крыму и делают - на заводе «Новый Свет» под Судаком.)

А потом советские ученые придумали, как сделать шампанское дешевым и народным. Химик Антон Фролов-Багреев создал аппарат, ускоривший процесс созревания. Резервуарный метод - брожение в герметических бочках под давлением, при искусственном нагреве и охлаждении - позволял получить шампанское всего за три недели. Первым массовую партию выпустил в 1947 году Ленинградский завод шампанских вин, с 1958 года - Московский, а затем и Севастопольский решился внедрить прогрессивный метод.

Примерно к 1960 году обмотанная серебристой фольгой праздничная бутылка венчала практически каждый новогодний стол. А уж когда в 1962 году на телеэкраны вышел «Голубой огонек», где шампанское лилось рекой, хлопать пробкой в потолок стало нерушимым новогодним ритуалом. В 1970-х годах впервые по телевизору прозвучало поздравление главы государства с Новым годом - традицию телеобращений завел Леонид Ильич Брежнев. Все слушали его с бокалами шампанского в руках. Так и повелось.

Салат с самым что ни на есть весенним названием оказался весьма кстати на новогоднем столе. Фото: mir-povarov.ru

Салат с самым что ни на есть весенним названием оказался весьма кстати на новогоднем столе. Фото: mir-povarov.ru

Салат «Мимоза»: Дамам - цветы

Точных данных, кто именно придумал этот всеми любимый салат, увы, нет. Но есть легенда, что рецепт родился на берегу Черного моря в Абхазии. Середина 60-х, ранняя весна, по Гаграм разливается тонкий аромат цветущей мимозы. Горячие абхазские повара (по другой версии - не повара, а сами отдыхающие) решили удивить дам необычным блюдом. Но набор столовских продуктов весьма ограничен. И кто-то предложил, мол, мы женщинам цветы первые весенние дарим - мимозы, они их обожают, а давайте и салат так назовем. Выложили слоями размятые вилкой яичные белки, рыбные консервы, тертую отварную морковку, тертый сыр, майонез, сверху присыпали тертыми желтками, которые так похожи на нежные крошечные желтые шарики цветков мимозы.

Салат произвел фурор. Отдыхающие дамы затребовали рецепт и увезли по домам - от Калининграда до Сибири. Потом кто-то поделился им в журнале «Работница» или «Крестьянка», и понеслось. Со временем «Мимоза», впервые специально приготовленная к 8 Марта, стала одним из главных блюд новогоднего стола.

Мандарины из Марокко

В любое время года стоит только очистить мандаринку - и сразу пахнет Новым годом. Сейчас этот южный фрукт продается в супермаркетах и зимой, и летом. Но так было не всегда.

В советские времена с экспортом фруктов была напряженка. Мандарин считался у нас экзотическим фруктом и стал беспрекословным символом новогоднего стола. Раньше это были только цитрусовые из Абхазии чуть с кислинкой. Но не сказать, что этой новогодней радости хватало на всех. До Сибири, например, они если и доезжали, то продавались на рынках за бешеные деньги или в магазинах «Овощи - фрукты» с бешеными очередями. Все изменилось в начале 60-х.

Вдруг повсеместно появились апельсины и мандарины с черными ромбиками-наклейками Maroc. Никто и не знал тогда, что торговля с североафриканской страной Марокко наладилась после того, как СССР первой признал ее независимость от Франции и Испании.

1 сентября 1958 года между Советским Союзом и Королевством Марокко были установлены дипломатические отношения. И вскоре марокканцы начинают активно поставлять на советский рынок мандарины. Расплачиваясь ими в том числе за экономическую помощь.

Поспевают они в Марокко к концу осени, а к Новому году в СССР их выбрасывали в продажу. Марокканские мандарины оказались приторно-сладкими и быстро полюбились советским гражданам.

И до сих пор они присутствуют на новогоднем столе россиян. Хотя и других полным-полно, несмотря на санкции.

 Фото: RUSSIAN LOOK

Фото: RUSSIAN LOOK

70-е годы Красная икра не роскошь, а обычный дефицит

- До 1970-х красная икра свободно продавалась в магазинах, во всяком случае в Москве. И ничего особенного в ней не было. А потом начала пропадать. Но ее непременно давали в праздничных заказах на предприятиях. Отсюда и началась традиция - приберегать икру к Новому году. Классический набор был - копченая колбаска, кета и баночка красной икры. Получали перед Новым годом и ставили на стол, - вспоминает Виктор Беляев. - Бутерброд из нее делать - как-то буднично. Поэтому придумали торжественную подачу, которая стала безумно популярна. Варили яйца, резали пополам, убирали желток - и красную икру туда. Украшали почему-то непременно завитком сливочного масла.

КСТАТИ

С хорошим тостом пьян не будешь

Семь правил, как не перебрать в праздник.

- Не стоит провожать старый год водочкой. Потому как после нее развезет от первого же бокала шампанского. Обычно такие «провожатые» принимают горизонтальное положение под елочкой уже в полпервого ночи и портят праздник всем остальным, предупреждает известный психиатр-нарколог Алексей Магалиф.

- Перед первым бокалом шампанского важно хорошенько поесть (и не листик салата, а полноценно отведать холодных и горячих закусок), а потом разливать игристое по бокалам. Дело в том, что углекислота, содержащаяся в шампанском, мгновенно всасывается в стенки желудка, и опьянение наступает катастрофически быстро, если желудок пустой. К тому же шампанское еще и повышает кислотность желудка, что чревато изжогой.

- В кавказской традиции говорить длинные тосты скрыта практическая мудрость: между рюмками проходит достаточно времени. Это нивелирует алкогольную нагрузку на организм. Так что хотите провести 1 января без головной боли - готовьте застольные речи.

- Отдавайте предпочтение слабоокрашенным напиткам. Соединения, содержащиеся в сильно ферментированном алкоголе, действуют напрямую на кровеносные сосуды. Это вызывает подобие мигрени и усиливает похмелье. Как правило, чем светлее алкоголь, тем меньше в нем таких соединений.

- Выпивая на каждую порцию спиртного стакан воды, вы поможете организму справиться с обезвоживанием и быстрее вывести продукты распада этанола из организма.

- Перед сном выпейте антацид (препарат, понижающий кислотность желудка, - на выбор: ренни, тальцид, гастрацид, маалокс и т. д.) и парацетамол от головной боли (аспирин слишком резок для вашего ослабленного желудка).

- Чашка кофе тоже может помочь, так как кофеин является сосудосуживающим средством и помогает кровеносным сосудам. Но не увлекайтесь им, потому как кофе обладает мочегонными свойствами и возбуждает нервную систему. Лучше перед сном выпить чаю с медом, хорошенько закутаться (через кожу с потом также будут выходить алкотоксины) и выспаться.

ПСИХОЛОГИЯ ПОД ЕЛКОЙ

Включите камин на экране телевизора

Хотите, чтобы от новогодних праздников остались приятные воспоминания, а не похмельный привкус и тягостное ожидание первой рабочей недели? Как этого добиться, «Комсомолке» рассказал психолог Валерий Мыздриков.

- Разберитесь с долгами, и не только с финансовыми. Соберитесь с силами и сделайте наконец то, что постоянно откладывали «на завтра».

- Измените отношение к проблемам. Разберитесь, что или кто вам не нравится, и не тащите беды за праздничный стол.

- Не оставайтесь в торжественную ночь в одиночестве. Если нет близких, то поступаем так: выписываем на листочек всех, кто вам нравится. Пусть это будут даже малознакомые люди, главное, чтобы вам с ними было комфортно. Звоните им, интересуйтесь, как будут отмечать Новый год. Быть может, они также захотят видеть вас в своей компании.

- Неплохо было бы составить план праздника. Вдохновение можно черпать в традициях других стран. Придумывайте конкурсы, переодевания и танцы. Даешь веселье!

- Не поленитесь составить программу на первые пять дней каникул: куда сходить и к кому съездить. Не забывайте про детей, ведь они верят в сказки. Для них эти дни должны стать особенными.

- Попробуйте отметить Новый год без телевизора! Запишите на флешку или диск видео горящего камина и включите его. Представьте: сидите вы в комнате, а рядом дровишки трещат, искры летают. Дети будут в восторге!

- Помните: ваш праздник - только в ваших руках. С наступающим!

Андрей АБРАМОВ («КП» - Челябинск»)

Понравился материал?

Подпишитесь на тематическую рассылку, и не пропускайте материалы, которые пишет Елена ИОНОВА